中餐擺臺酒店中餐擺臺標準中餐擺臺標準步驟和流程

1、【中餐擺臺】酒店中餐擺臺標準中餐擺臺標準步驟和流程【中餐擺臺】酒店中餐擺臺標準中餐擺臺標準步驟和流程中餐宴會擺臺擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。 是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務質(zhì) 量和餐廳的面貌。中餐宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單 位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會多 采用圓臺，具臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，由入方便。確定臺型后，要 按就餐人數(shù)安排座椅。 主人的座位應正對廳堂人口處，其視線應能縱覽全廳。內(nèi)容標準中餐宴會擺臺（10人位）常見鋪臺方法中餐 圓臺鋪臺布的常用方法有

2、三種： 推拉式鋪臺即用雙手將臺布打開后 放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推生去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳， 或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時， 或在地方窄小的情況下， 選用這種推拉式的方法進行鋪臺。抖鋪式鋪臺即用雙手將臺布打開， 平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于 餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座 的情況下進行。撒網(wǎng)式鋪臺即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右 腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前， 雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時， 臺布斜著向前撒由

3、去， 將臺布拋至前方時， 上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至 正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。注意事項1、所有操作必須從主賓位起按順時針方向進行（鋪設臺裙、臺布在副主人位）。2、除臺布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌 號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。3、餐巾折花須突生主位花型，整體挺括、和諧，符合臺面設計主題（可先折餐巾 花后擺臺）。4、操作中勿碰倒、遺漏物品。需備物品（1）餐臺、圓桌面、餐椅（10把）、工作臺。（2）規(guī)格臺布（3）桌裙或裝飾 布（4）餐巾（10塊）（5）花瓶、花籃或其他裝飾物（1個）（6） 餐碟、味

4、碟、湯勺、湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各 10套）（7） 水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10個）（8）牙簽（10套）（9）菜單（2個或10個）（10）公用餐具（筷子、筷架、湯勺各2套）（11） 防滑托盤（2個）操作細則臺布可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪 設，一次完成；臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位， 下垂均等，臺面平整。桌裙或裝飾布桌裙長短合適，圍折平整或裝 飾布平整，四角下垂均等（裝飾布平鋪在臺布下面）。餐椅定位從主賓位開始拉椅定位， 座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分厘米。餐碟定位一次性定位、碟 間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一

5、線；距 桌沿約厘米；拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。味碟、湯碗、湯勺味碟位于餐碟正上方，相距 1厘米；湯碗擺放在味碟左 側(cè)1厘米處，與味碟在一條直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左， 與餐碟平行?？昙?、筷子、長柄勺、牙簽筷架擺在餐碟右邊，與味 碟在一條直線上；筷子、長柄勺擱擺在筷架上，長柄勺距餐碟 3厘 米，筷尾距餐桌沿厘米；筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之 間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方 2厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水 杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔 1厘米，三杯成斜直線，向右與水 平線呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折

6、好后一起擺上 桌；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。餐巾折花花型突由主位、整體協(xié)調(diào)；折疊手法正確、衛(wèi)生、一次性成形、花型逼真、 美觀大方公用餐具公用餐具擺放在正副主人的正上方；按先筷后勺順序?qū)⒖?、勺擱在公用筷架上（設兩套）公用筷架與正副主人位水 杯對間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。菜單、花瓶（花籃或其他 裝飾物）和臺卡花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，朝向主 人位；菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個菜單則分別擺放在 正副主人的筷子架右側(cè)）；臺卡擺放在花瓶（花籃或其他裝飾物） 正前方、面對副主人位。托盤用左手胸前托法將托盤托起，托盤位 置高于腰部。備注：以上為 2011年中餐宴會擺臺標準（湖南）具 它要求1、儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女服務 員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動作大方，美觀輕 巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈， 并要消毒。2、物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒 具和物品，桌子不