二廚房設(shè)備及用具管理(2)

1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)教案第二章 廚房管理課題：第四節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理（1）一、教學(xué)目標(biāo)1知識目標(biāo)了解廚房設(shè)備與用具的選購原則2技能目標(biāo)基本理解廚房設(shè)備與用具的管理3情感目標(biāo)二、教學(xué)重點了解廚房設(shè)備與用具的選購原則三、教學(xué)難點基本理解廚房設(shè)備與用具的管理四、教學(xué)方法講授法五、教學(xué)輔助手段六、教學(xué)過程內(nèi)容與步驟教師活動設(shè)計學(xué)生活動設(shè)計用時（分鐘）導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)廚房的布局是否會影響企業(yè)管理？提問思考討論5教學(xué)內(nèi)容：第四節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理三、廚房各種設(shè)備與用具的使用操作和規(guī)范（一）廚房主要電氣設(shè)備操作規(guī)范1按電源：檢查設(shè)備是否有漏電，如果漏電馬上切斷電源，報工程部維修。2操作：嚴(yán)格按設(shè)備說

2、明書規(guī)定要求操作。3清理：1）使用完畢必須進行清掃，清潔必須干凈，不能有污跡、殘留食品等；（2）柜內(nèi)存藏食品擺放要整齊，品種分類，分格存放，生熟食品分開存放，冷藏、冷凍溫度合適。下班后應(yīng)擦凈冰柜外表，不能有污跡。4切斷電源：除冰柜外，下班前一切廚房電氣設(shè)備均應(yīng)切斷電源方準(zhǔn)鎖門離崗。（二）煤氣設(shè)備操作規(guī)范1廚房各點煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。2煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。3使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。4使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。（1）先

3、開啟鼓風(fēng)機，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；（2）用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；（3）開啟灶氣閥門，點燃；（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。5煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。6下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)門所在廚房的煤氣總開關(guān)。7非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。四、廚房各種設(shè)備的使用操作方法（一）常用的肉類加工設(shè)備： 1操作此類設(shè)備的人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法等基本知識。 2肉類加工設(shè)備的機械

4、傳動部分較多，一般要安置在容易操作且安全的地方。凡是傳動部位必須加裝防護罩等裝置，確保人身安全。 3必須嚴(yán)格按照機器的加工要求操作，以免損壞機器。例如，使用絞肉機加工肉餡時，必須將骨頭剔除干凈，否則可能損壞絞肉機。此外，要注意機器的加工處理能力，不準(zhǔn)超負(fù)荷運行。 4使用機器之前，要按照要求選擇附件、調(diào)整刀具距離等。 5向機器里送料時，必須按操作規(guī)程使用專用工具，禁止用手直接送料。 6發(fā)現(xiàn)機器異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因并修復(fù)后才能重新啟動。較大的故障必須請專業(yè)修理人員處理，其他人員不得擅自拆卸修理。7機器使用完畢，必須切斷電源，將機器有關(guān)部位打開或分解，清洗消毒，必要時作防銹處理。（二

5、）面點加工常用的設(shè)備： 1操作此類設(shè)備的人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法等基本知識。 2使用前應(yīng)對機器的電氣和機械部分進行檢查，無誤后才能進行操作。 3要按照加工對象的特點選擇與工藝相適應(yīng)的附件，例如，針對面團的性質(zhì)選擇和面的攪拌器。 4按照機器規(guī)定要求投料，不能超負(fù)荷運行。例如，使用攪拌器時，要避免將大塊、強度高的原材料直接投入攪拌，以免造成機器損壞。 5在機器運轉(zhuǎn)中，禁止將手伸入料斗處理物料。 6發(fā)現(xiàn)機器異常必須馬上停機，切斷電源，查明原因修復(fù)后才能重新啟動。較大的故障必須請專業(yè)修理人員處理，其他人員不得擅動。7機器使用完畢，必須切斷電源，及時清理料斗中的殘留物，清洗消毒，必要時作防銹處

6、理。（三）常用的電加熱設(shè)備：1電烤箱電烤箱由電熱元件、箱體和自動控制裝置等組成，具有熱加工設(shè)備和電氣設(shè)備的特性。使用操作方法如下：（1）電烤箱要安裝在通風(fēng)、干燥、防火、便于操作的地方，必須有足夠的電量供應(yīng)和可靠的漏電保護措施。（2）使用電烤箱的人員要經(jīng)過培訓(xùn)。會設(shè)定所需溫度、加熱類型和調(diào)整熱加工時間。（3）用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢要切斷總電源。（4）清潔電烤箱時，要切斷電源，等到箱體冷卻后方可進行。若有水時，一定要干燥后再通電，以免造成短路事故。（5）出現(xiàn)故障后，要請專業(yè)修理人員維修。2微波爐微波爐是利用被加熱物體吸收微波能量并將其轉(zhuǎn)化為熱能的原理加熱食品的新型熱加工設(shè)備。這

7、種設(shè)備主要由微波發(fā)生器（磁控管）、波導(dǎo)管、箱體和自動控制裝置等組成。由于微波輻射對人體有傷害，微波爐要有可靠的防護與密封裝置。為此，國際電工委員會規(guī)定了微波爐泄漏量安全標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)是目前國際上通行的準(zhǔn)則。使用操作方法如下：（1）各種微波爐的使用方法不盡相同，使用前必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握具體的安全操作方法。（2）微波爐要放置在干燥、通風(fēng)的地方；不能靠近磁性材料，以防止干擾。（3）微波爐不能空載運行，以防止磁控管損壞。不能使用金屬容器作為加工工具，若微波爐附有金屬制溫度傳感器探頭，則要把探頭插到被加工原料的中心。（4）要注意保持爐門的密封性，防止泄漏。操作時，不能將眼睛貼近微波爐觀察，避免微波傷害。（

8、5）加熱密封的食品，必須將其打開，以免炸裂，損壞設(shè)備。（6）加工完畢，應(yīng)對微波爐進行一般的清潔工作，但不能隨便動微波發(fā)生器等重要零部件。（7）微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)維修人員修理。（四）常用的燃?xì)庠O(shè)備如：燃?xì)庠?、燃?xì)饪鞠涞?，使用操作方法如下?（1）燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。 （2）各種燃?xì)獾膲毫Α⑾鄬γ芏群腿紵俣鹊炔町惡艽?，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ洹?（3）液化石油氣氣瓶必須放置在沒有明火的專用房間，房間內(nèi)要通風(fēng)干燥，必須使用防爆電器。液化石油氣氣瓶要直立放置。 （4）燃?xì)庠磁c設(shè)備之間應(yīng)用鋼管連接，若用軟管連接則不能長于兩米，禁止穿越墻壁，并且要經(jīng)常檢查，以免管道老

9、化漏氣。 （5）燃?xì)庠O(shè)備要安置在不燃燒的物體上，便于操作、清潔和維修。 （6）在使用燃?xì)庠O(shè)備時，要正確調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈淡藍(lán)色。 （7）人工點火時要火等氣；自動點火時一般將開關(guān)旋鈕向里按下，可聽到擊發(fā)的響聲，然后旋轉(zhuǎn)旋鈕即可點火，并可調(diào)節(jié)火焰大小。若數(shù)次點火不成功，則要檢查點火裝置。?；鸷蟊仨毤皶r關(guān)閉總開關(guān)，確認(rèn)無誤后才能離開。 （8）要經(jīng)常清潔燃?xì)庠O(shè)備，對燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置必須經(jīng)常保養(yǎng)，以保證其性能良好。 （9）對燃?xì)庠O(shè)備檢漏時，只能使用肥皂水，絕對禁止使用明火試驗。（10）不得隨便拆卸燃?xì)庠O(shè)備上的零部件。維修燃?xì)庠O(shè)備必須請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員。（五） 常用的清潔消毒設(shè)備如

10、：電子消毒柜、洗碗機等，使用操作方法如下： 1清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源、供（排）水方便的地方。 2使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統(tǒng)的完好有效。3使用洗碗機要注意洗滌劑的選用與投放量，經(jīng)常保養(yǎng)噴水嘴和過濾器，特別注意防止漏電事故發(fā)生。（六）制冷與通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備使用操作方法如下：1冷藏柜 2冰激凌機和小型制冰機3通風(fēng)與空調(diào)設(shè)備講解講解講解講解聽記聽記聽記聽記510515課堂小結(jié)：1廚房主要電氣設(shè)備操作規(guī)范2煤氣設(shè)備操作規(guī)范3常用的肉類加工設(shè)備4面點加工常用的設(shè)備：5常用的電加熱設(shè)備：6常用的燃?xì)庠O(shè)備7常用的清潔消毒設(shè)備8制冷與通風(fēng)、空調(diào)設(shè)備5課后鞏固：廚房各種設(shè)備的使用操作方法？七、板書設(shè)計第四節(jié) 廚房設(shè)備及用