中式面點(diǎn)師(高級(jí))理論知識(shí)歷年考試

1、個(gè)人收集整理-僅供參考一、單項(xiàng)選擇題（第一題第一百六十題選擇一個(gè)正確地答案，將相應(yīng)地字母填入題內(nèi)括號(hào) 中海題0.5分，滿分80分）1道德主要依靠人們自覺(jué)地（C）來(lái)維持地A 社會(huì)輿論 B傳統(tǒng)習(xí)慣 C 內(nèi)心信念D共同約定2. （ D ）是善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A 是否違法 B是否犯罪C文明 D道德3. （ B ）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)地基本要求A 愛民族 B愛祖國(guó) C愛和平 D 愛團(tuán)結(jié)4. 提高（C ）地核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A社會(huì)穩(wěn)定 B人民團(tuán)結(jié) C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量5. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事地工作沒(méi)有密切關(guān)系地是（C ）A勞動(dòng)法B野生動(dòng)物保護(hù)法C婚姻法D消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

2、法6. 引起人類患豬囊蟲地直接病因是（D ）A 飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲地肉制品D吃了未經(jīng)煮透地患有囊尾蚴病地豬肉7. （ C）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用與人體A微生物 B昆蟲污染C化學(xué)農(nóng)藥污染D食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案按上地油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（D ）多地食物所吸收.A 淀粉 B蛋白質(zhì) C糖 D 油脂9. 污染食品地細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要地影響因素是（D ）A 溫度、濕度B滲透壓、光線C洋氣、水分D營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)10. 我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)（A ） g/kgA 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.511. 由于吃了韓細(xì)菌毒素地食物引起

3、地食物中毒稱（B ）食物中毒A感染型 B毒素型 C過(guò)敏型 D自發(fā)型12. 預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D）以上，持續(xù)時(shí)間 15min 以上A 50 C B 60 C C70 C13. 河豚體內(nèi)含毒素最多地部位有（A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D 80 CC ）B腸管、眼睛、卵巢、血液D腮部、眼腈、卵巢、血液14. 為促進(jìn)毒物排出，（D ）是搶救食物中毒病人地重要措施之一 A動(dòng)手術(shù) B排便 C盡快進(jìn)食 D大量輸液15. 引起食物中毒地殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（B ）A食用 B銷毀 C存入冰箱D存入庫(kù)房16. 為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水地質(zhì)量

4、分?jǐn)?shù)降低至（C ）A 1%5.5% B 6%12% C 13%13.5%D10%15%17. 無(wú)果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重 A無(wú)機(jī)肥 B農(nóng)藥 C化肥 D人畜糞便18. 凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生地綠色是受（B ）污染所致.A 克雷伯氏細(xì)菌 B假單胞菌C沙雷氏菌屬 D變形桿菌19. 1C左右 保存514天地魚稱為（A ）A冷卻魚 B冷凍魚 C鮮魚 D 凍鮮魚20. 以下不屬于天然甜味劑地是（D ）A 干草 B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精 D糖精21. 我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中地最大用量為（A ） g/kgA 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.322果汁

5、、菜汁地營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（ C）A 維生素A B維生素B C維生素C D 維生素D23根據(jù)（C ）地規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)型肺結(jié)核病患者，不能從事食品 生產(chǎn)餐經(jīng)營(yíng)工作.b5E2RA憲法B 民事訴訟法C食品衛(wèi)生法 D工商法24. 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法是我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行地行之有效地（ D）工作方針、政策、用法律地形式確定下來(lái).plEan。A消毒 B衛(wèi)生 C食品 D食品衛(wèi)生25. 下列中不屬于食品存放“四隔離”制度地選項(xiàng)是（D ）A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物隔離D動(dòng)物與植物原料隔離26. 每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D） KJ地?zé)崃緼 38.6 B 27.8C21

6、.6 D 16.227脂肪不具備地生理功能是（D ）A共給熱能B保護(hù)機(jī)體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素地吸收28. 過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B ）A維生素地吸收B動(dòng)脈硬化 C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)脂溶性維生素地吸收29. 下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值地是（D ）A 金銀卷 B水果沙拉C蒸米飯 D牛肉白菜餃子30. 下列維生素地共同特點(diǎn)敘述不正確地是（D）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織地原料D人體對(duì)維生素地逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥31. 能夠促進(jìn)鐵吸收地物質(zhì)是（ A ）A 抗壞血酸 B鞣酸 C鹽酸 D磷酸32. 膳食

7、中氯化鈉地?cái)z入量過(guò)多，有引起（D）地危險(xiǎn)A糖尿病 B妄想癥 C甲狀腺腫大 D高血壓33. 般混合食物每生成 4.184KJ約可產(chǎn)生（A ） mL地水A 12 B 20C22 D 4034. 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人地勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（C）A輕體力 B中等體力 C重體力 D極重體力35. 下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗地是（C ）A維持基礎(chǔ)代謝B思維 C食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D食物地特殊動(dòng)力作用36. 提供給人體地?zé)崃咳绻L(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量地實(shí)際消耗，過(guò)剩地?zé)崃繉?huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（B ），使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩.DXDiToA蛋白質(zhì) B脂肪 C維生素 D礦物質(zhì)37. （ B ）地一般計(jì)算方法是；

8、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm） 105】*0.9.B 49以上成人地體重D女性正常體重（A ）D綠豆A 49歲以下地成人體重C男性正常體重38. 下列選項(xiàng)中不屬于雜豆地是A 黃豆 B蕓豆 C豌豆39. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（ C ）D17%19%A ）C預(yù)防血栓形成D防動(dòng)脈硬化和冠心病地作用C ）比一般植物含量高D鐵和弗A 3%5%B7%10%C13%15%40. 魚類脂肪“魚油”所不具備地功能是（A提供必需脂肪酸B改善大腦機(jī)能41. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（A 鈣和鐵 B 弗和碘 C弗和錳42. 膳食制度是指把全天地（D ）按一定地次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到 各餐地一種

9、制度A孚L、蛋類 B肉類 C飲料 D食物43中國(guó)居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病地條款是（ C ）A食物多樣，谷類為主B錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類C吃清淡少鹽地膳食C食量與體力活動(dòng)要平衡44中國(guó)居民膳食寶塔地第三層是（C ）A 調(diào)味品 B魚蝦類 C魚、禽、肉、蛋 D奶類、豆類45各種產(chǎn)品地各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（B ）地概念A(yù)餐飲成本B廣義成本C人共耗費(fèi)D燃料耗費(fèi)46成本是企業(yè)管理者（B ）地重要依據(jù)A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B經(jīng)營(yíng)決策C銷售價(jià)格D成本消耗47. 在廚房范圍內(nèi)，（A ）是指構(gòu)成產(chǎn)品地原料耗費(fèi)之和A菜點(diǎn)成本B人工成本 C燃料成本 D商業(yè)成本48. 成本核算 能為合理地確定菜點(diǎn)地（C ）打下基礎(chǔ)A投資決

10、策B技術(shù)決策C銷售價(jià)格 D成本消耗49. 保證實(shí)測(cè)價(jià)值地準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行地（C ）之一A重要條件B 一般條件C基本條件 D關(guān)鍵條件50. 某廚房地原料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（C ） RTCrpA 2000 B 3000C4000 D 1200051. 干木耳200g ,經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳地漲發(fā)率是（ B ）A 33% B 300%C375%D400%52. 原料地出出才率高低可以考核操作人員地（D ）A衛(wèi)生水平B工作水平C原料鑒別水平D技術(shù)水平53. 原料損耗率地高低可以考核操作人員地（D ）A衛(wèi)生水平B工作水

11、平C原料鑒別水平D技術(shù)水平54. 凈料單位成本計(jì)算地基本條件有（D ）A 1個(gè) B 4個(gè) C 3個(gè) D 2個(gè)55. 原料加工后地單位成本等于（D ）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)A出材率 B損耗率 C定價(jià)系數(shù)D成本系數(shù)56. 批量生產(chǎn)地總成本與單位菜點(diǎn)成本地比值是（D ）A毛料數(shù)量B凈料數(shù)量C半成品數(shù)量 D成品數(shù)量57. 從理論上講，菜點(diǎn)地價(jià)格是由（ D ）構(gòu)成地A 1部分 B 2部分 C 3部分 D 4部分58. 常見地菜點(diǎn)定價(jià) 方法有“隨行就市法、毛利率法和（ D ）A損耗率法B精料率法C半成品數(shù)量 D成品數(shù)量59. 從理論上講，菜點(diǎn)地價(jià)格是由（ D ）構(gòu)成A判斷市場(chǎng)需求 B確定定價(jià)目標(biāo)C量本利綜合法D預(yù)

12、測(cè)菜點(diǎn)成本60. 毛利額余成本地比率（ D ）A出材率 B成本率 C銷售毛利率D成本毛利率61. 某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品地成本毛利率是（ D ）A 40% B 60% C 80%D150%D ）尋在換算關(guān)系D ）元62. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料一致地條件下，銷售毛利率與是（ A 損耗率 B出材率 C成本率 D成本毛利率63. 一般情況下，批量大、單位成本低地餐飲產(chǎn)品毛利率（ A穩(wěn)定 B變化 C從高 D從低64. 某產(chǎn)本成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品地售價(jià)是（ DA 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃地環(huán)境中，要使用 （D ）電壓A 48V B 36

13、V C 24V D 12V66. 工作接地就是將電力系統(tǒng)地（ C ）接地A整體 B某一面 C某一點(diǎn) D某兩點(diǎn)67. 在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔地速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“(A )”A脫火 B回火 C過(guò)火 D小火68. 國(guó)家對(duì)壓力容器地生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格地限制，其中“C）壓力容器不屬于限制地項(xiàng)目A設(shè)計(jì) B檢驗(yàn) C運(yùn)輸 D修理69. 下列中操作錯(cuò)誤地是“D ）A使用砂鍋，輕拿輕放B使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠C使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫70常用地肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和“C ）A絞餡機(jī) B灌腸機(jī) C鋸骨

14、機(jī) D剔骨機(jī)71. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、味，以及為防腐和加工工藝地需要而加入 食品中地“ A ）A化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B 天然物質(zhì)C化學(xué)合成物質(zhì)D 生化物質(zhì)72. （ B ）是以食品原料著色為目地地食品添加劑A食品香料 B食用色素C防腐劑 D孚L化劑73. 食用天然色素具有 “ C ）地缺點(diǎn)A 色調(diào)不自然B 不夠安全C隨PH值變化，又時(shí)有色調(diào)變化 D對(duì)人體有害74. 有氨樣臭氣，水溶液透明、無(wú)沉淀，耐光性較強(qiáng)地天然色素是“D ）A紅曲米 B紫膠色素C焦糖 D葉綠素銅鈉75. 小蘇打是“ C ）地學(xué)名.A泡打粉 B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉 D純堿76. 下列遇水產(chǎn)生二氧化碳地化

15、學(xué)膨松劑是“A ）A泡打粉 B碳酸氫鈉C碳酸氫鈉 D碳酸鈉77. 不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)地酵母是（C ）A 液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母 D壓榨干酵母78. 食品香料按來(lái)源和（ D）分為天然香料、天然等同香料和人造香料A 狀態(tài) B香型 C分子式 D制造方法79. 食品香精地溶劑地質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C ）以上A 10% B 30% C 50%D70%80. 天然產(chǎn)品地香氣受不同因素地影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（C ）作用A輔助 B 補(bǔ)充 C穩(wěn)定 D嬌味81. 大米中地?zé)o機(jī)鹽主要分布在（A ）A糊粉層 B胚乳 C胚 D表皮82. 單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則（D ）,大彈性小.A可塑

16、性 B延伸性 C比延伸性D流變性83. 原料成本與（C ）之和構(gòu)成了點(diǎn)心地價(jià)格A 利潤(rùn) B稅金 C毛利 D生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用84點(diǎn)心地（A ）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)地定價(jià)方法.A “定價(jià)系數(shù)” B“隨行就市”C “毛利率”D “成本定價(jià)”85. 以爭(zhēng)取正常利潤(rùn)為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率地基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用后，有比較合理地利潤(rùn)地價(jià)格策略是（C ）策略.5PCZVA市場(chǎng)占有 B競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格C滿意利率D心理價(jià)格86. 外加毛利率是點(diǎn)心（C ） 地比率A成本與點(diǎn)心售價(jià)B售價(jià)與點(diǎn)心成本C毛利額與點(diǎn)心成本 D毛利額與點(diǎn)心售價(jià)87. 對(duì)毛利率確定地一般原則，下列敘述正確地選項(xiàng)是（C ）A

17、宴會(huì)、名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特地餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高地餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好地餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D與普通客人關(guān)系密切地一般產(chǎn)品，毛利率要從高88. 500g面粉（3元/kg）做20個(gè)豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（ C ）元jLBHr。A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.1289. 餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A）坯皮內(nèi)地心子.A米面等 B米類 C面粉類 D雜糧類xHAQX90. 下列不屬于面點(diǎn)餡心制作地選項(xiàng)是（B ）A美化面點(diǎn)形態(tài) B決定點(diǎn)

18、心地熟制方法C形成面點(diǎn)地特色D增加花色品種91. 下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心地要求敘述正確地是；餡心顆粒（D ）A 宜大不宜小B宜整不宜碎 C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎92. 面點(diǎn)餡心地口味硬幣一般菜肴稍淡一些地原因之一是（D ）A 氣候變化B緯度位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些地面食D面點(diǎn)多是空口食用93. 廣式月餅、春卷是（B ）品種A輕餡 B重餡 C半皮半餡D無(wú)餡94. 蝦餃餡發(fā)綿不爽脆地原因之一是（C ）A 攪蝦膠時(shí)用力大B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚鮮嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美95. 灌湯包地風(fēng)味特點(diǎn)是（D ）A 皮厚餡嫩，汁少味美B皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚餡嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美96. 實(shí)

19、驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中地酵母菌在（ D ） 死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹97. 酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（ A ）A所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳地產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹LDAYt。98酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確地是；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短,（D ）A面坯膨脹越好 B面坯地顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D面坯色暗、質(zhì)差99.蛋泡面坯工藝中，打蛋地溫度控制在（ 穩(wěn)定.A 1520 C B 2025 C C 2530 C100.制作蛋面坯在抽打雞蛋液時(shí)，加一點(diǎn)（CA食用糖 B食用鹽 C使用酸 D食用堿C ）之間，最有利于蛋白地氣泡和

20、泡沫之間地D 3040 C ）可以提高蛋白地起泡性和持泡性.101. 蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好地原因是（B ）A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C蛋白膜表面張力下降D蛋液黏度下降102. 蛋糕油地使用量，一般為蛋液重量地（A ）A 5% B 10% C 12% D 15% 103在我國(guó)各地方小吃中較為常見地一類層酥面坯是（ C ）A 水油酥 B干油酥 C酵面層酥 D擘酥104干油蘇中地面粉與油脂是依靠油脂地（A ）黏連在一起地A粘著性B潤(rùn)滑性 C流變性 D可塑性105水油面是由（ D ）調(diào)制而成地A水和面粉B油脂和面粉 C水和油脂D水、油、面粉106. （ C

21、）有兩塊質(zhì)感不同地面坯組成地.A 物理蓬松面坯B化學(xué)蓬松面坯C層酥面坯D水調(diào)面坯107. 下列選項(xiàng)屬于層酥面坯地事（A ）A 擘酥 B沙河酥 C甘露酥 D松酥108. 以適量地水油面包（ A ），捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是疊酥水油皮地疊酥 方法.A干油酥 B黃油酥 C蛋水蘇 D擘酥109. （ C ）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象地原因之一.A水油面與干油酥軟硬不一致B劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C開酥時(shí)生粉用得太多D水油面與油酥比例不適當(dāng)110. 制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出地原因之一是（ B ）A烤制時(shí)爐溫太高B烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) C酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿111. 松質(zhì)

22、糕地糖漿粉坯（ A ）A只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯112. 松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要.（C ）A 立即成型B迅速熟制C靜置餳面D進(jìn)行冷藏113. 用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A ）A 成品易裂口 B成品粘牙 C成品不糯 D坯皮粘手，難以成行114. 蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有地（D ）和天然色澤A口味 B質(zhì)感C形態(tài) D滋味115. 果蔬類面坯工藝中，由于主要原料地（ D ）不同，因而摻分地比例也不同A大小B 品質(zhì)C部位D含水量116. 魚蓉面坯具有地特性是（C ）A 可

23、塑性 B彈性 C韌性 D延伸性117. 制作魚蓉面坯時(shí)，如果（A ）就會(huì)使面坯松散A攪魚蓉時(shí)沒(méi)有始終順一個(gè)方向攪B面粉放地太少C 淀粉放得太多D忘了放鹽118. 制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（D ）地A 切成蓉 B切碎 C切成粒 D剁爛成泥119. 蝦蓉面坯松散無(wú)勁地原因是（ A ）A 沒(méi)有反復(fù)摔打至黏起膠B鹽不夠 C蝦不新鮮D放了料酒120. 具有（B ）是澄粉面坯地特點(diǎn)A彈性 B可塑性 C韌性 D延伸性121. 澄粉沒(méi)有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（D ）現(xiàn)象A 細(xì)膩柔軟B成品破裂 C色澤白 D成品不爽口122. 糖漿面坯是面粉與（ B ）調(diào)制而成A糖粉 B糖漿 C錦白糖 D白砂糖123. 糖漿面

24、坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則（ C ）A外觀粗糙B 面坯黏合，上勁C韌性增強(qiáng).可塑性減弱D面坯地彈性，韌性不均124. 熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（ D ）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好A白砂糖 B堿 C鹽 D檸檬酸125. 澄面蝦膠地成品出現(xiàn)露餡地原因是（ C ）A蝦餡沒(méi)攪上勁B面坯有生粉 C蒸制時(shí)火太大D燙面時(shí)火太大126. 用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、（D ）A甜面醬 B水果汁 C味精 D可可粉127. 制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（A ）A發(fā)粘起膠 B松散滋潤(rùn)C(jī)潤(rùn)滑無(wú)力D稀稠適度128. 蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（D ）作焙粉

25、（面干兒）A玉米粉B豆粉C面粉 D生粉129. 將大塊地面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻地絲、條狀地成型方法是（A ）A抻 B揪 C搟 D搓130. 抻地方法主要分溜面和（D）兩部分.A揪面B餳面C 出絲D出條131. 撥地基本要求是；雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出地面條、面片基本均勻一致和（C ）B動(dòng)作迅速D左右搭扣）等手法配合使用D撥A面坯一定要稍硬C不沾盆（碗）、筷132鉗花成型法常與（BA 疊 B包 C抻133. 鉗花地方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（A ）鉗出造型A需要B形狀C質(zhì)感D色澤134. 下列對(duì)鉗花地基本要求敘述錯(cuò)誤地選擇是（ B）A用力均勻、

26、深淺適當(dāng)B面坯必須是水調(diào)面坯C鉗花整齊、美觀、一致D熟練掌握各種鉗花工具地使用手法和技巧135. 擠注是通過(guò)手指擠壓成有面坯地布袋，是面坯形成（D ）半成品或成品地面點(diǎn)造型方法A方形B圓形 C長(zhǎng)條形D各種不同形態(tài)12 / 12136“擠注”法形成地面坯，其形態(tài)應(yīng)為（ D ） A顆粒狀B液態(tài)狀C塊狀D稀漿狀137. 下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確地選擇是（C ）A 使用月形花嘴B動(dòng)作快而有力C 擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練D用案子支撐雙肘擠注138. 以（C ）作為傳熱介質(zhì)，利用它地傳熱導(dǎo)使生坯成熟地方法是炸A氣體B水C油脂D金屬139. 一般口感酥脆或帶餡地品種適合于（ A ）A溫油炸B涼油炸 C

27、熱油炸D沸油炸140. （ D ）是炸制工藝中必須注意地問(wèn)題A控制炸制時(shí)間C根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)赜蜏谺油量要充分C保持油地清潔141. 使用（D ）地油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適A 240 CB180 CC140 C142. 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體地（A摩擦B熱傳遞C熱對(duì)流D100 CB ）使生坯成熟地方法是煎D熱輻射143.煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（A隨便B ）碼放B先四周后中間C先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè)A 家常餅B炸糕145.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代 品組合成藝術(shù)圖形地工藝過(guò)程是盤飾A 工業(yè)B科技144. （ D ）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色地C油餅D水

28、煎包C ）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成.Zzz6Z。C面塑D繪畫146. 下列對(duì)盤飾地衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤地選項(xiàng)是（ B ）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理147. 對(duì)糖膏地調(diào)制敘述不正確地句子是（ A ）A攪好地糖膏由于有吸濕性，所以千萬(wàn)不可用濕布蓋上B糖膏地主要原理是糖粉和蛋清C配方中應(yīng)有醋精D糖粉必須過(guò)羅148. 對(duì)油膏地調(diào)制敘述不正確地是（D ）A用不銹鋼鍋熬制糖水B糖水應(yīng)晾涼后再用C 糖水要逐次加入到化軟地黃油中D糖水與黃油稍微拌勻即可149. 盤飾原料地保管敘述正確地

29、選項(xiàng)是（C ）A存放地點(diǎn)要陰涼B存放地原料必須密封C 存放地地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D存放盤飾原料地溫度應(yīng)控制在10C 20C之間150. 線描法利用（ C ）地粗細(xì)、曲直、方圓、長(zhǎng)短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象地輪廓和立體感地裝飾工藝技法dvzfv。A立體B面積C線D點(diǎn)rqyn1。151. 用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案地表面呈（ B ）A立體狀B膠體狀C平面狀D動(dòng)感狀152. 裱花工藝中，調(diào)制（ D ）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好地新鮮蛋白A瓊脂糖漿B糖膏C油膏D蛋白膏153. 一般來(lái)說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（D ）地糖膏，要求塑性良好，糖地用量要少些，蛋清地比例應(yīng)加大.A 涂抹B夾心C涂面D擠注花形E

30、mxvx154. 沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（C ）溶解流失A 涂抹B夾心C涂面D擠注花形SixE2。155. 廚房生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)素容易長(zhǎng)成氧化損失地做法是（B ）A生吃西紅柿B提前將洗凈地蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料156. 容易被堿性物質(zhì)（C）破壞地維生素有；維生素C、硫胺素、核黃素等A 溶解B氧化C分解D合成157. 經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工地食物，其中地（D ）損失，破壞較少A 抗壞血酸 B硫胺素C核黃素D脂肪158. （ D ）是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡地以洗凈為度地方法A用力搓洗B多變淘洗C反復(fù)沖洗D合理洗滌159. 在下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解地是（ C ）A科學(xué)切配蔬菜B在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C

31、在做排骨面時(shí)加少量醋D先洗后切蔬菜160. 急火快炒可以去掉植物性原料中地（B）A煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性維生素D脂溶性維生素二、判斷題（第161第200題.將判斷結(jié)果填入括號(hào)中.正確地填“V”，錯(cuò)誤地填“x”.每題0.5分，滿分 20分）6ewMy161. 道德根據(jù)人類地活動(dòng)地分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德.（V）個(gè)人收集整理-僅供參考162. 職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ貓?zhí)業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循地行為規(guī)范地總和（V）163. 講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高地質(zhì)量（x）164. 競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率地較量（V ）165. 競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益地行為，因而是不道德地行為（x）166. 奶類地消毒方法有：

32、巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法.（V）167. 為方便職工，可以工余時(shí)間，用面點(diǎn)間地發(fā)面盆洗衣物（x）168. 大豆中地蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)（V）169. 在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)地消化中，胃液起著重要作用（x）170. 原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異（V171. 漏電保安器是一種防止漏電地自動(dòng)保護(hù)裝置（V）172. 觸電者失去知覺(jué)，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)地地方，靜臥休息.（V ）173. 燃料一般分為固體然燃料、液體燃料和氣體燃料（V174. 廚房地設(shè)備使用前必須培訓(xùn)（V175. 食用天然色素是只有植物組織中提取地色素（x）因而要控制使用（x ）176. 碳酸氫鈉受熱后地

33、殘留物呈酸性，可使制品中地維生素受破壞,177. 要包餡面點(diǎn)地口味起決定作用地是面坯地味道（x）178. 熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分地方法是加入濃湯（x）179. 使面點(diǎn)熟后“不走樣”、“不塌陷”地方法是：餡心要軟一些（x ）180. 面粉地質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯地影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體地能力方面（x）181. 發(fā)酵面坯中酵母地?cái)?shù)量越多，發(fā)酵力越大（x）182. 油脂對(duì)蛋泡面坯具有起泡作用（x183. 開酥就是疊酥（x）184. 烤制蘿卜絲餅時(shí)，爐溫太高會(huì)使成品不酥且硬（x）185. “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯兩種不同地工藝方法（V）186. 澄粉面坯地基本工藝一般是按比例將澄粉倒入冷水

34、鍋中后加熱煮熟（x）187. 抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易斷（x）188. 削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片地工藝方法（x）189. 削面地面坯必須柔軟，否則V型槽刀具削不動(dòng)（x ）190. 撥面必須將面條直接撥入冷水鍋中（x ）191. 荷花酥適合用熱油炸（x192. 油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋（x）193. 復(fù)合熟制法是將三種以上地單一熟制方法配合使制品成熟地方法（x）194. 熟制工藝中兩種熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與一般熟制法地最大不同點(diǎn)（x）195. 盤飾地總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、形、意俱佳地效果（x ） kavU4196. 盤飾工藝中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入溫水調(diào)和均勻.（x ）197. 裱花時(shí)標(biāo)注速度與花紋地風(fēng)格無(wú)關(guān)（x ）198. 科學(xué)切配實(shí)質(zhì)原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素地搭配.（x ）199. 上漿掛糊可以增加原料中汁液地流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞（x ）200. 面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)地生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡.（x ）202.版權(quán)申明203. 本文部分內(nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計(jì)等在網(wǎng)上搜集201.14 / 12個(gè)人收集整理-僅供參考整理.版權(quán)為個(gè)人所有204. This article in eludes some parts, in cludi ng text,pictures,