舌尖上的中國第一季第六集五味的調(diào)和復(fù)習(xí)過程

1、精品文檔_ S 舌尖上的中國第六集：五味的調(diào)和不管在中餐還是在中文里，神奇的 味”字，似乎永遠都充滿了無限的可能性。除了味覺和 嗅覺，在中國文化里，對于 味道”的感知和定義，既源于飲食，又超越了飲食。也就是說，能 夠真真切切地感覺到 味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。和全世界一樣，漢字也用 甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感 受到的味道就是甜，這種味道往往來源于同一種物質(zhì) 糖。對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。一早爐火已經(jīng)燒的很旺，阿鴻準備開始 熬糖。糖蔥薄餅-潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯摹＝裉欤Ⅷ櫆蕚涠嘧鲆恍┨鞘[, 明天就是當?shù)芈≈?/p>

2、的節(jié)日-冬節(jié)。阿鴻家的餅食店在達濠古城的蘇州街上。時光大致保留了這座小城質(zhì)樸的顏色和緩慢的節(jié) 奏。離達濠不遠的峽山，阿植的鴨脯店，今天十分忙碌。熏鴨用的木桶里，炭火一直在燃燒。從阿植記事起，門前這個木桶散發(fā)出的甜蜜煙熏味一路伴隨他長大。阿植家一直保持著最 傳統(tǒng)的熏鴨古法，這種方法已經(jīng)有 300年的歷史，阿植從父親那里繼承了獨門秘方。紅糖是從甘蔗中簡單提取的粗糖，由于沒有精加工，它幾乎保留了蔗汁中的所有養(yǎng)分。在 中國，紅糖通常被當作營養(yǎng)品，而潮汕人則偏愛用紅糖來腌臘食物。把腌漬好的鴨子整齊地掛在木桶內(nèi)壁，用木炭火烘烤40分鐘后，醬料充分浸潤到鴨肉內(nèi)部，煙熏的時候到了。熏鴨用的原料居然是甘蔗渣。店

3、里每天要用到大約 40公斤的甘蔗渣，要找到這些材料并 不難。在距離阿植家不到20公里的山腳下，近千畝的蔗林正在蓬勃生長。北回歸線穿過這片肥沃的土地，充足的陽光和濕潤的空氣使中國的嶺南地區(qū)成為甘蔗的主 要產(chǎn)區(qū)。甘蔗的甜味來自分子中的葡萄糖和果糖，這是太陽的光合作用帶來的。隆冬的雨季， 甘蔗悄悄積聚著糖分，這種物質(zhì)不僅能為人類補充體能， 更能在缺乏日照的寒冬里撫慰我們的 心靈。當然，蔗糖也為中國多個地區(qū)的美食提供了甜味的基礎(chǔ)。距達濠古城1000多公里之外的無錫，工商興旺生活富足，雖然從來都不是蔗糖產(chǎn)區(qū)，但口味上，無錫人卻執(zhí)著地選擇了 甜”當?shù)厝苏J為醬排骨最能代表無錫的美食，除了在選料和烹飪方法上的

4、講究，最負盛名的， 還是它濃重的偏甜口味。老字號 三鳳橋”醬排骨用的糖來自廣東。傳統(tǒng)做法里，食糖幾乎占到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區(qū)的食客們看來，實在 難以想象。只有經(jīng)過文火慢燉，各種調(diào)料的味道才會滲入排骨的肉質(zhì)纖維。 骨香濃郁咸中帶甜,奠定了傳統(tǒng)錫幫菜的基本風(fēng)味作為魚米之鄉(xiāng)的無錫，歷來物產(chǎn)豐富，但這里唯獨不是蔗糖產(chǎn)地。無錫人嗜甜的原因至今 是一個他們自己都難以解開的謎。在蔗糖產(chǎn)地的阿鴻看來，溫度是熬糖的關(guān)鍵。過濾后的糖汁需要繼續(xù)升溫，僅靠手指，阿鴻就可以準確判斷糖的火候。這門抓糖的絕技需要練習(xí) 3 年以上。糖漿熬得恰到好處，倒入一個廣口鍋中輕輕旋轉(zhuǎn)，既可以降溫，又可以利用離心力擠壓出

5、 糖漿中的氣泡。需要反復(fù)拉動，金黃色的糖才能變成白色，趁著糖的溫度再反復(fù)拉動，糖蔥就 做成了。每一個大孔周圍都均勻分布著 16 個整齊的小細孔，阿鴻的糖蔥聞著噴香，吃起來更 是酥脆。一股甜香彌漫開來，今天最后一批熏鴨該出爐了。生意前所未有的好，食客們甚至等不及 墻上的熏鴨晾干，而遠處，冬季的腳步也如約而至。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時為自 己的生活祈福。阿鴻的心愿， 是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個家庭帶來富足。 而年輕的阿植卻希望能找 到合作伙伴，把店面擴大。盡管每個人的心愿不同，但甜味是一層不變的。這是幸福的味道， 也是對未來美好的祝愿。中國人在

6、品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖 然藏得夠深，卻異常敏感。中國人善于吃 “苦 ”，是因為苦味背后蘊含著更加豐富的味覺感受。這種味道不只在食材， 還存在于各種各樣的調(diào)味品，比如陳皮。從曾祖父那一代起， 陳柏忠一家就做陳皮生意。 在新會，像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。 10 月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛采摘下來的茶枝柑只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗干燥的天氣，人 們把果皮翻出橘白。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值，時間越久越昂貴。中國人喜愛陳皮苦中回甘 的芳香，這一點有點像綠茶， 只有中國

7、人才能體會出其中的奧妙。 陳皮首先是一味古老的中藥， 但這并不妨礙廚師們用它來做菜、煲湯，甚至做成甜點。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。澳門，東西方文化融合的城市。傍晚六點，阿倫進完貨回到店里， 他是這家海鮮餐廳的主人， 餐廳以阿倫祖父的名字命名。 半個多世紀以來，生意很少冷清，秘密就在于餐館的招牌菜 -陳皮鴨。10 小時后陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父，制作過程十分繁復(fù)，用各種調(diào)味料把鴨子腌制 過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調(diào)味，陳皮決定了這道菜的獨特風(fēng)味。盤子里加適量的水，回鍋蒸兩小時。經(jīng)過長時間的高溫，陳皮已經(jīng)不見蹤影，但它的香氣 卻完全滲入鴨肉的每一個細胞，酥爛綿軟的口感，濃郁甘香

8、的味道，全都歸功于陳皮。阿倫的記憶里，父母始終只是店里日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的是辛苦的回味。 陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來， 50年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過于 “苦盡甘來 ”?？啾M甘來是中國人在味覺上對 “苦”的辨證，更是在逆境中習(xí)慣堅持的信念，他們相信，最 完滿的人生總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調(diào)和這一切的就是咸。咸的味覺來自鹽。 它是人體不可缺少的物質(zhì)，以鈉離子和氯離子的形式維持著體內(nèi)水量的 恒定，也激發(fā)并且平衡著每道菜肴里的各種味道。在中國菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌

9、體的質(zhì)地。在中國 的烹飪辭典里，鹽是百味之首。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。阿劉的家在粵東海邊，村民世代以曬鹽為 生。至今沿用著古老的制鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法可以追溯到400 多年前的古代中國。而中國人發(fā)明的海水煮鹽則早在 5000 多年之前。阿劉的鹽田一共有 17 塊，這里離大海只有一公里之遙。 4 歲的劉滔滔每天最開心的事就是 跟隨父親來鹽田。曬鹽的海水儲存在這個水井里，井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣， 水分逐漸蒸發(fā)，鹽度飽和，食鹽開始結(jié)晶，這一切平靜而自然。阿劉生產(chǎn)的是未經(jīng)加工大粒鹽， 這是粵東沿海人家廚房調(diào)味罐里的必備。 葉叔是粵東的客 家人，他制作的

10、鹽焗雞是最傳統(tǒng)的。焗是廣東方言，有 “烤”的意思。這種烹調(diào)方法可以牢牢鎖住食物的香味。包好紗紙的雞埋 在炒熱的海鹽中慢慢焗熟， 大粒海鹽疏松的結(jié)構(gòu)能充分吸收雞肉散發(fā)出來的水分， 這是溫度與 鹽共同作用的結(jié)果。吃鹽焗雞分手撕和切塊兩種。葉叔認為，手撕這種客家人的傳統(tǒng)吃法，最能避免雞肉纖維 受到破壞。 只消一把海鹽就能使雞肉變得緊致而富有彈性， 同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁 鮮美激發(fā)到極致。鹽焗雞的美味歸功于客家人這個特殊的族群，以及他們特殊的歷史。上溯千年，因為戰(zhàn)亂和饑荒，客家人的祖先從中原腹地出發(fā)，開始陸續(xù)大規(guī)模南遷，最終定居在南方山區(qū)的那一支。在漫長而艱辛的旅途中，能幫他們保存和貯藏食物的

11、只有鹽。這種 高度依賴鹽的飲食習(xí)慣也成為他們的味覺基因，一代一代流傳下來，并變換出無盡的美味。阿劉和妻子小琴的第二各孩子即將降生。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子里的人大多外 出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。酸是一種奇妙的味道，不僅舌頭能感覺到，我們的鼻子也對它十分敏感。酸味物質(zhì)解離出 的氫離子在口腔中撩撥我們的味蕾，這種味覺就是酸味。中餐里的酸味大多由醋帶來。中國人以谷物釀醋，由于原料和工藝的不同，各地的醋口味 也會相差甚遠。陜西老陳醋醇厚濃郁，一如北方人的豪放，而江南人的靈秀則賦予醋另一種性格。鎮(zhèn)江醋的最大特點在于微甜，適合調(diào)拌涼菜、蘸食小吃

12、。鎮(zhèn)江人吃蟹黃小籠包時，要把香 醋倒入包子的湯汁內(nèi)，他們相信只有這樣才能吃出最正宗的美味。鎮(zhèn)江人更不能想象的的是， 如果離開了香醋和姜絲， “肴肉 ”還能不能被稱為一道鎮(zhèn)江名菜。要獲得如此美味的酸必須經(jīng)歷平靜漫長的等待。 鎮(zhèn)江香醋的原料是糯米， 浸泡過的糯米經(jīng) 過高溫蒸煮，淀粉充分粘稠，再用冷水沖淋降溫，讓飯粒收縮有利于微生物繁殖。拌入酒曲使 淀粉糖化發(fā)酵成酒醅。接下來是制醋的關(guān)鍵程序，醋酸發(fā)酵，這決定了香醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。歷 經(jīng) 21 天的演化產(chǎn)生酸味，再進入長達一個多月的酯化階段，這個過程就是產(chǎn)生香味的秘密。酸味能增加菜肴的鮮香，尤其是在烹制肉類時，酸味加速肉的纖維化，肉質(zhì)更加細膩。僅 僅酸

13、味本身也能促進消化增進食欲。除了 “酸”，還有一種味道可以增進人類食欲，那就是 “辣”。剛下過一夜雨，山路很滑，素瓊一家開始了一天的勞作，夫婦倆要趕在天亮之前把地里的 辣椒送到早市上。進入冬季，辣椒已不像剛成熟時那樣鮮嫩肥厚，但這并不影響人們對它的熱情。素瓊是個菜農(nóng)， 也會絕對的一家之主。 在四川， 許多婦女都象素瓊這樣開朗、 堅韌、果斷， 漢語里人們用 “潑辣”來形容這種性格。15 世紀末，哥倫布的海船把辣椒從美洲帶回歐洲， 100多年后，這種能散發(fā)出奇異氣味的 植物輾轉(zhuǎn)來到了中國。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，正需要辣椒的剛猛熱烈。嚴格地說， “辣”并不屬于味覺，而是口腔的一種焦灼感?！拔逦?

14、”里的辣，原本是 “辛”泛,指一切刺激性的味道。原產(chǎn)于南美的辣椒、東南亞的姜和中 國的花椒一樣，都是中餐里最常見的辛辣味調(diào)料。辣味來自食材中的辣椒素等化學(xué)物質(zhì)，它們 刺激人體的細胞， 在大腦中形成類似于灼燒的微量刺激。 這種感覺停留在舌頭上時食欲得以激發(fā)。在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印 記。四川盆地生活著中國最閑適的人群， 他們對味道的追求尤為獨特， 對辣椒的理解也各有心 得。秋末冬初，四川人讓辣椒自然脫水。而在素瓊的菜地里，辣椒仍然閃著鮮亮的光澤。她特意推遲了這一季辣椒的種植和采摘。 果然在冬季里賣出更好的價格。這種精明讓她丈夫十分佩服。新鮮辣

15、椒也引來了老主顧。劉俊杰今年 64 歲，川菜特級廚師，兩年前，他從美國回到家鄉(xiāng)，結(jié)束了在國外多年的廚 師生涯。老劉精心地泡了一壇辣椒，隔天換一次壇口的水用來隔絕雜菌。泡椒是四川人創(chuàng)造性使用辣椒的經(jīng)典方法之一。釀在壇子里的辣椒經(jīng)過神奇的化學(xué)反應(yīng)， 變得隨和溫婉不再那么咄咄逼人。泡椒的發(fā)明更催生了川菜中著名的味型 “魚香 ”。魚香肉絲就 是其中經(jīng)典的菜式。在劉俊杰看來，泡椒是得心應(yīng)手的烹飪調(diào)味料，更是遠離萬里也揮之不去 的鄉(xiāng)愁。辣椒的另一個華麗轉(zhuǎn)身同樣凝結(jié)了四川人濃厚的鄉(xiāng)情， 這就是用一種高產(chǎn)的豆科植物做的 辣椒醬，四川人稱之為 “豆瓣 ”。陳婆婆把霉好的蠶豆瓣，倒入剁碎的新鮮紅辣椒里，她要抓緊時

16、間調(diào)味，趁著好天氣晾曬 發(fā)酵。每年，陳婆婆都要給自己的子女們每人準備滿滿的一壇。壇子里靜靜地發(fā)酵，美味的辣醬即將大功告成。四川辣醬鮮辣濃香，辣味溫和敦厚，是川 菜依賴的重要調(diào)味料， 用來炒菜、 提色、生香。豆腐的寡淡與辣醬的濃香之間形成的強烈對比， 最能調(diào)動起我們的全部感官。那種滾燙、滑嫩的質(zhì)感劃過舌尖流向喉頭的享受，正是四川菜得 以征服全中國乃至世界的絕技。如果說泡椒和豆瓣是四川人對辣椒的創(chuàng)造性使用， 那么真正讓川菜風(fēng)靡中國的是迷人的麻 辣，這是四川人對辣椒最為卓越的創(chuàng)造?；ń吩a(chǎn)中國，是最傳統(tǒng)的調(diào)味料，麻辣味是川菜獨有的味型。老劉今天做的藤椒魚就是川菜中麻辣味的經(jīng)典菜。他覺得，只有回到本鄉(xiāng)

17、本土，用最地道 的原料，自己才做得出如此完美的味道。要想找到辣椒與花椒結(jié)合得更好的范例，需要到另一個城市。紅亮的干辣椒是重慶麻辣火鍋的主角， 每一顆干辣椒都要剪成段與各種調(diào)味料一起， 炒制 成味道濃厚的火鍋底料。在重慶，每家火鍋店都有自己炒制底料的秘方。每一個重慶人都能根 據(jù)自己的喜好調(diào)整火鍋的口味。他們的性格也如麻辣火鍋般率真潑辣風(fēng)風(fēng)火火。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，麻辣火鍋使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、清香 與醇厚恰如其分地結(jié)合在一起。 這也正是中國人對五味調(diào)和的理解。 中國的烹飪手段千變?nèi)f化， 滋味層出不窮。既能像麻辣的川菜一樣，如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我 們

18、的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。12 月，汕頭達濠東湖村海邊的氣溫降至攝氏 5 度，這是一年當中最冷的日子， 對漁民老李 來說，也到了他最繁忙的季節(jié)。在他的腳下生長著一種普通卻不尋常的美味 紫菜，它是濱海地區(qū)常見的一種藻類植物。這是大自然賜予老李的財富，野生紫菜生長周期短，需要及時采摘。反復(fù)沖洗干凈的紫菜放在 特制的竹墊上干燥脫水，鮮味就在這時產(chǎn)生了。在中國吃紫菜已經(jīng)有 1000 多年的歷史，最常見的吃法是用來做湯。鮮味的秘密來自于紫 菜中富含的谷氨酸、丙氨酸等多種呈味氨基酸。它們藏于植物蛋白中，干紫菜的蛋白質(zhì)含量高 達 25%以上，在食鹽的激發(fā)下，氨基酸讓我們的味蕾感受到了極其鮮美的味道。魚丸紫菜煲是

19、潮汕著名的美食， 這道菜把動物和植物的鮮味融合在一起， 鮮味便成倍增加， 這種出自天然的鮮美滋味來之不易。為了得到更多的收獲，老李需要多冒一些風(fēng)險。而對更多的人來說，要獲得鮮的味覺享受，早已是舉手之勞。 100 年前，日本科學(xué)家從另 一類藻類植物海帶中提取出谷氨酸結(jié)晶體，也就是俗稱的 “味精”。盡管味精的使用已經(jīng)非常廣 泛，但今天的中國人對它的看法卻莫衷一是，尤其在南方，人們更喜愛純天然食材經(jīng)過烹飪帶 來的鮮味。采摘季過后，老李每天的休閑方式就是釣魚，一杯釅茶，一塊烤紫菜，生活恬淡而寧靜?！磅r”字在中文里最初的意思是指未經(jīng)人工烹飪的生魚的滋味。 而對于習(xí)慣熟食的現(xiàn)代人來 說，如何在用火烹飪的前提下得到食物的鮮味，最有這種智慧的莫過于廣東人了。早晨是廣州黃沙市場最繁忙的時候， 這里集中了來自世界各地的美