HACCP講義(上)

1、第一節(jié) 什么是HACCP什么是HACCP？HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-l食品衛(wèi)生通則1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類(lèi)文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國(guó)際化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限商機(jī)。然而，統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得越來(lái)越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。各國(guó)政府、

2、國(guó)際組織（包括世界衛(wèi)生組織WHO；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO；食品法典委員會(huì)CAC）都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn)及突破綠色壁壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對(duì)食品安全的警覺(jué)性也日益增強(qiáng)。HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)：原理一 危害分析和預(yù)防措施(HA)原理二 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)原理三 建立關(guān)鍵限值(CL)原理四 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)原理五 糾正措施(CA)原理六 建立驗(yàn)證程序(V)原理七 記錄保持程序(R)這七個(gè)原理將在第二章中做詳細(xì)介紹。這七項(xiàng)基本原理在1987年公諸于世，1997年CAC

3、再次在其修訂的食品衛(wèi)生通則中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來(lái)HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。 HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點(diǎn)：·HACCP是一

4、種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品測(cè)試）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有效。·HACCP不是一個(gè)孤立的體系,必須建立在已有的良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。·HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。&

5、#183;HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。·HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。·HACCP 有助于改善工廠與管理部門(mén)的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。 第二節(jié) HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。宇航員在航天飛行中使用的食

6、品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間旅行所接受，必須做極為大量的檢驗(yàn)。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”體系。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上 Pillsbury 公開(kāi)提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受,并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范（GMP）中采用。1972年，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)的檢驗(yàn)員對(duì)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證體系的單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)地考察。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1973年美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性罐

7、頭食品實(shí)施HACCP，并發(fā)布相應(yīng)的法規(guī)(21 CFR Part ll3)。該規(guī)范是前一年在美國(guó)發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時(shí)，派受過(guò)培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運(yùn)用HACCP方法后制定的。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專(zhuān)家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo)致于1987年成立“國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)(NACMCF)”，該委員會(huì)把HACCP原則由3條增加到7條。1986年至1987年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。1986年，

8、美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國(guó)家海洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)食品監(jiān)督檢驗(yàn)方案。1991年，美國(guó)推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案)，并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則”(Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年發(fā)出初稿，征求意見(jiàn)，1996年9月公布第一版。1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生

9、的規(guī)范”（21CFR Part 123 and l240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products；Final Rule）該法規(guī)又簡(jiǎn)稱(chēng)為：海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />1997年12月18日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)

10、，而且對(duì)于進(jìn)入美國(guó)的外國(guó)水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署（USDA，F(xiàn)SIS）于1996年7月25日對(duì)國(guó)內(nèi)、外肉、禽企業(yè)頒布了“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)法規(guī)），并于即日生效，是目前世界上將HACCP體系全面、系統(tǒng)地引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。2001年2月19美國(guó)FDA頒布CFR Part120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。第三節(jié) HACCP在全球的應(yīng)用近年來(lái)HACCP體系己在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1FAO/WHO

11、 CAC(食品法典委員會(huì))在FAO/WHO CAC第二十次會(huì)議(1993年6月28日7月7日，日內(nèi)瓦)上，CAC考慮將修改食品衛(wèi)生的一般性原則(General Principles of Food Hygiene)，把HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)第三次會(huì)議(1994年5月31日一6月3日，溫哥華)強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi)加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中，包括制定食品控制HACCP計(jì)劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(risk assessment)的準(zhǔn)則

12、。FAO/WTO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。為了推動(dòng)各國(guó)應(yīng)用HACCP體系，除了CAC食品衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)法典委員會(huì)制定了HACCP法典準(zhǔn)則外，各商品專(zhuān)業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如1998年6月在挪威召開(kāi)的第二十三次CCFFP(水產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)法典委員會(huì))會(huì)議所討論的水產(chǎn)品建議性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)。該法典草案列出了新鮮魚(yú)、凍魚(yú)、魚(yú)糜；軟體貝類(lèi)；咸魚(yú)；煙熏魚(yú)；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。FAO/WTO認(rèn)

13、為，根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系食品的安全控制體系，已經(jīng)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理之中。2歐盟有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。在該指令第6條項(xiàng)下，指令指出，如各成員國(guó)認(rèn)為適宜，也可向食品工廠推薦應(yīng)用歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的衛(wèi)生原則、準(zhǔn)則在實(shí)踐中付之實(shí)施。歐共體委員會(huì)于1994年5月20日發(fā)布了94/356/EC決議應(yīng)用歐

14、共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定，要求在歐洲市場(chǎng)上銷(xiāo)售的水產(chǎn)品必須是在9l/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品。3美國(guó)美國(guó)近年來(lái)在食品安全控制中應(yīng)用HACCP體系，已取得了如下進(jìn)展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR一123&1240)，實(shí)施過(guò)渡期一年。之后又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA認(rèn)為，需要進(jìn)一步制定其他法規(guī)，以便對(duì)需要導(dǎo)入HACCP體系的各類(lèi)食品實(shí)施生產(chǎn)和

15、進(jìn)口控制。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有的食品工廠都實(shí)行HACCP體系。1997年FDA對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案，1998年還要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)ζ渌称?，包括?dòng)物飼料在內(nèi)，采用HACCP原理和在可能的地方采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。面臨當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA已將HACCP作為修訂美國(guó)食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP管理。 (2)USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類(lèi)工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類(lèi)致病菌的污染。1990年至1991年，USDA就畜、禽肉生產(chǎn)中引入

16、HACCP進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類(lèi)產(chǎn)品“減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日生效。為了便于工廠建立HACCP體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(USDA/FSIS)提供了肉、禽類(lèi)食品一般HACCP模式。美國(guó)現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP法規(guī)已經(jīng)進(jìn)入最后階段。HACCP的引入，反映了美國(guó)在食品安全控制上的重大變化，即從強(qiáng)調(diào)終成品的檢驗(yàn)和測(cè)試階段轉(zhuǎn)換到對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制的新階段。4加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動(dòng)：(1)HPB(衛(wèi)生部)HPB按照食品和藥物法已經(jīng)制定了Good M

17、anufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))，其中包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員提供了指南和解釋?zhuān)员闶故称飞a(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。(2)海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP計(jì)劃管理的工業(yè)。此項(xiàng)管理法規(guī)稱(chēng)為Quality Management Program(QMP)。QMP規(guī)定了食品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并由加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實(shí)施和進(jìn)行符合性的驗(yàn)證

18、。(3)農(nóng)業(yè)部(Agriculture Canada)為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持HACCP體系，1997年加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃(FSEP)，通過(guò)各種單獨(dú)的專(zhuān)家會(huì)議，現(xiàn)已至少提出了11種食品的HACCP一般的模式，包括肉類(lèi)產(chǎn)品工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、蛋和蛋類(lèi)加工廠的干蛋白、單凍蛋白、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。5澳大利亞澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，稱(chēng)為FHCS(Food Hazard Control System)。FHCS體系的設(shè)計(jì)把官方檢驗(yàn)資源集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評(píng)

19、價(jià)上。在FHCS體系下，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書(shū)面HACCP計(jì)劃。一旦計(jì)劃經(jīng)AQIS批準(zhǔn)，該計(jì)劃就構(gòu)成了AQIS官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠就可自由地出口產(chǎn)品，無(wú)須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗(yàn)。AQIS檢驗(yàn)的頻度將隨食品風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)別和工廠運(yùn)作的歷史而異。6英國(guó)1990年食品安全法(Food Safety Act)包括了采取危害分析方法實(shí)施檢驗(yàn)。7日本日本在20年前就在國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP系統(tǒng)作了介紹，目前已對(duì)約27種食品的HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)糕、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒

20、飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖喱牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料等。第一節(jié) 進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴（brain storming）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)

21、HACCP小組，這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。一個(gè)食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識(shí)別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。危害可能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會(huì)減低食品的安全性。對(duì)任何一個(gè)被識(shí)別出的危害進(jìn)行危害分析時(shí)，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在后的嚴(yán)重性。危害分析過(guò)程也要建立預(yù)防措施以控制危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過(guò)程、銷(xiāo)售過(guò)程及產(chǎn)品的預(yù)期用途來(lái)考慮許多問(wèn)題，這些問(wèn)題包括，是否一個(gè)食品含有某些敏感成分，這些敏感成分可以造成微生物危害、化學(xué)危害或物理危害；

22、或是否采用的衛(wèi)生操作對(duì)制備中或加工中的食品引入了危害。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否消費(fèi)者沒(méi)有按要求食用。還有一些食品企業(yè)無(wú)法控制的因素也應(yīng)考慮到，如消費(fèi)者把食品購(gòu)買(mǎi)回去后，將怎樣處理食品，又將怎樣食用食品，因?yàn)檫@些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和加工過(guò)程。(a) 生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲(chóng)危害以及霉菌、酵母等。與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。在充分的加熱下，大部分的病原體會(huì)被殺死或是失活，在貯藏食品時(shí)，在充分的冷卻下，許多的病原體的生長(zhǎng)也得到抑制。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分

23、是由致病菌引起的。食品原料中可能會(huì)含有一定數(shù)量的致病菌。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當(dāng)，都會(huì)大大增加細(xì)菌的數(shù)量。即食食品，如被交叉感染，則會(huì)是細(xì)菌快速生長(zhǎng)的肥沃土壤。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動(dòng)物傳染而來(lái)。與細(xì)菌不同，在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁殖的。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時(shí)食品中的病毒危害。寄生生物往往是嚴(yán)格動(dòng)物宿主寄生，而這些動(dòng)物是包括在人的食物鏈里的。寄生蟲(chóng)感染經(jīng)常是由未全熟的肉制品或是被交叉感染的即時(shí)食品引起的?？衫糜行У睦鋮s技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒(méi)有全熟的水產(chǎn)品內(nèi)的寄生生物。（b）化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害有天然的，或是在食品的加工過(guò)程中人為

24、添加的?；瘜W(xué)性危害從統(tǒng)計(jì)數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的幾率相對(duì)于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。（c）物理性危害一些堅(jiān)硬的外來(lái)物體會(huì)造成疾病和傷害。這些物理危害可能是加工或操作過(guò)程造成的，或是由于原料本身存在著問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)考慮每一個(gè)危害存在的可能性和嚴(yán)重性，來(lái)評(píng)估危害的性質(zhì)或是說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，要以經(jīng)驗(yàn)、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。危害嚴(yán)重性則是根據(jù)此危害發(fā)生后會(huì)造成的后果的嚴(yán)重性來(lái)評(píng)估的。危害的識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估相結(jié)合，以確定哪

25、些危害是顯著的，而必須進(jìn)行建立關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制。如果同一種危害在同一種類(lèi)型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過(guò)，而該企業(yè)沒(méi)有對(duì)這種危害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚地闡明不會(huì)在本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由。危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。(i) 原料l 原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害(如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌)、化學(xué)危害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲(chóng)劑殘留）、或物理危害（石頭、玻璃、骨頭、金屬）？ (ii)食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類(lèi)型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶性、防腐性等），在食品的加工過(guò)程中，

26、或是在食品加工完成后可能會(huì)造成危害，也可能會(huì)防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？l 在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？l 在市場(chǎng)上是否存在類(lèi)似的產(chǎn)品？對(duì)這些產(chǎn)品的安全記錄如何？ (iii)加工/操作過(guò)程l 加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。l 在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？(i) 食品中的微生物l 食品是否經(jīng)過(guò)高溫殺菌？（如，低酸罐頭）l 食品中是否有可能含

27、有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？l 食品貯藏在正常的條件下，會(huì)產(chǎn)生什么微生物？l 在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？l 這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設(shè)施的設(shè)計(jì)l 設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？l 在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對(duì)于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？l 人流和物流是否會(huì)帶來(lái)潛在的污染？(iii) 設(shè)備的設(shè)計(jì)l 設(shè)備是否提供了時(shí)間/溫度的控制以確保食品的安全？l 設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？l 設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時(shí)，也不會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品l 設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛病？l 設(shè)備的設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和

28、消毒因素？如CIPl 是否會(huì)引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv) 包裝l 包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？l 包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？l 如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？l 包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說(shuō)明？l 是否用了虛假的包裝？l 是否每一個(gè)包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號(hào)？l 標(biāo)簽說(shuō)明是否符合要求？ (v) 衛(wèi)生l 雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？l 與食品接觸地工器具（食品接觸表面）清潔嗎？l 食品加工或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(vi) 雇員的健康、衛(wèi)

29、生和教育l 雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？l 員工是否對(duì)影響食品安全的問(wèn)題向管理者匯報(bào)？(vii) 使用前的貯藏條件l 為什么會(huì)存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？l 不當(dāng)?shù)馁A藏是否會(huì)導(dǎo)致食品的微生物危害？(viii) 預(yù)期用途l 消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？l 食品有可能有剩余嗎？(ix) 目標(biāo)消費(fèi)者l 此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？l 此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治療當(dāng)中的人)嗎？做危害分析時(shí)，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定一種危害的顯著性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估

30、危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，即可能性和嚴(yán)重性。進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源：- 生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)- 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- 法律法規(guī)- 文獻(xiàn)供方- 顧客- 專(zhuān)家意見(jiàn)- 科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮。必要時(shí)，需要聘請(qǐng)外部專(zhuān)家或咨詢(xún)師。什么是預(yù)防控制措施？預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害。例如，

31、 HACCP小組在對(duì)含有牛肉的漢堡包做危害分析時(shí)認(rèn)為牛肉中可能含有腸道病菌。在漢堡包地制作過(guò)程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。表格說(shuō)明 僅供教學(xué)參考危害分析表（1）操作步驟/配料（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)

32、進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序。同時(shí)它是用來(lái)對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平?？深A(yù)防的實(shí)例² 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；² 制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；² 冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；² 能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？上膶?shí)例² 蒸煮可以殺死病原體；² 用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；²

33、冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲(chóng)）?？山邮芩綄?shí)例² 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；² 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M(mǎn)足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的

34、危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。同類(lèi)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同，如：布局、設(shè)備、加工流程、配料的選擇等。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條生產(chǎn)線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。加工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 判斷樹(shù)判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。判斷樹(shù)是由四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過(guò)程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP

35、 判斷樹(shù)（按順序回答問(wèn)題）#問(wèn)題1：對(duì)已確定的顯著危害，本步有預(yù)防控制措施嗎?是否修改加工步驟或更改產(chǎn)品必須在本步控制嗎?是否不是CCP停止#問(wèn)題2：本步驟能否把可能發(fā)生的危害消除或降低到可接受水平？*是是#問(wèn)題3：危害能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？否否不是CCP停止#問(wèn)題4：后續(xù)步驟能否把危害消除或降低到可接受水平？是不是CCP否是CCP停止判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例第三節(jié) 建立關(guān)鍵限值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來(lái)確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來(lái)保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因素，必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制限值。偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾正措施來(lái)確保食品

36、的安全。關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72/15秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度2、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、醋酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來(lái)源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如：² 科學(xué)刊物- 雜志、食品教科書(shū) ² 一般來(lái)源- 書(shū)、技術(shù)規(guī)范² 法規(guī)性指南- 國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等² 行業(yè)專(zhuān)家- 食品科學(xué)家、專(zhuān)家、咨詢(xún)公司等² 實(shí)驗(yàn)研究- 對(duì)比及實(shí)驗(yàn)如果用來(lái)確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵

37、限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。通過(guò)以下油炸肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例：關(guān)鍵限值選擇1 監(jiān)控致病菌危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-不得檢出致病菌把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。關(guān)鍵限值選擇2 監(jiān)控內(nèi)部溫度/時(shí)間危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-最低中心內(nèi)部66/

38、時(shí)間1分鐘在這個(gè)例子里，是把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值。在這種選擇下，只要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66，保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇3 監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素-肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP-油炸關(guān)鍵限值-油溫不低于177-肉餅厚度不超過(guò)0.6厘米-油炸時(shí)間不少于1分鐘通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177以上、肉餅的厚度不超過(guò)0.6厘米以及油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更容易控制和監(jiān)測(cè)，并且可以連

39、續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。為了確保產(chǎn)品的安全，有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值，使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理由選擇：² 避免超出關(guān)鍵限值² 質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）² 解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2，操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。當(dāng)操作限值被超過(guò)后，應(yīng)對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工

40、人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CCP失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并盡早采取措施才能避免返工或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。加工調(diào)整圖例建立關(guān)鍵限值HACCP計(jì)劃表表中舉例第四節(jié) 建立監(jiān)控程序（原理四）監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量的過(guò)程，以監(jiān)測(cè)CCP是否在控制之中，做出準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中用。監(jiān)控有三個(gè)目的：(i) 監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì)，在完全失控發(fā)生之前，采取措施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)；(ii) 當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施，和(iii) 為HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書(shū)面記錄和文件。監(jiān)控是操作人員為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制而

41、進(jìn)行的工作，正確地監(jiān)控可以表明一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)在什么時(shí)候失控，當(dāng)違反關(guān)鍵限值時(shí)，就需要采取糾正措施，通過(guò)查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄，為驗(yàn)證提供證明材料。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個(gè)要素組成，即監(jiān)控的對(duì)象（What）、方法（How）、頻率（Frequency）和監(jiān)控人員（Who）。監(jiān)控什么通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)，如溫度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控對(duì)象也可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)

42、確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要的因素。用來(lái)監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定期地進(jìn)行校準(zhǔn)，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度記錄、金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面:- 加工過(guò)程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；- 正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；- 如果超過(guò)關(guān)

43、鍵限，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。如：罐頭封口情況的檢查、定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對(duì)面包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾正措施。HACCP計(jì)劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾

44、正措施計(jì)劃。這些糾正措施計(jì)劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定人員的職責(zé)以確保：無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，如果沒(méi)有一個(gè)已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施計(jì)劃，應(yīng)采取以下措施：隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，這種評(píng)估應(yīng)該由有資格的受過(guò)培訓(xùn)的人員來(lái)承擔(dān)確保無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收消除產(chǎn)生偏離的原因因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿(mǎn)足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問(wèn)題

45、，持續(xù)改進(jìn)。糾正措施的確定：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的糾正措施時(shí)首先應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：1) 更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；2) 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施計(jì)劃時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題，以確定一個(gè)長(zhǎng)效的解決問(wèn)題的方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確定問(wèn)題的起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)估HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。同時(shí)，要對(duì)發(fā)生偏離時(shí)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理。對(duì)產(chǎn)品的處

46、理和評(píng)估，一般包括以下方面：- 確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或- 轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌）- 對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估；- 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理； 對(duì)產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷(xiāo)毀產(chǎn)品或退回原料。糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā)生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處理提供了證明。HACCP計(jì)劃表第六節(jié) 建立驗(yàn)證程序（原理六）驗(yàn)證定義驗(yàn)證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍恕?驗(yàn)證的目的驗(yàn)證

47、才足以致信。HACCP計(jì)劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全危害的發(fā)生，驗(yàn)證的目的就是證明HACCP計(jì)劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過(guò)程中出現(xiàn)的危害，證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)：1) HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3） HACCP體系的審核 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行，就可

48、以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒖茖W(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP是科學(xué)的、適宜的。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來(lái)完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持。再次確認(rèn)：在HACCP計(jì)劃執(zhí)行過(guò)程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。這些變化包括但不僅限于： a. 原料或原料來(lái)源的改變 b. 產(chǎn)品或加工形式的改變 c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e. 獲得危害或控制的新信息 f. 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí) g. 當(dāng)分銷(xiāo)方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證

49、是為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng)。CCP - 記錄的復(fù)核記錄提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否被執(zhí)行的目的。CCP 現(xiàn)場(chǎng)操作觀察對(duì)操作做視覺(jué)檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP - 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗(yàn)證活動(dòng)的一部分，以確保采用的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。如果監(jiān)控設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果就不會(huì)準(zhǔn)確。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認(rèn)為自上次有記

50、錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。另外，確定校準(zhǔn)的頻率時(shí)還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。CCP - 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。微生物的檢測(cè)對(duì)日常的監(jiān)控是毫無(wú)意義的，但它可以被作為一種驗(yàn)證工具。通過(guò)微生物測(cè)試可以確定實(shí)際操作控制的有效性。HACCP體系的審核審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄檢查。這些工作通常是由不帶任何偏見(jiàn)而又不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動(dòng)的人來(lái)完成。HACCP審核是獲取HACCP的七個(gè)原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù)。HACCP體系的驗(yàn)證

51、包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱(chēng)為第一方審核）和外審（客戶(hù)的審核或稱(chēng)第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱(chēng)第三方審核）。參見(jiàn)HACCP體系審核。第七節(jié) 建立文件和記錄保持程序（原理七）原理七要求建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。HACCP體系文件的建立HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來(lái)保持。HACCP計(jì)劃中應(yīng)詳細(xì)闡述每種或每類(lèi)產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定對(duì)應(yīng)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，以及制定HACCP體系文件的相應(yīng)支持性文件。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計(jì)劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予以保持。對(duì)與H

52、ACCP體系中各過(guò)程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說(shuō)是HACCP體系有效運(yùn)行的根本保證。美國(guó)商業(yè)部在對(duì)HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問(wèn)題，而不保持記錄，那么同樣的問(wèn)題幾乎一定會(huì)再發(fā)生，要求有規(guī)律地對(duì)在CCP上發(fā)生的情況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。在對(duì)CCP實(shí)行監(jiān)控時(shí)或在其它時(shí)候發(fā)現(xiàn)的不正?，F(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i) HACCP小組的成員及各自的職責(zé)(ii) 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途(iii) 加工流程圖(iv) 危害分析和預(yù)防措施(v) 關(guān)鍵限值(vi) 監(jiān)控程序(v

53、ii) 糾正措施程序(viii) 驗(yàn)證程序，和(ix) 記錄保持程序等HACCP體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容：(i) 原料l 供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件l 對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估l 對(duì)溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄l 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時(shí)間的記錄等(ii) 加工和操作過(guò)程l 監(jiān)控所有CCP的記錄l 偏離時(shí)所采取的糾正措施記錄l 證明食品的加工過(guò)程是持續(xù)的、充分的驗(yàn)證記錄等(iii) 包裝l 包裝材料驗(yàn)收、檢查記錄l 封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品l 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄l 如果產(chǎn)品的保存時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期

54、的記錄(v) 貯藏和銷(xiāo)售l 溫度記錄l 超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗(yàn)證l 如對(duì)原料、配方、制備、包裝和銷(xiāo)售等變化時(shí)的再確認(rèn)記錄l 內(nèi)審記錄l 外審記錄等(vii) 雇員的培訓(xùn)l 記錄應(yīng)包括，在HACCP計(jì)劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識(shí)別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見(jiàn)原理7的關(guān)于培訓(xùn)的部分。(viii) 其它記錄其它與體系有關(guān)的記錄。如衛(wèi)生控制記錄等。第三章 食品中的危害1.危害的定義“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐敗）的不能接受的污物、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢(xún)委員會(huì)（US-

55、NACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。而美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢(xún)委員會(huì)（US-NACMCF）只包括安全性。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問(wèn)題的所有方面。2.危害的分類(lèi)食品中的危害從來(lái)源上來(lái)分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工/操作過(guò)程有關(guān)的危害：1. 與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。2. 與加工/操作過(guò)程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。3.生物性危害生物性危害包