實驗五 甜酒釀的發(fā)酵和酸奶PPT課件

1、甜酒釀的制作甜酒釀的制作 甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又菌，則利用根

2、霉糖化淀粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。微酸還醇香，口感舒適、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。第1頁/共27頁一、基本原理一、基本原理 甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發(fā)酵過程釀制而成的。由于酵甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發(fā)酵過程釀制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成母不能直接利用淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀制而成的。單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀制而成的。第2頁/共27頁二、實驗器材和試劑二、實

3、驗器材和試劑 試劑：市售甜酒藥、糯米。試劑：市售甜酒藥、糯米。 儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養(yǎng)箱、錐形瓶、一次性塑料碗、保鮮膜等。儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養(yǎng)箱、錐形瓶、一次性塑料碗、保鮮膜等。第3頁/共27頁三、制作步驟三、制作步驟 工藝流程工藝流程第4頁/共27頁(1) 浸米、洗米浸米、洗米 將糯米注人清水將糯米注人清水( (使水浸過糯米為宜使水浸過糯米為宜) )，浸泡，浸泡10-24 h10-24 h，時間與溫度有關，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好時間與溫度有關，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好的米用自來水沖洗干凈并瀝干。的米用自來水沖洗干凈并瀝干。第5頁/共27頁(2) 蒸飯蒸飯 將瀝干的

4、糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸將瀝干的糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸.待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸30 min，要求達到，要求達到“熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均勻一致勻一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌。蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌。第6頁/共27頁(3) 淋飯冷卻淋飯冷卻 將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到3535左右，同時使左右，同時使飯粒松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉飯粒松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉老化，不利于糖化和發(fā)酵。老化，不利于糖化和發(fā)酵。冷卻后迅速撈起瀝干。冷卻后迅速撈起瀝干。第7頁/共27

5、頁 (4) 接種接種 根據糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的根據糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的拌入冷卻的米飯內，然后將米飯松散的放在塑料杯拌入冷卻的米飯內，然后將米飯松散的放在塑料杯內。內。第8頁/共27頁(5) 搭窩搭窩 將落杯好的米飯搭成將落杯好的米飯搭成“v字形凹窩，然后將杯口封上字形凹窩，然后將杯口封上保鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜保鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜酒液的滲出。酒液的滲出。第9頁/共27頁(6) 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 在在24-32范圍內進行恒溫發(fā)酵，時間為范圍內進行恒溫發(fā)酵，時間為48-80 h，待待“v”字形的凹窩內滲出大量的甜酒

6、液時，即可品字形的凹窩內滲出大量的甜酒液時，即可品嘗食用。嘗食用。第10頁/共27頁四、思考題四、思考題 1、甜酒釀發(fā)酵過程中需要哪些菌？它們各自起什么作用？它們的生長條件、甜酒釀發(fā)酵過程中需要哪些菌？它們各自起什么作用？它們的生長條件和特點是什么？和特點是什么？ 2、甜酒釀的發(fā)酵過程是怎樣的？、甜酒釀的發(fā)酵過程是怎樣的？ 3、為什么糯米飯要降至、為什么糯米飯要降至35以下拌酒曲發(fā)酵才能正常進行？以下拌酒曲發(fā)酵才能正常進行？第11頁/共27頁酸奶的發(fā)酵酸奶的發(fā)酵 酸奶一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經酸奶一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），

7、過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成有優(yōu)點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。第12頁/共27頁酸奶的優(yōu)點酸奶的優(yōu)點 一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化

8、和吸收； 二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效； 三、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；三、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用； 四、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；四、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素； 五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。第13頁/共27頁乳酸菌的優(yōu)點乳酸菌的優(yōu)點 1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道

9、的入侵。 2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。防止便秘。 3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害腦免受這些毒素的危害,防止衰老。防止衰老。 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。致癌因子，達到防癌的目的。

10、6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。高人體免疫，防止疾病。第14頁/共27頁菌種的選擇菌種的選擇 生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的液的pH 值逐漸達到酪蛋

11、白的等電點（值逐漸達到酪蛋白的等電點（pH 值為值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質。凝膠體物質。 現在，工業(yè)生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿現在，工業(yè)生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。菌等。 第15頁/共27頁保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌 乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經乳酸菌發(fā)酵后產生的

12、半乳分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經乳酸菌發(fā)酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發(fā)育所需，尤對嬰兒腦發(fā)育有益。有益。 乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質的利用率。成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質的利用率。第16頁/共27頁嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌 原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏

13、陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產芽孢，多不運動。形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產芽孢，多不運動。也有少數種厭氧。也有少數種厭氧。 保健作用：保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細菌，腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。在危害的細菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的

14、是其乳發(fā)酵產物和底物。這些物質進入人起作用的是其乳發(fā)酵產物和底物。這些物質進入人體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。繁殖，起到整腸及抗菌作用。第17頁/共27頁雙歧桿菌雙歧桿菌 雙歧桿菌的營養(yǎng)作用：雙歧桿菌的營養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內發(fā)酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利雙歧桿菌在人體腸內發(fā)酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產生半乳糖，是構成腦的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長

15、有密切關系。雙歧神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質，對于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。第18頁/共27頁其他益生菌其他益生菌 LGG菌：菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。體分離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性

16、強、菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。 LABS菌：菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌：益生菌群所包含的四種益生菌：L保加利亞乳桿菌、保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質的需要和腸嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習慣而研發(fā)的。它的道特征，并按照中國人的口味習慣而研發(fā)的。它的優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人優(yōu)點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內定殖、成活，更有益于人體健康。體內定殖、成活，更有益于人體健康。第1

17、9頁/共27頁一、實驗目的一、實驗目的 1、學習酸乳的制作方法；、學習酸乳的制作方法； 2、初步了解食品藥品生產時的管理規(guī)定和技術標準。、初步了解食品藥品生產時的管理規(guī)定和技術標準。第20頁/共27頁二二、材料和器皿、材料和器皿 1、酸乳菌種、酸乳菌種：可自市場銷售的各種酸乳或酸乳飲料中分離?？勺允袌鲣N售的各種酸乳或酸乳飲料中分離。 2、培養(yǎng)基：市場銷售的牛乳、培養(yǎng)基：市場銷售的牛乳(或用奶粉配制或用奶粉配制)，蔗糖，蔗糖。 3、其他、其他:一次性杯子、天平、培養(yǎng)箱、保鮮膜等。一次性杯子、天平、培養(yǎng)箱、保鮮膜等。第21頁/共27頁三三、實驗方法和步驟、實驗方法和步驟 (1)配復原牛奶配復原牛奶

18、：按按1:7的比例加水把奶粉配制成復原牛扔，并加入的比例加水把奶粉配制成復原牛扔，并加入5-6%蔗糖蔗糖，或用市或用市售鮮牛奶加入售鮮牛奶加入5-6%蔗糖調勻亦可。蔗糖調勻亦可。 (2)裝瓶裝瓶：在在250ml的的一次性杯子一次性杯子中裝入牛乳中裝入牛乳100ml。 (3)消毒消毒：將裝有牛乳的將裝有牛乳的一次性杯子一次性杯子置于置于80恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒15min，或者置于或者置于90水浴中消毒水浴中消毒5min即可。即可。 (4)冷卻冷卻：將已消毒過的牛奶冷卻至將已消毒過的牛奶冷卻至45。 (5)接種接種：以以5%接種量將市售酸接種量將市售酸奶奶接種入

19、冷卻至接種入冷卻至45的牛奶中，并充分搖勻。的牛奶中，并充分搖勻。 (6)培養(yǎng)培養(yǎng)：把接種后的血漿瓶置于把接種后的血漿瓶置于40-45溫箱中培養(yǎng)溫箱中培養(yǎng)3-4h(準確培養(yǎng)時間視凝乳情況而準確培養(yǎng)時間視凝乳情況而定定)。 (7)冷藏冷藏：同大多數發(fā)酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應在同大多數發(fā)酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應在4-7的低溫下保持的低溫下保持24h以上以上(稱后熟階段稱后熟階段)，以獲得酸乳的特有風味和較好的口感。，以獲得酸乳的特有風味和較好的口感。 (8)品味品味：酸乳質量評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等酸乳質量評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態(tài)、表層光潔度、酸度及香味等數項指標，品嘗時若有異味就可判定酸乳污染了雜菌。數項指標，品嘗時若有異味就可判定酸乳污染了雜菌。 第22頁/共27頁四、四、影響酸奶發(fā)酵的因素影響酸奶發(fā)酵的因素 接種量接種量（正常為（正常為3）：接種量過多的成品酸度過高，口感發(fā)）：接種量過多的成品酸度過高，口感發(fā)澀。澀。 含糖量含糖量（正常為（正常為7）：含糖量過高（）：含糖量過高（14）的成品凝固狀況）的成品凝固