白酒感官評(píng)定方法

1、制度名稱(chēng)白酒感官評(píng)定方法受控狀態(tài)文件編號(hào)文件起草文件審核文件簽發(fā)執(zhí)行部門(mén)監(jiān)督部門(mén)文件密級(jí)口絕密 口機(jī)密 口一般第1章總則第一條 本方法規(guī)定了白酒感官要求的檢查、評(píng)定方法及評(píng)酒規(guī)則。第二條 本方法適用于鳳香型、濃香型、兼香型白酒感官的分析評(píng)定。第2章原理成品酒的感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征所作的分析評(píng)價(jià)。第3章要求第1條評(píng)酒環(huán)境評(píng)酒室要求光線(xiàn)充足、柔和，適宜溫度為 20-25 C，濕度為60%右, 有條件可為恒溫、恒濕，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味。第2條評(píng)酒員1、要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練與考核，取得任職資格，熟悉白 酒感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握

2、各類(lèi)香型白酒的特征。2、評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。第3條品酒杯品酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光潔、厚薄均勻、肚大口小的高 腳杯，容量在50ml左右，潔凈干燥。第4章感官評(píng)定方法第1條 感官評(píng)定方法成品酒的感官品評(píng)評(píng)定辦法是指，通過(guò)眼觀(guān)其色，鼻聞其香，口嘗其i味，以評(píng)語(yǔ)評(píng)價(jià)的方法對(duì)品評(píng)樣品的感官質(zhì)量作出分析評(píng)價(jià)。1、色：色的鑒別是指舉杯對(duì)光，白紙或白布作底，用眼觀(guān)察酒的色 調(diào)，記錄其色澤，清亮程度，沉淀及懸浮物情況。2、香：檢查香氣的一般方法是將酒杯端在手中，離鼻子三寸，進(jìn)行 初聞?dòng)浵孪銡馇闆r，再用左手扇風(fēng)聞，記下香氣情況，經(jīng)此鑒別酒香的芳 香濃郁程度，然后將酒杯接近鼻子進(jìn)行細(xì)聞，分析其香氣是否

3、純正等。聞 香過(guò)程是由遠(yuǎn)及近，在聞香時(shí)一定要注意，先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒 呼氣，一杯酒最多嗅三次就要下結(jié)論，準(zhǔn)確記錄，嗅完一杯后，要稍作休 息片刻（休息2-3分鐘）再品評(píng)下杯，若酒樣多時(shí)可先順位，再反順位反 復(fù)嗅別，排列優(yōu)秀次序，注意先排出最好的與最次的，中間的反復(fù)比較修 正，確定記錄。對(duì)某種（杯）酒要作細(xì)微辨別或確定名次的極微差異時(shí)可采用以下特 殊方法進(jìn)行嗅聞。1）濾紙法：用一塊濾紙，滴一定量的酒樣放鼻孔處細(xì)聞，然后將濾紙 放置半小時(shí)左右再聞香，確定放香的時(shí)間和大小。2）手握法：將酒樣滴入手心，手握成拳靠近鼻子從大拇指和食指的間 隙聞香，鑒別香氣是否正確。3）手背法：將少許酒樣注在手背（

4、或手心）上，然后雙手或背互相擦 動(dòng)，讓其揮發(fā)，嗅其氣味，判斷酒香的真假和留香長(zhǎng)短。4）空杯法：是將酒樣注入酒杯中，常溫下放置 10分鐘后倒掉，再在 常溫下敞置兩小時(shí)，檢查留香。3、味：味的嘗評(píng)方法是按聞香順序進(jìn)行，先從聞香淡的開(kāi)始，有異香 和異雜氣味的放在最后嘗，將酒飲入口中，注意飲量一致，酒液入口時(shí)要 慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)最后到舌根，并能有少量下咽為宜， 然后進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷，每個(gè)酒樣嘗完后要注意休息片刻，并用水i賴(lài)口, 再?lài)L下一杯。4、格：就是風(fēng)格，也叫風(fēng)味或典型性，即是酒體的總反映，風(fēng)格的鑒 別就是通過(guò)品嘗香與味，綜合判斷該產(chǎn)品的酒體、風(fēng)格、個(gè)性，并記錄。第2條感官品評(píng)記分

5、法成品酒的感官品評(píng)記分法是指按品評(píng)樣的色、香、味、格的差異來(lái)記分（記分標(biāo)準(zhǔn)為總分100分，其中色5分，香20分，味60分，格15分） 表示，對(duì)品評(píng)樣品的感官質(zhì)量作出分析評(píng)價(jià)。1、色（5分）1）具有無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀得 5分。2）凡是混濁、沉淀、帶色應(yīng)酌情扣 1-4分。3）有惡性沉淀或懸浮物取消品評(píng)資格。2、香（20分）1）凡符合感官指標(biāo)要求的得20分2）凡有香氣不正，暴香，有其它異味香，酌情扣 1-6分。3）有明顯邪雜氣味，有異臭則扣 6分以上。3、味（60分）1）符合標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)要求的得 60分。2）有下列情況時(shí)，如欠醇厚，欠綿甜、挺爽，味略短，欠諧調(diào)，苦味 明顯，味淡，尾味

6、酸，澀重，酒體特征不明顯，酌情扣 1-10分。3）如酒味淡薄，酒體欠諧調(diào)，邪雜味重，尾不干凈則扣 10分以上。4、格（15分）1）凡符合標(biāo)準(zhǔn)中感官指標(biāo)要求的得15分。2）凡有下列情況，酒體有缺陷、個(gè)性不突出、風(fēng)格一般或略有出格酌 情扣1-6分。第3條 感官品評(píng)質(zhì)量等級(jí)劃分。1、優(yōu)級(jí)品90分以上。2、一級(jí)品80-89分之間。3、合格品70-79分之間。4、70分以下為不合格品。第4條 填寫(xiě)感官質(zhì)量評(píng)定表第5章附則第1條 評(píng)酒員一定要休息好，保證正常睡眠時(shí)間，做到精力充沛， 感官器官靈敏，有效的參加評(píng)酒。第2條 評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員不得擦用香水、 香粉和使用味濃 的香皂，評(píng)酒室不得帶入有芳香味的食品、化妝品和用具。第3條 評(píng)酒前半小時(shí)不得吸煙，吸煙的評(píng)委，評(píng)酒前可用茶水或清 水漱口。第4條 評(píng)酒期間不能飲食過(guò)飽，不吃刺激性強(qiáng)和影響品評(píng)效果的食 物，如辣椒、姜、生蔥及過(guò)甜、過(guò)咸、油膩大的食品。第5