面點(diǎn)日常工作操作流程與規(guī)范

1、面點(diǎn)間管理欄作業(yè)警言節(jié)約資源杜絕浪費(fèi)嚴(yán)控質(zhì)量爭(zhēng)創(chuàng)品牌責(zé)任區(qū)域1，面點(diǎn)間煙罩里外衛(wèi)生，地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生管理。2，面點(diǎn)間灶臺(tái)上下衛(wèi)生，儲(chǔ)存柜里外衛(wèi)生及物品歸類，工作臺(tái)里外衛(wèi)生及餐具擺放，烤箱、餅鐺里外衛(wèi)生管理。3，面點(diǎn)間微波爐，電磁爐，托盤，合面機(jī)，壓面機(jī)，攪拌機(jī)，所有桶、盆、保鮮盒、墩子及刀具衛(wèi)生管理。4，冰箱里外衛(wèi)生物品擺放歸類整齊管理。工作流程上午：9： 50 10:00 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開(kāi)班前例會(huì)。10： 00 10: 10 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。10： 10 10： 20 主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜

2、品收取貨物。10： 20 11: 30 主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。 ） 2 負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3 號(hào)、 5 號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、 6 號(hào)、 7 號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。11： 30 11： 50 接受主管檢查各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。11： 50 12： 00 清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅(jiān)守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開(kāi)餐，并做好班前衛(wèi)生工作。12

3、： 00 13： 40 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽(tīng)從二堂口的指令按照來(lái)單的先后順序進(jìn)行出菜。13: 40 13: 45把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購(gòu)計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購(gòu)。14: 45 14： 05值班人員出庫(kù)13:50 吃飯， 其它人員負(fù)責(zé)搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃，所有調(diào)料及用具回家。15: 05 14: 10 根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部 檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16： 3

4、0 16:40 交手機(jī)、檢查儀容儀表、點(diǎn)到、開(kāi)班前例會(huì)。16： 40 16: 45 回到自己的崗位，服從主管檢查和安排工作。16： 45 16： 50 主管驗(yàn)貨，嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，其它人員根據(jù)自己負(fù)責(zé)的菜品收取貨物。16： 50 17: 30 主管進(jìn)行生加工如（調(diào)制各種餡料、制作各種烤點(diǎn)。 ） 2 負(fù)責(zé)烙餅，準(zhǔn)備烙餅所需的原料。3 號(hào)、 5 號(hào)負(fù)責(zé)制作手搟面，打鹵、炒飯、煮餃子及面條，準(zhǔn)備打鹵及其它的用料。4號(hào)、 6 號(hào)、 7 號(hào)負(fù)責(zé)備餐具加調(diào)料，手工餃子，準(zhǔn)備皮料及八種水餃的制作。嚴(yán)格按照規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜單的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行操作。17： 30 17： 50接受主管檢查各組備料情況，進(jìn)行督導(dǎo)指揮

5、，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品報(bào)到廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理，加強(qiáng)備料質(zhì)量，主管統(tǒng)計(jì)估清菜品報(bào)二堂口。17： 50 18： 00 清理用具，擺放自己崗位所需的半成品和調(diào)料，堅(jiān) 守崗位，嚴(yán)禁脫崗，集中精神迎接開(kāi)餐，并做好班前衛(wèi)生工作。18： 00 20： 30 相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許出二堂口，隨時(shí)聽(tīng)從二堂口的指令按照來(lái)單的先后順序進(jìn)行出菜。20: 30 20: 40把自己負(fù)責(zé)的半成品及成品加膜加蓋合理放入冰箱儲(chǔ)存擺放整齊，清點(diǎn)原料及調(diào)料做下餐申購(gòu)計(jì)劃交到主管統(tǒng)計(jì)數(shù)量廚師長(zhǎng)簽字進(jìn)行申購(gòu)。21: 40 21： 00 值班人員出庫(kù)20:45吃飯， 其它人員負(fù)責(zé)

6、搞好區(qū)域衛(wèi)生，手布清洗干凈涼到固定位置，用具及設(shè)備設(shè)施清洗干凈，主管清點(diǎn)剩余的餐具做好下餐所需計(jì)劃，所有調(diào)料及用具回家。22: 00 21: 05 根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)接受督查部 檢查領(lǐng)取合格證即可下班。注意事項(xiàng)（ 1 ）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關(guān)。（ 2）清洗機(jī)器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進(jìn)入電機(jī)，以防漏電。（ 3）離開(kāi)自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。（ 4）主管每天晚上九點(diǎn)做好本部門的工作日?qǐng)?bào)表，員工綜合素質(zhì)考核及當(dāng)天菜品銷售情況日?qǐng)?bào)表，按時(shí)交到廚師長(zhǎng)辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當(dāng)天的工作21:00 21:30。面點(diǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范冰箱（ 1）開(kāi)門，清理出前日剩余原料，擦

7、凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。（ 2）放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。（ 3）冰箱外表用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮，做好消毒工作。（ 4）標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無(wú)油污，內(nèi)部干凈無(wú)油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無(wú)異味?？鞠洌?1）把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。（ 2）烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮。發(fā)酵箱（ 1）每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。（ 2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。水池（ 1）撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。（ 2）用洗滌劑擦洗臺(tái)面

8、，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無(wú)油污，無(wú)塵土。（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、堵塞，干凈。不銹鋼臺(tái)、案板（ 1）每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。（ 2）工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于使用。使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理。工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)雜物，無(wú)面跡。不銹鋼貨架、托盤貨架（ 1）用溫水刷凈餃子板，兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊。（ 2）用去油劑擦凈油桶表面，用溫水擦凈貨架表面。（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無(wú)雜物。砧板、調(diào)料罐（ 1） 保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無(wú)油，用清水洗凈，用 3/

9、10000 優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。（ 2）調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、干凈、無(wú)霉跡，調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整齊。灶臺(tái)、電餅爐、平口爐（ 1）操作前用洗滌劑將油鍋刷至無(wú)油。（ 2）用后剩油倒入油盆中，油盆要求每天用洗滌劑清洗干凈，無(wú)雜物。（ 3）手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好。（ 4）電餅爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。（ 5）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整潔，無(wú)雜物，擺放整齊。灶具（ 1 ）使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具刷凈，用水沖凈。（ 2）使用中注意保潔，使用后進(jìn)行清理。（ 3）標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，整潔，光亮。絞拌機(jī)、壓面機(jī)（ 1）使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈。（ 2）標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)面粉、無(wú)污粉。墻壁、地面（ 1 ）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬