吃出來的生活實用大全1155條-6

1、吃出來的生活實用大全1155條（六）501巧殺甲魚先將甲魚放在一塊平整的木平板上,再突然將它翻個身,使之腹部朝上無法爬行.它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎,這時你只要一手按住甲魚的腹部,另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷. 502巧剔豬腦血筋豬腦表面, 血筋密布如網(wǎng), 摘除起來很費事. 可將買回的鮮豬腦浸入冷水中, 大約2030分鐘(季節(jié)不同, 冷水溫度不同, 浸泡時間也不同), 待血筋網(wǎng)絡(luò)脫離豬腦表面后, 只須用手指抓幾把, 即可將血筋全部清除. 503 巧洗芝麻把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔著布袋洗, 將袋口對準(zhǔn)水龍頭, 用手在外面搓洗, 直至袋內(nèi)流出來的水清為止. 然后 淋干水, 冬

2、天放到暖氣上, 其他三季曬干, 隨用隨取, 免除了一般淘洗時的浪費.504 巧選葡萄挑選葡萄:1，要注意其采摘時間. 提前采摘, 由于積溫不夠, 光照不足, 果皮還未著色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬實 、不透明, 吃在嘴里, 酸澀難咽. 一般葡萄的成熟期在89月間, 有許多晚掛果的葡萄, 由于天氣轉(zhuǎn)涼, 積溫始終不到, 雖 然皮色 轉(zhuǎn)紅, 但糖度再也高不上去了.2，看果實. 葡萄一般以穗為單位, 要挑穗重達250克以上, 果粒大小一致, 著色均勻, 肉質(zhì)變軟, 沒有病果、蟲害和破傷果的為佳.505 巧用大料在煮、燉肉類和禽類時, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做紅燒

3、魚時, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入醬油和其他佐料, 再放入炸好的魚. 又如燒白湯白菜等葷素菜, 將大料與精鹽同時放入湯里, 最后放香油. 另外, 腌制雞、鴨或香椿、 香菜時放入大料, 也別有 風(fēng)味. 506 巧用家庭壓面機家庭手搖壓面機在壓制面皮時, 須將面皮往返放入壓面輥中, 費時費力, 面皮越長越不方 便. 有一個簡便方法：將和好的 面團做成長條狀, 放入壓面輥后壓成長面皮, 然后將長面皮的一頭再放入壓面輥中壓出, 把已壓出的一頭和尚未壓入的尾部繞壓面輥頭尾相接成環(huán)狀, 并在環(huán)狀面皮里外撒少許面粉；這時只需一只手放入環(huán)狀面皮中, 理順面皮使其便于進入壓面輥, 另一只手搖動搖把, 并適

4、當(dāng)調(diào)整壓面輥的間距, 就可以循環(huán)壓制面皮了. 面皮壓好后, 可用來壓制面條或切成餛飩皮. 507 巧煮裂縫蛋將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來. 508 巧漬蘑菇在1公斤的溫水中, 加糖25克, 把洗凈的蘑菇切好浸入水中, 泡12個小時. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 燒好后味道更加鮮美.509 巧做蛋餃蛋餃好吃,但蛋餃皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里調(diào)勻,這樣做蛋餃皮時,就不必每做1只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了, 并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底.蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例制,用這樣的肉餡做

5、出的蛋餃特別鮮嫩. 510 巧做雞蛋湯 做蛋湯時, 將雞蛋磕入少許濕淀粉中, 打勻, 做出的湯層層是蛋花.511 巧做家庭燒麥外購餛飩皮, 切去邊角, 使呈圓形；備好自己喜愛的餃子餡, 適當(dāng)多加點油、水, 使餡略稀一些, 以?？煽?；然后包成燒麥狀, 將面皮上部稍稍捏緊, 收攏呈花瓣狀, 放籠屜上蒸10分鐘即成. 此法經(jīng)濟實惠且燒麥鮮美可口. 切下的餛鈍皮邊角可煮面片湯. 512 切白煮蛋的方法需將白煮蛋切片時,應(yīng)在蛋完全冷卻后進行，若用普通刀,可在刀上沾點水,切出的蛋片就比較光. 513 切蔥類和辣椒怎樣防止流淚大蔥、洋蔥頭和辣椒都是辛辣蔬菜. 切這些東西時, 它們所含的酶會刺激人的

6、眼睛, 使之流淚不止. 如果在開著的水龍頭下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸點涼水, 就不會辣眼了. 因為酶分子溶解于水里, 可避免或減少其對眼睛的刺激. 514 切肥肉的技法在切肥肉時,可先將肥肉蘸涼水,然后放在案子上,然后放在案子上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,不易粘案板. 515 切火腿方法整只火腿要想切開卻不容易. 此時若能以鋸代刀, 便可獲得理想效果.方法是:取鋼鋸1把,將火腿置于小木板凳上, 一腳踏住火腿,一手持鋸,按需要的大小段, 約1分鐘便可鋸下一段,且斷面平整. 此類推, 鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉,大條的魚等,都可用鋸破開,以便加工烹調(diào).從整只火腿上切下一

7、 塊后,用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易變質(zhì). 516 切辣椒、蔥防刺眼切辣椒和蔥時, 眼睛往往被辣得流淚、難受. 如果：1，把菜放冰箱冷凍一下再切; 2，先將菜刀在涼水里浸一下再切; 3，在菜板旁放一盆涼水, 刀邊蘸水邊切; 均可有效地減輕辣味的散發(fā), 使眼睛不受刺激.517 切面保鮮法吃不完的切面晾干后,煮時費火又費時. 有個辦法可使切面保鮮：將切面成若干份裝入各個塑料袋中, 然后置入冰箱的冷凍室中保存, 這樣可隨時根據(jù)需要的數(shù)量隨吃隨煮, 即使塑料袋中的切面結(jié)了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一攪, 切面馬上就會散開. 518 切面堿味的去除在下面條時可往鍋里

8、適量加些食醋, 這樣不但能消除堿味, 面條也會由黃變白. 519 切肉有講究各種肉的質(zhì)地不同, 切肉的方法也有所不同：-橫切牛羊,斜切豬,順切雞-牛羊肉要橫著纖維紋路切；豬肉則是順著纖維路稍斜一點切；雞肉、魚肉因質(zhì)地較嫩, 要順著纖維紋路切, 并切得較粗一點.只有這樣, 才不易將肉切碎, 制出的菜肴也細嫩易嚼. 520 切松花蛋的方法剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整,美觀.在沒有專用工具的情況下,若用細尼龍線, 細鋼絲在松花蛋上繞上一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整 無損.也可以用這些材料自制切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切6瓣.這種工

9、具市場有售,使用方便. 521 切松花蛋有妙法松花蛋切起來粘刀, 切后外形不整齊. 有人在刀上涂油, 有人用線勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剝皮)用鍋蒸上兩分鐘,然后再切就不會粘刀. 522 芹菜保鮮一法芹菜有時一次吃不完, 存放一兩天就會脫水變軟、變干. 如果將剩下來的芹菜整棵用報紙裹起來, 拿繩子扎好, 再在陰涼 處放置一個水盆, 將芹菜根部站立在水盆內(nèi), 便可維持一周左右時間, 不脫水, 不變干, 吃時仍很新鮮. 523 禽蛋保鮮法之一在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,貯藏期可達30多天.此法適宜于氣溫在2532采用. 524 禽蛋保鮮法之二將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)

10、,倒入23%濃度的石灰水,水高出蛋面2025厘米,可保鮮34個月.存放環(huán)境:夏季不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風(fēng)處,冬季以不結(jié)冰為宜.還可將蛋放進5%左右的石灰水中浸泡半小時,撈出曬干,入 缸或罐中存放,也可保鮮23個月.525 禽蛋保鮮法之三把1公斤水玻璃(硅酸鈉的水溶液)溶于9升熱水中,冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮紙緊封缸口,置陰涼通風(fēng)處,夏季可保鮮23個月.526 禽蛋保鮮法之四在容器底部鋪干燥,干凈的谷糠,放一層蛋鋪一層糠,裝滿后用牛皮紙封口,存放陰涼通風(fēng)處,可保鮮數(shù)月.如無糠,取松木 鋸末或草木灰代之也可.每20天或1個月翻動檢查1次. 527 禽蛋保

11、鮮法之五將雞蛋貯藏在黃豆,赤豆等雜糧中,可保鮮較長時間不變質(zhì).528 禽蛋保鮮法之六將鮮雞蛋埋入干凈的干渣中,放陰涼干燥處,23個月不會變壞.529 禽蛋保鮮法之七炎熱季節(jié),把雞蛋放在鹽里埋起來,可保存較長時間不壞.530 禽蛋保鮮法之八買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來, 放入冰箱,這樣保鮮時間更長531 禽蛋保鮮法之九用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時間. 532 禽蛋保鮮法之十禽蛋不宜同姜,洋蔥放在一起.否則,會很快變質(zhì). 533 禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清用雞、鴨或畜肉類燉湯,湯濃油厚,若加少許鮮雞血或鴨血,湯會轉(zhuǎn)清. 534 青魚、草魚有何不同青魚俗稱青根魚、青鯇

12、、黑鯇、烏精, 體較長, 呈圓筒形, 嘴部稍尖, 無須, 脊背烏黑, 魚肚呈乳白色, 肉白而充實, 刺大而 少. 草魚俗稱草混子、草根魚、白鯇、草青, 體較長, 也略呈圓筒形, 嘴部稍圓, 無須, 背色澤較深, 全身茶黃色, 肚灰白色,肉嫩而刺少. 青魚和草魚主要區(qū)別是體色和嘴形不同. 青魚體色烏黑, 嘴部稍尖；草魚體色茶黃, 嘴部略圓. 535 清水炒藕潔白炒藕絲時, 往往會變黑, 如能邊炒邊加些清水, 就會保持成品潔白. 536 清水浸泡易剝蒜皮把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分鐘后, 就很容易剝?nèi)ニ馄? 537 清洗面口袋應(yīng)先蒸面口袋臟了, 或袋內(nèi)生了蟲, 千萬不能用水直接洗,

13、否則只能越洗越粘糊, 蟲子死不了, 而且以后更難洗凈. 應(yīng)把面袋先蒸二三十分鐘, 再用自來水沖洗, 不但能消毒, 袋也洗得干凈. 538 清洗塑料餐具一法塑料餐具美觀、輕便、不怕摔, 但使用一段時間后, 粘在上邊的油污用一般洗碗用的洗滌靈極難清洗掉. 你只要用濕布蘸點“五潔粉”用力一擦, 餐具就會恢復(fù)原有的光潔了. 539 去除菜籽油怪味先將菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就沒有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用來拌涼菜,有一種香油的味道. 540 去除陳油異味油放久了,有時會有難聞的味道.這時可以把油倒進鍋里加熱,炸幾塊土豆片,油的難聞氣味就會消失.這種方法也可用于炸過魚的油. 541 去除

14、大米中的砂粒用淘金原理淘米頗為有效. 其方法是：取大小兩只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 將米放入小盆, 連盆浸入大盆的水中. 小盆來回搖動, 不時地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中, 不要倒凈, 小盆也不必提起. 如此來回幾次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可將其用于喂養(yǎng)禽畜等.如掌握好要領(lǐng),可將大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了. 542 去除米飯焦煳味之一用一只碗盛上冷水, 放到飯鍋中間, 壓入飯里, 使碗邊與飯相平. 然后蓋上鍋蓋, 將爐火改小, 燜一兩分鐘再揭鍋, 即可消除焦味. 543 去除米飯焦煳味之二把飯鍋從火爐上端下來, 打開蓋, 將三五根鮮蔥段放在飯上, 再蓋上鍋蓋

15、. 幾分鐘后, 把蔥段取出來, 飯的煳味就消除了. 544 去除米飯焦煳味之三一旦聞到飯的焦煳味,可把飯鍋置于36厘米深的冷水中,或放在潑了涼水的地面上,約3分鐘后焦煳味即可消除. 545 去除米飯焦煳味之四飯有焦煳味時, 趕快把火關(guān)掉, 在米飯上邊放一面包皮, 蓋上鍋蓋, 5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收.546 去除桃毛一法將桃子用水淋濕(先不要泡在水中), 抓一撮細鹽涂在桃子表面, 輕輕搓幾下, 注意要將桃子整個搓到；接著將沾著鹽的桃子放水中浸泡片刻, 此時可隨時翻動；最后用清水沖洗, 桃毛即可全部去除547 去除油的魚腥味方法1把炸過魚的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠

16、淀粉漿.濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可. 548 去除油的魚腥味方法2把炸過魚的油倒入鍋里燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦.然后將鍋離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱后煳化沉積, 吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味. 549 去皮胡蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜, 最好放在干燥的器皿中, 上蓋濕布, 但保存時間不要超過3個小時. 550 缺鐵性貧血與飲食營養(yǎng)缺鐵性貧血是世界上四種高發(fā)的營養(yǎng)缺乏癥之一. 缺鐵可使身體內(nèi)很多含鐵酶的活性降低, 影響多種代謝過程. 兒童智能發(fā)育受影響, 注意力不集中、易疲倦和學(xué)習(xí)成績不佳等, 往 往與它有很大關(guān)

17、系. 預(yù)防缺鐵性貧血的飲食措施, 首先應(yīng)保證攝入足夠的蛋白質(zhì), 最好多吃動物肝、腎、心、瘦肉和魚等, 同時食用綠葉蔬菜、水果. 為改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況, 也 可適當(dāng)吃些鐵強化食 品, 但不要過多, 過多反而不利健康. 551 熱茶比冷飲解渴 茶水中的化學(xué)成分如多酚類、糖類、果膠、氨基酸等, 與唾液發(fā)生反應(yīng), 能使口腔滋潤, 產(chǎn)生清涼感覺；茶葉中的咖啡堿又從內(nèi)部使體溫中樞得到調(diào)節(jié), 并碳鱸啻俳 判? 使體內(nèi)熱量和污物順暢地排出, 新陳代謝旺盛, 使人覺得輕松爽快.另外, 暑天喝熱茶, 能促進汗腺分泌, 大量水分通過皮膚上的毛孔滲出并揮發(fā)掉, 每蒸發(fā)1毫升水, 就要帶走539卡的熱量,蒸發(fā)的水分

18、越多，散去的熱量也越多. 這就是喝熱茶解渴消暑的奧妙所在.冷飲品為什么不能降溫祛暑呢?這也跟它們內(nèi)在的成分有關(guān). 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清涼飲品, 都是由糖、糖精奶粉、淀粉、香料等成分與水經(jīng)冷凍凝結(jié)而成的. 它們溫度雖低, 吃下去也可吸收體內(nèi)的一點熱量, 起到暫時的清涼作用. 可是, 不用多久, 奶粉和糖等物質(zhì)還需要水來幫助溶解和消化, 這樣, 體內(nèi)由于缺水很快又發(fā)生口渴現(xiàn)象. 人們常常感到冷飲越吃越渴, 道理就在于此. 而熱茶則能對人體進行全面的體溫調(diào)節(jié), 也就是既治表、又治本, 所以能從根本上起到解熱止渴的作用.552 熱剩飯如何去異味 熱過的剩飯吃起來總有一股異味. 在熱剩飯時, 可

19、在蒸鍋水中對入少量鹽水, 即可除去剩 飯的異味. 553 熱剩米飯一法 剩米飯如用蒸鍋加熱, 費時費火, 米粒膨脹不筋道, 有時還有屜布味. 如在煮新米飯時, 把水按新米量的比例加好, 然后把剩米飯倒進放好水的新米上面, 待飯熟時, 新米剩飯無異, 如用高壓鍋效果更好, 米粒更加筋道. 554 熱水浸洗豬肉不好 有人常把買回的新鮮豬肉, 放在熱水中浸洗, 這會使豬肉失去不少營養(yǎng)成分. 豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi), 含有大量的蛋白質(zhì), 主要是肌溶蛋白和肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固點是1560, 當(dāng)豬肉置于熱水中浸洗的時候, 大量的肌溶蛋白就會溶于水中被倒掉. 同時, 在肌溶蛋白里包含的有機酸(谷氨

20、酸和谷氨酸鈉鹽)等各種成分, 也會被熱水浸出而影響豬肉的味道. 因此, 豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用干凈的布擦凈, 然后用冷水快速沖洗干凈, 不可久泡. 555 熱水瓶煮稀飯 在使用爐火不方便的情況下, 想喝粥, 可用熱水瓶來悶稀飯. 方法是, 將約為熱水瓶容量1/4的米, 淘洗干凈后, 放入熱水瓶, 同時灌入剛剛沸騰的開水, 使瓶內(nèi)水面距瓶口約10厘米左右, 然后蓋緊瓶塞, 悶45小時后即熟. 556 熱水煮綠豆，湯是綠色的煮綠豆湯時，用冷水先將綠豆洗凈放容器內(nèi), 然后放熱水(這點是關(guān)鍵)；如需再添水時, 仍加熱水, 這樣煮出來的湯便是綠色的.557 熱天怎樣處理剩飯 熱天, 剩飯易餿. 如果

21、不想在冰箱內(nèi)存放剩飯, 可將它加水放在火上煮沸,煮沸后不要揭鍋蓋, 也不要搖動鍋, 將它輕輕移到陰涼通風(fēng)處, 就能防止變餿了. 558 熱油放鹽可防癌 炒蔬菜時, 最好在鍋里的油燒熱后就放鹽, 并讓鹽在熱油中熬0.51分鐘再放調(diào)料和菜.這樣既能消除油和鹽中95左右的黃曲霉素和其他有害物質(zhì), 減少致癌物對人體的危害, 同時還能防止熱油反濺, 使蔬菜脆嫩、鮮美. 559 熱油消沫法 熱油泛沫時,彈一點水進去,一陣輕微爆鍋后,油沫就消失了. 560 揉發(fā)面鹽可代堿 發(fā)好面后, 以鹽代堿揉面(每500克面放5克鹽), 既能去除發(fā)面的酸味, 又可防止饅頭發(fā)黃. 561 肉桂可去蝦腥 用滾水煮蝦時,在水中

22、放1支肉桂棒,可消除腥氣,且不影響蝦的鮮味. 562 肉類燜吃營養(yǎng)好 肉類食物在烹調(diào)過程中, 某些營養(yǎng)物質(zhì)會遭到破壞. 不同的烹調(diào)方法, 其營養(yǎng)損失的程序也有所不同. 如：蛋白質(zhì), 在炸的過程中損失可達812,煮和燜則損耗較少.維生素B, 在炸的過程中損失45, 煮為42, 燜為30.由此可見, 肉類在烹調(diào)過程中, 燜損失營養(yǎng)最少.另外, 如果把肉剁成肉泥與面粉等做成丸子或肉餅, 其營養(yǎng)損失要比直接炸和煮減少一半. 563 肉皮炸制方法 炸肉皮前,先將生肉皮放在熱堿水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用溫水漂洗干凈,再將肉皮晾干或曬干，炸制時,先在鍋內(nèi)放冷油,待油燒至兩三成熱時,把肉皮放

23、入, 肉皮受熱自行卷起,待起小白口泡時撈出,稍冷卻,待油溫升高后,再將肉皮入鍋回炸,至發(fā)泡膨脹撈出.這樣炸出的肉皮,再經(jīng)烹制,松軟味美. 564 肉松的質(zhì)量要求 肉松是用瘦肉經(jīng)燒煮、去油、收湯濃縮后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方法的不同, 分為太倉肉松和福建肉松兩種.太倉式肉松在外觀上呈金黃色或淡黃色, 帶有光澤, 絮狀；纖維純潔疏松,肉質(zhì)細膩, 有香味. 福建式肉松呈團粒狀, 重油重糖, 酥松柔軟, 香味濃郁.565 肉湯放芹菜葉味清香芹菜的葉子可在洗凈后放入冰箱冷凍,在煮肉湯時放入,可使湯味清香. 566 肉餡摻肉皮凍多鹵汁 肉餡摻肉皮凍后, 多鹵汁, 味道鮮. 一般500克肉餡摻20

24、0300克肉皮凍.酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮凍要在最后加入. 肉皮凍系用肉皮燒爛絞成泥狀, 放入原汁湯中, 加入蔥、姜、糖、醬油、味精等燒成厚糊狀, 凍硬后再斬碎拌入餡中. 567 肉與蔬菜同吃有利健康 肉固然富有營養(yǎng), 但也含有不利人體健康的膽固醇. 如果食物搭配不當(dāng), 肉中的營養(yǎng)就不能被很好地吸收, 積累的膽固醇還會導(dǎo)致心臟病. 所以, 在烹制豬、牛等畜 類肉食時, 最好和竹筍、蘑菇搭配, 或者和胡蘿卜, 芹菜等蔬菜合吃. 這樣, 既能使蔬菜中含有的豐富維生素和礦物質(zhì)為人體吸收, 又能使肉內(nèi)的膽固醇以及肉在分解過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì), 隨同蔬菜的食物纖維, 迅速排出體外 5

25、68 如何“拌”菜 拌, 就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料,加醬油、醋、香油等拌制而成, 根據(jù)口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻醬、白糖或花椒面等, 如拌藕絲、拌雞絲等. 569 如何“掛霜” 掛霜, 一般用于不帶汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和少量水或油熬溶收濃, 再將炸熟的原料投入, 拌勻取出, 并在白糖中滾拌, 其表面即粘附一層白糖霜, 如掛霜排骨、掛霜核桃仁等. 570 如何“醉”制食品 醉, 就是將食物放入酒中并加鹽和調(diào)料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(要壓牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉雞(白煮后醉)等. 571 如何保存豬油 豬油熬好后, 趁其未凝結(jié)時

26、, 加進一點白糖或食鹽, 攪拌后放入瓶中加以密封, 可久存而不變質(zhì). 572 如何辨別搭殼蛋和散黃蛋 搭殼蛋蛋黃不居中心, 且有少部分貼在蛋殼上. 通過燈光透視, 可見氣室增大, 蛋黃粘殼處呈紅色, 打開后蛋殼內(nèi)壁可見蛋黃粘連痕跡, 無異味, 必須煮透方可食用.散黃蛋通過燈光透視, 可見蛋黃不完整, 或散如云狀, 打開后可見蛋黃與蛋白混雜, 無異味, 也必須煮透后方可食用, 如已有臭味則不能食用. 573 如何炒米粉 (1)將米粉放入沸水鍋中, 煮至九成熟, 見米粉略有膨脹時撈出, 用冷水沖洗. (2)炒鍋放油, 加熱至冒煙時,放入肉絲、姜絲、干紅辣椒絲煸炒, 并淋些米 酒, 七成熟時加入米粉

27、, 手握炒鍋, 用腕勁顛炒(不能用鍋鏟翻炒), 或用筷子翻動, 米粉熟時加味精、蔥 花, 即可起鍋裝盤 574 如何除凈腰臊將鮮豬腰洗干凈, 撕去外層薄膜及腰油, 然后用刀從中切成兩個半片. 將半片內(nèi)層向上放在砧板上, 用左手拍打四邊, 使豬腰內(nèi)層中間白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色 的腰臊即可. 575 如何檢測發(fā)面用堿的濃度 發(fā)面用的堿水濃度一般在40°以上, 浮起越快濃度越大；如面團下沉, 說明未滿40°. 堿水的對法一般是500克堿放250300毫升冷水. 576 如何檢驗罐頭質(zhì)量 馬口鐵罐頭, 主要看商標(biāo)及罐蓋硬印是否合乎規(guī)定, 罐頭是否清潔, 罐身及底

28、部有沒有生銹及銹蝕的擴展程度, 罐體有無棱角及凹癟變形, 封口是否嚴密. 玻璃瓶罐頭, 要檢查瓶體上的蓋頭是否合乎規(guī)定, 輕輕搖動后放在明亮處觀察, 以瓶內(nèi)物塊整、汁清的為好. 還可通過手捏檢查有無鼓聽現(xiàn)象. 用手按壓罐頭蓋或底(玻璃瓶罐頭按蓋), 正常的罐頭稍有凹?。蝗绻謮汉?，很快又起來, 證明罐頭已經(jīng)膨脹. 用敲聽的方法檢查罐頭內(nèi)食品質(zhì)量情況. 用手敲罐頭底部中心, 聲音清脆發(fā)實的為質(zhì)量好的罐頭；聲音混濁、發(fā)空, 說明罐內(nèi)容量不足, 氣體較多,質(zhì)量較次；聲音“噗噗”沙啞的, 為變質(zhì)的罐頭。必要時還可將罐頭沉入水中, 檢查是否漏氣, 用手擠壓罐頭的底或蓋, 如出現(xiàn)小氣泡, 則證明漏氣。 5

29、77 如何鑒別蜂蜜的優(yōu)劣 蜂蜜質(zhì)量可以從色、香、味、濃四方面去辨別色. 真蜂蜜透光性強, 顏色均勻一致；劣質(zhì)蜂蜜混濁而有雜質(zhì). 新蜂蜜以淺琥珀色而透明為正品.香. 真蜂蜜在采收后數(shù)月便能散發(fā)出特有的蜜香, 香濃而持久, 開瓶便能嗅到；或把少許蜜置于手掌, 搓揉嗅之, 有引人入勝的蜜香.味. 蜂蜜是清爽甘甜的, 絕不刺喉. 蜜加開水略加攪拌即溶化而無沉淀者為好蜜；劣質(zhì)蜜不易溶化, 且有沉淀. 濃. 上等蜂蜜濃度高, 流動慢. 以一滴蜂蜜放于紙上, 優(yōu)質(zhì)蜂蜜成珠形, 不易散開；劣質(zhì)蜂蜜不成珠形, 易散開. 578 如何鑒別雞肉生熟度 一看、二摸、三刺方法： 一看, 即在保持一定水溫的情況下, 在經(jīng)

30、過預(yù)定的烹煮時間后, 見雞體浮起 , 說明雞肉已熟。 二摸, 即將雞撈出, 用手指捏一下雞腿, 如果肉已變硬, 有輕微離骨感, 也說明熟了。 三刺, 即用牙簽刺一下雞腿, 沒有血水流出即熟. 579 如何判斷酵面是否發(fā)好當(dāng)面團脹發(fā)到一定程度時, 用手指輕輕壓一下面團頂端, 手指拿開后, 如被壓面塊不能恢復(fù)原狀,面團略下陷,說明已發(fā)好 ；如被壓處能很快恢復(fù)原狀, 說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團察看, 如面團中已成蜂窩狀, 有許多小空洞, 說明已發(fā)好. 蜂窩眼越大, 發(fā)酵越老 , 像豆腐渣一樣,說明已發(fā)過頭。 酵面發(fā)過了頭,可放入一定數(shù)量的呆面死面.摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定. 580 如何

31、泡發(fā)海參家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天, 用刀剖開肚子, 取出內(nèi)臟洗凈, 然后放入暖水瓶中, 倒入開水, 蓋緊瓶蓋, 發(fā)10小時左右. 在這中間可倒出檢查一次, 挑出部分發(fā)透的嫩小海參. 發(fā)好的海參, 泡在冷水中備用. 泡發(fā)海參切勿用含鹽的水, 也不能同油接觸, 發(fā)好后最好馬上食用, 以防變質(zhì). 581 如何泡發(fā)海米用溫水將海米洗凈, 再用沸水浸泡34小時, 待海米回軟時, 即可使用. 也可用涼水洗凈后, 加水上屜蒸軟. 如夏天氣溫高, 可將發(fā)好的海米用醋浸泡, 能長時間放置. 582 如何烹調(diào)凍魚鮮魚經(jīng)過冷凍, 失去了原有的鮮味. 可采取以下辦法彌補：烹調(diào)時, 在湯汁中放一些鮮牛

32、奶, 這樣魚的味道可以接近鮮魚. 也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍, 使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固. 在燒魚時, 再加入少許米醋或黃酒, 這樣燒出 的魚肉質(zhì)鮮嫩, 沒有腥味. 583 如何清洗絞肉機家用手搖絞肉機使用后, 因有肉末留存其內(nèi), 清洗很麻煩, 可在絞完肉后放進些饅頭、面包等食物再絞一下, 油脂和肉末會被面食帶出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用. 584 如何清洗蝦體中的污物蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣, 含有細菌. 在清洗時, 可用剪刀將頭的前部剪去, 擠出胃中的殘留物, 將蝦煮至半熟, 剝?nèi)ゼ讱? 此時蝦的背肌很容易翻起, 可把直腸去掉, 再加工成各種菜肴. 較大的蝦

33、, 可在清洗時用刀沿背部切開, 直接把直腸取出洗凈, 再加工成菜. 按這種方法清洗烹食, 既衛(wèi)生, 又不失蝦的鮮美味道. 585 如何清洗豬(牛、羊)肚剖開豬肚并清理(不要下水)完上面所附的油等雜物后, 澆上一湯匙植物油, 然后全面地正反面反復(fù)搓揉, 經(jīng)普遍揉勻后, 用 清水漂洗幾次, 不但再無腥臭等異味, 且已潔白發(fā)滑. 586 如何區(qū)別鯉魚、鯽魚鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子, 外形呈柳葉形, 頭后部稍隆起, 鱗大且色澤艷麗, 嘴部有須, 體色隨水域和品種不同有青黑、灰白 、金黃之分. 鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣, 體形遍寬, 背部隆起明顯. 它與鯉魚的區(qū)別是, 體寬, 鱗片小, 嘴部無須. 鯽魚刺

34、多、肉嫩、味美. 587 如何去除菜籽油中的異味菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它飽含對人體益的不飽和脂肪酸, 但也含有產(chǎn)生異味的黑芥子苷. 可用以下方法去除難聞的氣味：(1)在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣, 炸至焦黃時撈出. 用這些具有濃郁香味和辛辣味的調(diào)料, 淡化油中的異味. (2)把饅頭片、面包片或米飯粒, 放入燒沸的油中, 炸成焦黃時撈出；或者在油燒開后, 把鍋端下, 往熱油中撒一把干面粉,等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于這些食物中的淀粉能夠吸附油中的黑芥子苷, 因而可以去掉異味. 588 如何去掉河魚土腥味新鮮河魚常常帶有土腥味. 把河魚剖肚洗凈以后, 放入加有少量醋和胡

35、椒粉的冷水中浸泡一會兒, 土腥味可明顯減少. 也 可用250克鹽溶于2500毫升水中, 把活魚放在鹽水里, 1小時后泥味即可消失. 如是死魚, 則將其放在鹽水中泡2小時, 也可去掉泥味. 589 如何讓螺蚌吐凈泥土新鮮的螺、蚌, 要先讓其吐凈泥, 再進行烹制. 可在養(yǎng)殖螺、蚌的清水中, 滴少量素油, 隔天就能吐凈泥土. 590 如何食用發(fā)芽土豆土豆若保管不善, 很容易變青發(fā)芽, 皮內(nèi)就會產(chǎn)生一種龍葵素的毒物. 如不經(jīng)處理就食用, 會出現(xiàn)喉頭發(fā)干、發(fā)癢, 舌頭發(fā) 麻, 惡心、嘔吐等癥狀, 吃的量多時, 還會使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此, 食用發(fā)芽的土豆, 一定要先摘去芽莖, 挖去芽眼, 削去變

36、青的地方, 用清水多洗幾次, 然后泡3060分鐘, 再烹制, 這樣就不會中毒了. 591 如何食用未熟透的松花蛋剝松花蛋以前, 輕輕地搖動, 如聽到其中有響聲, 說明松花蛋太嫩. 這樣的松花蛋不便食用. 可將這種蛋上籠蒸幾分鐘后,就不影響食用了. 592 如何識別對蝦的優(yōu)劣對蝦俗稱大蝦、明蝦, 是個體較大的一種海蝦. 對蝦肉質(zhì)鮮美、細膩, 營養(yǎng)豐富。新鮮質(zhì)優(yōu)對蝦,色青白、皮亮、殼硬、 不掉頭、全尾. 質(zhì)差不新鮮的對蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味. 593 如何識別瓜子的優(yōu)劣瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱. 以不同地區(qū)的口味特點加工而成的瓜子品種極多. 南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜咸香俱全為特點；北方的瓜子以輔料少, 口味咸香為特點.瓜子的質(zhì)量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均勻, 口味香而鮮美, 具有本品種的水分