【精品】倒篤菜的風(fēng)味物質(zhì)分析

1、倒 篤 菜 的 風(fēng) 味 物 質(zhì) 分 析傳統(tǒng)蔬英腌制方法一般為干腌法和濕腌法，前者將采后蔬菜萎驀，加鹽后用石頭 或其他重物壓實(shí).直至鹽鹵滲出，腌菜成熟即可食用，后者則長(zhǎng)將釆后蔬菜直接浸泡 在已配制好的鹽水或虎水中，直至腌菜成熟。本章節(jié)中的倒篤芙采用半干腌制法腌制， 主要以細(xì)葉型雪里獲（九頭芥）為原料自然發(fā)酵而成。其加工過程異于濕腌，因?yàn)殡?英壇在密封后倒置數(shù)月，壇中凌液可自然瀝出至壇口，所得產(chǎn)品口感佳。風(fēng)味為香味知滋味的總和.前者具揮發(fā)性可通過鼻腔感知，而滋味則由口腔中 的味覺感受器感知代】。腌制食品中的滋味成分主要為有機(jī)酸和游禺氨基酸類，香味成 分則主要為脂類、游離脂肪酸、含硫化合物等物質(zhì)）。

2、本章節(jié)旨在測(cè)定倒篤萊中有機(jī) 酸、游離氮基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分析并確定其特征風(fēng)味物質(zhì)，并通過測(cè)定倒篤英 腌制過程*水分含量、粗蛋白、還原糖、總酸、亞硝酸鹽和氯化鈉，酒石酸、蘋果酸、 乳酸、乙酸、檸椽酸、丁二酸、游離氨基酸及芥子甘的含量，分析上述成分的動(dòng)態(tài)變 化趨勢(shì)，討論各成分變化之間的相關(guān)性及其對(duì)倒篤菜特征風(fēng)味形成的影響，為進(jìn)一步 硏究倒篤菜的風(fēng)味成分變化、生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供一定的理論和實(shí)際指導(dǎo)。2.2材料與方法2.2.1主要原料與試劑秋梅牌倒篤菜（九頭芥以8%的鹽料比在20 °c下腌制14個(gè)月，未經(jīng)謂味），直接 購(gòu)自浙江秋梅食品有眼公司，產(chǎn)品置于45 °c洪箱內(nèi)干燥48h粉

3、碎序過45目篩裝瓶 備用；九頭芥菜（新穌、植株大小均勻、無(wú)腐爛和機(jī)械損傷），購(gòu)自浙江秋梅食品有 限公司，用于實(shí)驗(yàn)室腌就；分析純?yōu)⑹?、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸樣酸、丁二酸， 國(guó)藥.集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；accq-tag chemistry package, accq-flour tm reagent kit, accq tag流動(dòng)?xùn)郺濃液，氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)walers公司；乙睛，色譜純， 美國(guó)tedia公司；芥子昔水合物標(biāo)準(zhǔn)品、四甲基溟化枝，j&k公司。2.2.2主要儀器與設(shè)備modulyod冷凍真空干燥器美國(guó)thermo savant公司m20纟且織搗碎機(jī)律國(guó)ika公司pb10型ph

4、計(jì)德國(guó)sartorius公司kdn-08消化爐上海新嘉電子有限公司kjellec tm2300凱氏自動(dòng)定氮儀foss公司lrh-250生化培養(yǎng)箱上海一恒科技有限公司uv-2550分光光度計(jì)日本shimadzu公司dhs20a鹵素快速水分測(cè)定儀上海濟(jì)成分析儀器有限公501b超級(jí)恒溫水浴杭州藍(lán)天化驗(yàn)儀器廠cf16rxii離心機(jī)hitachi koki有限公司waters 2695高效液相色譜儀.waters 2998檢測(cè)器美國(guó)waters公司gc3800 / ms saturn 2000 gc-ms 聯(lián)用儀美國(guó)varian公司50/30gm二乙烯基蕓/碳分子篩/聚二甲基硅氣烷美國(guó)supelco公司

5、（dvb/car/pdms）萃取纖維頭，手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器2.2.3理化指標(biāo)測(cè)定表21理化指標(biāo)測(cè)定方法tabic 2-1 methods of physical and chemical compositions理化指標(biāo)檢測(cè)方法總酸含量（%餌圭）戮化鈉含號(hào)（蟹重）水分含量%鮮重）五硝酸鹽含星（mg/kg飪重）還原糖含量（%建重）粗蛋曰含量（%鮮建）酸緘漓定法判（以乳戢計(jì)） 問雜沉淀淹烹法（旳 減壓干燥法1刈 鹽酸棊乙二肢法3.5 二硝基水楊酸比色法網(wǎng)肌氏反氮法旳2.2.4有機(jī)酸測(cè)定2.2.4.1樣品處理取預(yù)處理原料，加80%乙6? 100 ml,勻漿1 min后取一定量勻漿以3000 r/m

6、in 離心10 min,上港液轉(zhuǎn)入50 ml容量瓶，殘?jiān)?0%乙醇洗滌兩次，每次15 ml 離心10 min,合并上清液，再用80%乙醇定容，取5.00 ml定容液于蒸發(fā)皿，70 °c 恒溫水浴蒸去乙醇。殘留物用重蒸水轉(zhuǎn)入10 ml具塞比色管內(nèi)，加1 mol/l磅酸0.2 ml. 重蒸水定容后取一定溶液微孔濾膜過濾器過濾，濾液供檢測(cè)。2.2.4.2色譜條件分析柱：c|8 柱，5 屮m 4.6mmx250mm。柱溫：30 r流動(dòng)相：0.01 mol/l磅酸氫二鐵，用1 mol/l磷酸調(diào)至ph=2.70，臨用前超聲波 脫氣。流速：1 ml/mino進(jìn)樣量：20 |lle紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：

7、210 nmo2.2.5氨基酸測(cè)定2.2.5j樣品處理取預(yù)處理原料，加去離子水20 ml,冰浴出高速勻漿3次(22000 r/min,每次10 s, 間隔10 s),加5 %三氯乙酸20 ml, 4下放置12h后過濾后濾液用4 mo"l koh調(diào) ph至60,去離子水定容至50 ml。取一定溶液超濾膜過濾，濾液經(jīng)accq-fluor reagent kit柱前衍生后上機(jī)檢測(cè)。2.2.5.2色譜條件分析柱：accqtag column, 4 gm, 3.9"50 mm。柱溫：37x：流動(dòng)相a：按l:】0 (v/v)將accq-tag a濃液用純水稀釋。流動(dòng)相b：純乙赭流動(dòng)相c

8、:純水。流速：1 ml/min。進(jìn)樣量：10 glo紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：248 nm。2.2.53色氨酸的測(cè)定分光光度法。2.2.6揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定【網(wǎng)2.2.6.1固相微萃取(spme)取樣spme萃取纖維頭在氣相魚譜迸樣口老化0.5 h溫度為250£,載氣流量為0.x ml/min,分流比為50:1。預(yù)處理原料置于40 ml頂空瓶中，蓋上蓋子,插入pdms 萃取纖維頭，60弋下邊加熱邊吸附80 mine2.2.6.2 ggms分析條件 色譜條件：色譜柱為j&w db-5石英毛細(xì)柱(30 mx0.25 mmx0.25 pm),載氣為高純氨氣 (99.999%),流速為0.8m

9、umin； 1079進(jìn)樣口溫度為250 r,起始柱溫為409,保持 5 min,再以3匸/min升溫至250 °c,保持5 min。 質(zhì)譜條件：電離源為ei,離子阱溫度為1509, gc-ms傳輸線溫度為280 °c,質(zhì)譜掃描范 圍為40-450 amu, ei電子能量為70 ev.2.2.63定性和定量分析以ei為電離源，進(jìn)行g(shù)c-x4s分析，利用nist及wiley兩個(gè)譜庫(kù)串聯(lián)檢索， 再用液依乙睛為化學(xué)源反應(yīng)試劑進(jìn)行g(shù)c-ms分析，根據(jù)產(chǎn)生的準(zhǔn)分子離子峰等進(jìn) 一步確定待測(cè)化合物的相對(duì)分子質(zhì)量。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)釆圧保留指數(shù)定性的方法來(lái)輔 助質(zhì)譜檢索定性。各組分的相對(duì)百分含量則依

10、搗總離子流色譜蜂的峰面積歸一化法來(lái)計(jì)算。2.2.7芥子甘測(cè)定歹章節(jié)采用離子對(duì)高效液相色譜法絢測(cè)定芥子昔（sinigrin）含量。2.2.7.1流動(dòng)相的配制100%的5mm四甲基澳化錢溶液。所有溶劑在使用之前都經(jīng)過微孔濾膜（0.45屮n） 過涙，并脫氣20 mine2.2.7.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制配制系列濃度的sinigrin標(biāo)準(zhǔn)液，配制溶液所用的水均為去離子水。標(biāo)樣中 sinigrin 的濃度分別是 0.02 mg/ml, 0.04 mg/ml, 0.08 mg/ml, 0.12 mg/ml, 06 mg/ml, 0.2 mg/mlo采用離子對(duì)高效液相色譜法測(cè)定其峰面積，以濃度為橫坐標(biāo).峰面枳為

11、縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。2273樣品的測(cè)定sinigrin的提取：取樣品50 g,加入50 ml去離子水，煮沸3 min,絳葡糖硫昔 酶滅活，冷卻后均漿，均漿液過濾。以10000 ipm/min的轉(zhuǎn)速，在4弋務(wù)件下離心10 min。除去沉淀，取上清液。樣品中sinigrin含量的測(cè)定：所用柱子為gg柱。在測(cè)定樣品之前.先將柱子用 選定好的100%的5 mm的四甲基澳化鐵溶液平衡30min,流速為0.8 ml/minosinigrin 水浚提液進(jìn)樣前先用微孔（0.4 gm）過濾器過濾，進(jìn)樣量為loglo2.2.8倒篤菜腌制工藝原料選擇一腺燥一萎驀一切碎（長(zhǎng)度為0.8-1.0 cm）清洗一脫水一加鹽一

12、脫水 t敖壇篤實(shí)t密封t便置-腌制成熟-成品原料（各理化指標(biāo)見表22）按照10%的鹽料比加鹽.拌勻后脫水，層層加入腌 菓壇中，木棍篤實(shí)后用保鮮膜密封壇口，壇子于20 °c的生化培養(yǎng)箱中倒置腌制90 d. 每隔15d測(cè)定各主要成分的變化，每次取兩瓶，平行檢測(cè)。 表22腌制用芥菜理化指標(biāo)tabic 22 physical and chemical compositions of mustard used in salted process理化指標(biāo)檢測(cè)值總酸含董（勢(shì)重）2.2303斂化鈉含旨（%夠重）2.61x0.00水分含章（%鐸重）94.75±0.23亞硝戢鹽含量（mgzkg

13、鮮重）0.71±0.07還原糖含董（%聲重1.21 ±0.03粗蛋白含童（奠重1.64x0.132.3結(jié)果與討論2.3.1倒篤菜的特征風(fēng)味物質(zhì)分析23丄1理化指標(biāo)分析表23所示，所取使篤菜的理化指標(biāo)均符合腌制蔬菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如倒篤菜中的亞 硝酸鹽含量為1.38mg/kgt遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)申的20mg/kg叫表2.3倒篤菜的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果table 2-3 physical and chemical compositions of daodu理化指標(biāo)檢測(cè)值總酸含呈（餌重）1.01±0.03敏化鈉含量（%鮮重）4.59±0.10水分含堇（%鮮重）76.63&

14、#177;0.33亞硝咳鹽含董（mg-kg t）1.3 8 士0一04還原愴含量（鮮重）1.60 土 0.01粗蛋白含呈（%穌重）3.18±0.202.3.1.2有機(jī)酸分析可發(fā)酵糖類的代謝過程中產(chǎn)生有機(jī)酸w 而鹽腌蔬菜中常見的有機(jī)酸為酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸樣酸和丁二酸【巾。經(jīng)高效液相色譜儀漁戾.得到倒駕英中有 機(jī)酸高效液相色譜圖（圖2-1）,可得采樣倒篤菜中的有機(jī)酸成分，結(jié)果見表2-4o圖2j倒篤菜中有機(jī)酸高效液相色譜圖fig.2 i high performance liquid chromatography (hplc) figure of organic acids i

15、n daodu結(jié)果表明.使鴛菜中有機(jī)酸主要為乳酸、檸檬酸和蘋果酸.而酒石酸、乙既和丁 二酸尚未檢測(cè)到。乳酸含量最多可能是勺于倒篤菜在腌制過程中以輕娥的同型乳酸 發(fā)酵為主，大部分葡萄糠轉(zhuǎn)化為乳酸s酒石酸和乙酸的揮發(fā)性較強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)七未檢出. 但也可能因?yàn)殡缰七^程中.兩者均被菜些微生物用于生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)品中積累不多 【。趙大云等人通過測(cè)定濕態(tài)腌制雪菜鹵汁出的有機(jī)酸，發(fā)現(xiàn)主要為乳酸、丁二酸和 乙酸，總含量為1.05%國(guó)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于倒篤菜中的有機(jī)酸總含量（3.994%干重）。»2-4倒篤菜中有機(jī)酸測(cè)定結(jié)果table 2-4 organic acids composition of daodu有機(jī)酸

16、名稱験味特征回含程（%千重）酒石酸稍有澀感.酸味強(qiáng)烈nd萃果爽恢.微苦0.070二 0.008乳毆梢有澀感.尖利2.570±0.064乙服剌瀕性nd檸愫酸溫和晃快，有新鮮感1.354±0.010丁二酸餌味nd總含*3.994注：nd hr未總用it乳酸本身為一種較好的調(diào)畋劑.其溫和的酸味便倒篤菜獨(dú)具風(fēng)味.可增強(qiáng)人們的食欲。檸様酸有溫和而爽快的酸味，而並果酸具有爽快的酸味但略有苦味。食品 宇的酸味或酸度由主體有機(jī)酸的濃度決定，一般以檸樣酸為基準(zhǔn)，各類有機(jī)酸的酸度 排列分別為檸樣酸(1.0) 蘋果酸(0.9) 酒石酸(0.8) 1631 o因此，檸樣酸和蘋果酸 作為倒篤菜中的主

17、導(dǎo)酸.使得倒篤菜具有特殊的酸味。2.3.13游再氨基酸分析腌制過程中，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解成氨基酸同。目前腌制蔬菜中已鑒 定出30多種不同風(fēng)味氮基酸.且部分氫基酸可作為某些食磊的風(fēng)味堆強(qiáng)劑“】。通過分析采樣倒篤菜中游離氨基酸的高效液相色譜圖(圖2-2).得到游離氨基酸 的測(cè)定結(jié)異(表2-5),可知倒篤英中的氨基嚴(yán)總量達(dá)1.944%干重.游離氨基酸共17 種，包括8種人體必需氨基酸，其含量達(dá)總氨基酸含量的45.6%o同時(shí)，必需氫基酸 和菲必需氫基酸的比例為o.83&1,表明倒篤英中的罠基酸符合人體需要。圖22倒篤菜游離氨基酸高效液相色諾圖fig.2-2 high performan

18、ce liquid chromatography (helc) figure of free amino acids in daodu 根據(jù)氨基酸的呈味特征，可發(fā)現(xiàn)四種呈味氨基酸中.呈甜味氫基酸含量最高，其 決分別為呈苦味我基酸、呈鮮啜氫基酸和呈酸味氨基酸。此外17種誕里氨基慎中. 丙氨酸含量最高，占總含董的11.3%,使便篤菜具有令人愉快的香氣；其次為天冬氨 酸和谷氨酸.達(dá)10.7%,這兩種主要的呈鮮味氨基酸與鈉離子結(jié)合后，可使倒篤菜的 味道更為鮮美：蘇氨酸、榜氨酸.從氫酸和賴氫酸含量也較離使倒鴛菜具有一定的 甜味，但后三者也使得產(chǎn)品帶有少量苦吠：而倒篤菜中含有的硫氫基酸蛋氫酸 和賢氨酸含量

19、卻較低。表2-5倒篤菜中游離氨基酸測(cè)定結(jié)果table 2-5 free amino acids composition of daodu氨基酸呈味特征回含量（干重）asp鮮酸0.207±0.013ser甜0.109±0.007glu鮮甜酸0.001 ±0.000gly甜鮮0.081 ±0.009his苦略甜0.072±0.007arg苦略甜0.154±0.002thr甜鮮0.149±0.013ala甜鮮0.221 ±0.013pro甜略苦0.108±0.010cys2甜鮮ndtyr若0.105 土 0.0

20、07vai時(shí)兼苦0.141x0.006met甜兼苦0.036*).003lys苦略甜0.152x0.006he0.105=0.006leu苦0.141 ±0.006phe苦0.117x0.004trp*甜略苦0.047土 0.002total1.944glu+asp0.208呈螯味氫基酸0.659呈耐味氫基酸1.269呈酸味歙基戢0.208呈苦味氫基酸1.175h a a« non-eaa0.838m trp袤示蘭氫啟的也測(cè)萬(wàn)丘為牙藝弋度矗gliha印為主雯至程咬氨基敵：eaa為必気黃歩朝.non-eaa為耶必嘗氨養(yǎng)nd表示圭亡測(cè)出23.1.4揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析一些揮發(fā)性風(fēng)

21、除物質(zhì)可顯著增強(qiáng)腌制蔬菜的口感。通過分析倒篤菜揮發(fā)性風(fēng)味物 質(zhì)的gc-ms總離子流圖（圖2-3）,共鑒定出34種不辰揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（表2-6）, 少于zhou等人在建制黃肛山檢測(cè)出的37種切和劉明春等人在榨萊中檢測(cè)出的45種 【切，可能是因?yàn)椴煌娜?、樣品處理方式、?shí)驗(yàn)儀器和操作方法。圖23倒篤菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的gca1s總離子流圖fig.2-3 gc-ms figure ofvolatile flavor substances in daodu由表26可知.這34種物質(zhì)主要為醉類、醛類、烯疑類、酯類、配類、雜環(huán)類及 芟他化合物，分別具 16.43%、15.49%, 10.54%, 17.

22、36%、2.40%、19.79%和 17.86% 的相對(duì)峰面秩百分含量.雜環(huán)類化合物含董農(nóng)髙.其次為酯類、酹類和醛類。雜環(huán)化 合物中.4田基n.n二甲基苯胺百分含量最鬲，達(dá)16.50%,另一年化合物2乙 基6甲基毗嗪則具有烤香味阿。表2-6倒篤菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果tabic 2-6 volatile flavor substances composition of daodu編號(hào)保留時(shí)間化合物相對(duì)庫(kù)面積notr/mincompound百分含董醇類16.43111.894 .甲基庚烯4-殍4-methyl-l-hepten-4-ol5.50222.122,5 二甲基環(huán)己醇2,5-dimet

23、hylcyclohexanol (*)24322.29苯乙酹phcnylcthyl alcohol4.81434.234phcnylbul3yn 1 -ol0.94538.994,6joj0-四甲基5氧奈三環(huán)440.0(1,4)十二二晞7 醉4,6j0,10-tetramethyl-5-oxatricyclo4.4.0.0(l,4)dec-2-en-7-ol2.01647.45十七醉heptadecanol1.03醛類15.4911438benzaldehyde3.20218.73扣甲苯甲醛a-tolualdehydc4.12326.57藏花薛safranal2.22427.53環(huán)護(hù)樣尊a-c

24、yclocitral1.30529.832 苯基2丁烯醛benzeneaceialdehvde< a-ethylidene1.9!639.235可基2 蕓基2己烯軽5*methyl-2-phenyi-2-hexenal1.32740.042 .己基辛醛2-hexyhl-octanol1.42烯婭類10.5419.04氯代環(huán)己烷c hl orocyclohex anc5.43217.292,3三審烯降茨烷norbomane. 2.3trimethylene- (*)1.58317.97d 極油燔d-sylvestrene1.31435.5510.10- 二甲基4乙?；h(huán)5.2.1.0(

25、1,5)癸烷10.10- dimcthyl-4-acctyl-tricyclo5.2.l0(h5)decane (*)15535.89正十四碇烷tctradccane1.07師類173612.76醛酸乙幽ethvl acetate*13.32219.48甲基碇代磺酸甲酯methyl metlianethiolsulfonate2.05340.86二氫務(wù)猴桃內(nèi)陽(yáng)actinidiolide, dihydro-1.99酮類2.4035.183.亞審基-1-魚雜螺4,5癸烷-2喇3-methylene 1 -oxa-spiro|4.5idecan-2-one0.72237.79trans-香葉基丙酮t

26、rans-geranylacetone0.99354.527,9-di-terl-butyl-1 -oxaspiro(4>5)deca-6>9-diene-2>8-dione0.69雜環(huán)化合物19.79116.392-乙基6.田基毗啖2 - ethyl-6 met hyl p>ta zinc1.35219.872乙旣毗咯methyl pyrrol-2-yl ketone1.94322.964田基-n,n-二甲基苯按n,n-dimethyl-4-toluidine (*)16.50硫化物10.11114.63二甲基三硫dimethyl trisulfide5.06227.

27、25二甲基四硫瞇dimethyl tetrasulfidc3.00319.48甲基琉代磺酸田酯2.05methyl methanethiolsulfonatc3 咗啦竣酸有機(jī)酸類2.34144.983quinolinecarboxylic acid2.34購(gòu)類4.74128.413-苯基炳謄benzenepropaneni tri le4.74醍類0.67146.662,5 二叔丁基氧勰.2.5-di-t-butylhydroquinone0.67其他2.1513&o6未知物0.89247.72未知物1.26注:（）表示該成分保留指林幻文敵上的住留崙飲肓圭距.但己量匹配。有機(jī)酸和醇類可

28、形成不同香味的酯類。腌制蔬菜中的酯類主要有乙酸乙酯、 乳酸乙酯、氨基丙二酸乙酯等，由低級(jí)飽和輕酸和低級(jí)飽和醇類通過芥菜細(xì)胞組 織中的生物合成途徑生成3】，均含有果香味，且由于它們的低感知水平和高芳 香值v,使得雪菜具有一沖較好的酯香味2】。根據(jù)表26,由乙酸和乙醇形成的 醋酸乙酯.達(dá)總量的13.32%,使得倒篤菜擁有微量的果酒香。醇類物質(zhì)有6種，占總睡面積的16.43%,其中苯乙醇占4.81%,可加強(qiáng)腌制蔬篥的芳香味】。 此外，含硫化合物可ej芥子昔降解后的一些揮發(fā)性成分的二次降解而形成，而芥 菜含有豐富的芥子昔網(wǎng)。劉明春等人在所有雪菜樣品中檢測(cè)出含硫化合物，包含相對(duì) 峰面積含量較高的二田基二

29、硫化物、二甲基三硯化物等，這些物質(zhì)都有利于芥萊特征 風(fēng)味的形成。由表26可知，已鑒定的組分中共有3種疏化物，占總峰面積的101%, 其中二甲基三硫的峰面積百分比為5.06%。十字花科埴物中都含有一種含硫和氮的葡萄糖昔類物質(zhì)（glucosinolate）l，4j, 也稱烯丙基硫代葡萄糖菇，具有不快的辛辣味，可在腌制過程中降解為芳香物質(zhì) 。芥子昔的三種水解產(chǎn)物為腌類化合物、異硫氯酸烯丙酯及硫軌酸酯，其中腌 類的氣味比異硫氯酸烯丙酯的剌激性校為柔和（，而異硫氯酸酯具有辛我味（6刃。 由表26可知，僅檢測(cè)出3 苯基炳購(gòu)這一種廉類物質(zhì)，主要是因?yàn)殡缰七^程中， 乳酸菌發(fā)酵不夠強(qiáng)烈，酸度增強(qiáng)不大，故不能產(chǎn)生

30、大量的腌類物質(zhì)2）。此外， 乳酸菌的代謝未充分利用環(huán)境中的檸檬酸，導(dǎo)致丙匪和雙乙酰等代謝產(chǎn)物無(wú)法生 成【7咧。2.3.2倒篤菜腌制過程中風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律研究大部分腌制蔬菜埶依賴于乳酸茵夾調(diào)節(jié)發(fā)酵過程。碳水化合物在乳酸菌作用下的 最終代謝產(chǎn)物不僅有防腐作用.還有利于產(chǎn)品特殊風(fēng)味、香味和質(zhì)地的形成。但乳酸 菌在新蟹蔬菜中存奩比較少，大約為微生物總量的0.15%4.5%卩叫 所以雪里蕪腌菜 的發(fā)酵屬自然發(fā)酵，由于腌制條件控制較難卩»其相關(guān)品質(zhì)與成分在腌制過程中變化 較大。23.2.1倒篤菜中水分含量及氯化鈉含量的動(dòng)態(tài)變化研究水分是蔬菜的主要成分，其含量因蔬菜的種類和晶種的不同而異.一

31、般為 65%-96%1721,九頭芥菜的水分含量為94.75%。水分與施制蔬菓的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān) 系，也給微生物和瞎的活動(dòng)創(chuàng)造有利條件，故在腌制加工時(shí)，需對(duì)其加以必要的控制 73o由圖1可知，在倒篤菜腌制過程中，水分含量呈下降趙勢(shì)，這是因?yàn)樵邴}的作用 下，蔬菜組織中的水分向外滂岀，腌制后期，滲透壓超于平衡，含水量下降較緩卩幻。食鹽在蔬菜腌制中主要有兩個(gè)作用.一是食鹽的滲透作用.使得蔬菜纟旦織內(nèi)的汁 液外滲.以供給發(fā)酵作用所需要的原料；二是食鹽賦予腌菜以或味，并與谷氨酸形成 鈉鹽產(chǎn)生鮮味。食鹽用量應(yīng)適當(dāng)，鹽董太多，乳酸苕的活動(dòng)受抑制，產(chǎn)品不易酸化; 鹽量較少，則腌菜太酸；鹽量太少，腌菜易敗壞】。

32、實(shí)驗(yàn)中，倒篤菜按10%的鹽料 比進(jìn)行腌制，腌制前期.食鹽滲入蔬菜組織.鹽濃度增加.中后期則處于相對(duì)穩(wěn)定的 趨勢(shì)，但略低于10% （圖2-4）,這是白于腌制過程中部分食鹽隨水分流出。此外，圖24中也顯示，倒篤菜中的氯化鈉含量及其變化趨勢(shì)與水分含量存在一定的相關(guān)性, 氯化鈉濃度隨著水分含量的降低而升高。水分含豎（%鮮重）氛化鈉含景（%鮮重）+水分含量一-氯化鈉含*圖24水分含矍、氯化鈉含量與腌制時(shí)間的關(guān)系fig.2-4 relationship between contents of moisture and naci with salted duration23.2.2倒篤菜中粗蛋白的動(dòng)態(tài)變化研

33、究蛋白質(zhì)是蔬英中主要的含氮物質(zhì)，含量較少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在蛋白酶的作用下，逐 漸分解成各種風(fēng)昧氨基酸卩叭故蛋白質(zhì)可對(duì)腌菜的色、香、味產(chǎn)生不同程度的影響|7習(xí)。 圖25顯示，倒篤菜中的粗蛋白含量隨著施制時(shí)間的增加而逐漸增加腌制舀期則呈 下降趨勢(shì).最后趨于穩(wěn)定，說明蛋白質(zhì)代謝在腌制后期比較強(qiáng)烈，氨基酸主成較多。0153045607590腌制時(shí)間/d圖2-5粗蛋白含豎與腌制時(shí)間的關(guān)系fig.2-5 relationship beiween content of crude protein with salted duration23.2.3倒篤萊中還原糖及總酸含量的動(dòng)態(tài)變化研究還原糟一方面提供腌菜一定的

34、甜味.另一方面又是徵生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卩嘰腌制過 程中，蔬菜中的纖維素、碳水化合物等水解產(chǎn)生還原糖，同時(shí)由還原糖的援基和氨基 酸的氨基發(fā)生的美拉復(fù)反應(yīng)卩叫及微生物利用卩勺共同消耗還原膽。圖26口，劊篤菜 中的還原糟含量先呈下降趨勢(shì)說明在此期間美拉德反應(yīng)和徴生物利用占據(jù)主導(dǎo)地位, 還原穂含量減少卩叫腌制后期其含量穩(wěn)定波動(dòng)說明此時(shí)還原塘生成和消耗含量相近。 此外，傻篤菜在腌制期問的顏色變化與還原糖有一定的關(guān)系，美拉德反應(yīng)中生成的黑 色素.會(huì)隨著腌制后期時(shí)間增加、溫度增高而緡多，倒篤菜顏色愈深，同時(shí)還伴隨香 氣的生成，增加了雪里蕪腌菜的風(fēng)味。% 040.00153045607590十總酸含量t一還原糠含

35、量旄制時(shí)問/d圖26還原糖含畳、總酸含量與腌制時(shí)間的關(guān)系fig.2-6 relationship between contents of reducing sugar and total acidity with sailed duration腌制期間，乳酸菌利用還原糖發(fā)酵生成乳酸，以此改變腌菜的酸度門2，同時(shí)也生 成具有芳香氣味的雙乙酰，增加了腌菜的香氣和滋味】。實(shí)駿中，腌制前期，還原糖 分解產(chǎn)生乳酸，倒篤菜中總酸含掾隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而快速上升，到了腌制末期，總 酸含量則逐漸降低，這是因?yàn)殡缰坪笃?，乳酸茵活?dòng)受到一定限制卩嘰產(chǎn)酸能力下降, 總酸含量趨于穩(wěn)定。此外，隨菱腌制的進(jìn)行，腌制體系中總

36、酸含量不斷增加，當(dāng)酸度 増加到一定程度，可發(fā)酵碳水化合物耗盡，產(chǎn)酸對(duì)微生物的反饋抑制也可使總酸含量 趨于穩(wěn)定【62】。因此，還原糖與總酸含量變化存在一定的相關(guān)性，此消彼長(zhǎng)。2324倒篤菜中亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)變化研究絕大部分新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量極低，一般低于1 mg/kg。但由于硝酸鹽是植 物生長(zhǎng)過程中氮源的主要形式，當(dāng)吸收量超過其還原同化的量就會(huì)造成硝酸鹽枳炙卩匕 硝酸鹽在無(wú)氧條件下經(jīng)硝酸還原酶作用，生成亞硝酸鹽.導(dǎo)致腌制蔬菜含有較高的亞 硝酸鹽。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬腌菜亞硝酸鹽含量應(yīng)小于20mg/kg。由圖27可知，隨著腌制的進(jìn)行，倒篤菜中的亞硝酸鹽含量呈不斷上升的趨勢(shì)， 第45 d時(shí)，曲線出現(xiàn)最

37、大值.即“亞硝峰”，隨后又呈逐漸下降的趨勢(shì)，最后趨于穩(wěn) 定，冀亞硝峰的出現(xiàn)則與標(biāo)柱下的氣溫有關(guān)。倒篤菜成熟品中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于 20 mg/kgt且整個(gè)腌制期間亞硝酸鹽含量均未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。mg/kg鮮重0153045607590腌制時(shí)間兀圖2-7亞硝酸鹽含豎與腌制時(shí)間的關(guān)系fig.2-7 relationship between content of nitrite with salted duration亞硝酸鹽的生成與鹽濃度、腌制溫度、發(fā)酵酸度、接種菌種、微生物污染等因素 有關(guān)實(shí)驗(yàn)中，10%的鹽濃度可抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，亞硝酸鹽生成較慢。此外， 倒篤菜腌制過程中.酸度增加，亞硝酸鹽濃

38、度降低，這是因?yàn)檩^高的酸度除能抑制有 害微生物外.還能分解破壞亞硝酸鹽。其作用機(jī)理為；亞硝酸鹽與乳酸等作用，產(chǎn)生 有利的亞硝酸，亞硝酸不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解產(chǎn)生n0【78】。23.2.5倒篤菜腌制過程中有機(jī)酸動(dòng)態(tài)變化研究腌制雪菜的發(fā)酵過程主要為乳酸發(fā)酵、少量的醋酸發(fā)酵知極少f的酒精發(fā)酵。代 謝產(chǎn)物乳酸、醋酸等有機(jī)酸，既起防席作用，又對(duì)雪里蕪腌菜的風(fēng)味形成起重要作用 【7刃。ji等人發(fā)現(xiàn)大白菜發(fā)酵中形成的有機(jī)酸對(duì)大量生物體具有抑制作用，可充分確保 該產(chǎn)品的微生物環(huán)境安全血）。蘇揚(yáng)等人則認(rèn)為蔬菜中有機(jī)酸主要為酒石酸、蘋果酸、 檸椽酸和草酸，其中前三種有機(jī)酸的味道醇和、剌激性小，能増進(jìn)蔬菜的風(fēng)味bl由圖

39、28可知.倒篤菜腌制過程中.有機(jī)酸主要為乳酸、檸檬酸、蘋畏酸、丁'二 酸和乙酸。隨著腌制的進(jìn)行，有機(jī)酸總量逐漸增加，在60 d達(dá)到最大值，隨后趨于 穩(wěn)定。原料中的有機(jī)酸含量略高于腌制初期含量，說明在芥莢切碎清洗和脫水過程中， 部分有機(jī)酸隨著汁液流失，且主要為蘋果酸，因?yàn)樵现泻械臋庨λ岷投《嵩谑?制初始有所増加。五種有機(jī)酸中，乳酸含量最大，說明腌菜發(fā)酵中.仍以乳酸發(fā)酵為 主，乳酸隨著腌制的進(jìn)行逐漸增加°60d以后，乳酸發(fā)酵稍減弱，出現(xiàn)較明顯的醋酸 發(fā)酵，但醋酸含量仍很低,60、75和90d時(shí)分別測(cè)得155.62、162.52和200.21 mg/kg 干重，故相比于乳酸發(fā)

40、酵，醋酸發(fā)酵極其微弱。蘋果酸和丁二酸莊腌制初期被檢測(cè)出， 后期未檢測(cè)到，而檸檳酸在腌制初期含量不離，后期含量顯著増加，可能是由于在三 竣酸循環(huán)中，丁二酸和蘋果酸都轉(zhuǎn)換成檸嫌酸，檸據(jù)酸含量增加。60d以后，檸樣酸 含量減少則是由于它參與到發(fā)酵的二次代謝中，被乳酸藺利用產(chǎn)生丙匪和雙乙?！纠?。乳酸本身為一種較好的逓味劑，其溫和的酸味使腌菜獨(dú)具風(fēng)味，可增強(qiáng)人們的食 欲。檸樣酸有溫知而爽快的酸味，而蘋果酸具有爽快的酸詠，但略有苦味。食品酸 度由主依有機(jī)酸的濃度決定.以檸檬酸的酸度為基點(diǎn).幾類有機(jī)酸的酸度排列為：檸 樣酸（1.0） 蘋果酸（0.9） 酒石酸（0.8）,此外一些氫基酸，比如天冬氨酸和谷氨 酸

41、，也促進(jìn)酸度的增加3）。因此，乳酸和檸檢酸作為腌菜中的主體酸，使產(chǎn)品具有特 殊的酸味。2.0f-蘋果酸亠乳朝t-乙酸*吁檬酸* 丁二驗(yàn) t -總含量圖2-8有機(jī)酸含豪與腌制時(shí)間的關(guān)系fig.2-8 relationship between contents of organic acids with salted duration23.2.6倒篤菜腌制過程中游離氨基酸動(dòng)態(tài)變化研究腌制過程中，蛋白質(zhì)在蛋白晦的作用下分承成氨基酸。目前，腌制蔬華中已鑒定 出30多種不同風(fēng)味氨基酸，且部分氨基酸可作為其些食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑【旳。氨基酸 還可與醇類起酯化反應(yīng)生成酯，而具有芳香味。因此氨基酸含量越豐富，則產(chǎn)

42、品口味 越佳、香味越濃。由表27可知，倒篤菜腌制過程中共檢測(cè)出18種游蕪氨基酸.成熟品宇檢測(cè)出 17種.包括8種人體必需氨基酸。氨基酸總量隨著腌制的進(jìn)行呈上升趨勢(shì)，第90 d 時(shí)達(dá)到最大值，說明腌制時(shí)間的増長(zhǎng)有利于氨基酸的形成，倒篤菜風(fēng)味大大增加。腌 制過程中，除了組氨酸、精氫酸和胱氨酸含量呈下降（，號(hào)氨酸只在! 5-60 d期間被檢 測(cè)出.且含量均低于0.004%干重）趨勢(shì)，及色氨酸含爭(zhēng)基本穩(wěn)定外，其他氨基酸均 呈上升趨勢(shì)。其中，天冬筑陵和谷氨酸含量較高，這兩種主要的呈鮮味氫基酸與鈉期 子結(jié)合后，可使倒篤菜的味道更為鮮美。此外.甘氨酸、丙氨酸和色氨酸的甜味分別 為砂糖的0.8倍、1.2倍和3

43、5倍4】，故倒篤菜中的這三種氫基酸可使其具有一定的甜 味。表27倒篤菜腌制過程中的游離氨基酸含table 2-7 contents of free amino acids in daodu during the pickling process氨基酸原料0d15d30 d45 d60d75 d90 dasp0.19±0.010.17±0.010.24 ±0.000.23 ±0.060.21 ±0.010.26 ±0.050.15 ±0.030.22±0.01ser0.13±0.0005±0.01

44、0.16±0.010.10±0.010.14±0.000.15±0.040.15 ±0.03030 ±0.00glu02±0.000.02 ±0.000.36±0.020.31 ±0.020.36±0.010.44±0.040-42 ±0.080.56±0.0lgly0.02 ±0.000.02 ±0,010.05 ±0.000.03 ±0.000.05 ±0.000.05 ±0.010.06&#

45、177;0.020.08 ±0.01his0.64 ±0.000.95 ±0.030.34 ±0.020.24 ±0.020.24 ±0.0 】0.24 ±0.030,12±0.030.36±0.05arg0.07±0.000.12 ±0.020.07 ±0.000.09 ±0.000.06±0.010.08 ±0.000.07 ±0.060.06 ±0.02thr0.04±0.000.07 ±0.020.

46、11 ±0.010.08±0.000l ±0.000.15±0.000.10±0.040.19±0.0jala00 ±0.000.10±0.010.15±0.010.12 ±0.000.14±0.010.17±0.000】5±0.020.26±0.01pro0.01 ±0.000.02 ±0.000.06 ±0.000.05±0.000.06±0.000.08 ±0.000.13 ±0.030.13 ±0.00cys：ndndndndndndndndtyr0.01 ±0.000.01 ±0.000.06 ±0.000.04 ±0.000.06±0.0