年產(chǎn)15000噸酸奶工廠設(shè)計

1、最新年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計 年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計（上） 目錄第一章 緒 論項(xiàng)目背景 項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢 市場預(yù)測 項(xiàng)目實(shí)施的意義第二章 車間平面設(shè)計 生產(chǎn)車間 總平面布置基本原則 總平面設(shè)計說明第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定 工藝流程及論證 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 管路設(shè)計管路安裝 車間布置與結(jié)構(gòu)第四章 物料衡算 十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本 原輔料衡算第五章 設(shè)備選型 設(shè)備選型的依據(jù) 設(shè)備概況第六章 輔助部門設(shè)計 冷庫 包裝材料庫 化驗(yàn)室 機(jī)修、配電車間第七章 水、電、汽衡算 用水量的估算 用電量的估算 用汽量的估算冷用量第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施用水方面要求個人衛(wèi)

2、生車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程 生產(chǎn)安全及勞動保護(hù) 全廠生活設(shè)施第九章 勞動組織企業(yè)結(jié)構(gòu)崗位需求人員培訓(xùn)第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義 酸奶生產(chǎn) HACCP 危害分析 重點(diǎn)控制HACCP 實(shí)施注意事項(xiàng)第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析投資指標(biāo)年經(jīng)營費(fèi)用的計算 利潤、利潤率、投資回收期計算 綜合評價致謝參考文獻(xiàn)第 一章 緒 論在如今的酸奶市場上， “乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據(jù)相當(dāng)大的比重； 在“乳酸菌飲 料”和“攪拌型酸奶”類別內(nèi)， 尚無大品牌出現(xiàn)， 品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中， 早期的酸

3、 奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限 制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸 菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展， 此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)， 還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài) 的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨(dú)特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識的日益豐富， 這種純酸奶將成為未來酸奶市 場發(fā)展的主流。項(xiàng)目背景1.1.1 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀有關(guān)資料數(shù)據(jù)顯示，在國外， 發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達(dá)， 日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶 飲料在乳制品市場比例已達(dá)到 80，北美約 30，

4、乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球大大超過了其他乳制 品的增長率。我國消費(fèi)每年遞增 25，專家預(yù)測，未來 35 年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā) 展的“黃金時期”。目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達(dá)近 400 億美元，歐洲占有約 50的市場。 在中國市場上， 除了專業(yè)生產(chǎn)此類產(chǎn)品的太子奶、 益樂多等外，為了順應(yīng)消費(fèi)趨勢，并能從 傳統(tǒng)市場的大戰(zhàn)中突圍， 乳品、 飲料生產(chǎn)商紛紛將科技含量和附加值高的乳酸菌、 益生菌產(chǎn) 品納入到自己的產(chǎn)品視線中。達(dá)能BE8 0菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、味全B Ion gum、光明活力e+菌等產(chǎn)品相繼上市。中國的乳業(yè)大戰(zhàn)，瞄準(zhǔn)乳酸菌這一新的產(chǎn)業(yè)，開辟了具較 高科技含量的第二戰(zhàn)

5、場。在調(diào)配型乳飲料市場一片大好的形勢下，以太子奶為代表的乳酸菌飲料更是高歌猛進(jìn)。2006 年我國乳酸菌飲料市場規(guī)模已達(dá) 25 億元，年總產(chǎn)量突破 50萬噸，乳酸菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模已 超過 160 億元人民幣。中國食品科技學(xué)會孟素荷秘書長指出， 乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一 個典型例證， 通過養(yǎng)樂多、 太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費(fèi)者的營養(yǎng)宣傳與 市場培育， 國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。 領(lǐng)先企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已大大高于國 標(biāo)，也客觀上要求國標(biāo)“收緊尺度”。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn) 品的購買群是青少年和青、中年女

6、性，他們有共同的目的：對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消 費(fèi)群體對酸奶的消費(fèi)是功能型的。酸奶的休閑性質(zhì)也是酸奶消費(fèi)的重要原因，消費(fèi)者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低。口感是三種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。從目前來看，酸奶的即時消費(fèi)和家庭消費(fèi)并存，家庭消費(fèi)比例略高。三種人群對活性乳酸菌的認(rèn)知度很低， 幾乎不能分辨酸奶、 乳酸菌飲料、 乳酸飲料和 酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動中對消費(fèi)者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。項(xiàng)目實(shí)施的區(qū)位優(yōu)勢（主打長三角高端乳品市場）我們將廠址選在蘇州， 蘇州地理位置極其優(yōu)越， 各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨?/p>

7、的同時， 還 可有效輻射長三角地區(qū)。此次酸奶將有效占領(lǐng)華東市場的優(yōu)勢地位。長三角作為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金區(qū)域， 消費(fèi)市場成熟， 消費(fèi)潛力巨大， 一直都是快速消費(fèi) 品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。尤其是近幾年來，對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢， 廠址選擇在長三角核心區(qū)蘇州建廠， 在節(jié)省成本的同時， 將進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在長三角地區(qū)的 競爭力。隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務(wù)市場前景日益廣闊。近幾年，在中國每年以 40% 以上的速度增長。 具報道 2006 年初，伊利在業(yè)內(nèi)率先推出的復(fù)合大果粒酸奶， 銷量以 280 的速度增長， 在業(yè)內(nèi)獨(dú)占鰲頭， 引導(dǎo)了國內(nèi)酸奶市場的消費(fèi)潮流， 顯示出酸奶市場強(qiáng)勁的

8、增 長勢頭。 酸奶已經(jīng)成為整個乳業(yè)的發(fā)展亮點(diǎn)， 酸奶的投產(chǎn)也必將實(shí)現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市 場需求的完美結(jié)合. 廠址選擇及市場預(yù)測東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢公司首席農(nóng)業(yè)分析師陳渝指出，只有增加產(chǎn)品差異性等錯位競爭的手 段，才能沖出中國乳品行業(yè)低水平、 同質(zhì)化競爭的包圍圈。我們將在酸奶、 乳飲等乳業(yè)高端 產(chǎn)品方面的發(fā)展已經(jīng)走在行業(yè)的前端。 有產(chǎn)品還必須有市場， 長三角歷來是眾商家必爭之地， 尤其該地區(qū)對酸奶的消費(fèi)能力和潛力都非常大。 蘇州優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢將有效地提高產(chǎn)品的新 鮮度和競爭力，進(jìn)而全面掌控華東市場。項(xiàng)目實(shí)施的意義此次項(xiàng)目推行織網(wǎng)計劃，將實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運(yùn)作，然后逐漸打開市場，進(jìn)而 演變成

9、為每個區(qū)域老百姓身邊的品牌， 真正實(shí)現(xiàn)沖入中國市場的目標(biāo)。 ”項(xiàng)目一旦投產(chǎn)， 將 對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展起著巨大的促進(jìn)作用。 此外，還可帶動畜牧業(yè)、 運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道。第二章 車間平面設(shè)計生產(chǎn)車間根據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。（1）原料倉庫專門建設(shè)原料倉庫，面積 200m2用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲存，倉庫內(nèi)部 具體布置根據(jù)實(shí)際情況。（2）生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是的主要加工車間， 在此車間的主要生產(chǎn)流程： 原料經(jīng)初步處理以后， 然后進(jìn)行 原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料 （加蔗糖或其他原料 ）、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種（發(fā)酵劑 ）

10、、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域， 算上設(shè)備本身的占地面積和設(shè)備間的距離以及設(shè)備與墻體間的預(yù)留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動范圍，總面積 280m2。（3）成品倉庫主要用作滅菌乳的短期存放，面積120 m2。（4）冷藏庫與主要生產(chǎn)車間比鄰， 是存放加工、 包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域， 按照冷庫設(shè)計的要求使用 材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。采用雙 冷庫設(shè)計可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計庫容量為150t ，正常情況每平米可以存放產(chǎn)品，總面積100m2,小冷庫30 m2，大冷庫70m2

11、（5）制冷車間制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積 30m2。（6）包裝車間及包裝材料庫包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致， 在加工車間相同的建筑要求之上， 增加吊頂， 墻 壁四周并外加隔熱材料， 并有專用門通向包裝材料庫， 包裝完畢后直接入庫。 面積約 100m2。（7）化驗(yàn)室在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積80m2。（8）更衣室、衛(wèi)生間位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地， 分左右男女更衣室， 不同工段的工人可以分別從不同更衣 室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積120m2。（9）配電室、機(jī)修車間 靠近主動力中心，面積 110

12、m2。（10） 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積200m2?？偲矫娌贾没驹瓌t（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。（ 3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。（4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 總平面設(shè)計說明（1 ）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、倉庫（高溫、低溫） 、生產(chǎn)車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程 布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的冷藏庫為100m2可以放置150t產(chǎn)品，用來貯存

13、產(chǎn)品。（ 3 ）辦公室（辦公、化驗(yàn)室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。（ 4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為 8000mm寬，非主要道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm 兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（ 6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。（7）全廠面積： 1200 m2 筑物占地面積： 600 m2 露天堆場面積： 150 m2 其它建筑面積： 第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定產(chǎn)品方案家庭根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即

14、時裝（125ml ）、裝（500ml）和經(jīng)濟(jì)型（300ml）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與 各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量 比較大， 市場份額大的品種為加工對象， 同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需 求，生產(chǎn)少量其它部分種類。主要產(chǎn)品種及配方： 一、凝固型（ 1 ）草莓酸奶：品目 用量 品目 用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%全脂乳粉 %蔗糖酯 %草莓香精檸檬香精 % 卡拉膠 白砂糖 %甜菜紅色素全脂鮮牛乳 % 糊精%適量（ 2 ）菠蘿酸奶： 品目 用量 品目用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉

15、%）姜黃色素 kg菠蘿香精 % 白砂糖 %鮮菠蘿塊 3%（ 3）蘆筍酸奶：（ 4 ）香蕉酸奶（ 5）木瓜酸奶：二、攪拌型酸奶（ 1 ）草莓酸奶：品目 用量 品目 用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉）%全脂乳粉 %蔗糖酯 %草莓香精檸檬香精 % 卡拉膠 白砂糖 %甜菜紅色素全脂鮮牛乳 % 糊精%適量（2）菠蘿酸奶：品目 用量品目 用量全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉 %）姜黃色素 kg菠蘿香精 %白砂糖 %鮮菠蘿塊 3%（3）蘆筍酸奶：（4）香蕉酸奶：（5）木瓜酸奶：三、飲用型（二期工程擬增加品種）（1）草莓酸奶：（2）蘆筍酸奶：（3）香蕉酸奶：（4）菠蘿酸奶：（5）木瓜酸奶品目 用

16、量 品目 用量 全脂鮮牛乳（或全脂乳粉） 全脂鮮牛乳 %（或全脂乳粉 %）白砂糖各類香精 適量 卡拉膠 %果料 適量方案論證 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加 工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以 30 天計）：生產(chǎn)品種預(yù)計月產(chǎn)量預(yù)計日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸 / 月6 噸/天攪拌型酸奶270噸 / 月9 噸/天飲用型酸奶450噸 / 月15 噸 / 天總計 900噸30 噸注：根據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際銷售情況，核定每月的實(shí)際生產(chǎn)計劃。工藝流程及論證 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝輔料 （ 蔗糖等 ）原料乳粉 t檢驗(yàn)t還原t標(biāo)準(zhǔn)化t過濾t預(yù)

17、熱（50 °C 60C） t均質(zhì) t接種t殺菌（90 C 95C、5min10min 或 118 C 120C、3s5s） t冷卻 （43 C 45C） t接種（接種量 2%5%）t灌裝t發(fā)酵（42 C 43C、4h） t冷卻t冷藏后熟 （2 C 7C） t成品。原料乳粉T檢驗(yàn)t乳粉還原 （奶粉復(fù)原裝置）T標(biāo)準(zhǔn)化T 鮮奶暫儲T原輔料混配 （咼速攪 拌缸）T料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)）T料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)）T巴氏殺菌（管氏殺菌機(jī)）T 料液保溫殺菌（保溫殺菌管）T料液冷卻（板式熱交換器）T菌種投入（酸奶發(fā)酵罐）T保溫 培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐）T發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐）T半成品冷卻T 暫存T無菌混料（

18、半成品儲 罐）T產(chǎn)品包裝（果料）T成品冷儲（淺冷庫房）工藝要點(diǎn)：（1）凈乳溫度65-70 C,殺菌溫度72-75 C,均質(zhì)壓力> 100帕；（2）殺菌溫 度95 C，保溫大于10分鐘；（3）培養(yǎng)溫度42 C,接種后攪拌10分鐘；（4）靜止培養(yǎng)42 C -43 C至滴定酸度 80度終止發(fā)酵；（5）冷卻至18-25 C ; （6） 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要 求（空氣落菌數(shù) <30 個/15 分鐘 大腸菌不得檢出 ） ，包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。注意： 殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)， 微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會 影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。工藝論證與說明各工

19、藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的影響及控制 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、 殺菌和發(fā)酵等幾個方面進(jìn)行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。（1）對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證, 與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 , 才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品 加工的原料乳要求高 , 除按規(guī)定驗(yàn)收合格外 , 還必須滿足以下：要求 : 總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠 作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳 牛注射抗生素后 4 天內(nèi)所產(chǎn)的乳

20、不得使用 , 因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對于抗生素、 殘留殺菌劑 以及清洗劑非常敏感 ， 它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力 ， 致使奶液不凝固或酸度低。 牛奶中抗 生素殘留量越高 ， 發(fā)酵酸度就越低 ， 也就越不易凝結(jié)。因此 ， 用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過 嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程?；加腥榉垦椎呐Ｈ椴坏檬褂?，否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。用于制作酸奶的鮮牛 奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 X 10個/mL,經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于X 10個/mL。（2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ， 對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善 ， 從而使可 能存在的不足得以校

21、正 ， 保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。 一般情況下 ， 乳固體為 12%的原料 乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。（3）加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶 ， 原料乳的加糖量為8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品， 以適 應(yīng)消費(fèi)者的口味 , 同時還可提高酸奶的黏度 , 有利于酸奶的凝固。 酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng) 低于 12%,蔗糖濃度過高 , 會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的 , 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌 少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 ,同時要求使全部的乳清蛋白變性 , 提高奶液中蛋白質(zhì)的水合

22、能 力，以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90 C 95 C、5min10min或85 C、3min,這是處理酸奶的理想溫度 ，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。(5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時, 利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同, 而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40C培養(yǎng)時,球菌和桿菌的比例大約為4 ： 1,而在44 C時約為1 : 2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以2%3%的接種量和3h5h的培養(yǎng)時間，達(dá)到球菌與桿菌的比

23、例為1 ：1,此條件最適宜接種和培養(yǎng) , 其發(fā)酵溫度為 43 C。(6) 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下 , 通常采用的接 種量為 1%4%,最適接種量為 2%。若接種量過大 ( 如 5%),則產(chǎn)酸過快 ,反而易造成凝乳中蛋 白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象 , 使乳清析出較多。(7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。生產(chǎn)實(shí)踐表明 , 如果發(fā)酵時間過短 ,則酸奶組織柔嫩 , 風(fēng)味差 ; 如果發(fā)酵時間過長 , 造成酸度高 , 乳清過量析出 , 風(fēng)味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42 C 45C , 發(fā)酵時間為 3h5h, 在實(shí)際生

24、產(chǎn)中 , 取中間值較為理想。(8) 冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的影響發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一, 而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn) :每隔 進(jìn)行抽樣檢測 ,通常情況下 ,酸度達(dá)到 70°T時,即可認(rèn)為已達(dá)到了發(fā)酵終點(diǎn)。嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄，在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),控制發(fā)酵時間。 每隔一定的時間 ,由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行抽樣觀察 ,若酸奶的流動差 , 有微小顆粒出現(xiàn) , 則可判定已到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。發(fā)酵結(jié)束后 , 將酸奶從發(fā)酵室移出 , 應(yīng)立即進(jìn)入冷庫中冷卻。在冷卻過程中 , 必須掌握適宜 的冷卻速度。當(dāng)冷卻過快時 , 蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂 ,

25、 使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低 , 乳 清析出；當(dāng)冷卻過慢時，也會使產(chǎn)品變酸。其最佳的冷卻條件是，在1h內(nèi)將酸奶的溫度降到10C 15C。由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分別為22 C和20 C ,當(dāng)溫度降至10C以下時，乳酸菌的生長活力很低；而在5 C左右時，酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。冷 庫溫度應(yīng)保持在5 C以下，并盡量防止溫度的波動與機(jī)械的振動。酸奶在冷庫中最好要存放 12h48h, 然后再分發(fā)到各地銷售 , 以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時 , 通過冷藏后熟 , 還會產(chǎn)生 很多風(fēng)味物質(zhì) ， 使酸奶的口味更加豐滿。原料輔料（1）原料生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標(biāo)：脂肪

26、>%，蛋白質(zhì) >%，干物質(zhì) >%,酸度 16-18 度, 72%酒精試驗(yàn)陰性 , 活性狀態(tài)良好，煮沸實(shí)驗(yàn)無異常，感官指標(biāo)：牛乳為乳 白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。（2）輔料甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12%。砂糖中的酵母和其他細(xì)菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中去的過程中應(yīng)有嚴(yán)密的措施來保證成品的細(xì)菌 指標(biāo)。保證產(chǎn)品質(zhì)量。穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象， 保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加 物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性， 故又稱其為增稠劑。 常用的穩(wěn)定劑有果 膠和羧甲基纖維素鈉（ CMC）.

27、穩(wěn)定劑添加不當(dāng)，就難以發(fā)揮其作用，最常用的方法是，將穩(wěn) 定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預(yù)先用 1：5 1：10 的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻， 然 后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10 c不能生長，最適生長溫度為45 C，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關(guān)系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為 40-43 C,最低生長溫度為 22 C，最高生長溫度為C。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導(dǎo)發(fā)酵時間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏

28、色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。經(jīng)過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)的影響，得出部分酸奶發(fā)酵的最佳溫度和時間，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味 組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀色 澤：乳白色或稍帶微黃色理化指標(biāo)酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1 乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及 GB2746- 1999 中的要求如下：調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對比表。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746總固形物/ % > >蛋白質(zhì)/ % >>>脂肪/ %酸度 /° T > > >砷（mg/kg，以砷計）w

29、 鉛(mg/kg，以鉛計)w汞(mg/kg，以汞計)w銅(mg/kg，以銅計)w 10錫(mg/kg，以錫計)w 200微生物指標(biāo)細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù) 1 X 104以下大腸菌群 個/100g葡萄球菌 陰性沙門氏菌 陰性管路設(shè)計自來水水管設(shè)計( 1 )總?cè)胨苊啃r流水至少 60t ，從經(jīng)濟(jì)和實(shí)用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。( 2)自來水流速取 2m/s 。(3) 總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=X (qv/v)1/2= X (60/2)1/2=100mm , 選用DN125普通鍍鋅 管(4) 其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。(5) 各分入水管內(nèi)徑 D=X (qv

30、/v)1/2= X(7/2)1/2= 。查表得，選用 DN40 的普通鍍鋅管。 蒸汽管道采用碳鋼管，查表取流速 25m/sd=XQ N X = X( 1000/25 ) X =選用總蒸汽管徑為 DN125管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等， 架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。 具體設(shè)計是公用管路自來水、蒸汽、 冰水 高度為4000mm純水、清洗管路設(shè)計高度為 3800mm各設(shè)備分支管路設(shè)計標(biāo)高為 3600mm 管路支吊架設(shè)計兩種。( 1 ) 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。(2 )物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN

31、50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。車間布置與結(jié)構(gòu)車間布置(1 )由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設(shè)備進(jìn)行平面布置時，充分考慮 專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。(2)設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏梢员ＷC操作方便，而且便 于維修和清洗。（4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在26C,以4C為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。（5） 為

32、便于運(yùn)輸以及減少勞動量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構(gòu)建在一起， 包裝車間經(jīng)過 包裝的 產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫。（6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì) 量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開 始工作前有專人檢查并記錄。車間建筑特點(diǎn)（1）車間面積（2）建筑結(jié)構(gòu)門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm窗戶尺寸 3000mM 2000mm地坪：采用水磨石地面。排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始 300mm寬水溝，深300mm地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm 設(shè)置一個穿墻的

33、出水管道。墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。采光：1、窗戶采光；H、屋面采光板。照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/ m2o年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計 （ 中）第四章物料衡算根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、 產(chǎn)品方案， 通過物料平衡計算， 可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔 料的需求量以及水、 蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。 同時通過物料衡算， 還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備， 并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。原輔料衡算主要包裝形式：1 、即

34、時裝（125ml ）2 、家庭裝（500ml ）3 、經(jīng)濟(jì)型（300ml ）125ml）、家庭根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（裝(500ml)和經(jīng)濟(jì)型(300ml)三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與 各種口味型酸奶的實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要根據(jù)實(shí)際市場銷售反饋計算。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量， 避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)， 部分月加工任務(wù)過于繁重， 結(jié)合主要加工 酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生

35、產(chǎn)方案如下(注每月以30 天計)：生產(chǎn)品種預(yù)計月產(chǎn)量預(yù)計日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6 噸/天攪拌型酸奶270噸/月9 噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/ 天總計 900噸30 噸其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需還原乳濃度相同，按計劃產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶 270噸/月計，飲用型酸奶以 900噸/月計。則需原料乳粉量為：(180+270)X % + 450 X %=(噸)含糖量按平均 %計，其中白砂糖與淀粉糖比以1 ： 3 計，則每月生產(chǎn)所需量有：白砂糖 900X %X 25%=噸淀粉糖漿 900X %X 75%=噸所需卡拉膠 900X %=噸另外，所需香精香料以及各類果

36、料以實(shí)際銷售及生產(chǎn)情況而定。所需包裝容器數(shù)量約：凝固型酸奶杯( 180X 1000000)/125=1440000 個攪拌型酸奶杯( 90X 1000000)/125=1440000 個攪拌型酸奶瓶( 90X 1000000)/300= 個攪拌型酸奶經(jīng)濟(jì)包裝( 90X 1000000)/300= 個飲用型酸奶瓶( 450X 1000000)/300= 個2010X(880+280+480+160+800+360+580+480) +1010X 880+280X 102+800X 45=9,033,560個 所需紙箱數(shù)量約：102X 6000= 612,000個第五章設(shè)備選型設(shè)備選型的依據(jù)物料計

37、算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點(diǎn)：(1) 根據(jù)每一品種單位時間 (h 或 min) 產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所 需設(shè) 備的臺數(shù)。（ 2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備， 除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外， 還應(yīng)考慮備 用設(shè)備。（ 3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。（ 4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則 13a. 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。b. 應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。d. 應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。e. 有合理的自動控制系統(tǒng) , 控制溫度、壓力和真空度，時間、速

38、度、流量等工藝參數(shù)。設(shè)備概況1、高壓均質(zhì)機(jī)型號： HOMC-5-25工作參數(shù) : 5t/h-25Mpa 產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機(jī)械廠 參考價格：簡單介紹：2、板式換熱器產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州參考價格：簡單介紹： 板式換熱器 - 杭州至正實(shí)業(yè)有限公司3、調(diào)配系統(tǒng) 高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造， 360 °清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝保溫，有開啟式 和封閉式等多種結(jié)構(gòu)。 采用國外技術(shù)生產(chǎn)的高剪切攪拌頭， 工作時高速剪切物料， 同時產(chǎn)生 極強(qiáng)的湍流，能將穩(wěn)定劑如 CMC明膠、卡拉膠等冷水（25 C）化成均勻的膠體。在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調(diào)配型酸奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及 標(biāo)

39、準(zhǔn)化所需的奶油的強(qiáng)有力的工具。 可實(shí)現(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、 降低能耗。 特別 是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時， 使用本設(shè)備的高剪切和強(qiáng)烈攪拌， 可冷配料、 快 速加酸酸化，節(jié)約能源、避免酪蛋白沉淀。4、奶粉復(fù)原裝置（水粉混合泵）性能：每分鐘處理奶粉 45 千克5、發(fā)酵罐產(chǎn)品產(chǎn)地： 黑龍江參考價格：簡單介紹：發(fā)酵罐-廣泛應(yīng)用于乳品、 食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵 ,容量 1000L-500KL 詳細(xì)說明：發(fā)酵罐 - 廣泛應(yīng)用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至 300#，其容積和加工精度達(dá)到國內(nèi)行 業(yè)要求。6、酸奶自動填充

40、包裝機(jī)（1）塑杯全自動灌裝封口機(jī)本機(jī)適用于各種規(guī)格塑杯的全自動充填封口的專用設(shè)備。 自動落杯、 定量灌裝、 機(jī)械手吸 蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲 料和其它制品。本機(jī)電器及氣動元件采用德國、日本等國際知名產(chǎn)品。 本機(jī)結(jié)構(gòu)為進(jìn)口不銹鋼，符合食品級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）屋頂型紙盒灌裝機(jī)本機(jī)采用先進(jìn)的機(jī)，光，電，氣一體化的自動控制系統(tǒng)，操作簡單，方便，機(jī)器運(yùn)行安全 可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)省人力、降低成本。具有可靠的衛(wèi)生安全措施，封底、灌 裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行， 并可隨時進(jìn)行滅菌處理， 確保了產(chǎn)品衛(wèi)生安全達(dá)到國際衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。密封狀態(tài)下柱塞式

41、定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。先進(jìn)的自動化生產(chǎn)日期打印系統(tǒng)，可隨機(jī)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)日期打印，準(zhǔn)確而快捷。7、冷庫制冷機(jī)型號： 6FS生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設(shè)備總廠8、 CIP 型分體式就地清洗機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)地：江蘇參考價格：簡單介紹：CIP 型分體式就地清洗機(jī) - 是食品 .醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道 . 容器等設(shè)備的專用設(shè)備 本設(shè)備在引進(jìn)消化國外先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的。 是食品 .醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道等 設(shè)備的專用設(shè)備。9、離心乳泵（衛(wèi)生泵）設(shè)備介紹博奧機(jī)械應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。新一代衛(wèi)生級BOSP型系列的離心泵是博奧機(jī)械的驕傲。 因?yàn)樗朔螱M

42、P要求，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。為用戶提供的 泵性能更好，效率更高，使用壽命更長，用戶受益更大。應(yīng)用：乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領(lǐng)域等。10、計量泵11、水處理設(shè)備微孔膜筒式過濾器產(chǎn)品產(chǎn)地： 浙江溫州參考價格：簡單介紹：微孔膜筒式過濾器 - 其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞 率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好微孔膜筒式過濾器此產(chǎn)品借鑒國外先進(jìn)技術(shù)，按FDA和GMF標(biāo)準(zhǔn)制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進(jìn)口不銹鋼（304、316L）。其特點(diǎn)是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污 染、熱穩(wěn)定性及化學(xué)穩(wěn)定性好。 此過濾器能除絕大部分

43、微粒， 所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工 藝。O 濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯O 折疊式濾芯長度有 10"、20"、30"、40"O 濾芯材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維O 過濾孔有、1um、3um、5um、10um、30um 60um,分疏水性（適用于氣體）和親水性 （適用于液體）濾芯，可根據(jù)需要選12、熱水鍋爐13、冷水槽14、糖液及果料等混合罐15、混合器用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料 / 香料與 發(fā)酵好的酸奶的混合。17、灌裝機(jī)18、打碼機(jī)YM-98電腦色帶打碼機(jī)更大的圖片產(chǎn)品產(chǎn)地： 福建省 參考價格：簡單介紹：YM-98 電

44、電腦色帶打碼機(jī)產(chǎn)品名稱：YM-98電電腦色帶打碼機(jī)工作方式：電動（多排） electric 活字：數(shù)字 0-9 或定制的中英文字模 熱打印色帶： 35mm（max）電源電壓：220V-50HZ重量：外形尺寸：320x270x355mm19. 巴氏殺菌機(jī)產(chǎn)品產(chǎn)地：上海參考價格：簡單介紹：巴氏殺菌機(jī)適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫 和冷卻等工藝要求。本設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護(hù)方便等特 點(diǎn)。控制方式：半自動控制、全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示）設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：20t/h殺菌溫

45、度：8595C保溫時間：1530s、適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本 設(shè)備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結(jié)構(gòu)緊湊，操作簡單，維護(hù)方便等特點(diǎn)?？刂品绞剑喝詣涌刂疲≒LC控制，觸摸屏顯示） 設(shè)備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力： 20t/h殺菌溫度：8595 C保溫時間： 1530s第六章 輔助部門設(shè)計冷庫本冷庫設(shè)計為一高溫庫、 低溫庫兩個， 高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏， 溫度為0C10C，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為18C以下9。低溫冷庫為主要冷庫，設(shè)計容量為2500t，面積為1800m2采用鋼結(jié)構(gòu)

46、大棚，頂部為平頂，高6000mm設(shè)計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫 18C。6.1.1 設(shè)計依據(jù)（1） GBJ-S4冷庫設(shè)計規(guī)范；(2) 商業(yè)部設(shè)計院冷庫制冷設(shè)計手冊 ；(3) ZBJ73043-1990 組合冷庫技術(shù)條件 ；(4) ZBX99003-86裝配式冷藏庫;( 5 )現(xiàn)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。依據(jù)參數(shù)(1 )境溫度:30C；(2) 制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0= 18 C (低溫冷庫)T0=4C(高溫冷庫);(3) 制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40C。庫體說明( 1 )平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料；(2 )庫體采用=150m m聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵

47、公司生產(chǎn)的鍍鋅涂塑彩鋼板， 庫板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時， 一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡， 用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉(zhuǎn)動就可以將兩快板緊緊連接 在一起。地坪絕緣由于承受荷載，低溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣； 冷庫門絕緣采用聚苯乙烯泡沫塑料。( 3 )在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于 絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。制冷系統(tǒng)說明對加工車間中的速凍機(jī)， 采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。 冷庫以及其余用冷均采用制

48、冷壓 縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。 從經(jīng)濟(jì)和全廠場地方面考慮， 本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)， 因?yàn)榘庇辛己?的熱力學(xué)性質(zhì)、價格便宜等優(yōu)點(diǎn) 15 。高溫庫采用氟利昂制冷機(jī)，根據(jù)需要單獨(dú)運(yùn)行。包裝材料庫包裝材料庫兩個， 采用四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。周圍墻壁開300x 300cm窗戶，增 強(qiáng)采光效果， 地面采取和加工車間一樣的配置， 增加防潮措施。 本廠包裝材料庫緊靠包裝車 間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路， 有通向庫外和包裝材料庫的兩個獨(dú)立的門， 便于包裝材料的運(yùn)入和 運(yùn)出?；?yàn)室用于對抽查產(chǎn)品進(jìn)行感官評定、 理化檢測、 微生物檢測 , 是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程， 將化驗(yàn)室建在辦公樓上， 對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進(jìn)入

49、到車間成品入庫進(jìn)行全過程檢測、控制， 需要面積為65m2左右，在辦公樓中通盤考慮。鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：(1) 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。(2) 靠近用汽負(fù)荷中心。(3) 有足夠的煤和灰渣堆場。鍋爐房的具體建設(shè)方面， 采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)， 門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符 合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。機(jī)修、配電車間為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要， 留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。 分配電裝置和啟動控制設(shè)備采 取防水汽、防腐蝕措施。機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間

50、保持了適當(dāng)?shù)木嚯x， 使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個小的機(jī)修間， 主要作為設(shè)備小配 件、零星維修使用。第七章水、電、汽衡算用水量的估算以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進(jìn)行計算(每班實(shí)際滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)按 6h 計算)(1 )奶粉還原用水量 W1奶粉：水=1: &故用水量 W仁12X 3=36"班(2) 發(fā)酵前冷卻用水量 W2用水量 W2 = 12 X 3X 2X 20/( 8 X 60)=班(3) 發(fā)酵中平衡溫度用水量 W3 W3= 12X仁12t/班。(4 )設(shè)備清洗用水量 W4 W4= 6 + 6 = 12t/班16。(5) 冷卻水用水量 W5a、自來水冷卻用

51、水量100CT 60C,自來水 25 Ct 50CG酸奶X Gp酸奶XA t仁W自X Cp水乂厶t212XX( 100-60) =W|X 1X( 50 - 25)故：W自=班式中G酸奶一一酸奶的質(zhì)量(t );Cp酸奶一一酸奶的比熱容；Cp水水的比熱容；b、冰水冷卻用水量冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻 2t/h 酸奶的需水量：酸奶 60Ct 15C，冰水 5Ct20C2X Cp 酸奶XA t1 ' =W 冰水X Cp 冰水XA t2 '2XX( 60- 15) = W 冰水 XX( 20 - 5)故：W冰水=h,所以每班用水量為 式中Cp酸奶酸奶的比熱容；Cp冰水冰

52、水的比熱容；冷卻水用水量 W5= W自+ W冰水=+ = t/班。(6) 制冷系統(tǒng)用水量W6用水量W6= h (參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù))。(7) 清洗地坪用水量 W7每40怦生產(chǎn)車間需要用水，每班清洗二次。W7=(S/40)XX2=( 2000/40 )X=30t/ 班(8) 鍋爐用水量 W8鍋爐生產(chǎn)能力為h,再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%所以用水量 W8=X (1+20% X 8= 班（9）生活用水量 W9 最大班人數(shù)為 100 人。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，每人平均生活用水 70kg/h 。生活最大用水量 100X 70kg/h=7000kg/h每班按八小時計算W9= 56t/班（10）消防用水量

53、 W10因?yàn)榇隧?xiàng)用水較少，可忽略不計，若發(fā)生火警時，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。 故：生產(chǎn)期間總用水量 WW=W1 W2W3W4W5W6W7W8W9W10=36+3+12+12+50 + 30+ 56+ 44=班單位時間全廠總用水量 W全=8=h,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求，在此基礎(chǔ)上以 增加20%十，則全廠的單位時間的供水能力應(yīng)達(dá)到：x=t/h 。全年用水量：X 8X 2X 250= 151400t用電量的估算：7.2.1 供電的要求：（1 ）食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料 變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應(yīng)采用雙電源供電，或自備

54、發(fā)電機(jī)組。（2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。表 7-1 各機(jī)組裝功率統(tǒng)計表負(fù)荷計算：（1 ）裝機(jī)總?cè)萘浚?50+4652620301550 33+25= kW/h（2）負(fù)荷計算： （需要系數(shù)法）PJ 最大計算有功負(fù)荷，kWKX用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe 用電設(shè)備的裝接容量之和，kWQJ-最大計算無功負(fù)荷，kW SJ最大計算視在負(fù)荷，kW PJ=X =,kWQJ=X = ， kW式中 kx=,cos Q =,tg Q =S1X =X622 kW 可選用 630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。費(fèi)用計算每噸成品耗電約 180 kWh擬定平均電費(fèi)：元/k

55、Wh，折合約每噸成品元 則全年用電金額X 6000=萬用汽量的估算： 本設(shè)計用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計算出所需的蒸汽量Q式中蒸汽壓力 i1 為蒸汽熱焓， i1= kJ/kg i2 為冷凝液的熱焓， i2=kg G-物料質(zhì)量（ kg）Cp-物料比熱（kJ/kg C ） t1-物料初溫t2-物料終溫（2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：Qb=800(KX( 100-25) / () = (t/ 班)( 3 )蒸汽損耗量：Qc=® 故：每班蒸汽耗量：Q = Qa+ Qb+ Qc=+=班則蒸汽流量為：十8 = t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為：x= t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為85%所以配置壓力為，蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺。冷用量(1) 車間生產(chǎn)線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，處理2t/h的蔬菜需要340kW的壓縮機(jī)提供，故選 用2臺國產(chǎn)8ASJ-170、一臺4AV-125制冷壓縮機(jī)。(2) 冷庫 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲知，要維持冷庫冷量需要 150kW的壓縮機(jī)提供，故選用2臺國產(chǎn)S8-125 的制冷壓縮機(jī)。年產(chǎn) 15000 噸酸奶工廠設(shè)計 ( 下) (2第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施用水方面要求水源與廢水處理生產(chǎn)使用的水為城市公用水自來水， 沒有使用自備水源