高一《餐飲服務(wù)與管理》期中考試題_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲服務(wù)與管理期中考試題、填空題(每題1分,共20 分)1、飯店的目標應(yīng)是。飯店的根本經(jīng)營宗旨是2、重托要求做到盤底,盤前,盤3、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接影響到餐飲部的 直接影響飯店的4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料, 極容易6、餐巾,又稱,是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗多的色彩、逼真的造型有的作用。7、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種:點菜餐廳、團隊餐廳、自助餐廳、客房送餐及8、餐廳是通過出售來滿足的場所。二、名詞解釋(每題2分,共6分)1、餐飲服務(wù)2、前臺服務(wù)3、后臺服務(wù)三、選擇題(每題 2分,共 52 分)1、人類生存的飲食需求是一致的,各民

2、族的飲食傳統(tǒng)和習慣A、完全不同B、完全一致 C不盡一致D、大體一致2、下面哪句話是錯誤的 :A、飲食是一種文化, 是一 種藝術(shù), 是一 種精神享受。B、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。C、餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。3、面哪句話是錯誤的:A、賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開支比重則縮小。4、餐飲服務(wù)的 是指餐飲服務(wù)只能當次使用, 當場所享受, 過時則不能再享用。A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性5、重托行

3、走時應(yīng)A、左手托盤,托盤的一半重量放在肩上B、右手托盤,托盤的一半重量放在肩上C、左手托盤,盤底不觸肩D、右手托盤,盤底不觸肩6、面哪種說法是錯誤的:A、下樓梯時,速度比地面行走時稍慢些,上身稍前頃。B、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍快些,上身稍前頃。C、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍慢些,上身稍后頃。D、上、下樓梯時,速度比地面行走時稍快些,上身稍前頃。7、面哪些說法是正確的:A、握手愈緊,愈能表示友情至深B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手C、服務(wù)員不可主動與客人握手D、握手時,如果右手不方便,可以用左手與對握手。8、男士較普遍的稱呼是A、大哥”B、先生”C、師傅”D、同志”9、接聽電話時,

4、應(yīng)A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名,然后向客人問好。B、喂,您找哪一個?C、先向客人問好,然后報自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點什么嗎?”10、服務(wù)員的儀表儀容要求為A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝,白天化淡妝D、適當佩戴飾物,化淡妝11、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜,服務(wù)員應(yīng)A、禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌B、惡言對惡語C、不要流露出不悅D、向客人指出,請客人尊重服務(wù)人員的勞動。12、的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。A、值臺員 B、傳菜員 C領(lǐng)班 D、迎賓員13、世界上存在著不同的種族,有著不同的膚色和語言,對于維持人類的生存需求是A、不盡一致B、致的 C

5、有一定區(qū)別D、區(qū)別較大14、下面哪句話是錯誤的:A、餐飲收入只占飯店收入的一小部分B、餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件C、餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯誤的:A、提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店B、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店C、飯店從根本上說,只銷售一樣東西,那就是服務(wù)。D、餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水22、是飯店的主要餐廳,供應(yīng)中西菜點。平的高低。A、服務(wù)態(tài)度B服務(wù)方式 C服務(wù)技能D、服務(wù)態(tài)度及方式17、不僅直接關(guān)

6、系到飯店的聲譽和形象, 也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。A、餐飲服務(wù)的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞C服務(wù)技能的好壞D、餐飲管理水平的高低18、餐飲生產(chǎn)的特點之一是:A、生產(chǎn)量難以預(yù)測B、銷售量受進餐時間的限制C廚師和餐廳服務(wù)員D、服務(wù)員的操作技能21、針對的特點,餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標準。C無形性D、直接性19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的, 因而具有A、無形性B、一次性 C同步性 D、差異性20、提高服務(wù)質(zhì)量, 增加餐飲部的銷售額, 關(guān)鍵在于A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備A、無形性B、一次性 C同步性D、差異性A、點菜餐廳B、團體餐廳 C特色餐廳D、自助餐廳23、服務(wù)

7、員用托盤為客人斟酒時,應(yīng)選用A、大號長方形托盤B、大號圓形托盤c、小號圓形托盤D、中號圓形托盤24、做餐巾花“孔雀開屏” 的頭部時應(yīng)采用的手法是A、卷B、捏 C穿D、疊25、不僅可以增加飯店的經(jīng)濟收入,減輕餐廳壓力,而且能體現(xiàn)飯店的檔次。A、客房送餐服務(wù)B、外賣服務(wù) C點單外送D、點菜外帶26、折制餐巾花“白鶴”首先用到的技法是A、捏B、推折C穿D、斜角卷四、簡答題(每題 3分,共 6 分)1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點?2、餐巾花選擇的原則是什么?五、論述題(共 6 分)1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性?六、案列分析題(共 10 分)酒店餐廳午餐營業(yè)時間,一個來自臺灣的旅游團在此用餐。當服務(wù)員小

8、孫發(fā)現(xiàn)一位 70 多歲的老年人的飯碗已是空了時,就輕 步上前柔聲問到:“請問老先生,你還要飯嗎?”那位老先生搖了 搖頭,小孫又問到;“那么老先生,你完了嗎?”只見那位先生冷 笑起來:“小姐,我今天已經(jīng) 70 多歲了,自食其力,這輩子還沒 落到要飯的地步,怎么今個兒我倒要向你要飯了呢?我的身體還 硬朗著呢,一下子不會完的! ”小孫聽了客人的話感到很奇怪,心 想,我問你要不要飯,意思是說要不要添加飯,你怎么把自己和 乞丐聯(lián)系起來呢?小孫臉上不自然地笑了笑,對客人的不滿她不 知何意。請問客人為何會生氣?請用所學知識分析該案例。第一章餐飲概述(答案)、填空題1、向賓客提供最佳服務(wù);為了使賓客得到舒適和

9、便利2、3、聲譽;客源;經(jīng)濟效益 4、 30-40%5、腐爛變質(zhì);6、座位周轉(zhuǎn)率;人均消費 7、服務(wù)技能;服務(wù)態(tài)度8、采購;廚房工作;餐廳服務(wù)9、生理需求;器、質(zhì)、名 10、繼續(xù)和完善;物質(zhì)基礎(chǔ)11、咖啡廳;酒吧;特色餐廳;外賣服務(wù)二、名詞解釋1、餐飲服務(wù):是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的 一系列行為的總和。 2、前臺服務(wù):是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐 飲設(shè)施中面對面為賓客提供的服務(wù)。 3、后臺服務(wù):是指在賓客視 線所不能到達的場所進行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、 A15、D16、 D17、A18、A

10、19、 D20、C21、D22、A 四、簡答 題( 32)1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點?答: (1)產(chǎn)品規(guī)格多,批量 ?。?2)產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短( 3)生產(chǎn)量難以預(yù)測4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測 5)生產(chǎn)過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測?答:只有賓客進入餐廳入座點菜后,餐飲部才能開始生產(chǎn)餐 飲產(chǎn)品,但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預(yù)測。因此, 餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強,賓客人數(shù)時多時少,消費量時大 時小,因此,其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測,給制定餐飲生產(chǎn)計劃帶來 很多困難。 3、餐飲部在飯店中有哪些地位?答: (1)餐飲在旅游 中具有重要作用( 2)餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽3)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 4)餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題10)1、為什么說餐

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