山東省旅游飯店、餐館衛(wèi)生規(guī)范100條

1、山東省旅游飯店、餐館衛(wèi)生規(guī)范 100 條（試行）為進(jìn)一步提升我省旅游飯店、餐館衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范旅游飯店、餐館企業(yè)衛(wèi)生管理，營造放心滿意的旅游消費環(huán)境，提高消費者滿意度，根據(jù)旅游法 、 食品安全法 、 公共場所衛(wèi)生管理條例 、 住宿業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 、 旅游飯店星級的劃分與評定等，特制訂山東省旅游飯店、餐館衛(wèi)生規(guī)范100 條 ，供全省旅游飯店、餐館企業(yè)參照執(zhí)行。一、餐飲衛(wèi)生規(guī)范（一） 餐廳1、餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、餐桌、餐椅等干凈無塵，無油污、無污漬。2、桌布、餐具、餐巾、調(diào)味瓶、牙簽等清潔衛(wèi)生，無異味、無油污、無灰塵。餐具、餐巾、臺布等須經(jīng)消毒處理。3、餐盤、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭

2、，應(yīng)使用專用布巾擦拭。4、水果及生吃蔬菜要確保新鮮清潔，應(yīng)在涼菜間內(nèi)分切裝盤，不得在員工工作間加工制作。5、供賓客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)防過期變質(zhì)。6、賓客用小毛巾要確保清潔、無異味，未經(jīng)消毒處理不得使用。7、服務(wù)員端菜時，要注意保持衛(wèi)生，避免手指接觸食品。8、擺臺后或賓客就餐時不得清掃地面，以免揚塵造成二次污染。9、餐具擺臺超過就餐時間尚未使用的，應(yīng)采取保潔措施或收回保潔。10 、服務(wù)員發(fā)現(xiàn)或被賓客告知食品存在感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換，同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保食品安全。11、開餐結(jié)束后，服務(wù)員要及時做好

3、地面、臺面等清潔整理工作，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生，不得隔夜清掃整理。12 、服務(wù)員取冰塊時應(yīng)使用專用工具，專用工具應(yīng)懸掛或放置于消毒桶內(nèi)。消毒水最長每 4 個小時更換一次，消毒水有效氯含量濃度控制在80-100PPm使用取冰用具前，應(yīng)先過水沖洗干凈。13 、制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化過濾裝置處理，制冰機(jī)應(yīng)定期維護(hù)消毒和清潔消毒。14 、餐廳應(yīng)具備完善的防蟲害措施，合理配置并正確安裝符合規(guī)范的蟲害防治設(shè)備（如滅蠅燈等）和設(shè)施，并做好消殺記錄。（二）廚房15、地面干燥無水跡，天花、墻面等干凈衛(wèi)生，無積塵、 無毒斑、無油污。16、油煙排風(fēng)扇完好有效，排風(fēng)效果良好，確保廚房處 于負(fù)壓狀態(tài)，廚房味道不會傳到餐飲

4、服務(wù)區(qū)。17、地溝每日清潔消毒，有完善的防鼠害、蟲害措施。18 、砧板、刀具、抹布等應(yīng)按用途區(qū)分使用，砧板、刀 具、抹布等需定時清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。19、即食食物應(yīng)采用專間操作（如涼菜間、裱花間、鮮 榨果蔬間），并由專人、專用工具和設(shè)備進(jìn)行加工，符合專 間操作要求，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在 25c以下。專間內(nèi)不得 設(shè)地溝。20、員工進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩，操作中適時消毒雙手。非工作人員 不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活 動。21、專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品貨架的消毒，使 用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人時開啟30分鐘以上。專間要配備專用

5、洗手池，并配備符合標(biāo)準(zhǔn)的洗手液及擦手紙或干手 要 TUT o22、要按照有關(guān)規(guī)定，建立規(guī)范的食品留樣機(jī)制，留樣 食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g,并做好記錄。23、食品粗加工場所、烹飪加工場所、烹飪設(shè)備及工作 臺面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有明確的清潔消毒頻率和操作流程， 操作人員應(yīng)按照清潔消毒頻率和操作流程規(guī)范操作。24、應(yīng)配置專用粗加工清洗、解凍水池，分設(shè)蔬菜類、 肉類、水產(chǎn)類清洗池，標(biāo)識明顯，確?，F(xiàn)場操作人員按照用 途正確使用。25、食品加工區(qū)域應(yīng)按需要配備專用的洗手池，洗手

6、池 只用于洗手，不得用做其他用途。26 、食品原料應(yīng)使用正確的方法解凍，解凍后不得二次 復(fù)凍。27、食品加工操作前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。28、食品烹飪應(yīng)達(dá)到安全的烹飪溫度，所有食品的最低 中心溫度要求在 75 c以上，并確保加熱時間不少于 15秒鐘。 食品再加熱不要超過 1次，再加熱仍未在規(guī)定時間內(nèi)用完的 食品應(yīng)當(dāng)廢棄使用。29、烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放 的食品，應(yīng)采用熱展售或冷展售方式，熱展售食品中心溫度 在60c以上，冷展售食品中心溫度在5c以下，用于熱展售和冷展售的設(shè)備（加熱柜/冷柜）應(yīng)清潔衛(wèi)生，不會對食品 造成污染

7、。30、使用的食品添加劑應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。31、食品儲存設(shè)施設(shè)備（冷凍、冷藏、常溫柜 /庫等） 應(yīng)清潔衛(wèi)生，配備溫度顯示裝置，運轉(zhuǎn)正常。32 、食品冷藏、冷凍貯存的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍 的溫度范圍要求：冷藏溫度保持在0-10 C,冷凍溫度保持在 1C-20 C,確保食品儲存在符合規(guī)范的溫度范圍內(nèi)。儲 存食品時嚴(yán)禁生熟混放。33 、所有儲存的食品，包括散裝的食品原料、已拆封的 預(yù)包裝食品和已經(jīng)初加工的半成品等均應(yīng)有符合衛(wèi)生安全 標(biāo)準(zhǔn)的包裝。34、應(yīng)配備專用設(shè)備用于餐具消毒，餐具消毒設(shè)備必須 專用，

8、不得用于其他物品消毒使用。采用熱力消毒時，應(yīng)至 少配備兩個水池，用于預(yù)洗和過水。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)至 少配備三個水池，用于預(yù)洗、過水和消毒。35、應(yīng)采用符合規(guī)范的清潔消毒用品，清潔消毒用品必 須適用于食品行業(yè)，要按合理濃度使用清潔消毒用品，確保 清潔消毒效能。36、清洗消毒后的餐具、用具表面應(yīng)清潔無食物殘留、無油污、無化學(xué)品殘留，符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。37 、清洗消毒后的餐具應(yīng)放入專用保潔設(shè)施，與非清潔的餐具分開放置，并應(yīng)有防止二次污染的措施。二、客房衛(wèi)生規(guī)范（1） 房間38、房間內(nèi)空氣清新，無異味。通風(fēng)、采光效果良好。39 、地（毯）面干凈無污跡、無紙屑、無積塵、無

9、煙蒂燒痕等； 天花板無污跡， 空調(diào)進(jìn)出風(fēng)口潔凈無塵絮。 墻（紙）面、墻飾、踢腳板、墻角等無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。各類照明燈具、房門、門鈴、門鏡、門把手等干凈無塵。40、客用飲具均應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，統(tǒng)一配送，做到一客一換一消毒，不得在賓客房間內(nèi)清洗消毒。41 、熱水壺、飲水機(jī)、小冰箱等表面無水漬、無污垢；內(nèi)部定期清潔消毒，每月不少于 2 次。42、信紙、便箋、信封等文具用品，服務(wù)指南、電話使用說明、送餐菜單、晚安卡等服務(wù)提示用品及書籍、報刊等印刷品無劃痕、無污跡。43、床上用品嚴(yán)格做到一客一換一消毒，新更換的床上用品應(yīng)平整挺括，無皺折、無毛發(fā)、無污漬、無黃斑。44、撤換下的床單、枕套等客用品要放到工

10、作車布草袋或?qū)Ｓ檬⑵鲀?nèi)，嚴(yán)禁堆放到地面上。45、拖鞋等一次性客用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性用品、用具。46 、被芯、枕芯應(yīng)定期清潔消毒，每季度至少 1 次。47 、床墊定期翻轉(zhuǎn)清潔，每季度不少于 1 次。48 、床底定期徹底清潔，每周不少于 1 次。49、電話、遙控器等客用設(shè)備應(yīng)確保衛(wèi)生清潔，做到一客一消毒。50、客房應(yīng)安排周期性大清潔，對窗紗、窗簾、床裙、沙發(fā)靠背、 坐墊、 藝術(shù)品、 空調(diào)進(jìn)出風(fēng)口等予以清潔或消毒，確保干凈清爽。51 、客房提供的食品、飲品及商品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁提供過期食品、飲品、商品等。（2） 衛(wèi)生間52、衛(wèi)生間排風(fēng)效果良好，空氣流通，無異味。53、 房門下端

11、無霉蝕、天花板無霉點， 墻面光亮無污跡、無水漬，地面干燥清潔、不濕滑。54、地漏具有防臭功能，水封完好有效，干凈衛(wèi)生，無異味、無毛發(fā)，排水暢通。55、面盆、浴缸、恭桶等光潔明亮，無銹跡、無污漬、無水垢。56、梳妝鏡面、玻璃隔斷無水漬、無污跡。57、臺面潔凈無蝕斑、無污漬、無油污。58、浴簾清潔衛(wèi)生，無毛發(fā)、無污垢、無水漬，并定期清洗消毒更換，每季度不少于 1 次。59、淋浴噴頭每天刷洗，確保無水垢，出水暢通。60、清洗面盆、浴缸、恭桶的清潔工具要有明顯標(biāo)志，便于區(qū)分使用，不得混用。61 、清洗面盆、浴缸、恭桶的清潔劑要分類使用，嚴(yán)禁混用，其中恭桶清潔劑要具備殺菌除臭功能。62、擦拭面盆、浴缸、

12、恭桶、地面、臺面的抹布要分類使用，建議分色區(qū)分，其中擦拭馬桶的抹布要專用，嚴(yán)禁用于擦抹其他部位。63 、 禁止使用客用棉織品擦抹地面、 墻面、 面盆、 浴缸、恭桶、家具等。64、撤換下的浴巾、方巾、長巾等客用棉織品要放到工作車布草袋或?qū)Ｓ檬⑵鲀?nèi)，嚴(yán)禁堆放到地面上。（三） 工作間65 、樓層工作間應(yīng)通風(fēng)、清潔，有防鼠、防潮、防蟲措施， 應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放柜或貨架， 地面無雜物堆放。66、地面、墻面、天花整潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬。67 、 清洗池、 消毒池光潔無污漬、 無銹蝕， 應(yīng)分類使用，不得混用。68、消毒柜干凈衛(wèi)生，員工嚴(yán)格按照規(guī)定程序消毒。消 毒好的杯具擺放整齊，并有詳細(xì)的消毒記

13、錄。69、客用布草分類疊放整齊，有防止二次污染措施。70、員工工作車干凈整潔，每日清潔消毒。71 、工作車所載客用棉織品、杯具、客用備品等與清潔用具分開放置并有明顯分區(qū)設(shè)計。三、其他區(qū)域衛(wèi)生規(guī)范（一）會議區(qū)域72、會議室通風(fēng)效果良好，空氣清新，溫度適宜。73、地面、桌面、臺面、座椅等整潔無塵，無雜物、無碎末、無污漬。74、茶杯、飲具等無手印、無水漬、無異味，做到一客一換一消毒，確保安全衛(wèi)生。75、提供茶歇服務(wù)的餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)要求配置。（二）康樂區(qū)域76、游泳池應(yīng)設(shè)有消毒池，并根據(jù)客流量等情況及時補(bǔ)充消毒液，確保消毒措施到位。池水須每日進(jìn)行循環(huán)凈化消毒處理，營業(yè)期間定期補(bǔ)充

14、新水，水質(zhì)符合衛(wèi)生要求。77、沐浴場所地面、墻面、座椅、茶幾等應(yīng)及時清掃或擦洗。 對賓客經(jīng)常使用或觸摸的物體表面、 更衣箱、 衛(wèi)生間、垃圾桶、 浴池、 浴盆、 擦背凳、 擦背工具等要及時清洗消毒。78 、 沐浴場所賓客使用的浴巾、 毛巾、 浴衣褲等棉織品、 公共飲具、公用拖鞋、修腳工具應(yīng)有嚴(yán)格的更換、清洗、消 毒、保潔措施，其中對浴巾、毛巾、浴衣褲等棉織品應(yīng)在專 間內(nèi)清洗消毒，經(jīng)清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到公共場 所用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。79、賓客使用的發(fā)用類、護(hù)膚類、彩妝類、指（趾）甲 類、芳香類等化妝品應(yīng)符合化妝品衛(wèi)生規(guī)范要求。80、酒吧、茶室、KTV等區(qū)域的餐具、飲具要確保衛(wèi)生 達(dá)標(biāo)，所

15、有的餐具、飲具等重復(fù)使用的用品、用具使用前都 要洗凈消毒，做到無指紋、無水漬、無異味。81、健身房、棋牌室、按摩室等康樂區(qū)域應(yīng)確?？諝馇?新，無煙味、無異味。器械用具清潔衛(wèi)生，無積塵、無污垢、 無汗?jié)n。器械與身體接觸部分如手柄、臥推臺面，棋牌及臺 面、按摩床榻等每日消毒。82、賓客更衣室、更衣柜干凈整潔，更衣坐凳及時用消 毒藥液擦拭消毒，拖鞋一客一換、一客一消毒。83、康樂區(qū)域凡是由售食品、飲料的，必須在采購、加 工等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，確保食品、飲料安全衛(wèi)生。（三）公共區(qū)域84、停車場干凈整潔，無垃圾、無雜物、無灰塵。85、大堂地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面等區(qū)域要循環(huán)清潔，確保處于良好衛(wèi)生狀

16、態(tài)86、公共衛(wèi)生間通風(fēng)良好，空氣清新無異味。便槽及時 清理，確保暢通，無尿垢。地面無積水、無尿漬。定期消殺 蟲害，做到無蜂螂、無蚊蠅、無蜘蛛網(wǎng)。面客區(qū)域不得擺放 拖布、抹布、清潔劑等員工用具用品。87、垃圾房內(nèi)要有排水溝和地漏，地漏要加設(shè)金屬網(wǎng)罩。有條件的企業(yè)應(yīng)做到干濕垃圾分類，濕垃圾房要有溫控設(shè) 備。垃圾桶要密封，垃圾做到日產(chǎn)日清。88、洗衣房要確保空氣流通，并按照有關(guān)規(guī)定，合理劃 分潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)，防止交叉污染。要嚴(yán)格按照分類清洗 的原則洗滌布草，不同質(zhì)地、不同顏色、不同用途的布草不 得混洗。要做好布草清洗消毒工作， 有完善的清洗消毒措施， 確保布草干凈、衛(wèi)生、安全。89、空調(diào)系統(tǒng)啟用前

17、要按照公共場所集中空調(diào)通風(fēng)系 統(tǒng)清洗規(guī)范有關(guān)要求進(jìn)行全面清洗、消毒，經(jīng)檢測合格后 方能投入使用。集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)新風(fēng)應(yīng)直接來自室外，送 風(fēng)口和回風(fēng)口應(yīng)設(shè)有防鼠裝置。四、員工個人衛(wèi)生規(guī)范90、員工著裝應(yīng)整潔衛(wèi)生，無油污、無皺褶。91、保持良好的個人衛(wèi)生， 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理發(fā)。不得留長指甲、涂指甲油。工作期間不得戴手鐲等 飾物。92 、廚房工作人員應(yīng)佩戴工作帽或發(fā)網(wǎng)，頭發(fā)應(yīng)被完全 遮住。專間操作人員應(yīng)佩戴口罩。93、接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸即食食品應(yīng)佩戴一次性手 套，手部受到污染后應(yīng)及時清洗。94、員工有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：(1)處理食物前；(2)使用衛(wèi)生間后；(3)接觸生食物后；(4)接觸受到污染的工具、設(shè)備后；(5)咳嗽、打噴嚏或描鼻涕后；(6)處理動物或廢棄物后；(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部 位后；(8)從事任何可能會污染雙手的活動后。95、員工個人物品應(yīng)存放在更衣室或規(guī)定區(qū)域，不得在 工作區(qū)域存放。96、遵守職業(yè)道德，杜絕衛(wèi)生違法違規(guī)行為。五、衛(wèi)生管理制度規(guī)范97、企業(yè)應(yīng)成立專門的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，明確單位、部門、崗位主要負(fù)責(zé)人為衛(wèi)生工作第一責(zé)任人，形成各司其職，