食品蛋白質(zhì)含量的測定

1、 蛋白質(zhì)是食品中重要的蛋白質(zhì)是食品中重要的營養(yǎng)指標(biāo)營養(yǎng)指標(biāo)。各種不。各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般而言同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般而言動物性食品的蛋白質(zhì)含量動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于高于植物性食品，測植物性食品，測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價評價食品的營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價值、合理價值、合理開發(fā)利用開發(fā)利用食品資源、食品資源、提高提高產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化優(yōu)化食品配方、食品配方、指導(dǎo)指導(dǎo)經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程經(jīng)濟核算及生產(chǎn)過程控制控制均具有極其重要的意義。均具有極其重要的意義。o蛋白質(zhì)測定最常用的方法是蛋白質(zhì)測定最常用的方法是凱氏定氮法凱氏定氮法，該法分

2、，該法分常量法、常量法、微量法、改良凱氏定氮法、自動定氮儀法、半微量法等多微量法、改良凱氏定氮法、自動定氮儀法、半微量法等多種方法。種方法。o凱氏定氮法可用于凱氏定氮法可用于所有動物性、植物性食品所有動物性、植物性食品的蛋白質(zhì)含量的蛋白質(zhì)含量測定，由于樣品中含有少量核酸、生物堿、含氮類脂、卟測定，由于樣品中含有少量核酸、生物堿、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)含氮化合物，故此法的結(jié)果為啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)含氮化合物，故此法的結(jié)果為粗蛋白質(zhì)含量粗蛋白質(zhì)含量。o新鮮食品中的含氮化合物大多以蛋白質(zhì)為主體，所以檢驗新鮮食品中的含氮化合物大多以蛋白質(zhì)為主體，所以檢驗食品中蛋白質(zhì)時，往往測定食品中

3、蛋白質(zhì)時，往往測定總氮量總氮量，然后乘以，然后乘以蛋白質(zhì)換算蛋白質(zhì)換算系數(shù)系數(shù)，即可得到，即可得到蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量。一、目的要求一、目的要求 1. 掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理；掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理； 2. 掌握樣品的消化、蒸餾、吸收、滴定的操作要點；掌握樣品的消化、蒸餾、吸收、滴定的操作要點；二、實驗用品二、實驗用品 凱氏燒瓶凱氏燒瓶(100mL)(100mL)、小漏斗及消化架、電爐或酒精燈、小漏斗及消化架、電爐或酒精燈、 微量凱氏定氮器微量凱氏定氮器、容量瓶、容量瓶(100mL)(100mL)、滴定管、玻璃珠、滴定管、玻璃珠、 容量吸管容量吸管(5mL(5mL，10

4、mL)10mL)、錐形瓶、錐形瓶(50mL)(50mL)、量筒、量筒(10mL)(10mL) 樣品與樣品與濃濃H H2 2SOSO4 4和催化劑一同和催化劑一同加熱消化加熱消化，使蛋，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為COCO2 2和水逸出。而和水逸出。而樣品中的樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨有機氮轉(zhuǎn)化為氨與與H H2 2SOSO4 4結(jié)合成硫酸銨。結(jié)合成硫酸銨。然后然后加堿蒸餾加堿蒸餾，使氨蒸出，用，使氨蒸出，用硼酸吸收硼酸吸收后再以標(biāo)后再以標(biāo)準(zhǔn)硫酸或準(zhǔn)硫酸或鹽酸溶液滴定鹽酸溶液滴定，從而計算出氨的量，再，從而計算出氨的量，再乘以乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)

5、的含量。，即得蛋白質(zhì)的含量。 （1 1）樣品消化）樣品消化先小火炭化，無泡沫先小火炭化，無泡沫后，加大火力，液體后，加大火力，液體變藍(lán)綠色透明，繼續(xù)變藍(lán)綠色透明，繼續(xù)加熱微沸加熱微沸30min30min。4545度角度角消化終點消化終點瓶口不能對著人瓶口不能對著人蓋上小漏斗蓋上小漏斗加水至加水至2/32/3體積處，加數(shù)體積處，加數(shù)滴甲基紅指示劑和幾毫升滴甲基紅指示劑和幾毫升硫酸，使水呈酸性。硫酸，使水呈酸性。夾緊螺旋夾夾緊螺旋夾加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，檢查整套檢查整套裝置是否有漏氣現(xiàn)象，不能漏氣。裝置是否有漏氣現(xiàn)象，不能漏氣。（2 2）連接蒸餾裝置）連接蒸餾裝置將消化液轉(zhuǎn)移

6、到將消化液轉(zhuǎn)移到100ml100ml容量瓶，定容容量瓶，定容加加10mL10mL硼酸溶液和硼酸溶液和混合指示劑混合指示劑2 23d3d加入加入NaOHNaOH溶液后顏溶液后顏色為深藍(lán)色或褐色色為深藍(lán)色或褐色通入蒸汽開始蒸餾通入蒸汽開始蒸餾冷凝管下口浸冷凝管下口浸入硼酸溶液中入硼酸溶液中 取取10mL10mL消化液沿小玻璃杯移入反應(yīng)消化液沿小玻璃杯移入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗，塞緊玻璃塞，向室，少量蒸餾水沖洗，塞緊玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入小玻璃杯內(nèi)加入10mL40%NaOH,10mL40%NaOH,提起玻璃提起玻璃塞，使塞，使NaOHNaOH緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，

7、在小玻璃杯中加水使之密封。玻璃塞，在小玻璃杯中加水使之密封。（3 3）蒸餾）蒸餾 加熱蒸餾加熱蒸餾30min30min，吸收液變藍(lán)色后繼續(xù)，吸收液變藍(lán)色后繼續(xù)蒸餾蒸餾5min5min，將冷凝管尖端提離液面后再蒸餾，將冷凝管尖端提離液面后再蒸餾1min1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接收，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接收瓶，停止加熱。瓶，停止加熱。（4 4）吸收）吸收10 取下接收瓶，用取下接收瓶，用0.1000mol/L0.1000mol/L的鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，同時做滴定至終點，同時做試劑空白實驗試劑空白實驗，記錄空白滴定消耗鹽，記錄空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。滴定前滴定前滴定終點滴定終點（5 5）滴定）滴定 M M氮氮NN的摩爾質(zhì)量，的摩爾質(zhì)量，14 g /mol 14 g /mol ；C C 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lmol/L；F F 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)；V V1 1 滴定樣品吸收液時消耗滴定樣品吸收液時消耗HClHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，