白酒攙假鑒定

1、白酒質(zhì)量感官辨別的大體方法2020-4-27 中國食物科技網(wǎng)白酒又稱蒸儲酒，它是以富含淀粉或糖類成份的谷物為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料，通過糖化發(fā)酵蒸儲(有的還要經(jīng)勾兌、 加香)而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評多是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味、酒體等幾個方面來進(jìn)行辨別的。(1)色澤與透明度辨別白酒的正常色澤應(yīng)是無色、透明、無懸浮物和沉淀物，這是說明酒質(zhì)是不是純凈的一項(xiàng)重要指標(biāo)。將白酒注入杯中，杯壁上不得顯現(xiàn)環(huán)狀不溶物；將酒瓶突然倒置過來，在強(qiáng)光下觀看酒體，不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加熱到30

2、40C,如沉淀消失那么視為正常。發(fā)酵期較長和貯存較長的白酒，往往有極淺的淡黃色， 如茅臺酒，這是許諾的。(2)香氣辨別對白酒的香氣進(jìn)行感官辨別時，最好利用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中并略加搖晃，當(dāng)即用鼻子在杯口周圍認(rèn)真嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可辨別出酒香的濃淡程度和香型是不是正常。白酒品種頗多，風(fēng)味各異，大體上可分為5種香型。清香型一一它的芳香成份主若是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芳香，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格， 是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表， 故又稱汾香型。濃香型一一它的芳香成份是乙酸乙酯。酒氣芳香濃郁，綿柔甘洌，底子干

3、凈，回味 悠長，飲后尤香，如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是滬州才窖大曲，因此又稱為瀘香型。醬香型一一酒氣醇香馥郁，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒 為代表，故又稱芳香型。它的主體芳香物質(zhì)比較復(fù)雜，目前尚不完全清楚。米香型一一它的主體芳香成份是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高級醇含 量也較多。其特點(diǎn)是蜜香輕柔，入口綿甜，略帶爽口的苦味，回味怡暢。桂林三花酒就屬此 型復(fù)香型(混合香型)醬一指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，為一酒多香風(fēng)格， 凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類，代表酒如董酒、西鳳酒等。以上講的是白酒的香型，白酒在進(jìn)行體味的進(jìn)程中，又將香氣分作3

4、個時期，也確實(shí)是3個方面的香氣，即是：溢香一一系指白酒中的芳香物質(zhì)溢散于杯口周圍，用鼻子在杯口周圍就能夠夠直接 嗅聞到的酒香氣，這確實(shí)是溢香，也稱聞香。噴香一一系指酒液入口，香氣就充滿口腔。留香一一系指酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。一樣的白酒都會具有必然的溢香，但很少有噴香和留香。只有優(yōu)質(zhì)酒和名酒，才能 在溢香之外，擁有較好的噴香和留香，像名酒中的五糧液，確實(shí)是以噴香著稱的，而茅臺酒那么是以留香而聞名。白酒不該該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不 良?xì)馕毒辉摯嬖凇?3)滋味辨別白酒的滋味應(yīng)有濃厚和淡薄、綿軟和辛辣、純凈和邪味之分；酒咽下后，又有回甜 和苦辣之別。白酒滋味應(yīng)

5、要求醇厚無異味、無強(qiáng)烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味和諧。好的 白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進(jìn)行品嘗時，飲 入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)品，以辨別酒味的醇厚程度和滋味的好壞。(4)酒花辨別使勁搖晃酒瓶，瓶中酒馬上會顯現(xiàn)酒花，一樣都以酒花白晰、細(xì)碎、堆花時刻長的為佳品。(5)酒度辨別白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各類白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60度、57度、39度等，即是說明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一樣40度以上的為高度酒，40度以下為中低度白酒。綜上所述，白酒總的感官特點(diǎn)應(yīng)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。阻礙白

6、酒品質(zhì)的因素大致如下：白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化，還原為高 鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。 利用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變成乳白色。白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的臭味。用腐敗血料涂刷后的 酒簍盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流通轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)程頂用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)動氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。不論是變色仍是變味的白酒，都應(yīng)查明緣故，通過特殊處置后恢恢復(fù)有品質(zhì)的酒可 繼續(xù)飲用，不然不適于飲用或只能改作他用。l白酒摻水的辨別11感官辨別酒液棍濁、不透明，品嘗其香和殊寡淡，尾昧苦澀。l2

7、理化指標(biāo)測定辨別摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。取酒樣100ml倒人量簡中，輕輕放人酒精計(jì).放入時不便上下振動和左右搖擺，也不該接觸量筒壁.然后輕輕按下少量.待其上升靜置后， 從水平位置觀看其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時測量酒樣溫度，然后依溫度和所測乙醇濃度換算袁，得出溫度為20 c時的乙醇濃度。注意：假設(shè)酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可取糟樣100ml以于蒸儲瓶中.加 50ml水進(jìn)行蒸儲.搜集儲液 100ml,然后測量。酒 精計(jì)利用前后必需情洗、拭干。讀數(shù)時應(yīng)以液面水平線為準(zhǔn)。、感官辨別：1 .用肉眼觀看酒液渾濁不透明。2 .用嗅覺和味覺品嘗其香和味寡淡，氣味苦澀。3 .用酒精計(jì)測量

8、酒精度下降，不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求原理：摻水后灑度下降，可用酒精計(jì)直接測試。儀器：酒精計(jì)，100mL量筒。操作方式：將酒樣100mL倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時不使 上下振動和左右搖擺，也不該接觸量筒壁，然后輕輕按下少量，待其上升靜置后， 從水平位置觀看其與液面相交處的刻度， 即為乙醇濃度。與此同時，測量灑樣的 溫度，然后依照溫度與所測乙醇濃度換算表，得出溫度為20c時的乙醇濃度。說明：若是酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可量取酒樣 100mL置于蒸儲瓶中， 加50mL*進(jìn)行蒸儲，搜集儲液100mL然后測量酒精度。酒精計(jì)在利用前后必需洗凈和拭干。酒精計(jì)讀數(shù)時應(yīng)以液面水平線為準(zhǔn)。假啤酒檢測方式辨別啤酒

9、的好與劣，除理化指標(biāo)外，一樣從觀、聞、嘗三方面來評定。觀 取一瓶啤酒第一要看它的生產(chǎn)日期，是不是新鮮。第二要看酒液是不是清 澈透亮，如瓶內(nèi)有沉淀或異物，那么不能飲用。拿到一瓶啤酒不要用手搖晃，輕 輕打開瓶蓋后如有泡沫噴涌現(xiàn)象，不該視為宜啤酒。啤酒倒入杯后泡沫應(yīng)當(dāng)豐碩 均勻、潔白細(xì)膩、持久掛杯?？淳企w色澤，一般淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色， 黑啤酒為紅棕色或淡褐色?？赐该鞫龋壕埔簯?yīng)清亮透明，無懸浮物或沉淀物?？?泡沫：啤酒注入玻璃杯中，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng) 啤酒溫度在815 c時，5分鐘內(nèi)泡沫不該消失；同時泡沫還應(yīng)細(xì)膩、潔白，散 掉隊(duì)杯壁仍然留有泡沫的痕跡。聞只有麥芽和

10、啤酒花香味的是好啤酒；如有硫磺味、便飯味。焦糖味、紙板 味、老化味，那么不要貿(mào)然飲用。聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣應(yīng)有明 顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味及生酒花氣味；黑啤酒還應(yīng)有麥芽的香氣。嘗 大口喝，好啤酒應(yīng)該口感純正、爽口，酒味清爽并專門快消失。如有酸味 那么要疑為細(xì)菌感染，不可飲用。啤酒易氧化，易產(chǎn)生日光臭。因此，啤酒應(yīng)在 5-15攝氏度蔽光條件下保留。啤酒飲用最正確溫度在12-15攝氏度，口感發(fā)揮最好。太高溫度那么使口感平淡，溫度低于 3攝氏度那么風(fēng)味改變，難以起泡。 冰鎮(zhèn)啤酒最好不要低于0攝氏度，更低的溫度啤酒難于保留，易發(fā)生爆瓶現(xiàn)象。 品嘗味道，入口純正，沒有酵母味或其他怪味

11、雜味；口感清爽、和諧、柔和，苦 味會迅速消失，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，令人感到“煞口”。啤酒質(zhì)量好壞的辨別鑒別啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣，通常是用看、聞、嘗三種方法。1）看泡沫泡沫的持久性和掛杯性，是啤酒質(zhì)量品評中的主要標(biāo)志之一， 一般在開啟瓶蓋時，應(yīng)能聽到 有爆破音，緊接著瓶內(nèi)有泡沫升起， 剛剛溢出瓶口者為最好。 當(dāng)緩緩注人杯中時， 應(yīng)有一層 泡沫涌上杯口，泡沫潔白細(xì)膩、掛杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/31/2,泡沫能持續(xù)45討n以上，當(dāng)泡沫散落后，杯壁仍掛有泡沫的酒質(zhì)量為最佳。2）聞香氣用鼻子靠近啤酒杯上口處，輕輕吸氣，凡聞有明顯的酒花清香味、 純凈的麥芽香和酯香的為優(yōu)。如聞到有生酒花味

12、、老化味、鐵腥味、酸味、有異香或怪氣味為劣質(zhì)啤酒。3）嘗味道喝一小口啤酒含在嘴里， 鋪滿舌面。由于舌頭各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌邊，苦味感在舌根。因此，最先辨別的是甜味，其次是酸味，再接著辨別的是苦味 和澀味，然后把啤酒咽下；再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼氣，既有涼爽、鮮美、清香的 酒花麥芽香味，又有醇厚、圓滿、柔和諧調(diào)的特點(diǎn)，無甜味、苦味，清爽消失快而無明顯澀 味之感。如回味甜澀，有酵母嗅味、老化味、麥皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗雜鐵腥味等 或其他異味，或飲后感到似水單調(diào)無味者，則說明該啤酒質(zhì)量有問題，不宜飲用。此外，鑒別啤酒優(yōu)劣時，還應(yīng)注意以下凡點(diǎn)：供品嘗的啤酒應(yīng)放在

13、低溫下，酒液溫度保持在1020 C。酒具要清潔，切忌有油污，否則會使啤酒泡沫發(fā)生變化。啤酒泡沫的多少與斟酒技術(shù)、貯藏方式有一定的關(guān)系，斟酒時要緊貼杯口或距離杯口23cm,緩緩注入杯中。采用對比品嘗法，要求把幾種啤酒同時倒人幾個杯子中，嘗過一個樣品漱口后再嘗另一樣品。以便區(qū)別質(zhì)量的優(yōu)劣。4）啤酒混濁沉淀的辨別將啤酒倒人酒杯中，觀察是否混濁沉淀。啤酒中的混濁沉淀可能是由于保質(zhì)期超過規(guī)定而產(chǎn)生生物不穩(wěn)定（酵母、細(xì)菌污染再繁殖）所造成。啤酒摻假的鑒別 啤酒中對水的鑒別 假啤酒（啤酒中加洗衣粉等）的鑒別 熟啤酒和鮮啤酒的鑒別啤酒摻假的鑒別啤酒中對水的鑒別啤酒對水后酒色暗淡，不清亮透明。將啤酒徐徐倒入杯中

14、，至泡沫達(dá)杯口為止，觀察其泡沫情況。對水的啤酒，泡沫少而粗糙， 不潔白、不掛杯。品嘗其香氣和滋味淡薄，缺乏酒花香氣，欠純正、無殺口感。啤酒摻假的鑒別假啤酒（啤酒中加洗衣粉等）的鑒別市場上有一些假啤酒，一般用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可檢驗(yàn) pH和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。（l）pH測定采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，如 pH大于5以 上則為可疑。也可用酸度計(jì)進(jìn)行測定。（2）洗衣粉的檢驗(yàn)原理:洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測定陰離子表面活性劑的含量。啤

15、酒摻假的鑒別熟啤酒和鮮啤酒的鑒別熟啤酒和鮮啤酒的區(qū)別在于熟啤酒經(jīng)過巴氏消毒，里面不含有活的酵母菌，而鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏消毒，酒內(nèi)含有活的酵母菌。用美藍(lán)染色鏡檢，根據(jù)酵母菌是否染上藍(lán)色來區(qū)別酵母菌的死活（活的酵母菌不被染色）。以此可以鑒別出是否為鮮啤酒。2白酒中摻DDV（滴滴畏）的辨別21毗咤法DDV（滴滴畏）在堿性水溶液中與毗咤和堿作用，呈紅色或桃紅色。取酒樣 1ml,置于干凈試 管中.在水裕上蒸千.冷卻后加口比咤.加 5%NaOH溶液，置水溶中加熱至沸，如溶液呈紅 色或桃紅色，那么酒樣中摻有 DDV "，同時需做空白實(shí)驗(yàn)。 2. 2問笨二酚法”取酒樣12m1.加無水Na2c03,顆

16、粒一.在50 60。C氣水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑0. 1g（2. 5g間苯二酚和75g氯化鈉粉末別離研細(xì)后混勻，貯棕色瓶）溶懈，如顯現(xiàn)桔紅色，那么樣品中有 DDV或敵百蟲存在。2. 3間苯二酚法“取酒樣10ml,加無水NaC03使之飽和，然后用苯提取，揮去苯后，用乙醇溶解作為樣品處置液。方式一：取 3cmX 3cm濾紙一張.在紙中心滴加 5%Na0H溶液1滴，再清加問苯二 酚y夜1滴，稍干滴敷滴樣品處置液，在烘箱或小火焰上微熱片刻，顯現(xiàn)紅色時，為DDV或敵百蟲。方式二：取樣品處置液 12lml,加碳酸鈉粉 O. 1g,在水浴上加 熱使其溶解，加固體同苯二酚g,再溫之即顯紅色，放置可顯現(xiàn)熒光，視為摻有 D