《廚房管理知識》試卷及答案

1、20142015學年度第二學期期末考試試卷考試科目：廚房管理知識考試年級：2013級4班級：姓名：座號：成績：、單選題：（共15小題，每小題2分，共30分。）題號12345678910答案題號1112131415答案1.管理要責權(quán)統(tǒng)一。根據(jù)廚房總廚師長崗位職責，不屬于總廚師長管理權(quán)利的選 項是A）有組織、指揮、安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利B）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利C）有除名及辭退廚房員工的權(quán)利D）有處理庫存積壓食品與原料的權(quán)利2 .餐飲產(chǎn)品的綜合性很強，廚房與各部門的溝通十分重要。不屬于廚房與宴會預 定部門溝通配合工作中的內(nèi)容是A）廚房每天要主動向宴會預定部提供貨源情況B）廚房要經(jīng)常向

2、宴會預訂部提供時令創(chuàng)新品種C）廚房要經(jīng)常向宴會預訂部提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D）廚房要向宴會預訂部及時通報其班次安排和員工出勤情況3 .廚房員工考核是廚房管理的基礎工作之一，做好考核工作要具備三項基本前提。不屬于廚房員工考核前提的選項是A）及時表彰先進，鼓勵創(chuàng)新B）確定考核基本規(guī)則C）公布、學習、確認考核規(guī)則D）適時修定、完善考核規(guī)則4 .廚房設計布局直接影響到出品的質(zhì)量、速度和投資建設。不影響廚房設計布局的因素是A）廚房的隸屬關系B）廚房的生產(chǎn)功能C）公用事業(yè)設施狀況D）投資費用5 .廚房面積與餐飲面積應有一個合適的比例。廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的合 適比例應該是B) 8%A)

3、 2%C） 21D ） 506中餐烹調(diào)廚房設計對菜肴質(zhì)量有著很大影響，不屬于中餐烹調(diào)廚房設計要求的選項是A）與相應餐廳要在同一樓層B）與驗貨處及時溝通要方便C）抽排煙氣效果要好D）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷7熱食明檔、餐廳操作臺由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設計要求很高，屬于其設計要求的選項是A）應處于餐廳、廚房過渡地帶B）廚房與餐廳過道要采用雙門雙道C 入整齊美觀，進行無后臺化處理 D ）應有寬敞的空間和優(yōu)良的設備8廚房設備的選擇是廚房管理的必備內(nèi)容，不屬于廚房設備選擇的原則是A）功能超前原則B）安全性原則C）實用、便利性原則D）經(jīng)濟、可靠性原則9暗溝是廚房排水的種方式，與廚房暗溝相連的地

4、漏直徑不得小于A） 80 毫米B） 90 毫米C） 100 毫米D） 150 毫米10廚房開餐管理包括開餐前準備、開餐期間的出品和開餐后的清理收檔。不屬于開餐前準備工作的內(nèi)容是A ）備齊菜單供應品種原料B ）確定當餐時蔬供應品種C）通報當餐缺售品種D）妥善完成刀、砧、布的處理11餐飲產(chǎn)品要不斷創(chuàng)新。不屬于創(chuàng)新菜點認定標準的是A ）推廣價值B ）法律價值C）經(jīng)濟價值D）社會價值12溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適的選項是A）冷菜5c左右B）熱湯80c以上C）熱飯65c以上D）熱菜70c以上13廚房衛(wèi)生及其管理事關消費者的身心健康，涉及餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，切不可掉以輕心。不屬于廚房衛(wèi)

5、生管理重要性的選項是A）衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲企業(yè)聲譽的基本前提B ）衛(wèi)生是員工工作環(huán)境的良好條件C）衛(wèi)生能使顧客產(chǎn)生安全感、舒適感與美感D ）衛(wèi)生是構(gòu)成餐飲企業(yè)成本控制的關鍵因素14食物中毒具有六條流行病學的臨床特征，下列錯誤的選項是A）潛伏期短、來勢急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病B ）所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)C）停止食用這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增加D ）人與人之間不直接傳染15餐飲企業(yè)要建立嚴格的防火制度。不屬于廚房防火制度內(nèi)容的選項是A）廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設專人負責看管B）各種滅火器材、消防設施不得擅自動用C）每位員工具有防火意識與防火知識D） 一旦發(fā)生火情，速撥打電話通知總

6、經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二、填空題：（共10小題，每小題2分，共20分。）1、廚房是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品 、的 場所。2、廚房工作環(huán)境的艱苦性包括 和。3、廚房管理的重要任務是激發(fā)員工的 和調(diào)動員工的。4、按餐飲風味劃分，廚房分為 、和其他風味廚5、廚房應與餐廳部門、宴會預訂部門、 、聯(lián)系溝通6、確定廚房人員數(shù)量的方法有 、和按崗位描述確7、廚房高度一般在 米左右；噪聲在 分貝以下。8、對廚房進行崗位人員選擇時做到 、和優(yōu)化崗位組 合。9、廚房的設備、是廚師們的理想。10、煤氣爐具有、和煤氣油炸爐。三、名詞解釋：（共4小題，每小題5分，共20分。）1、廚房：2 .廚房設計布局3 .綠色食品4 .食物中毒5 小題，每小題6 分，共 30