葡萄酒的病害與敗壞及其防治.doc

1、葡萄酒的病害與敗壞及其防治由于各種微生物在葡萄酒中的生長繁殖，從而使葡萄酒失去原有的風味，這種現(xiàn)象稱為葡萄酒的病害;而葡萄酒由于受到內(nèi)在或外界各種因素的影響，發(fā)生不良的理化反應(yīng)，而外觀及色、香、味發(fā)生改變的現(xiàn)象,稱為葡萄酒的敗壞1.1葡萄酒的病害與敗壞的原因葡萄酒的病害與敗壞的原因主要有以下幾種：工藝條件控制不當。如發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛?從而提供了微生物滋長的營養(yǎng);在發(fā)酵和貯存過程中，葡萄酒品溫太高，達到了各種有害微生物繁殖最適宜的溫度；在貯存過程中，由于酒度低(13 vol以下）而不能抑制雜菌繁殖;葡萄酒中未加防腐劑或防腐劑含量太低,或者殺菌不徹底；生產(chǎn)中，原料、設(shè)備及環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。

2、 2葡萄酒的病害與敗壞的檢查方法 2。1觀其色、聞其香、嘗其味病酒一般具有不透明、渾濁、失光、香氣不正、酒味平淡甚至有異雜味等特征。 2.2顯微鏡檢查若發(fā)現(xiàn)大量微生物，則酒已變壞。 2。3測定揮發(fā)酸含量葡萄酒正常情況下?lián)]發(fā)酸含量（以酒石酸計)不超過0。7 g/L, 若超過0.8 g/L，則是葡萄酒病害的征兆2。 3葡萄酒的病害及其防治 3.1由生花菌引起的病害生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、長、生芽繁殖、好氣性.當葡萄酒暴露在空氣中時,開始在酒液表面生長一層灰白色的、光滑而薄的膜,逐漸增厚、變硬、形成皺紋，并將液面蓋滿。一旦受振動即破裂成片狀物而懸浮于酒液中，使酒液渾濁不清.這種菌種類

3、很多，主要是醭酵母。它適宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特別是在通風、溫度在2426 及酒度12 %vol的條件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳,這樣就使葡萄酒的酒度下降,口味平淡,產(chǎn)生不愉快的氣味。防治方法有：貯酒容器要有專人負責，使其經(jīng)常裝滿，并加蓋嚴封,保持周圍環(huán)境及桶內(nèi)外清潔衛(wèi)生；不滿的酒桶采用充滿一層二氧化碳或二氧化硫氣體的方法，使酒液與空氣隔開；提高貯存原酒的酒精含量（含酒精量在12 %vol 以上）；若已發(fā)生生花現(xiàn)象,則宜泵入同類的質(zhì)量好的酒種，使酒溢出的同時而除去酒花。 3.2由醋酸菌引起的病害醋酸菌是葡萄酒釀造中的大敵.凡是有酒花生長之處，就有醋酸菌在一起繁殖;一旦條件具備,就迅

4、速把酒精氧化變成醋酸，使葡萄酒產(chǎn)生醋酸氣味,有刺舌感，嚴重破壞酒質(zhì)。當醋酸菌開始繁殖時，先在液面生成一層淡灰色的薄膜，最初成透明狀，以后逐漸變暗,或玫瑰色的薄膜，并出現(xiàn)皺紋而高出液面。往后薄膜部分下沉,而形成一種粘性的稠密的物質(zhì)。若任其繼續(xù)發(fā)展,則最終使酒變醋.其適宜在酒度12vol、有充足的空氣、溫度在3335 范圍內(nèi)生長繁殖3。防治方法:發(fā)酵溫度高，葡萄原料較次時，可以加入較大劑量的二氧化硫;在貯酒時注意添桶，無法添滿時可采用充二氧化碳的辦法；注意地窖衛(wèi)生，定時擦桶、殺菌，經(jīng)常打掃；對已感染上醋酸菌的酒，沒有最有效的辦法來處理病菌,只能采取加熱滅菌，病酒在7280 保持20 min即可。凡

5、已存過病酒的容器要用堿水浸泡，洗刷干凈后用硫磺殺菌. 3。3由乳酸菌引起的病害乳酸菌病害主要是由乳酸桿菌引起,另外還有纖細桿菌,成單個或鏈狀。乳酸菌引起的病害常使酒出現(xiàn)絲狀渾濁物，底部產(chǎn)生沉淀，有輕微氣體產(chǎn)生，具有酸白菜或酸牛奶的味道,這種病多發(fā)于34月份。防治辦法：適當提高酒的酸度，使總酸保持在68 g/L；提高二氧化硫含量，使其濃度達到70 100 mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；對病酒采用6872 溫度殺菌；重視環(huán)境和設(shè)備的滅菌和衛(wèi)生工作；發(fā)酵結(jié)束，立即將葡萄酒與酵母分開. 3.4由苦味菌引起的病害苦味菌病害是由于厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分兩種,一種專門侵害陳年的葡萄酒，另

6、一種則專門侵害23年的葡萄酒?？辔毒酁闂U菌，侵入葡萄酒會使酒變苦，它主要分解葡萄酒中的甘油為醋酸和丁酸.這種病害多發(fā)生在紅葡萄酒中，且老酒中發(fā)生較多?？辔吨饕獊碓从诟视蜕傻谋┤?或是由于生成了沒食子酸乙酯造成的。防治方法：主要采取二氧化硫殺菌及防止酒溫很快升高的辦法。若葡萄酒已染上苦味菌,首先將葡萄酒進行加熱處理，再按下列各法進行處理：病害初期，可進行下膠處理12次；將新鮮的酒腳按3 5 %的比例加入到病酒中或?qū)⒉【婆c新鮮葡萄皮渣混合浸漬12 d，將其充分攪拌、沉淀后，可去除苦味（酒腳洗滌后使用)；將一部分新鮮酒腳同酒石酸1 kg、溶化的砂糖10 kg進行混合,一起放入1000 L的病酒

7、中,接著放入純培養(yǎng)的酵母,使它在2025 下發(fā)酵，發(fā)酵完畢，再在隔絕空氣下過濾換桶。最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或過濾時，應(yīng)盡量避免與空氣接觸，因為一接觸空氣就會增加葡萄酒的苦味。 3.5其他微生物病害 3。5.1甘露蜜醇菌病害若發(fā)酵溫度過高(3840 )或由于發(fā)酵不完全,殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳,使酒中蛋白質(zhì)與單寧的聚合物及其他雜質(zhì)形成膠體懸浮，可引起甘露蜜醇菌病害。發(fā)生該病害的葡萄酒發(fā)渾，同時葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈針狀。防治方法：加強發(fā)酵管理(如發(fā)酵要完全,加糖不能太多，發(fā)酵溫度不能太高）；對葡萄酒進行冷凍、加熱滅菌和下膠處理。 3.5.2油脂菌病害發(fā)生這種病害多數(shù)

8、在比較寒冷地區(qū),且大多產(chǎn)生在新白葡萄酒中。油脂菌為粘稠芽孢桿菌,呈圓珠狀，并連接成似珍珠項鏈圈。病酒先是發(fā)渾,有變醋現(xiàn)象，最明顯的特征是失去流動性、變粘.防治方法：在5055 的溫度下殺菌15 min，或加入適量的亞硫酸并加入下膠劑沉淀，再經(jīng)過濾。 3.5.3都爾菌和卜士菌病害都爾菌和卜士菌病害又稱酒石酸發(fā)酵病。該種病菌大多呈桿狀，能使葡萄酒中的酒石酸被破壞，酒的顏色發(fā)生變化。防治方法：發(fā)酵時注意控制發(fā)酵溫度，防止升溫太快。 2.jpg (41。86 KB）20085-8 00：38 4葡萄酒的敗壞及其防治 4.1金屬破敗病由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素,使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠

9、設(shè)備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設(shè)備中的金屬離子也會溶解到葡萄酒中，都會造成葡萄酒的金屬離子含量過高，而影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病. 4。1.1鐵破敗病葡萄酒中的二價鐵與空氣接觸氧化成三價鐵,三價鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應(yīng)，生成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病。三價鐵與葡萄酒中的單寧結(jié)合，生成黑色或藍色的不溶性化合物，使葡萄酒變成藍黑色,稱為藍色破敗病。金屬鐵在葡萄酒中的渾濁取決于很多因素，如鐵含量、酒中的酸含量與pH值大小、氧化還原電位、磷酸鹽的濃度及單寧的種類等等.藍色破敗病常出現(xiàn)在紅葡萄酒中，因為紅葡萄酒中單寧含量較高。白色破敗病在紅葡萄酒中往往被藍色破敗病所掩

10、蓋，故常表現(xiàn)為出現(xiàn)在白葡萄酒中.防治方法：要避免葡萄酒與鐵質(zhì)容器、管道、工具等直接接觸;采用除鐵措施(如：氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸除鐵法及維生素除鐵法等）2，使鐵含量降至5 mg/L；添加檸檬酸：每100 L酒中加入檸檬酸36 g，可有效地防止鐵破敗病;但對已發(fā)生病害的酒，在使用檸檬酸后,同時再加入一定量的明膠和硅藻土，經(jīng)澄清、過濾，以除去沉淀和病害，檸檬酸、明膠和硅藻土的使用量,應(yīng)通過試驗后確定;避免與空氣接觸，防止酒的氧化。 4.1.2銅破敗病葡萄酒中的Cu2+被還原物質(zhì)還原為Cu+，Cu+與SO2 作用生成Cu2+和H2S，兩者反應(yīng)生成CuS，生成的CuS

11、首先以膠體形式存在，在電解質(zhì)或蛋白質(zhì)作用下發(fā)生凝聚，出現(xiàn)沉淀。防治方法：在生產(chǎn)中盡量少使用銅質(zhì)容器或工具；在葡萄成熟前3周停止使用含銅農(nóng)藥(如波爾多液）；用適量硫化鈉除去酒中所含的銅。 4。2氧化酶破敗病在霉爛的葡萄果實中含有一種氧化酶，它是葡萄霉菌代謝過程中的產(chǎn)物。當其含量達到一定值時,若紅葡萄酒與空氣接觸，則紅葡萄酒變?yōu)樽睾稚?酒變得平淡無味，酒液渾濁不清，最后變成棕黃色,稱之為氧化酶破敗病（又稱棕色破敗?。?。若白葡萄酒患此病時,酒色發(fā)青、酒液渾濁,最后轉(zhuǎn)變成棕黃色。防治方法:選擇成熟而不霉爛變質(zhì)的果實，做好葡萄的分選工作；對壓榨后的果漿，在前酵前，應(yīng)采取7075 加熱處理，并使用人工酵母

12、；適當提高酒度、酸度和二氧化硫的含量，以抑制酶類的活力；對已發(fā)病的葡萄酒，調(diào)入少量單寧，并加熱到70 75 ，殺菌、過濾. 4。3蛋白質(zhì)在葡萄酒中,存在著一定量的蛋白質(zhì)，當酒中的pH值接近酒中所含蛋白質(zhì)的等電點時，易發(fā)生沉淀.此外，蛋白質(zhì)還可以和酒中含有的某些金屬離子、鹽類等物質(zhì)聚集在一起而產(chǎn)生沉淀，影響酒的穩(wěn)定性。防治方法：及時分離發(fā)酵原酒;進行熱處理，先加熱，加速酒中蛋白質(zhì)的凝結(jié)；然后冷處理，低溫過濾、除去沉淀物；控制用膠量.在葡萄酒澄清用膠時，必須要通過小樣試驗,確定用膠量，否則加膠過量,會破壞酒的穩(wěn)定性；加入蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白質(zhì)。 4。4酒石酸在葡萄酒中會有大量的酒石酸（占葡萄酒

13、總有機酸含量的50 %以上)，同時也含有一定量的鉀離子、銅離子、鈣離子等，故在葡萄汁中存在一定濃度的酒石酸鹽,主要是酒石酸鈣和酒石酸氫鉀，由于其溶解度小,常形成沉淀，俗稱酒石,影響葡萄酒的穩(wěn)定性。酒石酸鈣和酒石酸氫鉀的溶解度隨酒精含量的增加及酒液溫度的下降而減小。防治方法：嚴格貫徹陳釀階段的工藝操作，及時換池、清除酒腳、分離酒石;對原酒進行冷凍處理，低溫過濾;用離子交換樹脂處理原酒，清除鉀離子和酒石酸。 4.5其他敗壞 4.5.1苦澀味可能是由果實感染苦味菌引起，也可能是由果核破碎、壓榨過度及發(fā)酵溫度過高等因素引起.可采取用新鮮葡萄酒稀釋、加入蛋白質(zhì)等膠體與單寧結(jié)合并澄清過濾、使用精制砂糖等措

14、施來防治. 4.5。2霉臭味若釀酒容器，尤其是木制容器未經(jīng)徹底洗凈就用來盛酒、或酒窖潮濕不潔、發(fā)霉等，則霉菌容易滋生而污染酒質(zhì)；若發(fā)現(xiàn)此情況時，應(yīng)添加蛋白質(zhì)或明膠澄清，過濾后所得的清酒應(yīng)貯存于清潔、無霉味的容器中. 4。5。3辛辣味主要來自葡萄酒中的醛類物質(zhì),皆因在貯存期內(nèi)管理不當所致?？刹捎眯迈r葡萄酒或葡萄汁酌量調(diào)配,以減少辛辣味。l.葡萄酒的酸度與pH值 葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機酸構(gòu)成，即來源于葡萄的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和來源于工藝過程的琥珀酸、乳酸、醋酸,其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計算葡萄酒總酸時則以有機酸為主。葡萄酒的總酸是指葡

15、萄酒中游離酸的總量,即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強弱,只是說明了某種酸的存在狀態(tài)。而在無機化學中對某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負對數(shù)，它則表示了氫離子的實際濃度。葡萄酒中的有機酸均屬于有機弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機酸的性質(zhì)、相對含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0.0010。000lg/L，PH值的變化范圍為2.73。8。 2。pH值與葡萄酒的關(guān)系 在葡萄酒釀造過程中，許多

16、生化反應(yīng)取決于PH值的大小而不是總酸.PH值的高低直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量和葡萄酒的生產(chǎn)工藝條件的控制。下面就具體進行分析: 2。1 PH值與葡萄酒的色澤 葡萄酒中的酚類化合物包括花色苷、單寧、酚酸和黃酮類，它們賦予葡萄酒一定的顏色。其中花色苷類化合物的顏色變化與PH值的改變有著密切聯(lián)系。花色苷是葡萄酒中的一種紅色素，主要存在于葡萄皮中,其骨架結(jié)構(gòu)是苯并吡喃，通常與一分子葡萄糖結(jié)合成糖苷形式?；ㄉ眨ˋ）的分子結(jié)構(gòu)隨PH值的改變而改變，其顏色發(fā)生顯著變化。因為，花色苷的紅色結(jié)構(gòu)花色佯(A+ ）和其無色結(jié)構(gòu)擬鹽基（AOH)之間存在一動態(tài)平衡,當pH值較大時，花色苷的無色結(jié)構(gòu)（AOH）占有較大比例

17、，葡萄酒的顏色較淺。另外花色苷的無色結(jié)構(gòu)擬鹽基（AOH）和其紫色結(jié)構(gòu)無水鹽基(AO)之間也存在一個隨pH值變化的動態(tài)平衡,當pH值較小時,花色苷的無色結(jié)構(gòu)（AOH)占有較大比例，葡萄酒的顏色仍然較淺。在上述兩個平衡中，AOH和A+ 之間的平衡比AOH和AO之間的平衡對pH值的變化敏感得多.所以對葡萄酒的色澤變化以及產(chǎn)品的色澤定位特別是深色葡萄酒必須考慮葡萄酒PH值的相應(yīng)變化. 2。2 PH值與葡萄酒的酸味 葡萄酒的呈酸物質(zhì)主要是有機酸,而且各種有機酸具有獨特的呈味特性，例如酒石酸呈尖酸味；琥珀酸的口味較復(fù)雜,既咸又苦，引起唾液的分泌,最富有味覺特征；醋酸是葡萄酒中唯一具有揮發(fā)性的有機酸，過量的

18、醋酸可以引起葡萄酒的后苦和口硬感覺等。通過大量實驗經(jīng)過品嘗對比,當葡萄酒中存在的各種有機酸濃度相同時,酸味最強的是醋酸，最弱的琥珀酸;當葡萄酒中存在的各種有機酸溶液的PH值相同時,酸味最強的是蘋果酸,最弱的是酒石酸.由此可見，有機酸的酸味特征則是由有機酸的結(jié)構(gòu)和種類決定的。這就更進一地明確了不同有機酸離解氫離子的能力對PH值的敏感程度不同。所以，不同葡萄品種、不同生產(chǎn)工藝釀造的葡萄酒，風味特別是酸味各具特色。中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范第一部分定義 1葡萄 11鮮葡萄 葡萄園中成熟的鮮果. 12釀酒葡萄 根據(jù)其特點，主要用于釀酒的鮮葡萄。 2葡萄汁 鮮葡萄經(jīng)破碎或擠壓得到的液體. 21中途抑制發(fā)酵的葡

19、萄汁 葡萄汁在酒精發(fā)酵過程中用下列方法得到抑制：二氧化硫處理；二氧化碳氣抑制；山梨酸處理；汁中允許含有少量的自發(fā)酒精,但不能超過1%(v/v，20時體積的酒精含量百分比）。 22濃縮葡萄汁 未經(jīng)發(fā)酵通過采用國際葡萄和葡萄酒組織（以下簡稱O.I。V。)許可的方法進行部分脫水而保存的葡萄汁，在20時密度不低于124g/ml。 23產(chǎn)生焦糖的葡萄汁 未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁采用許可的方法進行直接加熱，使之局部脫水，而保存的葡萄汁在20時密度不低于1.3g/ml。 3葡萄酒 葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v). 31葡萄酒含糖量 按酒中的含糖量和總酸可分為: 干

20、葡萄酒： 含糖(以葡萄糖計）小于或等于4g/L.或者當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒： 含糖大于干酒，最高為12g/L?；蛘呖偺桥c總酸的差值,按干酒方法確定,含糖最高為18g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒： 含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。 甜葡萄酒： 含糖大于45g/L的葡萄酒. 32葡萄酒二氧化碳含量 平靜葡萄酒： 葡萄酒在20時含有二氧化碳的壓力低于0.05Mpa時，稱平靜葡萄酒. 起泡葡萄酒: 葡萄酒在20時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa時，稱起泡葡萄酒。 葡萄酒在20時含有二氧化碳的壓力在0.050。25M

21、pa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。 葡萄酒在20時當二氧化碳的壓力等于或大于0。35Mpa（對容量小于250ml的瓶子壓力等于或大于0。3Mpa)時，稱高起泡葡萄酒。 4特種葡萄酒 特種葡萄酒是指用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀成的葡萄酒。 冠以特種葡萄酒名稱的酒必須由標準化部門制訂標準并有相應(yīng)的工藝. 41利口葡萄酒 成品酒度在15%-22%（v/v)之間。 利口葡萄酒由于釀造方法不同而包括下列幾種類型： 411摻酒精利口葡萄酒 由葡萄生成總酒度為12（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒?？梢约尤肫咸寻滋m地、食用精餾酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不

22、低于4%(v/v)。 412甜利口葡萄酒 由葡萄生成總酒度至少為12%(v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒?？梢约尤氚滋m地、食用精餾酒精、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖.其中由葡萄所含的原始糖發(fā)酵的酒度不低于4%（v/v)。 42高起泡葡萄酒 系用葡萄、葡萄汁或根據(jù)O。I.V許可的技術(shù)釀造的葡萄酒制成。根據(jù)釀造技術(shù)的不同,高起泡葡萄酒應(yīng)具有下列特點： 二氧化碳氣在瓶中產(chǎn)生； 二氧化碳氣在密閉的酒罐中產(chǎn)生。 高起泡葡萄酒按含糖量分為： 天然酒:含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。 絕干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。 干酒：含糖大于絕干酒，最高到32g/L的高起泡葡

23、萄酒。 半干酒：含糖大于干酒,最高到50g/L的高起泡葡萄酒。 甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒. 43葡萄汽酒 按照O.I。V許可技術(shù)釀造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒類似的物理特性,但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。 44冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當氣溫低于7以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。 45貴腐葡萄酒 在葡萄的成熟后期,葡萄果實感染了灰綠葡萄孢,使果實的成分發(fā)生了明顯的變化,用這種葡萄釀成的酒。 46產(chǎn)膜葡萄酒 葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后,加入葡萄白蘭地、葡萄酒精或食用精餾酒精，所含

24、酒度等于或高于15%(v/v)的葡萄酒. 47加香葡萄酒 以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液)而制成的葡萄酒. 48低醇葡萄酒 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝加工而成的飲料酒,所含酒度1%7（v/v)。 49無醇葡萄酒 采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵，經(jīng)特種工藝脫醇加工而成的飲料酒，所含酒度不超過1%（v/v）。 410山葡萄酒 采用鮮山葡萄或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒。(見附件二，山葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范） 5葡萄蒸餾酒 葡萄酒或經(jīng)發(fā)酵的葡萄皮渣經(jīng)過蒸餾而獲得的蒸餾液. 6葡萄原酒 葡萄汁完成酒精發(fā)酵后進入貯存階段的酒稱葡萄原酒. 第

25、二部分釀酒葡萄 1葡萄品種 11名種葡萄 白葡萄品種:霞多麗、瓊瑤漿、白雷司令、長相思、白麝香、灰雷司令、白品樂、米勒、白詩南、賽美蓉、西萬尼、貴人香。 紅葡萄品種:赤霞珠、美樂(梅鹿輒)、黑品樂、西拉、品麗珠、佳美、味而多、寶石、神索、歌海娜、彌生、桑嬌維塞、蛇龍珠. 12其他葡萄品種 龍眼、漢堡麝香（“玫瑰香")、白羽、佳利釀、白玉霓、煙73、煙74、玫瑰蜜、紅麝香（“紅玫瑰")、晚紅蜜、巴柯等。 建議： a）根據(jù)生態(tài)條件及品種特性,各地在進行釀酒試驗的基礎(chǔ)上，在同樣條件下應(yīng)選植著名品種。 b)根據(jù)國際葡萄酒發(fā)展實踐，釀酒葡萄品種應(yīng)優(yōu)先選擇歐亞品種為宜。 2葡萄栽培 葡

26、萄的栽培應(yīng)在無污染的環(huán)境中進行. 21施肥 根據(jù)土壤肥力的分析來確定需要的施肥量，并以有機肥為主，化肥為輔。 22病蟲害防治 葡萄病蟲害的防治應(yīng)貫徹綜合防治為主的原則。采收前1個月不能灌水。采收前1個月不得使用殺蟲劑。采摘前10天內(nèi)不得使用殺菌劑.葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合農(nóng)藥安全使用標準(GB4285）的規(guī)定。 23葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑 3葡萄產(chǎn)量 釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過15000kg，釀制一般葡萄酒的葡萄每公頃產(chǎn)量不超過22500kg. 4葡萄含糖量 釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。 第三部分葡萄酒

27、釀造 1分選 定義:挑選葡萄穗，去除生青葡萄及受損或腐爛的葡萄.根據(jù)葡萄品種及成熟程度分類。 目的：挑選出質(zhì)量好的果實。 2破碎 定義：使果皮破裂,葡萄漿汁逸出。 目的： a）使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸,有利于酵母的繁殖。 b）在傳統(tǒng)浸提法釀酒的情況下,使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的擴散。 規(guī)定： a)破碎應(yīng)在采摘后最短時間內(nèi)進行。 b)要注意防止破碎果籽及果梗。 在釀造白葡萄酒時，防止葡萄汁與葡萄的固體部分接觸時間過長（浸提果皮的情況除外）。 3除梗 定義：將葡萄果粒與果梗分開,去除果梗. 目的：減少酒的損失；減少單寧含量及收斂性；減少果梗味。 4壓榨 定義：壓榨葡萄或葡萄皮渣,

28、以分離出液體部分。 目的: a)將葡萄漿汁分離出來，以便制成葡萄汁，或在沒有葡萄固體物質(zhì)的情況下釀酒（即釀造白葡萄酒）。 b）帶皮發(fā)酵后從皮渣里分離壓榨酒. 規(guī)定: a)如果是鮮葡萄，應(yīng)在采摘之后的最短時間內(nèi)壓榨,如果是破碎的葡萄，應(yīng)在破碎后的最短時間內(nèi)進行壓榨。 b)壓榨應(yīng)緩慢持續(xù)地進行，不應(yīng)壓破或壓碎葡萄固體部分。 5葡萄汁 51自流汁 定義：破碎后自然流出的汁液。 目的：獲得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁. 52葡萄汁二氧化硫處理 定義:在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入氣態(tài)二氧化硫、亞硫酸溶液或偏重亞硫酸鉀. 目的： a）防止有害微生物繁殖。 b）抗氧化。 c)有利酵母的選擇。 d)有助于

29、產(chǎn)品的澄清。 e）加強溶解與浸漬作用。 f)調(diào)節(jié)與控制發(fā)酵. g)制取半發(fā)酵的葡萄汁。 規(guī)定： a）應(yīng)在破碎過程中或破碎結(jié)束時加入。 b)將二氧化硫均勻的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。 c)所使用的二氧化硫應(yīng)參照國際葡萄和葡萄酒組織制訂的國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 53葡萄汁澄清 定義：發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去. 目的： a）去除塵土微粒。 b)去除有機微粒以減少酚類氧化酶的活性。 c）減少有害微生物。 d）減少果膠含量，降低渾濁度。 規(guī)定： a）澄清可采用如下幾種方法: 靜止澄清法：低溫靜置澄清法 果膠酶法 皂土（膨潤土）法 機械澄清法：離心澄清法 b）在氣溫高的地區(qū),葡萄汁應(yīng)事

30、先進行降溫和/或亞硫酸化。 531低溫法 定義：將葡萄汁溫度降低到10以下，通常在5左右保持一定時間進行澄清。 目的：有利于葡萄汁中懸浮物質(zhì)的沉降。 規(guī)定:通常與二氧化硫、皂土（膨潤土）處理結(jié)合進行。 532果膠酶法 定義：將果膠酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。 目的： a)有利于葡萄汁的澄清與過濾。 b)便于提取色素或芳香物質(zhì). c)提高壓榨效果。 規(guī)定：所使用的果膠酶應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 533皂土（膨潤土）法 定義：將皂土(膨潤土)加入葡萄汁中。 目的：有利于葡萄汁的澄清。 規(guī)定：所使用的皂土(膨潤土）應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 54提高葡萄汁含糖量 采用下列一種或幾種方法可達

31、到目的。 541提高收獲葡萄果實含糖量 a)延遲采收。 b)果實采收后自然風干. 542添加濃縮葡萄汁 目的：提高葡萄汁的含糖量. 規(guī)定：濃縮汁可采用下列方法制?。?a)采用許可的方法進行部分脫水。這一操作過程不應(yīng)造成焦化現(xiàn)象。 b）冷凍并通過結(jié)冰脫水或其他方法除去冰渣。 c）反滲透。 543添加白砂糖 定義:在葡萄汁發(fā)酵期間添加白砂糖. 目的：提高葡萄汁糖度. 規(guī)定：白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2（v/v）酒精的量。 6葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整 61葡萄汁或葡萄酒降酸 采用以下方法達到降酸目的: a)物理法降酸。 b)化學法降酸. c)通過與低酸葡萄汁混合。 d)進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。 611物理法降

32、酸 定義:通過物理方法來降低滴定酸（升高pH值）。 目的：制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。 規(guī)定： a）經(jīng)處理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氫鉀和酒石酸鈣要盡可能穩(wěn)定。 b）物理法降酸可按下述方式實現(xiàn)： &8226；葡萄汁或葡萄酒在低溫下貯存時自然進行降酸。 #8226；將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸（見冷凍處理）. 612化學法降酸 定義：通過加入中性的酒石酸鉀、碳酸鉀或碳酸鈣，降低滴定酸（升高pH值)。 目的:制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒。 規(guī)定： a）由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量應(yīng)大于或等于1g/L。 b)形成復(fù)鹽(蘋果酸和酒石酸的中性鈣鹽）的方法可應(yīng)用于含有很濃的蘋果

33、酸的葡萄酒中（僅用酒石酸鉀沉淀法來降低酒石酸是不會得到足夠降酸效果的）. c）化學降酸處理時不得采用加調(diào)味品等方法. d)對于同一種葡萄汁或葡萄酒化學增酸與化學降酸不得同時進行。 e)使用降酸物質(zhì)應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 62葡萄汁或葡萄酒增酸 采用以下方法達到增酸目的： a）與高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。 b）通過化學法增酸。 621化學法增酸 定義：通過加入有機酸來提高滴定酸（降低pH值）. 目的： a)制取口味協(xié)調(diào)的葡萄酒. b）有利于提高葡萄酒的穩(wěn)定性。 規(guī)定： a）根據(jù)葡萄汁或葡萄酒中酸的組成;增酸只能加入酒石酸或檸檬酸.增酸后葡萄酒中檸檬酸含量不得超過1g/L(加香葡萄酒除外）

34、. b)禁止加入無機酸。 c）對于同一種葡萄汁或葡萄酒不得同時進行化學增酸與化學降酸. d)葡萄汁或葡萄酒在增酸過程中不得采用調(diào)味品等方法。 e)使用酒石酸或檸檬酸應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 622與高酸葡萄汁或葡萄酒混合 規(guī)定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必須是同類型的. 7酒精發(fā)酵 定義：把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳和副產(chǎn)物. 71自然發(fā)酵 定義：利用附著在葡萄果皮、發(fā)酵容器及周圍環(huán)境的酵母進行發(fā)酵。 目的：觸發(fā)酒精發(fā)酵。 規(guī)定：制取酒母時，應(yīng)選用清潔、無病的果實。 72添加酵母發(fā)酵 定義：加入經(jīng)過人工選育、培養(yǎng)的酵母或商品化的活性干酵母進行發(fā)酵. 目的: a)啟動酒精發(fā)酵.

35、 b)誘發(fā)發(fā)酵停止的葡萄酒再發(fā)酵. 規(guī)定： a)選育的酵母，在凝聚性、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、耐二氧化硫能力、產(chǎn)生風味等方面要符合葡萄酒的要求。 b）干酵母應(yīng)該具有活細胞含量高、貯藏性好的特點。 c）使用的活性干酵母應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定. 73酒精發(fā)酵的激活 定義:在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相關(guān)物質(zhì)或采用相關(guān)處理方法來促進酒精酵母的繁殖. 目的:加速并完成酒精發(fā)酵。 規(guī)定： a)只能使用化學催化劑,以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與氨離子結(jié)合的鹽類。 b）上列物質(zhì)加量經(jīng)試驗確定。 c)上列物質(zhì)應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 731加酵母促進劑 定義：在葡萄汁中加入硫胺素、銨鹽

36、等. 目的： a)加速酒精發(fā)酵. b）在酒精發(fā)酵過程中，防止形成能與二氧化硫結(jié)合的物質(zhì)，從而達到維持二氧化硫含量的目的。 規(guī)定： a）硫胺素的用量不應(yīng)超過0。0006g/L。 b)硫酸胺的用量不應(yīng)超過0。3g/L。 732加酵母菌皮 定義：在葡萄汁中添加酵母菌皮。 目的: a）防止酒精發(fā)酵停止。 b）有利于緩慢發(fā)酵. c）處理發(fā)酵的停止。 規(guī)定: a）對于目的a）應(yīng)該在發(fā)酵前或發(fā)酵開始添加酵母菌皮。對于目的b)是在接近發(fā)酵結(jié)束時添加。對于目的c）是在投放酵母前添加。 b)所用劑量不應(yīng)超過0。4g/L。 c）所使用的酵母菌皮應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定. 733通風 定義：本工序是將空氣引入正在

37、發(fā)酵的破碎葡萄或葡萄汁中. 目的:有利于酵母繁殖，從而促進發(fā)酵并有利于可發(fā)酵糖的全部轉(zhuǎn)化。 規(guī)定:此工序在發(fā)酵剛進入活躍階段即可進行。 74酒精發(fā)酵方式 741傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法 定義:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長或短一段時間的接觸.浸提和發(fā)酵是同時完成的. 目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類、芳香類等物質(zhì)溶解。 規(guī)定：為了更快地達到浸提的目的，可以使用各種機械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋;使用自動浸提罐,在皮渣上進行再循環(huán)的裝置。 742二氧化碳浸漬法 定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸

38、產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。 目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒,更好地保存芳香。 規(guī)定： a）應(yīng)使用食品級二氧化碳氣體. b）從酒罐中取出浸提后的葡萄進行破碎和壓榨,從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒有固體物質(zhì)的情況下進行發(fā)酵。 743熱浸提法 定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時間. 目的： a）更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質(zhì)。 b）抑制酶促反應(yīng). 規(guī)定: a）葡萄汁發(fā)酵時可接觸或去除固體物質(zhì). b）上述方法不應(yīng)進行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。 以上三種方法

39、主要是對紅葡萄酒釀造而言。 744低溫發(fā)酵法 定義：葡萄汁經(jīng)過澄清處理后，在15-18溫度下緩慢發(fā)酵,釀造白葡萄酒。 目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。 規(guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好。 控制發(fā)酵溫度. 8蘋果酸乳酸發(fā)酵 81自然觸發(fā) 定義：在酒精發(fā)酵時或發(fā)酵結(jié)束，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。 目的： a)改善風味。 b）降酸。 c）提高生物穩(wěn)定性。 規(guī)定： a）為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量,使其低于0。05g/L。 b）應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖. 82添加乳酸菌 定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌,啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵. 83接種發(fā)酵的葡萄酒 定義:接入正在進行蘋果酸乳酸發(fā)酵的

40、葡萄酒。啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。 9酒精發(fā)酵中斷 定義：停止酒精發(fā)酵。 目的：制得含原始糖的產(chǎn)品。 規(guī)定:能使用的方法僅僅是物理方法. 91加熱法 定義:將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時間中斷酒精發(fā)酵。 目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動. 規(guī)定： a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻； b）熱處理過程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化. 92冷卻法 定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5抑制酒精發(fā)酵. 目的:暫時抑制葡萄醪液中的微生物活動。 93過濾法 定義:將發(fā)酵的葡萄醪液進行過濾。 目的：減緩酒精發(fā)酵的速度,通常和其他幾種方法結(jié)合使用。 94離心法 定義：將發(fā)酵的葡萄醪液

41、進行離心，去除微生物。暫時中斷酒精發(fā)酵。 95加酒精法 定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精. 96加二氧化硫法 定義：在酒精發(fā)酵過程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫. 目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。 10原酒貯存及陳釀 101添酒或取酒 定義:根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。 目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導致微生物繁殖。 規(guī)定：用于添加的原酒應(yīng)和容器中的酒質(zhì)相同或類似。 102倒酒 定義：將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個容器中的操作。 目的:分離沉淀物. 規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作. 103充氮或二氧化

42、碳 定義：利用氮氣或二氧化碳氣體對原酒進行保護。 目的：防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。 規(guī)定：氣體應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 104陳釀 定義：促進葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。 目的:提高葡萄酒品質(zhì)。 建議:陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶內(nèi)進行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。 11葡萄酒的澄清 定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。 111自然澄清法 定義:采用自然靜置的方法促進葡萄酒的澄清。 目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。 建議：自然澄清常常需要和其他方法結(jié)合使用. 112機械澄清法 定義：葡萄酒通過適當?shù)倪^濾器、離

43、心機，將懸浮物去除。 目的： a)獲得澄清的葡萄酒。 b)去除微生物。 規(guī)定： a）過濾時使用適當?shù)闹鸀V劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預(yù)制的過濾層。 b）過濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。 113加澄清劑澄清法 定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起,促進懸浮物的沉淀. 目的： a)使酒得以澄清。 b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。 規(guī)定: a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土（膨潤土）、蛋白。 b)所使用的澄清劑應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定.在使用之前，要進行確定添加量的試驗. 12葡萄酒冷凍 定義:葡萄酒進行冷處理操作。

44、 目的： a）促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚。 b）改善風味,提高穩(wěn)定性。 規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進行冷處理，處理時可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。 121間歇法冷凍 定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點之上0。5，冷凍一定時間,趁冷過濾。 目的:促進酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)凝聚。 建議： a)這種處理主要用于新釀制的原酒。 b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。 122連續(xù)法冷凍 定義:將葡萄酒的溫度降到0以下,通過連續(xù)冷凍處理的操作。 目的：短時間內(nèi)可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。 規(guī)定: a）使用專用設(shè)備. b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L

45、. 13葡萄酒非生物穩(wěn)定方法 131抗壞血酸（Vc)）處理 定義:將抗壞血酸(Vc）)加到葡萄酒中。 目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。 規(guī)定： a)此法必須在裝瓶時加入，用量不應(yīng)超過0。1g/L. b）與二氧化硫共同使用。 c）所使用的抗壞血酸(Vc）應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 132檸檬酸處理 定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。 目的：與三價鐵離子形成溶解態(tài)復(fù)合物，以減少三價鐵破敗的可能性. 規(guī)定: a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L(加香葡萄酒除外）。 b)所使用的檸檬酸應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 133偏酒石酸處理 定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。 目的：防止酒石酸

46、氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。 規(guī)定： a)必須在裝瓶前加入。 b）用量應(yīng)低于0.1g/L。 建議: a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時間.因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。 b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定. 134皂土（膨潤土)處理 定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中. 目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。 規(guī)定：所使用的皂土(膨潤土）應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定. 135離子交換處理 定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱,起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進行交換。根據(jù)其極性組合的不同,離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。 目的: a）經(jīng)過陽離子

47、交換劑的處理： 防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。 減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。 防止金屬元素破敗。 b)經(jīng)過陰離子交換劑的處理: 減少滴定酸度。 使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量. 規(guī)定：只用于目的a）經(jīng)過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他目的不予采用。 136亞鐵氰化鉀處理 定義:在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。 目的:降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量,防止破敗病。 規(guī)定： a)此處理方法須有完善的管理制度。 b）應(yīng)先作試驗，確定用量。 c)處理后必須對葡萄酒進行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。 d）所使用的亞鐵氰化鉀應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥

48、典的規(guī)定。 137阿拉伯樹膠處理 定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。 目的： a)防止銅鹽破敗。 b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價鐵破敗。 c)防止葡萄酒中膠體、色素物質(zhì)的沉淀。 規(guī)定： a）應(yīng)在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。 b）用量不得超過0.3g/L。 c）所使用的阿拉伯樹膠應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 138植酸處理 定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。 目的：對于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價鐵破敗. 規(guī)定： a）由于使用本方法處理的結(jié)果不固定，因此必須進行預(yù)備實驗和標準測試。 b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 139聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP

49、）處理 定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡稱PVPP）。 目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。 減少葡萄酒褐變的趨勢。 降低葡萄酒澀感。 改正白葡萄酒不正的顏色. 規(guī)定： a)PVPP的使用量不應(yīng)超出0.8g/L。 b)所用的PVPP應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 1310葡聚糖酶處理 定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理. 目的:通過葡聚糖酶對葡萄糖降解,改進葡萄酒的澄清。提高過濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會使這種葡聚糖酶消失。 規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定. 1311硅膠處理 定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。 目的

50、：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。 建議： a）為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應(yīng)預(yù)先進行試驗。 b)所使用的硅膠應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 1312硫酸銅處理 定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。 目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。 規(guī)定: a)硫酸銅的加入量須預(yù)先做試驗確定。劑量不應(yīng)超過0.01g/L. b）形成的膠質(zhì)銅沉淀應(yīng)從葡萄酒中除去。 c）應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過0。001g/L。 d)所使用的硫酸銅應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 1313充氧處理 定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。 目的： a）使葡萄酒除去鐵質(zhì)。 b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。 規(guī)定： a)充氧應(yīng)根據(jù)葡萄酒中鐵的含量先進行添加單寧處理，然后用酪蛋白進行下膠澄清。 b）此方法不應(yīng)使含二氧化硫過多的葡萄酒進行脫硫. 1314單寧處理 定義：在葡萄酒中加入單寧。 目的：有助于改善葡萄酒口味和風味.通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀得到凈化。 規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照國際葡萄釀酒藥典的規(guī)定。 14葡萄酒生物穩(wěn)定方法 定義：排除微生物或抑制其發(fā)展的處理方法。 目的：取得葡萄酒的生物穩(wěn)定. 規(guī)定：為實現(xiàn)此目的可采用以下方法： a）熱處理: 巴斯德