保證食品安全的規(guī)章制度

1、從業(yè)人員安康管理制度和培訓管理制度1 、凡在本單位直接接觸食品工作人員均應遵守本管理 制度。2 、新參加或臨時參加工作人員，應經(jīng)安康檢查取得安 康證明，并經(jīng)過培訓、考核合格前方可從事食品經(jīng)營工作。 食品從業(yè)人員每年至少進展一次安康檢查，必要時承受臨時 檢查。3 、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品 平安疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4 、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原 因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。5 、食品平安管理員要及時對在本單位餐飲

2、從業(yè)人員進 展登記造冊，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定 期到指定查體機構(gòu)進展安康檢查。食品平安管理人員應制定 從業(yè)人員食品平安教育和培訓方案，組織各部門負責人和從 業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。6 、食品平安管理員要隨時掌握從業(yè)人員的安康狀況， 并對其安康證明進展定期檢查。從業(yè)人員安康證明應隨身佩 帶攜帶或食品平安管理員統(tǒng)一保存，以備檢查。7 、食品平安教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位 分別進展，內(nèi)容應包括食品平安法律、法規(guī)、標準、標準和 食品平安知識、各崗位加工操作規(guī)程等。8、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不 合格者待考試合格后再上崗。建立食品經(jīng)營行業(yè)的從業(yè)人員

3、食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果 記錄歸檔，以備查驗。食品平安管理員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措 施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、組織本單位食品從業(yè)人員進展食品平安有關(guān)法規(guī)和知識 的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。4、建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康管理制度。5、執(zhí)行食品平安標準。6、協(xié)助食品平安監(jiān)視管理機構(gòu)實施食品平安監(jiān)視、監(jiān)測。食品平安自檢自查與報告制度1、配備專職或者兼職食品平安管理人員，負責日常食品平 安監(jiān)視檢查。2、食品平安管理人員應每天檢查各部門、各崗位的食品平 安狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。3、每日組

4、織一次食品平安檢查，單位負責人每月組織考核 食品平安管理人員工作。每次檢查都必須有記錄。發(fā)現(xiàn)問題 應有人跟蹤改正。各類檢查記錄必須完整齊全并存檔。4、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護 設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。5、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應有維修記錄，確保正 常運轉(zhuǎn)。6、經(jīng)質(zhì)量自檢不合格的食品，應立即撤柜停頓銷售，進展 銷毀或作無害化處理，不得進入本經(jīng)營單位銷售。食品經(jīng)營過程與控制制度1、食品采購(1) 制定食品采購方案。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量 等相關(guān)方案安排。(2) 選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證 食品的來源合法。(3) 簽訂供

5、貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán) 利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。(4) 索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、 質(zhì)量認證證書、 商標證明、 進貨發(fā)票等證明材料， 采用掃描、 拍照、數(shù)據(jù)交換、 電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。(5) 對食品進展查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨 商提供的食品進展檢測并做好詳細記錄。經(jīng)查驗不合格的食 品，通知供貨商做退貨處理。(6) 每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限 為二年。2、食品運輸(1) 運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分 開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。在裝卸所采購的食 品

6、時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。(2) 直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把 直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加 工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。3、食品銷售(1) 每天對商家銷售的食品進展查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者考前須知的要求銷售預 包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品平安。(2) 對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進展擺放，并作出明確 的標示。(3) 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。(4) 銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明 食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方 式等內(nèi)容。

7、(5) 銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被 二次污染。(6) 、銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二 年。(7) 、從事批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)建立食品銷售記錄制度。4 、不合格食品退市(1) 食品平安管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不 符合食品平安標準， 或接到執(zhí)法部門、 生產(chǎn)企業(yè)的召回通知， 應當立即停頓營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府 監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停頓經(jīng)營 和通知情況。(2) 在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息， 并安排專人處理消費者退貨事宜。(3) 被召回食品，食品平安管理人員應當進展無害化處理并 予以封存，做好

8、記錄，嚴禁再次流入市場。召回及封存食品 的情況要及時通知供貨商和政府監(jiān)管部門。(4) 不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定 執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要 求進展處置。(5) 政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流 程依照 ?食品平安法 ?等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的 通知要求執(zhí)行。(6) 不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要 建立專門的檔案進展保管，以備查驗。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1 、設(shè)置專用的清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或?qū)ｉg )及設(shè)備， 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2 、清洗消毒水池應專用，與食品原料、清

9、潔用具及接 觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消 毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明 其用途。3 、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐 飲具。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。餐飲具做到當 餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。4 、餐飲具應首選熱力方法進展消毒， 嚴格按照 " 除殘渣、 堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔 " 的順序操作。 使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、 堿水或洗滌劑 刷、 清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底 清洗干凈，防止藥物殘留

10、。5 、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異 味、無泡沫、無不溶性附著物。6 、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。?放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清 洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔 柜內(nèi)不得存放其他物品。7 、采購使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應當查驗其 經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒 餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和 要求。8 、洗刷消毒完畢，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處 理泔水桶， 做到地面無積水， 池內(nèi)無殘渣、 泔水桶內(nèi)外清潔。9、生食及熟食使用的刀具應分開，防止熟食被污染；磨刀 最好每

11、周一次。不常使用的刀較枯燥，宜涂上橄欖油 （ 或沙 拉油 ）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。10、抹布用清潔劑洗滌， 沖洗干凈后曬干； 也可使用漂白劑。11、爐灶開場清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布 料擦拭； 去除油脂， 使用熱的機器清潔水溶液， 沖凈再拭干； 外表燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦， 不可浸入水中。12、餐飲設(shè)備既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果外表 的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備 和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進展。倘假設(shè)臟物過于粘 結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，那么必須先將臟物洗去，然后 再進展衛(wèi)生消毒處理。13、設(shè)備的清潔衛(wèi)生工

12、作必須嚴格按照操作規(guī)程進展，由于 各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以 下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟； 安裝考前須知；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性 質(zhì)、數(shù)量和水溫。食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應當平安、無害，保持清 潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、 防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品不會導致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外庫房應分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不 同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的 標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1

13、0cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過 期食品應及時去除。4、冷藏、冷凍柜庫應有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示 溫度的溫度計，定期除霜不得超過1cm清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開， 植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆 積、擠壓存放。6、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設(shè)施。廢棄物處置制度1、安排專人負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴禁亂

14、倒亂堆廢棄物，制止將廢棄物直接排入公共水域 或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應當具有 廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、制止將廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收 運、處置單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄廢棄物的 種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)視管 理部門及環(huán)保部門報告；8、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處 置行為負責。食品召回制度 1、不合格食品退市召回制度是指銷售者對銷售的不合格食 品進展停頓銷售、更換、退貨的過程。2、不

15、合格食品是指不符合保障人體安康和人身、財產(chǎn)平安 的國家標準、行業(yè)標準、過期變質(zhì)食品；由于設(shè)計、生產(chǎn)、 工藝、原材料等方面原因，普遍存在危及人身安康、財產(chǎn)平 安的不合理隱患的某一批次、型號或類別的食品。3、發(fā)現(xiàn)自己銷售的食品質(zhì)量不合格的，應當立即停頓銷售 該食品，并主動召回。4、銷售嚴重不合格食品，應當設(shè)法通知每個購置者，不能 通知到每個購置者的，應當發(fā)布召回公告。召回通知或公告 中應當包括食品名稱、品種、批次、生產(chǎn)及銷售單位、召回 原因、處理方式及期限等內(nèi)容。5、食品存在嚴重危及人體安康、人身財產(chǎn)平安的隱患，可 能造成重大危害的，銷售者應當實行緊急召回，防止危害擴 大。6、主動采取措施召回食品

16、，及時制止食品在市場上流通的， 食品藥品監(jiān)視管理部門可視情況在企業(yè)信譽記錄系統(tǒng)中給 予良好記錄。7、食品藥品監(jiān)視管理部門在監(jiān)視檢查、質(zhì)量抽檢中或根據(jù) 消費者的投訴、舉報發(fā)現(xiàn)食品存在嚴重安康、平安隱患，認 為應當召回或緊急召回的，及時向社會公眾公布召回食品的 有關(guān)信息。由食品藥品監(jiān)視管理部門公布召回的食品，應當立即停頓銷售， 就地封存， 消費者可持有有效憑證要求退貨， 不得成心拖延或無理拒絕進貨查驗和查驗記錄制度1、指定經(jīng)培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加 劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專 兼職人員應當掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效 勞食品平安根本知識以及食品感官鑒

17、別常識。2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊 全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存 有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供 貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。 長期定點采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采 購供給合同。3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索 取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格 證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購 物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量 或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食 品流通許可證等復印件；留存蓋有供

18、貨方公章或簽字的 每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量 或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可 證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆 送貨單。6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng) 營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶 采購的，應當查驗并留存供給者蓋章或簽字的許可證、 營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供給清單。7、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等 和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證 明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋 章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)

19、品檢疫合 格證明原件。8、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或 簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。9、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口 食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次 的食品檢驗合格證明的復印件。10、采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當查驗、索取并 留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章 的批次出廠檢驗報告或復印件 。11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲效 勞提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī) 定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當 如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保

20、質(zhì)期、供 給單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。12、按產(chǎn)品類別或供給商、進貨時間順序整理、妥善保管索 取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、 偽造，其保存期限不得少于 2 年。食品添加劑使用管理制度1、嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品平安標準采購食品添加劑。 不采購食品添加劑以外的任何可能危害人體安康的物質(zhì)，不 采購標識不標準的、來源不明的食品添加劑。2、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑 包裝標簽上應注明中文“食品添加劑字樣，食品添加劑的 具體標簽要求應符合 ?食品平安法 ?的規(guī)定。3、購入食品添加劑時，按照 ?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方 法?和 ?餐飲效勞食品采購索證索

21、票管理規(guī)定?等規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度。應索取 生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑采購 登記臺賬。4、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工 過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食 品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品平安要求 或食品本身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡 可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。5、 食品添加劑的使用必須符合GB2760-2021?食品添加劑使 用標準 ?規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低 在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添 加劑使用臺帳

22、，對使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、 用于加工制作的食品品種用途 、使用量、使用時間、責 任人進展登記。6、對食品添加劑“五專專人采購、專人保管、專人領(lǐng) 用、專人登記、專柜保存管理，存放食品添加劑，必須做 到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑字樣，不得 與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。7、嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等 ?食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單?中所列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。8、不購置、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合 成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加 工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。9、油條、油炸食品等常用的泡打

23、粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量， 以防止鋁含量超標； 應首選使用不含鋁的酵母粉、 塔塔粉等食品添加劑。 糕點禁用苯甲酸、 苯甲酸鈉等防腐劑10、指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人 員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具， 嚴格按限量標準使用。11、對自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及時向縣食品 藥品監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目 位置或菜單上予以公示。食品平安突發(fā)事件應急處置方案為標準食物平安事故應急處置工作，及時高效、合理有序地 處理食品平安事故，把損失減少到最小，結(jié)合本單位的實際 情況，制定本預案。1、領(lǐng)導小組 成立食品平安事故應急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品平安 事故應急處置工作。2、應急處置程序1及時報告發(fā)生食品平安事故后，有關(guān)人員立即向食品平安事故應急處 置領(lǐng)導小組報告；立即停頓生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可 能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè) 施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)視管理 部門聯(lián)系 ：報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的 單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)， 可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控 制措施。2立即搶救 在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院 (120) 搶救。 3保護現(xiàn)場 發(fā)生食物中