技能管理餐飲服務(wù)員五大操作技能指導(dǎo);

1、【技能管理】餐飲效勞員五大操作技能培訓(xùn)；五大操作技能是指托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺(tái)、上菜、分菜五項(xiàng)。1托盤(pán)托盤(pán)的方式，按其重量差異。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90 C角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，平托于胸前。重托又叫肩上托，左手扶住托盤(pán)的邊，右手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)稱托于肩上。要領(lǐng)。 輕托不貼腹，手腕要靈活，忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴后不發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤(pán)前內(nèi)角。 托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。裝盤(pán)時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用

2、的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤(pán)之上餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保存約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起 如果托盤(pán)中物品較重，不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤(pán)2.斟倒酒水?1?賓主位置的劃分。效勞員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開(kāi)始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，假設(shè)兩位效勞員同時(shí)效勞，那么一位從主賓開(kāi)始，另一位從副賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。?3?斟倒姿勢(shì)。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出

3、進(jìn)行斟倒左手托托盤(pán)略向外出，身體不貼賓客。?4?要領(lǐng) 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，防止酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。 控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速那么越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺(tái)?1.?鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。1推拉式鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席

4、位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不可搭地。2撒網(wǎng)式 員工在選好適宜臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面等距，不許搭地轉(zhuǎn)盤(pán)中心放在2 臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。4上菜1 上菜位置、順序一般在副主位的旁邊，不在老

5、人、小孩、及行動(dòng)不便的人中間上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜應(yīng)先轉(zhuǎn)至主賓位 轉(zhuǎn)盤(pán)要順時(shí)針轉(zhuǎn)，有客人 夾菜時(shí)應(yīng)先讓客人夾完菜后再轉(zhuǎn)2要求: 上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料； 遵循 右上右撒原那么； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人； 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上菜時(shí)的考前須知必須先看菜品和點(diǎn)菜單上的是否相符；菜品必須第一時(shí)間上桌，以確保其新鮮；涼菜1/3時(shí)要征詢客人意見(jiàn)是否需要上熱菜；上菜時(shí)要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置驗(yàn)菜：菜盤(pán)是否有破損； 菜盤(pán)特別是盤(pán)邊是否干凈衛(wèi)生，無(wú)異物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鮮的斤兩； 如果是按位上的菜，應(yīng)看

6、菜品的件數(shù)與實(shí)際人數(shù)是否相符；上菜前先理出空位上菜時(shí)的站立姿勢(shì)： 一腳在前一腳在后，側(cè)身端菜的手法：雙手端菜，要平、穩(wěn), 手指不能接觸到菜品上菜時(shí)不推盤(pán)，撤盤(pán)時(shí)不拉盤(pán)，菜盤(pán)不能超出轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)要穩(wěn)，不能 過(guò)快或過(guò)慢，不能倒轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)好后將轉(zhuǎn)盤(pán)穩(wěn)住再后退報(bào)菜名 注意：雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)爪，魚(yú)不獻(xiàn)脊 煲仔：必須先加熱后上桌，上桌后再拿下蓋，取蓋時(shí)菜蓋朝上，注意不要滴落在 客人身上或餐臺(tái)上。鍋?zhàn)校哄佔(zhàn)械奶厣沁吋訜徇叧?，所以上桌后點(diǎn)上火并介紹：這是 *，呆會(huì)燒開(kāi)后再幫您把蓋 翻開(kāi)。燒開(kāi)后記得給客人翻開(kāi)蓋子。翻開(kāi)蓋子時(shí)應(yīng)注意：蓋子朝上以防止蒸汽水滴酒在餐臺(tái)上或客人身上。 征詢客人是否需要分菜。上帶

7、習(xí)夕也、 醬料 以及工具的菜時(shí)：先上醬料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的話如吃鮑魚(yú)的刀叉，應(yīng)先上醬料，然后上工具，最后上菜。 要向客人介紹醬料及工具的用途如果是錫紙類的菜，在翻開(kāi)錫紙時(shí)左手拿刀， 右手拿叉，動(dòng)作要輕，防止錫紙粘在菜上，在錫紙的上方切開(kāi)十字開(kāi)口，用刀叉將四角挑開(kāi)。 上最后一個(gè)餐前小菜時(shí)，轉(zhuǎn)盤(pán)不需要再轉(zhuǎn)。如果同時(shí)上兩道菜時(shí)，應(yīng)將好的貴的菜轉(zhuǎn)至主賓。 效勞中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿煙、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，5.分菜的根本要求(1) 將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌效勞人員的派菜方法 應(yīng)一致。(2) 分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及

8、時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬耍敲床槐孛銖?qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。3分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。4凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾夾上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分讓方法 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半局部造型物后再分其余的一半。 也可將食用的造型物均勻地分給客人， 不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜效勞。方

9、法是：效勞員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前怎樣分魚(yú)：吃魚(yú)不要翻魚(yú)身 分餐食用：使用刀、勺左手持勺按住魚(yú)頭，右手持刀順魚(yú)背向前平片開(kāi)，剔出魚(yú)骨，然后將魚(yú)肉分入餐碟，澆上料汁，分派給客人。 出骨：使用刀、叉左手持叉按住魚(yú)頭，右手持刀水平自右向左將魚(yú)片成上、下兩局部，撥開(kāi)平移，露出 魚(yú)骨，平剔出魚(yú)脊骨，再將上面的魚(yú)肉合上，整理造型，點(diǎn)綴蔥絲后再上桌。要切斷頭尾巡臺(tái)效勞1巡臺(tái)是巡視每桌顧客的臺(tái)面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)顧客的效勞并立即完成，良好的餐飲效勞表現(xiàn)在顧客要求之前。2通常當(dāng)煙灰缸有兩個(gè)煙頭或有紙團(tuán)和雜物時(shí)，效勞員應(yīng)立即更換，更換煙缸時(shí)注意：要先用干凈的煙缸蓋在上面然后一并取下，再重新放上一個(gè)。并隨時(shí)準(zhǔn)備為客人點(diǎn)煙，煙缸中不能多于3個(gè)煙頭。3隨時(shí)為顧客添加酒水，推銷飲料。隨時(shí)撤去空盤(pán)和空酒瓶