青島啤酒技能培訓(xùn)第二部分第二節(jié)麥汁過濾、煮沸、澄清、冷卻工藝介紹

1、編輯ppt第一單元第一單元 糖化工段糖化工段第二部分第二部分 糖化理論及工藝控制糖化理論及工藝控制第二節(jié)麥汁過濾、煮沸、澄清、冷卻工藝介紹第二節(jié)麥汁過濾、煮沸、澄清、冷卻工藝介紹TEL：EMAIL：編輯ppt本節(jié)的主要內(nèi)容本節(jié)的主要內(nèi)容麥汁煮沸的目的1啤酒生產(chǎn)過程中熱負(fù)荷的評(píng)價(jià)2DMS的形成和消除3編輯ppt麥汁煮沸的目的麥汁煮沸的目的麥汁煮沸的主要目的有A、麥汁濃縮；B、 麥汁殺菌（微生物）；C、酶的鈍化；D、熱凝固物的形成；E、苦味物質(zhì)的溶解和異構(gòu)化；F、二甲基前驅(qū)體（DMSP）的分解和游離二甲基硫（DMS）的揮發(fā)；G、其他異味物質(zhì)的進(jìn)一步蒸發(fā)。H、色度的上升；I、pH的下降；編輯ppt

2、在麥汁制備過程中能源節(jié)約是首要任務(wù)，除了使用溶解良好的麥芽以縮短糖化時(shí)間、麥芽二甲基前驅(qū)體（DMSP）小于5ppm等以外，確定最合理的煮沸工藝是最關(guān)鍵的。 其指示性參數(shù)為：二甲基硫，可凝固性氮，TBZ值。編輯ppt啤酒生產(chǎn)過程中熱負(fù)荷的評(píng)價(jià)啤酒生產(chǎn)過程中熱負(fù)荷的評(píng)價(jià)-熱負(fù)荷指示熱負(fù)荷指示劑劑TBZ的測(cè)定的測(cè)定 TBZ的提出是為了測(cè)定麥芽、麥汁、啤酒中的5 -羥甲基糠醛(HMF)的含量。 5-羥甲基糠醛是在美拉德反應(yīng)中生成的一種物質(zhì)，它屬于醛類，是一種帶一個(gè)氧原子的五元雜環(huán)。 5-羥甲基糠醛作為美拉德產(chǎn)物，可以解釋關(guān)于食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存中熱負(fù)荷力的問題。 它可以作為一個(gè)加熱或儲(chǔ)存破壞情況的指示劑。

3、 使用硫代巴比妥酸醋酸溶液作為試劑，對(duì)麥芽、麥汁、啤酒中的5-羥甲基糠醛進(jìn)行光密度測(cè)定，會(huì)生成一種黃色物質(zhì)，這種物質(zhì)在448nm下的吸光光度值與5-羥甲基糠醛的含量成正比例關(guān)系。編輯ppt導(dǎo)致導(dǎo)致TBZ上升的環(huán)節(jié)：上升的環(huán)節(jié)： 麥芽生產(chǎn)-焙焦 輔料處理及貯存 麥汁生產(chǎn)中高溫階段（部分醪液煮沸、麥汁預(yù)熱及煮沸、麥汁處理） 啤酒的巴氏殺菌 啤酒貯存編輯ppt麥芽的麥芽的TBZ 在制麥過程中由于焙焦溫度和持續(xù)時(shí)間的不同，造成美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度不同。TBZ檢測(cè)能夠?qū)@些反應(yīng)作用進(jìn)行控制。 隨著焙焦時(shí)間和溫度的提高，TBZ也會(huì)增加，伴隨著的是醛類物質(zhì)的增加。很強(qiáng)的熱負(fù)荷會(huì)導(dǎo)致DMS-P(二甲基硫前驅(qū)體)加

4、大分解。對(duì)DMS- P的分解來說，一方面要保證足夠的熱負(fù)荷，另一方面要避免超負(fù)荷。這樣，不受歡迎的美拉德產(chǎn)物才能被TBZ測(cè)到。 在焙焦麥芽相同DMS-P成分的前提下，在短時(shí)間內(nèi)使用高溫會(huì)導(dǎo)致較低的熱負(fù)荷能力，而在較低溫度下長時(shí)間焙焦，熱負(fù)荷高。 對(duì)淺色麥芽的標(biāo)準(zhǔn)值是：DMS-P 7mg/L和TBZ 15編輯ppt麥汁的麥汁的TBZ糖化的目標(biāo)是節(jié)省能源，眾所周知在啤酒廠中糖化車間是消耗能源的第一大戶，它擔(dān)負(fù)著保持和提高麥汁質(zhì)量的任務(wù)。減少總蒸發(fā)，確定煮沸時(shí)間和溫度，達(dá)到合理煮沸，避免由于DMS-P分解產(chǎn)生的DMS，以及生成的DMS(二甲基硫)盡可能多地?fù)]發(fā)掉。合理的煮沸能夠避免產(chǎn)生超熱負(fù)荷，還可

5、減少美拉德反應(yīng)生成不受歡迎的芳香物質(zhì)的量(通過TBZ控制)。一定的煮沸強(qiáng)度是必要的，目的是充分去除蛋白成分以及是有效蒸發(fā)DMS-P分解生成的DMS。在麥汁的生產(chǎn)過程中，評(píng)價(jià)煮沸工藝是否合理可采用的三種分析法是：DMS、可凝固性氮、TBZ。根據(jù)國外的經(jīng)驗(yàn)顯示，TBZ值對(duì)麥汁煮沸過程有重大意義，它比可凝結(jié)性氮的值更有說服力。淺色麥汁TBZ值在滿鍋麥汁中22；對(duì)煮沸后的熱麥汁45；對(duì)回旋后麥汁是60；煮沸剛開始和煮沸結(jié)束兩者間的TBZ標(biāo)準(zhǔn)值相差小于20。 編輯pptTBZ的分析方法正在獲得國際熱可的分析方法正在獲得國際熱可 目前，TBZ的分析方法正在謀求ASBC和EBC等國際機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，協(xié)同試驗(yàn)正在

6、進(jìn)行，見下圖。編輯ppt3、DMS 的形成和去除（焙焦、煮沸和回旋的形成和去除（焙焦、煮沸和回旋沉淀槽休止）沉淀槽休止） 游離DMS在濃度較低時(shí)是煮玉米的味道，在濃度較高時(shí)具有腐爛的蔬菜的氣味； 閾值：輔料啤酒40-80g/L;全麥芽啤酒 120-150g/L DMS由其前驅(qū)體物質(zhì)（DMSP）產(chǎn)生； 通過麥芽（取決于品種、收獲年份，麥芽溶解條件以及焙焦溫度）將帶入麥汁中不同數(shù)量的DMS、SMM（硫甲基蛋氨酸）和DMSO（二甲基亞砜）。 在麥汁煮沸過程中，通過溫度的作用將使SMM分解，并通過蒸發(fā)作用將游離的DMS排出。 在回旋沉淀槽中，SMM的分解仍在繼續(xù)，由此產(chǎn)生的游離DMS并不能充分排出。編輯ppt 目標(biāo)值： 麥芽DMSP3.6-5PPM 麥汁DMSP20ppb；DMS 70ppb。 啤酒DMS 70-80ppb。 DMS 也可直接由麥汁細(xì)菌產(chǎn)生 麥汁中DMS的含量受下列因素的影響： 麥芽中DMS的含量，一般為5ppm； 糖化工藝； 麥汁pH，pH高的條件下D