某餐飲企業(yè)財務(wù)制度

1、某餐飲企業(yè)財務(wù)制度 餐飲企業(yè)涉及的主要會計問題 成本的掌握是該行業(yè)的主要問題,但這并不意味著要為成本掌握建立復(fù)雜的會計系統(tǒng)。其實,經(jīng)營上的掌握比會計記錄更能有效地消退由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼匿亸?。通常的狀況是,這種鋪張比未完全銷售所導(dǎo)致的鋪張更為嚴重。 各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的,但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題,餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計師請教。 餐飲企業(yè)會計制度總述 一、功能組織 由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同,所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如,在選購原料方面,有的是經(jīng)理親自去選購,有

2、的是主廚或?qū)I(yè)的選購人員去選購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。 盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)分,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)分兩者的功能;相反,具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中,通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)分開來。 只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時,才有必要建立一個功能組織圖。此時,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的狀況是,在一個不斷發(fā)展的餐廳中,當"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順當進行時,才有必要確定一個具體的功能組織圖。 二、各類人

3、員及其職責(zé) 1.食品核對員 對烹任后食品的掌握是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡潔的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客供應(yīng)服務(wù)的時間的滯后,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄,因而是必不可少的。 食品核對員必需具有良好的推斷能力。當侍者與食品核對員負責(zé)最終現(xiàn)金的收取時,就會存在欺詐的可能性,因此,應(yīng)認真選擇食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成,故良好的推斷力是必不可少的。 每日經(jīng)營結(jié)束后,食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的掌握而記錄在帳簿中,并且與侍者的發(fā)票進行核對。 2.主廚 一流的烹任有賴于廚師的手藝。

4、廚師的工作通常包括供應(yīng)菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)依據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而供應(yīng)有關(guān)的菜單外,也應(yīng)當知道成本及競爭性的售價。 3.酒吧服務(wù)員 假如允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料,他應(yīng)當為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責(zé),也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責(zé)。 三、會計系統(tǒng)的原則 1.收入 收入一般分為三類:食物、飲料、其他雜項。最終一項可能包括香煙、糖果、寄售等。假如其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大,在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。 2.直接費用 服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng),該行業(yè)已形成一種共識,即把服

5、務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30%,但也有可能在25%-35%之間波動。 3.間接費用 很多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類:食品預(yù)備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較供應(yīng)一個統(tǒng)一的標準口徑。然而,這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售估計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上,各種費用的掌握應(yīng)與顧客的滿足程度相聯(lián)系。更進一步說,間接費用用銷售百分比來表示的話,有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的掌握。把各種項目組合在一起還有助于消退對它們進行更深層次分析的傾向。 為了保持平均利潤,應(yīng)認真審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必需考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。消退沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同