怎樣腌咸菜和蔬菜醬菜腌制技術

1、怎樣腌咸菜和蔬菜醬菜腌制技術聽眾朋友們， 大家好！ 我是田園， 歡迎您收聽 “致富早班車”節(jié)目。咸菜是我國老百姓家喻戶曉的佐餐小菜，蔬菜腌制在我國有悠久的歷史，腌制品容易保存，在一日三餐中起到重要的調節(jié)作用，百姓在家中常常自己制作，但制作中會有各種各樣的問題。在今天的時間里，我們請來了山東濰坊職業(yè)學院的阮春梅副教授，請她給聽眾朋友們介紹蔬菜腌制技術?，F(xiàn)在阮老師已經(jīng)來到了演播室，阮老師您好！專家：田園你好，聽眾朋友們大家好！1.主持人：蔬菜腌制品種類非常多，平常用鹽腌制的咸菜，用醬腌制的醬菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，東北的酸白菜等都是常見的腌制品。阮老師，首先請給我們介紹一下常吃可以

2、家庭自制的腌制菜的加工制作方法吧。專家：隨著目前我們生活水平的提高，大魚大肉吃得太多了，咸菜更成為我們重要的佐餐小菜。醬菜是目前腌制品重要的一大類，南北都有大量的醬菜品種，像北京的“六必居”，就非常出名，其實，醬菜腌制非常簡單，只要掌握好要領，人人都可以腌制出非常好吃的醬菜。我們今天就以醬菜腌制說起吧。醬菜腌制講究腌制出來的醬菜除了應該具有所使用的醬料的色、香、味外，還應保持醬菜固有的形態(tài)和質地脆嫩的特點。應該怎樣來制作呢？首先，要制作好的醬菜要選擇好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作醬菜，制作醬菜的蔬菜要求菜要緊實，就是要結實，質地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發(fā)軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩

3、黃瓜、嫩萵筍、蘿卜、芥菜頭等都可以，一定要選擇鮮嫩的，不要失水發(fā)糠，像蘿卜糠了、黃瓜老了、蔫了就制不出好醬菜。另外，質地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。選好蔬菜原料之后，進行常規(guī)的清洗，然后要用食鹽進行鹽腌處理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在醬腌的時候對醬產生稀釋影響，造成醬菜的醬香味不足；二是制成咸菜坯可以長期保存起來，什么時候加工可以隨時使用，有利于延長加工時間，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制時，要求用鹽一定要多，像腌黃瓜， 10 斤黃瓜就要用 4 斤鹽，這樣，

4、腌好的咸菜才能長時間保存。腌制的時候，先用食鹽對蔬菜進行充分的搓揉處理，讓鹽分充分滲透進蔬菜中去，搓出水分，融化鹽分，然后，一層食鹽一層菜，用食鹽把菜全部埋覆起來，一層一層密密的排放在容器中，排放一定要緊密，要壓實，不要有空隙，這是腌咸菜的秘訣，一直把容器排滿，最后在面上再覆蓋一層面鹽進行腌制就行了，腌制的過程中，每天把腌菜上下翻倒一次，翻倒以后同樣要壓實壓緊。對于蘿卜、胡蘿卜等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在鹽水中腌制就行，但要保證最終食鹽水濃度一定要高，一般要在 20%以上。這樣腌制的咸菜最后才能保證長期不壞。腌制的時候要腌透，就是要腌透到心里去，腌好的菜要呈半透明沒有白心為標準。時間一般

5、需要一個月左右。腌制過程中，為了保證腌制菜的食鹽含量，可以分兩次來腌制，叫初腌和復腌。就是第一次腌制完成后，把菜撈出來，再加鹽再腌一遍，這樣可以提高咸菜的含鹽量。腌制結束以后，面上再覆蓋一層面鹽就可以長期貯藏了。這時的腌菜就叫咸菜坯。最后腌好的咸菜坯要表面透亮，有韌性，內部要脆嫩，切開看內外顏色要一致，含鹽量一般在 20%22% 左右。普通的腌制菜含鹽量一般在 10%以上。2.主持人：醬菜保持脆嫩的質地是非常重要的質量指標。在家中腌咸菜，時間長了，咸菜會變軟，失去了脆性，為什么買的醬菜都很脆嫩呢？專家：這是非常好的問題。蔬菜腌制中， 隨著時間延長，菜會變得越來越軟，甚至會軟爛。因此，生產中，為

6、了保持腌制品清脆的質地，腌制時常常需要加入保脆劑，就是一些鈣鹽。如氯化鈣、 碳酸鈣等， 加入少量的氯化鈣、碳酸鈣后，就能保證腌制菜久存不變軟了，但保脆劑用量不要太多，一般以菜重的 %為較適宜，即100 斤菜放斤的鈣鹽就可以了，另外，如果水硬度很大，就是燒水中會有許多水垢會出現(xiàn)，這種水也能起到保脆的作用。如果腌菜中部分菜體露出水面，時間長了， 也會變軟變爛， 這是被微生物污染而腐爛了，這種菜就不好吃了，預防的辦法就是用重石把腌菜始終壓在水面以下，不要漂浮上來，腌菜就能保證久腌不爛了。3.主持人：咸菜坯含鹽量非常高，醬菜會不會很咸啊。專家：咸菜坯腌得很咸，是為了長期保存，也有利于長期加工，也是為了

7、把菜中過多的水分腌出來除去。醬菜含鹽量沒有這么高，因此，醬菜在醬腌之前，要用清水進行浸泡脫鹽處理。就是用清水浸泡咸菜坯，脫除過多的鹽分。浸泡脫鹽的時候，用的清水量一般就是咸菜坯的量，就是有多少咸菜坯用多少的水浸泡就行。浸泡的時間要根據(jù)季節(jié)、菜的品種及咸菜坯的大小而定，菜體較大、氣溫較低的冬天浸泡的時間要長一些，否則就要短一些，一般用口嘗一嘗感到有少許咸味就行了。 浸泡去鹽之后， 把咸菜坯從水里邊撈出后，要將菜坯中的淡鹽鹵加壓排除，防止過多的水分對醬料的稀釋影響醬菜的風味，排水的方法最簡單的就是可以把咸菜坯裝入到布袋中，然后每 5 袋疊高在一起，利用咸菜坯的自身重量自然排鹵，隔 1小時，上下互換

8、一下位置，使菜坯排水均勻，如果咸菜坯的量少，可以用手直接擠干就行了。4.主持人：排鹵后，是不是就可以用醬腌制了。專家：是的，排鹵后，就可以進行醬腌了。醬菜的風味色澤主要來自腌制的大醬，因此，大醬的風味對醬菜至關重要。一般有名的醬菜它們都是自己制作大醬來腌制醬菜，大醬的風味好，醬菜的風味就好。我們腌制醬菜可以用市場上買的豆醬和甜面醬就可以了。醬腌一般可以有三種方法進行。一是直接把處理好的菜坯浸沒在豆醬或甜面醬的醬缸中腌制，這樣腌制，醬料用得多，費醬不經(jīng)濟；二是在缸內先放一層菜坯再加一層醬，一層菜一層醬用菜和醬一層層相間地進行醬腌，這樣可以減少醬的使用量；三是將原料菜先裝入布袋內然后再放入到醬料中

9、進行醬腌，這種方法主要用于一些塊型較小的醬菜腌制，有利于操作。醬腌的時候，為了醬菜的風味，要注意醬與菜的比例不能太低，也就是醬料用得不能太少，一般最少不得低于 3：7，就是三份的醬，七分的菜坯；一般多為 5：5，就是 5 份菜坯 5 份醬料。這樣，才能保證醬菜能腌透，保證醬菜的風味與腌制的醬料風味一致，保證醬菜的質量。醬腌時，為了保證腌制的醬菜的品質，一定要注意以下幾個問題。一是因為咸菜坯中仍然有大量的水分，入醬腌制一段時間，菜坯中的水分會逐漸滲出使醬的濃度不斷降低。因此，為了獲得品質優(yōu)良的醬菜，最好連續(xù)進行2 3 次醬腌。即第一次在第一個醬缸內進行醬腌，一周后取出轉入第二個醬缸，再用新鮮的醬

10、料再進行醬腌一周，最后，再取出轉入第三個醬缸換用新醬再繼續(xù)醬腌一周，這個時侯醬菜才算成熟。腌制的醬菜才能保證與醬料的風味一致。醬腌的時間長短隨菜坯不同，大小不同是不一樣的，一般需要 15 20 天。夏天因為氣溫高，時間會短一些。醬腌的時間以最后產品的品質達到標準要求為原則。二是，醬腌的時候要進行定期攪動， 就是定期上下翻拌，這樣，可以使原料菜坯能均勻的吸附醬色和醬味，同時使醬的汁液能順利的滲透到菜坯的組織中去。成熟的醬菜不但色香味與醬完全一致，而且質地嫩脆，色澤也呈醬紅色并呈半透明狀。三是在醬料中可以根據(jù)自己的喜好，加入各種調味料，就可以醬制成不同花色品種不同風味的醬菜品種了。如加入花椒、香料

11、、料酒等就可以制成五香醬菜，加入辣椒醬就可以制成辣醬菜了。5.主持人：腌制蔬菜如果腌不好，味不好，色也不好，引不起人的食欲，那這醬菜就腌制失敗了。能否跟我們大家說說腌制蔬菜時常容易出現(xiàn)哪些問題及解決的辦法。專家：好的。首先對綠色蔬菜，保證腌制完成后咸菜的碧綠色是非常重要的。讓人一看就好吃，想吃。但是綠色蔬菜腌制時間長了，往往綠色會破壞，顏色會變深、甚至變成暗褐色不好看，這就是腌制蔬菜時綠色的破壞問題。腌制的時候可以通過加入少量的小蘇打，來保護綠色。但要注意不要加的太多，小蘇打可以保護綠色，但對蔬菜中的很過營養(yǎng)物質有破壞作用。如10 斤黃瓜、青辣椒加4 5 克堿面就可以了，再就是用熱鹽水燙燙菜也

12、可以保護綠色不被破壞，但有些蔬菜燙以后容易失去脆性，所以使用這種方法時要注意。二是醬菜的保脆問題。前邊已經(jīng)說過，可以放一些氯化鈣、碳酸鈣等保脆劑進行保脆處理，放入的量為菜重量的%左右。另外，對于咸菜缸表面的腌制菜變軟，要用重石把腌菜始終壓在水面下，保證腌菜不軟不爛。三是腌制品變味變臭問題。腌制蔬菜有時候腌制時間長了，菜會變軟而且變臭，主要是一些細菌污染引起來的。原因主要是原料蔬菜、腌制的容器、腌制用的水等不清潔，再就是腌制的鹽水濃度過低，腌制過程有大量空氣在里邊等引起的。因此，要保證原料和腌制容器、腌制用的水要清潔，腌制過程要清潔，腌制時一定要把菜壓緊壓實，保證腌菜中沒有空氣，再就是防止臟污的

13、東西帶入；另外，一定要保證鹽水一定的濃度，鹽水濃度要保證在6% 以上，比較安全的要保證菜含鹽量要在 10%以上。四是腌制容器表面產生灰白色有皺紋的薄膜，稱為“生花”，主要是酵母菌活動的結果，可以采用隔絕空氣就是把腌制容器盡量填實裝滿、密封，提高鹽水濃度的方法解決，也可以放入大蒜、生姜、酒等加以抑制。6.主持人：有時聽人說，腌咸菜吃不好，還會有安全問題是怎么回事啊。專家：通過大量的研究我們發(fā)現(xiàn)，蔬菜往往隨著貯藏時間的延長，其中會積累一種叫做硝酸鹽、亞硝酸鹽的物質，這種物質吃進去多了，有比較強的致癌性，因此受到廣泛的關注，貯藏時間過長的一些葉菜類、炒后過夜的炒菜中都有一定的含量，而且，往往隨著貯藏

14、時間的延長他們的含量也會增高。因此，菜講究新鮮吃，炒菜要現(xiàn)吃現(xiàn)炒不要過夜。蔬菜腌制中也會有亞硝酸鹽的產生， 在 5 10%鹽水中腌制，形成的亞硝酸鹽量較高。一般認為，腌制 5 10 天，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量逐漸上升并達到最大， 15 天后逐漸下降， 20 天基本無害。所以，腌制蔬菜一般說應在 20 天后再食用就比較安全了，或者我們說的一鹵鮮馬上吃也比較安全。7.主持人：醬黃瓜具有獨特的風味，以脆嫩爽口、香甜鮮美著稱，被譽為 “醬菜之寶 ”。就以醬黃瓜為例，說一下醬菜的腌制具體做法吧。專家：在黃瓜上市之初和下市之前都有大量的乳黃瓜，就是沒有長大的黃瓜，這樣的黃瓜顏色深、無籽，最適合腌制醬黃瓜?？?/p>

15、以降低成本，而且腌制的醬黃瓜質地脆嫩，碧綠。原料選好后，先進行鹽腌制成咸菜坯。首先備料：黃瓜10 公斤，食鹽4 公斤，堿面4 克。腌坯的方法采用二次腌制。第一次腌制用食鹽公斤左右，與堿面混合好后，用鹽對黃瓜進行搓揉后，一層層排放在容器中，每層都要壓緊壓實，最后在表面蓋上一層面鹽進行初腌。初腌時，每天倒缸1 次，就是把底下的和面上的黃瓜倒拌一次，便于鹽分滲透均勻。2 3 天后換缸。第二次腌制叫復腌，重新?lián)Q一個空缸，把腌黃瓜從第一個缸中撈出放進去，把剩下的鹽加入， 拌勻，表面加蓋面鹽， 再進行腌制，同樣每天倒缸一次，腌制約 10 15 天就腌成了，腌好的咸黃瓜坯表面再加一層鹽儲存起來備用。下一步就是浸泡脫鹽了。腌制好的鮮黃瓜坯含鹽量太高，醬腌之前要進行脫鹽處理。就是用清水對腌黃瓜進行浸泡處理。用水量與腌黃瓜坯等量。需要浸泡3 6h 左右，到瓜坯微有咸味為止。最后在醬腌前把黃瓜坯中的淡鹵水除去，方法就是把黃瓜坯用布袋盛裝，每5 袋一組互相壓疊在一起，隔小時上下對調一下，利用袋的自身重量把黃瓜中的淡鹵水排除， 直到?jīng)]有鹵水流出。量少時， 也可以擠壓排鹵。結束排鹵即可進行醬腌。醬腌時，為了獲得品質優(yōu)良的醬菜，醬黃瓜要分 2 次完成。醬和菜坯的用量比例為 5:5