第三章餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理

1、LOGO第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃概述（什么是）第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃意義（為什么）第三節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（怎么做）第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃概述（什么是）一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃概念二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃特點(diǎn)三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃內(nèi)容對(duì)未來(lái)的部署或預(yù)算對(duì)未來(lái)的部署或預(yù)算解決做什么、何時(shí)做、何地做、誰(shuí)來(lái)做、如何做解決做什么、何時(shí)做、何地做、誰(shuí)來(lái)做、如何做一、餐飲計(jì)劃概念一、餐飲計(jì)劃概念餐飲計(jì)劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)施方案所作出的安排。第一節(jié) 餐飲計(jì)劃管理概述http:/ 外向性指對(duì)市場(chǎng)的依賴性。 餐飲計(jì)劃的制定必須要以

2、市場(chǎng)為基礎(chǔ)。（二）工作性質(zhì)的導(dǎo)向性 預(yù)算指標(biāo)的預(yù)測(cè)和確定要以市場(chǎng)為導(dǎo)向； 各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)一經(jīng)確定，就具有明確的指導(dǎo)作用（三）指標(biāo)安排的預(yù)見性 要求企業(yè)具有高瞻遠(yuǎn)矚的眼光，既要看到市場(chǎng)趨勢(shì)，又要掌握企業(yè)和各部門的潛力。 保證指標(biāo)安排的準(zhǔn)確性、前瞻性、可行性（四）工作內(nèi)容的綜合性 業(yè)務(wù)活動(dòng)計(jì)劃 企業(yè)和各部門日常工作l思考：餐飲計(jì)劃包括哪些內(nèi)容？?jī)?nèi)容內(nèi)容 市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃銷售計(jì)劃銷售計(jì)劃食品原材料食品原材料 經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)餐廳服務(wù)餐廳服務(wù)收入收入成本成本費(fèi)用費(fèi)用利潤(rùn)利潤(rùn)三、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃內(nèi)容（一）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃 產(chǎn)品銷售計(jì)劃：是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的

3、基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來(lái)制定的。 指標(biāo)主要包括：餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)、不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草收入、其他收入以及總銷售額。 食品原材料計(jì)劃，其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購(gòu)為主。 主要包括：采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存、原料成本率、毛利率等。 產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 主要包括：花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制。 餐廳服務(wù)計(jì)劃 主要內(nèi)容包括：服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃：根據(jù)餐廳上座率、接待人次、人

4、均消耗來(lái)編制營(yíng)業(yè)成本：主要是指食品原材料的成本營(yíng)業(yè)費(fèi)用：食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)，包括人工成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)利潤(rùn)：是經(jīng)濟(jì)效益的本質(zhì)體現(xiàn)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃意義（為什么） 泡壺茶喝。當(dāng)時(shí)的情況是： 開水沒有；水壺要洗，茶壺,茶杯要洗；火生了，茶葉也有了。 怎么辦？ 第三節(jié) 編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃（怎么做）一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù)二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制方法地區(qū)經(jīng)濟(jì)旅游發(fā)展?fàn)顩r發(fā)展趨勢(shì)企業(yè)周圍市場(chǎng)環(huán)境客源狀況企業(yè)等級(jí)規(guī)格接待能力企業(yè)餐飲管理歷史資料季節(jié)波動(dòng)性編制依據(jù)編制依據(jù)一、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢(shì)企業(yè)等級(jí)

5、規(guī)格和接待能力企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力二、 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制方法（一）餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法1.營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制2.營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制3.營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制（二）餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法1.餐飲毛利計(jì)劃編制2.餐飲損益計(jì)劃編制3.餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配編制25（一）餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法1.營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制方法確定確定餐廳上座率餐廳上座率接待人次接待人次確定確定餐廳人均餐廳人均消費(fèi)水平消費(fèi)水平編制編制營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案計(jì)劃方案餐廳定員=座位數(shù)餐次計(jì)劃期天數(shù)餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次同期餐廳定員100%飲料比率=飲料銷售額食品銷售額100%飲料計(jì)劃收入=食物收入飲料比率案例江城賓館有客房320

6、間，年度計(jì)劃出租率725，雙開率684%。賓館有餐廳5個(gè)，餐飲部門管理人員在收集計(jì)劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場(chǎng)供求關(guān)系，做好了銷售預(yù)測(cè)，得到如下資料，見表312和表313。請(qǐng)完成賓館餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制工作(早餐不接外客)。 d案例分析： (1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為： 接待人次=32036572.5(1+68.4)20 =28520(人次) (2)確定正餐接待人次。 中餐廳為： 店客人次=32036572.5(1+68.4)28 =39928(人次) 外客人次=210236552.45=80406(人次) 合計(jì)人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐廳預(yù)算方法

7、相同。(3)根據(jù)銷售預(yù)測(cè)，編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃表（見表314)。 33 餐飲毛利率餐飲毛利率=（營(yíng)業(yè)收入原（營(yíng)業(yè)收入原材料成本）材料成本）營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入100%食物成本率=1毛利率食物成本額=計(jì)劃收入成本率 毛利率毛利率 飲料飲料 員工員工 餐廳餐廳 簽單簽單 交際費(fèi)交際費(fèi) 飲料成本額飲料成本額=去年實(shí)績(jī)?nèi)ツ陮?shí)績(jī)（1+銷售銷售額增減率）額增減率）（1成本降低率）成本降低率）飲料成本率=飲料成本額計(jì)劃收入100% 成本額成本額=去年實(shí)績(jī)（去年實(shí)績(jī)（1成成本降低率）本降低率）成本率=成本額計(jì)劃收入100%（一）餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法2.營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制方法【案例】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)

8、國(guó)家政策、各餐廳等級(jí)規(guī)格和市場(chǎng)供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見表315。此外，員工餐廳餐票預(yù)計(jì)收入128.76萬(wàn)元，成本率76.8，簽單成本計(jì)劃為65.4萬(wàn)元。請(qǐng)編制餐飲成本計(jì)劃。案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計(jì)劃，見表3一15。(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門成本消耗額。營(yíng)業(yè)性稅金財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)分?jǐn)偡謹(jǐn)備N售額比例業(yè)務(wù)量變動(dòng)人事成本不可不可預(yù)見預(yù)見營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目的不同來(lái)選擇財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法：房屋財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法：房屋折舊、餐飲設(shè)備折舊折舊、餐飲設(shè)備折舊銷售額比例預(yù)算法：管理、銷售、維修、裝飾、餐茶具銷售人事成本預(yù)算法：固定認(rèn)識(shí)成本和變動(dòng)性人事成本（

9、一）餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法3.營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法營(yíng)業(yè)性稅金財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)分?jǐn)偡謹(jǐn)備N售額比例業(yè)務(wù)量變動(dòng)人事成本不可不可預(yù)見預(yù)見營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目的不同來(lái)選擇業(yè)務(wù)量變動(dòng)法：水電費(fèi)、業(yè)務(wù)量變動(dòng)法：水電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法：捐助、贊助、攤派營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算法：印花稅、車船使用費(fèi)稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅（一）餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法3.營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法（二）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法 餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃又稱損益計(jì)劃，是餐飲各項(xiàng)計(jì)劃的匯總，即將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃指標(biāo)。 餐飲利潤(rùn)計(jì)劃有三種：毛利計(jì)劃、損益計(jì)劃、利潤(rùn)分配計(jì)劃1.餐飲毛利計(jì)劃編制方法餐飲毛利計(jì)劃又稱營(yíng)業(yè)明細(xì)表計(jì)劃。編制方法是以餐廳為基礎(chǔ)，逐月將各餐廳營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)毛利匯總，形成各月度計(jì)劃方案，作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。（二）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法2.餐飲損益計(jì)劃編制方法損益計(jì)劃就是利潤(rùn)計(jì)劃，將整個(gè)餐飲管