中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

1、滕州市民政職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校中式面點(diǎn)師專(zhuān)業(yè) 教 學(xué) 計(jì) 劃 申報(bào)單位：滕州市民政職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校 申報(bào)時(shí)間： 2018年 7月 29日一、性質(zhì)與設(shè)置目的要求中式面點(diǎn)師具有理論性、系統(tǒng)性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí) 不僅使學(xué)生掌握面點(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布點(diǎn)基礎(chǔ) 理論知識(shí)，具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味 小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心，而且能夠使學(xué)生熟練地掌握其制作工 藝過(guò)程，并能運(yùn)用所學(xué)到的知識(shí)，解決實(shí)際工作中的問(wèn)題，為社會(huì)服務(wù)。經(jīng) 職業(yè)鑒定合格者， 取得人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的初級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)資 格證書(shū)。二、培訓(xùn)要求本教材以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職

2、業(yè)技能為核心”在專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，緊密聯(lián)系實(shí)際，堅(jiān)持實(shí)用的原則，同時(shí)為學(xué)習(xí)以后的課程打下基礎(chǔ)，力 求在最短的時(shí)間內(nèi)掌握最實(shí)用的知識(shí)。在結(jié)構(gòu)安排和表達(dá)方式上，強(qiáng)調(diào)由淺 入深，有易到難，循序漸進(jìn)，強(qiáng)調(diào)師生互動(dòng)和學(xué)生的自主操作，使學(xué)員能輕 松有效的學(xué)習(xí)。三、培養(yǎng)方案（一）知識(shí)結(jié)構(gòu)1. 具有本專(zhuān)業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)。2. 掌握本專(zhuān)業(yè)所必需廚師基礎(chǔ)理論知識(shí)。（二）素質(zhì)結(jié)構(gòu)1. 具有較強(qiáng)的思想道德修養(yǎng)，政治敏銳力較強(qiáng)。2. 具有較強(qiáng)的文化素質(zhì)修養(yǎng)，善于協(xié)調(diào)人際關(guān)系。3. 具有較強(qiáng)的心理素質(zhì)，勇于克服困難。4. 具有較強(qiáng)的身體素質(zhì)，適應(yīng)艱苦工作需要。5. 具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)素質(zhì)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新。四、培訓(xùn)內(nèi)容第一

3、章、概論中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)（一）面點(diǎn)概述（二）中式面點(diǎn)的地位和作用面點(diǎn)的分類(lèi)（一）面點(diǎn)的分類(lèi)方法（二）面點(diǎn)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)第二章、面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)面團(tuán)的作用和分類(lèi)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性和形成原理（二）膨松面團(tuán)的特性和形成原理（三）油酥面團(tuán)的特性和形成原理其他面團(tuán)的作用和分類(lèi)第三章、水調(diào)面團(tuán)麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理（二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝水調(diào)面團(tuán)的制作（一）和面手法（二）揉面（三）摻水和水溫 面點(diǎn)制作的工藝流程（一）和面（二）揉面（三）搓條（三）下劑（五）制皮（六）成型第四章、膨松面團(tuán)膨松面團(tuán)的原理（一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成（二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理（三）膨松面團(tuán)的配料膨松面團(tuán)的

4、品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝麥粉類(lèi)化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝 麥粉類(lèi)物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝 第五章、油酥面團(tuán)油酥面團(tuán)特性及形成原理 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝 第六章、餡心制作工藝 餡心的分類(lèi)、作用及制作要求（一）餡心的分類(lèi)（二）餡心的作用（三）餡心制作要求咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡甜餡制作工藝（一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡心（三）糖餡第七章、成型工藝成型前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法模具、工具成型技法面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲嵌（二）裱花面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第八章

5、、熟制工藝熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù) 烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（三）烙制基本原理與工藝技術(shù) 炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)復(fù)加熱法五、課時(shí)安排課時(shí)安排：202標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。理論知識(shí)課課時(shí)數(shù)62課時(shí)，占總課時(shí)的30%。操作實(shí)踐課課時(shí)數(shù)140課時(shí)，占總課時(shí)的70%六、教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)課程內(nèi)容理論實(shí)踐合計(jì)1概論3032面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)知識(shí)3033水調(diào)面團(tuán)830384膨松面團(tuán)832405油酥面團(tuán)612186餡心制作工藝814227成型工藝1028388熟制工藝1224369成本核算404合計(jì)62140202七、關(guān)于考核目標(biāo)的說(shuō)明遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、應(yīng)用三個(gè)層次對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行了歸納和整理識(shí)記：要求掌握面點(diǎn)工藝學(xué)中的基本概念、原理及操作關(guān)