油條的制作參考資料

1、油條的制作油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明磯、食堿、鹽等調(diào)制成磯堿面團(tuán)，再拉條經(jīng)油炸而成。 但是，這種加有明磯的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養(yǎng)衛(wèi)生 專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用磯堿面團(tuán)制作油條成本較低，操作過程也 不復(fù)雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。筆者曾在一大酒店與淮揚(yáng)廚師共事，在與他們的技術(shù)交流中，學(xué)到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、 食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。 尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條 在制作中未加明磯，因此不會分解出對人體有害的

2、鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克 食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只 色拉油2500克 制法：面粉過 篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機(jī)中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和 50克色拉油，開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面 粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團(tuán)光滑柔軟。雙手沾上少許色拉油，將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接 著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成23層進(jìn)行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放

3、入不銹鋼盤中， 蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。-將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上，用雙手配合牽拉 長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。4鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然 后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌。制作關(guān)鍵：和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油

4、和水充分?jǐn)嚿⒑?，再加入面粉，否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn) 象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序， 這樣才有利于面筋的形成。 '擂制面團(tuán)時, 重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜 置餳半小時后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。.切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。4油炸時油溫以六七成熱（約180 C）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨

5、脹度降低, 而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其 受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。健康早餐一一放心油條的做法（含過程圖解）油條一直就是中國老百姓早餐的一種常見小吃，但是健康問題卻讓人擔(dān)，憂。其中的白磯據(jù)說/ / 期食用易得老年癡呆，而有些小商販為了節(jié)約成本還會用洗衣粉代替泡打粉，也并非危言聳聽。那么要想吃到既健康又成本低廉的油條，還是自己動手做吧！真材實料，味道絕對可以和永和的油 條媲美，價格卻便宜很多。記得我還在東北上學(xué)的時候，聽一個同學(xué)講，誰要是會炸油條，去美國就發(fā) 了，因為那時候在美國的中國人吃不到油條，不知道是不是真的，反正我當(dāng)時很懊惱一

6、一自己怎么不會 炸油條呢？不過說到健康，吃油炸食品還是不太健康的，少吃為宜 用料：面粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量 油條的做法：1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入面粉中和成團(tuán)，餳二十分鐘；2、將面團(tuán)抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使面團(tuán)呈柔軟滑潤的狀態(tài)；3、將揉好的面團(tuán)放到溫暖處發(fā)酵至兩倍大;4、將面團(tuán)搟成0.5厘米厚的片，餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。怎樣做出松軟的油條？1、面團(tuán)盡量和得軟一些，如果面團(tuán)和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；2、面團(tuán)要充分發(fā)酵，如果面團(tuán)

7、沒發(fā)起來，就達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度；3、發(fā)面之前將面團(tuán)用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團(tuán)呈柔軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；4、油溫要達(dá)到一定的高度，下油條時能迅速蓬發(fā)起來。通常達(dá)到 150度，下油條時起小泡即可。這個油條是很早以前做過的，因為沒有步驟圖，有時間又重做了一次。針對有的筒子提出的問題， 寫了一點(diǎn)制作提示。其實我這次做的油條因為時間關(guān)系，發(fā)酵得就不夠充分，不過已經(jīng)很好吃了，絕對 可以與永和的油條媲美，如果再多發(fā)酵一會兒，就更松軟了為什么我發(fā)的油條面拉不出好長啊蘇荷、：發(fā)酵是一方面，材料放的量不一樣。導(dǎo)致面沒有伸縮的記憶感，所以發(fā)酵的面沒有柔軟度，一拉就斷，所以油條不脆，弄出來的油條也是發(fā)

8、硬。我做的油條，為什么涼了會發(fā)柴發(fā)硬啊？炸食品，一般涼了表面都會是脆的。因為油炸過程中大量水分被蒸發(fā)，撈出時，溫度會保持一定時間，水分會持續(xù)蒸發(fā)！你說的這情況，可能是油條在油鍋里的時間太長導(dǎo)致：發(fā)柴發(fā)硬 -哈哈哈（ sorry）中一杰 ：炸老了，熱的時候是脆的，冷了就是硬的，至于發(fā)柴 .應(yīng)該是面粉或者泡發(fā)的問題，自己做油條，可以不用放明礬；不過不放明礬是到不了那個效果的；給你一個有明礬的配方 傳統(tǒng)油條配方： 10 斤面 6 斤水 3兩明礬 2 兩鹽1.5 兩堿為什么我做的油條不發(fā)呀？油條一般要發(fā)多少時間答： 醒面時間不到答： 冬天 6 小時 夏天 2 小時放心油條關(guān)于油條的歷史，據(jù)說與秦檜有關(guān)

9、。當(dāng)年秦檜和妻子王氏設(shè)計陷害岳飛，老百姓對二人深惡痛絕，便捏了兩個面人放 到油鍋里炸， 名為“油炸檜 ”或“油炸鬼 ”。當(dāng)然民間傳說不足為信， 不過表達(dá)了中國老百姓對奸臣的痛恨。 油條一直就是 中國老百姓早餐的一種常見小吃，但是健康問題卻讓人擔(dān)憂。其中的白礬據(jù)說長期食用易得老年癡呆，而有些小商販 為了節(jié)約成本還會用洗衣粉代替泡打粉，也并非危言聳聽。永和豆?jié){的油條應(yīng)該是健康的油條了，但是三元一根的價 格，讓吃慣了幾毛一根油條的中國老百姓頗難接受。其實一分錢一分貨，從成本、環(huán)境、服務(wù)以及誠信等各方面來講， 都值這個價錢。只是大多數(shù)中國老百姓不肯為質(zhì)量買單，卻又總是抱怨質(zhì)量不好。那么要想吃到既健康又

10、成本低廉的 油條，還是自己動手做吧！真材實料，味道絕對可以和永和的油條媲美，價格卻便宜很多。記得我還在東北上學(xué)的時 候，聽一個同學(xué)講，誰要是會炸油條，去美國就發(fā)了，因為那時候在美國的中國人吃不到油條，不知道是不是真的， 反正我當(dāng)時很懊惱 自己怎么不會炸油條呢？不過說到健康，吃油炸食品還是不太健康的，少吃為宜。材料用料：面粉250克、水150克、鹽2克、 酵母5克、小蘇打1.2克、油適量做法1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入面粉中和成團(tuán)，餳二十分鐘；2、將面團(tuán)抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使面團(tuán)呈柔軟滑潤的狀態(tài)；3、將揉好的面團(tuán)放到溫暖處發(fā)酵至兩倍大；4、將面團(tuán)搟成0.5厘米厚的片，

11、餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。小訣竅 :怎樣做出松軟的油條？1、面團(tuán)盡量和得軟一些，如果面團(tuán)和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；2、面團(tuán)要充分發(fā)酵，如果面團(tuán)沒發(fā)起來，就達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度；3、發(fā)面之前將面團(tuán)用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團(tuán)呈柔軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃;4、油溫要達(dá)到一定的高度，下油條時能迅速蓬發(fā)起來。通常達(dá)到150度，下油條時起小泡即可炸油條材料材料 1：面粉 300克，水 180克， 酵母 5克，糖 20克，材料 2：食用堿 1 克，鹽 5克，溫水 15ML做法1、 材料 1 全部混合，揉成面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵約1 小時至兩倍大2、材料 2 全部混合，一點(diǎn)一點(diǎn)揉進(jìn)發(fā)酵好的面團(tuán)，徹底揉勻3、繼續(xù)發(fā)酵約 1 小時至兩倍大4、案板上抹一層油，手上也要抹油，因為面團(tuán)很濕軟，容易粘5、將面攤成長條形，切成約 3CM 的條狀，面片之間自動收縮出現(xiàn)空隙6、兩個面片疊在一起，用筷子在中間壓一下7、油燒至約 7 成熱，將面條扭轉(zhuǎn)一下放入鍋中，不斷翻面，炸至金黃