營養(yǎng)師課件脂類.

1、脂類（脂類（lipids）講師：楊峰講師：楊峰lipids思思 考考1、為什么人們會、為什么人們會“談脂色變談脂色變”？2、脂肪是、脂肪是“功大于過功大于過”還是還是“過過 大于功大于功”？3、一般人也不能吃膽固醇高的食、一般人也不能吃膽固醇高的食 物嗎？物嗎？4、哪些肉類我們可以多吃？、哪些肉類我們可以多吃？lipids了了 解解 脂脂 類類男性正常體脂占體重男性正常體脂占體重1418%，女性占女性占2025%，超過就是肥胖。，超過就是肥胖。體脂約有體脂約有95%左右以甘油三酯左右以甘油三酯 的形式存在，的形式存在，5%為固醇類。主為固醇類。主 要分布于腹腔、皮下、肝臟等要分布于腹腔、皮下、

2、肝臟等 處，稱為儲脂。處，稱為儲脂。lipids了了 解解 脂脂 類類lipids走走 進進 脂脂 類類脂類是人體另一重要的熱能營養(yǎng)脂類是人體另一重要的熱能營養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營養(yǎng)素。素。它它包括脂肪和類脂，其中包括脂肪和類脂，其中類脂又包括磷脂、糖脂、固醇類類脂又包括磷脂、糖脂、固醇類三大類。三大類。lipids走走 進進 脂脂 類類脂肪：又稱中性脂肪，脂肪：又稱中性脂肪，或甘油或甘油三酯，由三酯，由1分子甘油分子甘油+3分子脂分子脂肪酸構成。肪酸構成。lipids一、一、甘油三酯及其功能甘油三酯及其功能【功能【功能】1.貯存和提供能量貯存和提供能量 體內體內

3、1g脂肪可產生脂肪可產生39.7kJ 的能量。的能量。 注意：注意：1g食物脂肪食物脂肪在在體內氧化體內氧化可產生可產生37.56kJ （ 9 kcal ）的能量。的能量。2.維持正常體溫維持正常體溫3.保護機體臟器免受外力傷害保護機體臟器免受外力傷害lipids4.內分泌作用內分泌作用：脂肪組織可分泌：瘦素（：脂肪組織可分泌：瘦素（leptin）、）、腫瘤壞死因子（腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor- ,TNF- ）、白細胞介素）、白細胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、）、白細胞介素白細胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纖維蛋）、纖維

4、蛋白溶酶原激活因子抑制物白溶酶原激活因子抑制物(plasminogen activator inhibitor,PAI）、血管緊張素原）、血管緊張素原（angiotensinogen）、雌激素（）、雌激素（estrogen）、）、胰島素樣生長因子（胰島素樣生長因子（insulin-like growth factor,IGF）、）、IGF結合蛋白結合蛋白3（IGF binding protein 3,IGFBP3）、脂聯(lián)素（）、脂聯(lián)素（adiponectin）及抵抗素（及抵抗素（resistin）等。）等。lipids5.幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質

5、節(jié)約作用白質節(jié)約作用6.構成機體組織構成機體組織7.增加飽腹感：腸抑胃素增加飽腹感：腸抑胃素VS胃泌素胃泌素8.改善食物的感官性狀改善食物的感官性狀9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸，并促提供脂溶性維生素及必需脂肪酸，并促進其吸收。進其吸收。lipids二、脂肪酸的分類和功能二、脂肪酸的分類和功能（一）脂肪酸的分類（一）脂肪酸的分類1.脂肪酸根據其碳鏈的長短分為：脂肪酸根據其碳鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（長鏈脂肪酸（long-chain fatty acid, LCFA）（1424碳）碳）中鏈脂肪酸（中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA）（含（含812碳）碳）短鏈

6、脂肪酸短鏈脂肪酸（short-chain fatty acid, SCFA）（6碳以下）碳以下）lipids2.根據其飽和程度分為：根據其飽和程度分為：飽和脂肪酸飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA)多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。lipids富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油植物油，如花生油、玉米油、豆油、，

7、如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動物脂肪動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如如深海魚油深海魚油雖然是動物脂肪，但它富雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸。海水魚比淡水魚好。含多不飽和脂肪酸。海水魚比淡水魚好。lipids食物中的脂肪酸食物中的脂肪酸附：附：n或或命名系統(tǒng)（編號系統(tǒng)）命名系統(tǒng)（編號系統(tǒng)）脂肪酸的命名，目前國際上多脂肪酸的命名，目前國際上多采用采用“n或或命名系統(tǒng)命名系統(tǒng)”。即碳。即碳原原子的順序子的順序從甲基數(shù)起從甲基數(shù)起，如油酸，

8、如油酸 C18:1，n-9（或（或-9 ）。）。CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 lipids有兩個或兩個以上不飽和鍵結構的有兩個或兩個以上不飽和鍵結構的脂肪酸。主要包括：脂肪酸。主要包括： -3系列：亞麻酸、系列：亞麻酸、EPA、DHA -6系列：亞油酸系列：亞油酸 -3系列有降低血脂和預防血栓形系列有降低血脂和預防血栓形成的作用，保護腦和視網膜。成的作用，保護腦和視網膜。lipids 多不飽和脂

9、肪酸多不飽和脂肪酸3.按脂肪酸的空間結構分為：按脂肪酸的空間結構分為：順式脂肪酸（順式脂肪酸（cis-fatty acid）：）：“cis”反式脂肪酸（反式脂肪酸（trans-fatty acid）:“trans”如：反油酸如：反油酸 C18:1，n-9 translipids（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸【概念】必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）是指人體生理必需、自身又）是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。 n-6系列的系列的亞油酸（亞油酸（ C18:2，n-6 ）和）和n-3系系列的列

10、的-亞麻酸（亞麻酸（ C18:3，n-3 ）是人體的必是人體的必需脂肪酸。需脂肪酸。其它其它PUFA如花生四稀酸、如花生四稀酸、EPA、DHA等等是否列為是否列為EFA目前仍有爭議。目前仍有爭議。lipids體內多不飽和脂肪酸的合成途徑體內多不飽和脂肪酸的合成途徑 亞油酸亞油酸 （18:2 n-6） -亞麻酸亞麻酸(18:3 n-3) 6去飽和酶去飽和酶 -亞麻酸亞麻酸 (18:3 n-6) 十八碳四稀酸（十八碳四稀酸（18:4 n-3） 碳鏈延長酶碳鏈延長酶 雙同型雙同型- -亞麻酸亞麻酸(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（二十碳四稀酸（20:4 n-3） 5去飽和酶去飽和酶 花生四稀酸花生

11、四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA) 碳鏈延長酶碳鏈延長酶 二十二碳四稀酸（二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（）二十二碳五稀酸（22:5 n-3） 4去飽和酶去飽和酶 二十二碳五稀酸（二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA) lipids【EFA的功能的功能】（1）參與磷脂的構成：）參與磷脂的構成：而磷脂可參與生物而磷脂可參與生物 膜（細胞膜、線立體膜、微粒體膜等膜（細胞膜、線立體膜、微粒體膜等 的構成）的構成）（2）參與）參與“類二十烷酸類二十烷酸/花生酸的合成：花生酸的合成：包

12、包 括前列腺素類，凝血惡烷類和白細胞括前列腺素類，凝血惡烷類和白細胞 三烯類，是一大類由許多哺乳動物組三烯類，是一大類由許多哺乳動物組 織產生的激素類的物質?？棶a生的激素類的物質。（3）與脂質代謝有關，可降低血膽固醇和）與脂質代謝有關，可降低血膽固醇和 甘油三酯。甘油三酯。lipids（4）與視功能的關系）與視功能的關系 長期缺乏長期缺乏-亞麻亞麻 酸酸對調節(jié)注意力有不良影響；在視對調節(jié)注意力有不良影響；在視 網膜中含有大量網膜中含有大量DHA ，DHA可能可能 為視紫紅質的正常功能所必需。為視紫紅質的正常功能所必需。（5）與大腦發(fā)育的關系）與大腦發(fā)育的關系 DHA 有腦黃金有腦黃金 之稱。腦

13、組織中的腦磷脂含有較高的之稱。腦組織中的腦磷脂含有較高的 DHA和和AA ，對于腦的正常發(fā)育有重，對于腦的正常發(fā)育有重 要作用。要作用。（6）為正常生長所必需。）為正常生長所必需。lipids【EFA缺乏癥】缺乏癥】生長遲緩（生長遲緩（growth retardation）、生殖障礙、皮膚損傷）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強、水分滲出（異常角化、通透性增強、水分滲出增加、皮疹等）、肝線粒體功能異常增加、皮疹等）、肝線粒體功能異常、腎臟功能異常。、腎臟功能異常。lipids【注意【注意】 1、必需脂肪酸缺乏可見于：、必需脂肪酸缺乏可見于：（1）長期使用缺乏必需脂肪酸的腸內營養(yǎng)制）長期

14、使用缺乏必需脂肪酸的腸內營養(yǎng)制 劑或劑或 腸外營養(yǎng)制劑；腸外營養(yǎng)制劑；（2）使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸）使用低脂、脫脂奶或不含必需脂肪酸 的代乳品長期喂養(yǎng)嬰兒；的代乳品長期喂養(yǎng)嬰兒；（3）慢性腸道疾病，脂肪吸收不良）慢性腸道疾病，脂肪吸收不良2、攝入過多的危害：脂質過氧化；抑制免疫、攝入過多的危害：脂質過氧化；抑制免疫 功能。功能。 EFA供能供能總能量的總能量的3%lipids lipids3脂肪酸 -3系列在海藻中含量豐富，所系列在海藻中含量豐富，所以以深海藻類為食物的深海魚類以以深海藻類為食物的深海魚類內含量較高，品質亦好。內含量較高，品質亦好。使全身血管富有彈性，不容易變硬、使全

15、身血管富有彈性，不容易變硬、變脆、不容易破裂變脆、不容易破裂降低血液粘稠度，防止血栓形成，使降低血液粘稠度，防止血栓形成，使血管不容易堵塞血管不容易堵塞預防動脈硬化預防動脈硬化減緩動脈硬化產生的后果減緩動脈硬化產生的后果改善心臟的供血狀況改善心臟的供血狀況維持正常血壓維持正常血壓lipids -3脂肪酸的好處？脂肪酸的好處？降低血液中低密度脂蛋白降低血液中低密度脂蛋白的濃度的濃度升高血液中高密度脂蛋白升高血液中高密度脂蛋白的濃度的濃度降低血小板的凝集性降低血小板的凝集性lipids -3 脂肪酸中的脂肪酸中的EPAEPA有什么作用？有什么作用？促進和維持腦細胞和視網促進和維持腦細胞和視網膜細胞

16、的發(fā)育膜細胞的發(fā)育也具有一定的調節(jié)血脂的也具有一定的調節(jié)血脂的 功能功能lipids -3脂肪酸中的脂肪酸中的DHADHA有什么作用？有什么作用？血脂含量超過正常者血脂含量超過正常者經常高脂飲食者經常高脂飲食者肥胖者肥胖者本人或直系親屬中有冠心病、腦卒中本人或直系親屬中有冠心病、腦卒中 （中風）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤、（中風）、高血壓、糖尿病、惡性腫瘤、 腎病綜合癥、胰腺炎、紅斑狼瘡等病腎病綜合癥、胰腺炎、紅斑狼瘡等病 史者史者容易患上述疾病的中老年人容易患上述疾病的中老年人lipids哪些人適宜補充哪些人適宜補充 -3脂肪酸？脂肪酸？（三）中、短鏈脂肪酸（三）中、短鏈脂肪酸1.中鏈脂肪酸

17、（中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acid,MCFA）（含）（含812碳原子）（自學）碳原子）（自學）2.短鏈脂肪酸（短鏈脂肪酸（short-chain fatty acid,SCFA）（含）（含6個以下碳原子）：個以下碳原子）：如乙酸、丙酸、丁酸等，主要由膳食纖維、如乙酸、丙酸、丁酸等，主要由膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖等在結腸發(fā)酵產生?？剐缘矸邸⒌途厶堑仍诮Y腸發(fā)酵產生。lipidsSCFA的生理功能：的生理功能：（1）促進腸道正常菌群（又稱）促進腸道正常菌群（又稱“益生益生 菌菌”，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等），如雙歧桿菌、乳酸桿菌等） 的生長繁殖，抑制腸道致病菌及的生長繁殖，

18、抑制腸道致病菌及 有害細菌的生長；有害細菌的生長；（2）促進無機鹽在結腸的吸收；）促進無機鹽在結腸的吸收；（3）降低血膽固醇）降低血膽固醇lipids（4）促進結腸黏膜上皮細胞生長、治）促進結腸黏膜上皮細胞生長、治 療潰瘍性結腸炎及可能預防結腸療潰瘍性結腸炎及可能預防結腸 癌的作用；癌的作用；（5 5）促進胃腸道蠕動，防止便秘及腸）促進胃腸道蠕動，防止便秘及腸 道憩室病的發(fā)生；道憩室病的發(fā)生；（6 6）氧化供能）氧化供能 lipids三、類脂（三、類脂（lipoids）及其功能）及其功能（一）磷脂（一）磷脂 （phospholipi）1.構成生物膜；構成生物膜；2.促進脂肪及脂溶性物質的吸收、

19、轉運和儲存。促進脂肪及脂溶性物質的吸收、轉運和儲存。如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；3.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；4.降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化；降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化；5.預防脂肪肝；預防脂肪肝；6.磷脂經一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙磷脂經一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經系統(tǒng)功能；酰膽堿，參與神經系統(tǒng)功能；7.供能供能lipids（二）固醇類（二）固醇類（sterols）1.膽固醇（膽固醇（cholesterol）功能：功能：（1）構成生物膜）構成生物膜（2）合成重要生理活性物質。如膽汁、）

20、合成重要生理活性物質。如膽汁、 性激素、腎上腺素及性激素、腎上腺素及VD等。等。lipids膽固醇過高的影響：膽固醇過高的影響：1 1、嚴重的聽覺障礙，或產生、嚴重的聽覺障礙，或產生 視覺障礙；視覺障礙；2 2、增加肺癌的死亡率；、增加肺癌的死亡率； 3 3、引起老年癡呆；、引起老年癡呆；4 4、影響血液循環(huán)。、影響血液循環(huán)。lipids膽固醇，雙刃劍？膽固醇，雙刃劍？WHO建議每人每日攝入膽固醇不要建議每人每日攝入膽固醇不要 超過超過300mg， 敏感人群不要超過敏感人群不要超過200mg。300mg膽固醇相當于一個雞蛋或膽固醇相當于一個雞蛋或100 克豬肝或克豬肝或125克的豬肉所含的量。

21、克的豬肉所含的量。 動物腦中含膽固醇最高，一般大于動物腦中含膽固醇最高，一般大于 2000mg/100克，其次是魚子?？?，其次是魚子。lipids膽固醇參考攝入量膽固醇參考攝入量1. 減少膽固醇和脂肪的攝入量減少膽固醇和脂肪的攝入量2. 增加膳食纖維的攝入增加膳食纖維的攝入3. 增加膽堿、肌醇及維生素增加膽堿、肌醇及維生素B6攝攝 入量入量4. 適當飲用降脂類茶飲適當飲用降脂類茶飲lipids降低膽固醇的膳食原則降低膽固醇的膳食原則1、植物固醇與膽固醇結構相似，但在側鏈、植物固醇與膽固醇結構相似，但在側鏈 上有甲基或乙基；上有甲基或乙基；2、植物固醇吸收率很低，僅相當于膽固醇、植物固醇吸收率很

22、低，僅相當于膽固醇 的的1/10；3、常見的植物固醇有：、常見的植物固醇有：-谷固醇、菜固醇、谷固醇、菜固醇、 豆固醇等；其主要來源是植物油、種籽豆固醇等；其主要來源是植物油、種籽 和堅果類；和堅果類；4、植物固醇可降低血膽固醇，主要降低、植物固醇可降低血膽固醇，主要降低TC 和和LDL-C。lipids2.植物固醇植物固醇四、脂類的消化、吸收四、脂類的消化、吸收lipids消化吸收部位：消化吸收部位：小腸小腸消化吸收過程：膽汁將脂肪乳化，胰腺和消化吸收過程：膽汁將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解成游離脂肪酸和甘油一酯，被吸收后，在小腸細脂肪酸

23、和甘油一酯，被吸收后，在小腸細胞內重新合成甘油三酯，并與磷脂胞內重新合成甘油三酯，并與磷脂 、膽固、膽固醇、蛋白質形成乳糜微粒，自醇、蛋白質形成乳糜微粒，自淋巴系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)進進入血液循環(huán)，入血液循環(huán)，乳糜微粒乳糜微粒是食物脂肪的主要是食物脂肪的主要運輸形式，甘油三酯約占乳糜微粒總重量運輸形式，甘油三酯約占乳糜微?？傊亓康牡?0%。四、脂類的轉運四、脂類的轉運lipids由于脂類難溶于水，血漿中的脂類不能由于脂類難溶于水，血漿中的脂類不能單獨存在，必須與蛋白質結合才能運單獨存在，必須與蛋白質結合才能運輸，即脂蛋白，脂蛋白是脂類在血液中輸，即脂蛋白，脂蛋白是脂類在血液中運輸?shù)墓δ軉挝?，運輸?shù)墓δ軉?/p>

24、位， 按密度分為：乳糜微按密度分為：乳糜微粒、粒、VLDL、LDL、HDL。四、脂類的轉運四、脂類的轉運lipids1、乳糜微粒（、乳糜微粒（CM）：主要運輸外源）：主要運輸外源 性甘油三酯到肝臟和脂肪組織，不性甘油三酯到肝臟和脂肪組織，不 能進入動脈壁內，一般不致動脈粥能進入動脈壁內，一般不致動脈粥 樣硬化，但易形成胰腺炎。樣硬化，但易形成胰腺炎。四、脂類的轉運四、脂類的轉運lipids2、極低密度脂蛋白（、極低密度脂蛋白（VLDL）：轉運）：轉運 內源性甘油三酯到肝外組織，臨床內源性甘油三酯到肝外組織，臨床 意義不大。意義不大。3、低密度脂蛋白（、低密度脂蛋白（LDL）：轉運內）：轉運內

25、源性膽固醇到肝外組織，易進入源性膽固醇到肝外組織，易進入 動脈壁，沉積于動脈內膜，且容動脈壁，沉積于動脈內膜，且容 易被氧化。易被氧化。四、脂類的轉運四、脂類的轉運lipids4、高密度脂蛋白（、高密度脂蛋白（HDL）：膽固醇的）：膽固醇的 逆轉運，將肝外組織中的膽固醇轉逆轉運，將肝外組織中的膽固醇轉 運到肝臟去利用、代謝、分解，屬運到肝臟去利用、代謝、分解，屬 抗動脈粥樣硬化的保護因素?？箘用}粥樣硬化的保護因素。五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價五、膳食脂肪的營養(yǎng)學評價主要從以下幾個方面評價：主要從以下幾個方面評價：1.脂肪的消化率脂肪的消化率2.必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量3.各種脂肪酸的比例各

26、種脂肪酸的比例4.脂溶性維生素的含量脂溶性維生素的含量5.其它重要脂肪酸的含量：其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等?；ㄉ南┧岬?。lipids六、脂類的參考攝入量及食物來源六、脂類的參考攝入量及食物來源參考攝入量：參考攝入量： 25或或30g/d）食物來源：食物來源：主要來源于植物油和動物脂肪。主要來源于植物油和動物脂肪。1.植物油：植物油：特點：含特點：含PUFA高、高、SFA少（椰少（椰子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固醇，紅花油、葵花子油、花生油、豆油、醇，紅花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亞油酸較高；棉籽油含亞油酸較高；lipids亞麻子油亞麻子油含含-亞麻酸較高，豆油、菜籽油亞麻酸較高，豆油、菜籽油中也含有較多的中也含有較多的-亞麻酸；亞麻酸；橄欖油、花生油橄欖油、花生油含單不飽和脂肪酸（油酸）含單不飽和脂肪酸（油酸）較高。較高。2.動物脂肪（陸生動物）：動物脂肪（陸生動物）：含飽和脂肪酸、含飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸及膽固