白酒貯存與包裝

1、白酒貯存與包裝（論文）醬香型白酒貯存期間老熟問題探討學(xué)生姓名： 黃文瓊 學(xué)生學(xué)號： 201217697 院（系）： 五糧液技術(shù)學(xué)院 年級專業(yè)： 生物11201班 指導(dǎo)教師： 張書猛 講師 二一四年五月11摘 要醬香型白酒是我國白酒中極其獨(dú)特的酒種之一,它特殊的工藝“四高一長”是其它名優(yōu)白酒所沒有的,由于醬香香味物質(zhì)種類數(shù)量非常多,除了低沸點(diǎn)的醛類、酯類外,還有許多高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)、芳香族和雜環(huán)類香味物質(zhì),所以其獨(dú)特的釀造工藝即高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發(fā)酵、高溫餾酒為生成醬香香味物質(zhì)創(chuàng)造了必要的條件。而長期貯存則是為了排雜增香,減小新酒的刺激、糙辣,增加酒體的醇厚感、細(xì)膩感。醬香型白酒在三年

2、貯存過程中,貯存前期主要是酒體香氣的改善,中期主要表現(xiàn)為酒體味感的改善,后期主要表現(xiàn)為風(fēng)格的改善。通過對醬香型酒不同貯存條件下貯存效果對比,天寶洞恒溫貯存的酒體更加醇厚細(xì)膩、協(xié)調(diào)、豐滿是比自然貯存更為合適的貯存方法。本文就醬香型白酒在不同的貯存時間和條件下其熟化過程談一點(diǎn)膚淺的看法,以供參考。關(guān)鍵詞:醬香;貯存;老熟;自然貯存;恒溫貯存ABSTRACT Fermentationofethanolusingsacchariificaionsolutionofearly-ricebydifferentmicrobes ABSTRACT:Fermentationofethanolusingsacch

3、arificaionsolutionofricebySaccharomycescerevisiae,UnitedSaccharomycescerevisiaeandZymomonasmobiliswasstudiedrespectively;theoptimalconcentrationofglucoseis2211%.Saccharomycescerevisiaewassuitabletoproduceenthanolwithfiltrateofsaccharificationsolution.Theyieldandproductivityofethanolwerereached01463g

4、/gand21448g/h,respectively.But,UnitedSaccharomycescerevisiaewasappropriatetoproduceenthanolwithsaccharificationsolutiondirectly.Theyieldandproductivityofenthanolcanbearrivedat01473g/gand2159g/Lh,respectively.AsforZymomonasmobilis,itwasalsosuitabletousesaccharificationsolu2ti ondirectlytoproduceentha

5、nol.Thehighestyieldandproductivityofenthanolwere01484g/gand6117g/Lh,Theresultsalsoindicatedfur2therthatZymomonasmobilisissuitableforproductionofenthanolbycontinuousorcell-recycledfermentation.Key words :Early-rice-flour;ethanol;saccharificaion;microbes 緒論 一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟

6、，香味突出，顯然比新酒醇芳、柔和，這種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個方面。醬香型白酒更是將儲存的作用發(fā)揮到了淋漓盡致，經(jīng)過一年生產(chǎn)周期生產(chǎn)出來的醬香型白酒并不是立即裝瓶售賣，而是要在專業(yè)的存儲環(huán)境中，存放三年以上，通過時間的沉淀，揮發(fā)不利因子，產(chǎn)生有利因素，再行進(jìn)行勾調(diào)。 醬香型白酒的陳釀必須要在陶壇中才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，有效排除醛類、硫化物等物質(zhì)，辛辣味減少，增加酒的芳香，陳釀過程總甲醇等有害物質(zhì)被有效揮發(fā)，酒體變得醇和，空氣與酒通過陶壇融合，產(chǎn)生陳年老香。 經(jīng)過

7、三年以上的陳釀過程后，醬香型白酒才能進(jìn)入溝調(diào)過程，醬酒的勾調(diào)必須堅(jiān)持“酒勾酒”的原則，即用存放時間更久的老酒來進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)過程不能添加其他任何附加物質(zhì)，醬香型白酒的獨(dú)特香味均是通過陳釀過程產(chǎn)生 時間給了人們創(chuàng)造奇跡的機(jī)會，醬香型白酒的奇跡就是在時間的沉淀中產(chǎn)生的無窮魅力，在科學(xué)技術(shù)無比發(fā)達(dá)的今天，人們依然無法完全詮釋其中的奧妙所在。本文就醬香型白酒在不同的貯存時間和條件下其熟化過程談一點(diǎn)膚淺的看法,以供參考。1 影響醬香型白酒貯存期間老熟的因素1.1 貯存時間 不同香型的酒有不同的貯存時間。貯存的目的是排除酒中雜味,促使新酒熟化,提高酒質(zhì)。但貯存時間長了,造成資金積壓和設(shè)備、工用具浪費(fèi);貯存

8、時間短了,酒體質(zhì)量得不到穩(wěn)定和提高。所以要找出新酒合理的貯存時間,就必須了解掌握貯存期間內(nèi)酒體質(zhì)量變化的規(guī)律,研究其新酒熟化速度和時間變化的關(guān)系,從而找出控制產(chǎn)品質(zhì)量的因素,提高酒體質(zhì)量。1.2 貯存的環(huán)境條件 環(huán)境溫度是影響酒體老熟的又一因素,我們過去采用自然貯存和天寶洞恒溫貯存兩種貯存方式,這里先比較一下兩種貯存方式不同的環(huán)境條件。自然貯存的環(huán)境是:我們工廠地處赤水河中游川黔交界,海拔400500m,一年四季氣候變化明顯,其中49月屬較熱季節(jié),平均氣溫2530;十月至次年三月屬較冷季節(jié),平均氣溫16以下,而恒溫貯存的環(huán)境即天地寶洞,是位于赤水河邊五老峰山腰的兩個天然溶洞,貯存面積114萬m

9、2,終年恒溫20,找出這兩種貯存方式下酒體老熟的規(guī)律,比較其優(yōu)劣,有利于我們更進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。 2 醬香型白酒不同貯存期內(nèi)酒體質(zhì)量變化情況 1.2.1 為了了解掌握醬香型白酒貯存期質(zhì)量變化規(guī)律,我們選用30批郎酒4次(5611° )共1500kg裝于5個陶壇中,不同時期內(nèi)其感官嘗評結(jié)果見表1:表1 貯存時間(月)感官嘗評結(jié)果0微有醬香,口味醇和,糙辣感明顯,后味微苦澀,有明顯新酒味2微有醬香,醇和味甜,后味微澀,有明顯新酒味4聞有醬香,醇和味甜,有糙感,后味微苦澀,有新酒味6聞有醬香,醇和味甜,有糙感,后味微苦澀,有新酒味8醬香一般,醇和,稍有糙感,后味微澀,略有新酒味10醬香明

10、顯,味甜較醇厚,后味微澀,微有新酒味12醬香較突出,醇厚較協(xié)調(diào),后味微澀,回味較長14醬香較突出,醇厚較協(xié)調(diào),后味微澀,回味較長16醬香較出,醇厚,較協(xié)調(diào),較豐滿,后味微澀18醬香較突出,酒體醇厚,回味較長20醬香突出,酒體醇厚,回味較長,后味微澀24醬香突出,酒體醇厚,協(xié)調(diào),細(xì)膩感較好28醬香突出,酒體醇厚,后味微澀,回味長32醬香突出,略帶陳味,醇厚協(xié)調(diào),細(xì)膩,回味悠長36醬香突出,陳味較好,醇厚協(xié)調(diào),細(xì)膩,回味悠長 從表1可看出: 2.1.1 若把貯存過程分為前期,中期,后期,酒體在貯存前期(112個月)口感變化較大,新酒入庫貯存時的糙辣、沖鼻等 不愉快感逐漸消失,同時醬香變得越來越突出

11、,酒體開始變得醇厚,可見影響白酒香氣口感的丙烯醛、硫化物等低沸點(diǎn)物質(zhì)主要在貯存前期以揮發(fā)的形式逃逸或被氧化。 2.1.2 在貯存中期(1224月)酒體變醇厚細(xì)膩,協(xié)調(diào)感較 好。 2.1.3 在貯存后期(2436月)酒體香正突出,陳味逐漸出 現(xiàn),到36月時陳味較好。 2.1.4 貯存期內(nèi)對其后味微澀的缺陷沒有得到改變。2.2不同貯存時期內(nèi)其酒度、總酸、總酯和糠醛、局縮醛變 化如表2 從表2可看出: 2.2.1 貯存過程中,由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下 降,平均每年下降0.1°。2.2.2 總酸在貯存過程中升高,平均每年升幅為10mg/100ml。尤其在1-12月升幅較大,原因是醛類

12、在貯存過程中 被酒中溶解氧緩慢氧化生成酸:2RCHO+O2RCOOH。 表2 貯存日期酒度(%V/V)總酸(mg/100ml)總酯(mg/100ml)乙縮醛(mg/100ml)糠醛(mg/100ml)0月56.124148035323月56.123548530326月56.123747642299月56.1248478532712月56.226248062272.2.3 總酯在貯存過程中略有降低,為每年下降5mg/100mL。降幅不是很大,由于分析誤差的存在,很難判斷酯在 貯存過程中的變化,但不能認(rèn)為貯存期的酯化反應(yīng)就停止了,酒中有機(jī)酸與乙醇反應(yīng)生成乙酯:RCOOH+C2H5OH= RCOOC

13、2H5+H2O這是一個可逆反應(yīng),在酸濃度增大之下,反 應(yīng)朝成酯方向進(jìn)行。 2.2.4 糠醛含量逐漸降低,平均每年下降5mg/100mL。這與 其自身氧化有關(guān);乙縮醛含量逐漸上升,每年平均升幅為 150mg/100mL。 3 不同貯存條件下醬香型白酒質(zhì)量變化 同樣以30批4次原酒采用自然貯存和天寶洞恒溫貯存,不同時期內(nèi)感官嘗評結(jié)果、理化指標(biāo)對比如表3: 從表3可看出: 3.1 貯存期內(nèi)自然貯存其酒度比天寶洞恒溫貯存下降幅度要大,造成的酒損失也大,原因是自然貯存49月熱季平均氣溫達(dá)2730,此溫度雖然有利于酯化,但也加速了酒精分子的揮發(fā),導(dǎo)致了不必要的損失。3.2自然貯存在貯存前期(112月)內(nèi)其

14、總酸總酯的變化 比恒溫貯存大,這與它們口感的變化是一致的。3.3 貯存期達(dá)三年時,自然貯存和恒溫貯存總酸、總酯基本一致,但自然貯存的酒體醬香香濃突出,酒體醇厚感、協(xié)調(diào)感、細(xì)膩感均不及恒溫貯存的酒體,恒溫貯存酒體醬香突出,但不如自然貯存的香大,口味醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩。 4 貯存期的盤勾工藝 醬香型酒在貯存中期要進(jìn)行盤勾,將不同輪次的酒分別按次別進(jìn)行并壇,使同一輪次酒的感官質(zhì)量和理化指標(biāo)達(dá)到統(tǒng)一要求,盤勾的目的是: 4.1 對入庫貯存1-2年的新酒按各輪次進(jìn)行盤存。4.2檢驗(yàn)新酒貯存12年后的質(zhì)量變化,感官質(zhì)量達(dá)不到 要求的不參與盤勾。 4.3 統(tǒng)一各次別酒體的感官質(zhì)量和理化指標(biāo),為以后勾兌 打下基礎(chǔ)

15、。 4.4 使酒在貯存過程中因?yàn)楹喜⒌玫揭淮魏涂諝獬浞纸佑| 和攪拌的機(jī)會,加速酒體中的分子運(yùn)動,使酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)加速氧化和揮發(fā),提高老熟速度。 5 結(jié)論 5.1 醬香型酒合理的貯存期為3年以上為合適。貯存前期 主要是酒體香氣的變化期,其香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失,貯存中期主要是酒體味感的變化期,這段時間酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩、豐滿;貯存后期主要是酒體風(fēng)格的變化期,這段時間酒體醬香香正突出、優(yōu)雅,漸漸出現(xiàn)陳味。5.2自然貯存和恒溫貯存相比,天寶洞恒溫貯存酒體的醬 突出,醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩感非常好,而自然貯存的酒體香氣大,但醇厚感、協(xié)調(diào)感、細(xì)膩感稍欠缺。5.3自然貯存由于冷熱季溫差大,熱季雖有利于酯化但造 成的酒損失也不小,冷季則不利于酒熟化,恒溫貯存則彌補(bǔ)了這些缺點(diǎn),