食品加工工藝論文

1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué) 院：班 級：姓 名：學(xué) 號：課程論文題目：課程名稱：評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名：日期：食品原料質(zhì)量與安全概述學(xué)生袁舟舟摘 要食品安全問題已經(jīng)成為全球的熱點問題，而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。因此，食品安全提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制理念。關(guān)鍵詞食品原料安全質(zhì)量安全加工食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間，是食品加工的基礎(chǔ)1 。食品原料安全的影響因素存在于從種植、養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條中的每個環(huán)節(jié)，其中種植、 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭， 離開這一環(huán)節(jié)去談食品質(zhì)量安全將事倍功半。我國目前種植、 養(yǎng)殖的源頭污染對食品安全的危害越

2、來越嚴(yán)重，農(nóng)獸藥濫用、 農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、 霉菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出。食品原料安全涉及面廣，由于食品原料生產(chǎn)基礎(chǔ)條件參差不齊，生產(chǎn)人員認(rèn)識不高， 生產(chǎn)者與管理者管理水平不一致， 造成了食品原料安全控制不到位，控制效果不顯著。 通過對目前食品原料安全現(xiàn)狀及問題的分析，進(jìn)一步探討食品原料安全控制措施和對策，以便對食品原料安全控制理念有一個全新的認(rèn)識。當(dāng)前我國食品安全存在的主要問題一、微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素二、種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅三、食品生產(chǎn)經(jīng)營中嚴(yán)重使用不合格原料生產(chǎn)加工食品的問題四、食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題五、環(huán)境

3、污染對食品安全構(gòu)成的嚴(yán)重威脅近年來我國典型食品質(zhì)量安全事件事件一：劣質(zhì)奶粉案事件二：假酒案事件三：蘇丹紅案 , 央視每周質(zhì)量報告披露：一種產(chǎn)自河北的“紅心鴨蛋”，銷往北京市場，而這種鴨蛋含有致癌物質(zhì)蘇丹紅iv 號。事件四：陳化糧案事件五：毒火腿案事件六：毒豬油（地溝油）事件事件七：福壽螺案 , 事件八：大閘蟹案 , 從大閘蟹驗出含禁用致癌物質(zhì)硝基喃代謝物( 使食物看起來更光鮮 )。事件九：口水油 , 將摻有客人的口水、收桌掃去的剩渣、紙巾、甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃的“口水油”沸騰魚事件。一、食品安全與食品污染食品的安全性： 指食品在消費時沒有受到任何有害的化學(xué)污染、物理污染或生物污

4、染，也沒有受到放射性污染或轉(zhuǎn)基因污染。食品污染：凡是降低食品安全性的任何因素都可稱之為食品污染。食品污染的分類 1、生物性污染發(fā)霉的糧食（黃曲霉毒素）和甘蔗導(dǎo)致人的急慢性中毒、人畜共患的傳染?。棕i肉、豬鏈球菌?。?dǎo)致人的急慢性疾病 2、化學(xué)性污染：農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑（碘超標(biāo)）、工業(yè)廢棄物（重金屬鉛中毒）、各種違規(guī)添加物 3、物理性污染：石頭、玻璃、金屬 4、放射性污染：天然本底、食品放射性輻照 5、轉(zhuǎn)寄因污染：不明朗食品污染的途徑 1、原料污染：農(nóng)藥（含獸藥）殘留、環(huán)境污染物、違規(guī)添加物 2、生產(chǎn)過程污染：環(huán)境衛(wèi)生不合格、違規(guī)添加物 3、儲運過程污染：場地不潔，未清洗、生熟食品混裝混運

5、、食品與非食品混裝混運 4、人為污染：違規(guī)添加物二、世界食品安全現(xiàn)狀及其影響近年來，食品安全已成為全世界范圍內(nèi)的嚴(yán)重問題，主要表現(xiàn)在： 1、環(huán)境污染對農(nóng)產(chǎn)品的影響 2、食品添加劑的不合理使用 3、轉(zhuǎn)寄因食品的出現(xiàn) 4、食源性疾病的蔓延食品安全信任危機(jī)買牛肉怕瘋牛病，買豬肉怕瘦肉精、買雞肉怕禽流感、買火腿怕敵敵畏，買多寶魚怕孔雀綠，買咸鴨蛋怕蘇丹紅，買牛奶怕抗生素，買蝦仁怕氯霉素，買蔬菜怕甲胺磷。食品安全問題引發(fā)嚴(yán)重的后果 1、人類健康與生命安全 2、國際貿(mào)易 3、影響社會公平，打擊合法經(jīng)營者的利益和信心 4、引發(fā)企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險 5、影響社會穩(wěn)定三、質(zhì)量認(rèn)證目前國際食品企業(yè)生產(chǎn)的食品必須通過三項質(zhì)

6、量認(rèn)證，即質(zhì)量管理上要通過iso9000認(rèn)證，安全衛(wèi)生上要通過gmp 和 haccp 認(rèn)證，環(huán)保上要通過iso14000認(rèn)證。iso 9000 是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ iso）制定的一種防止加工和銷售過程出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系。gmp 和 haccp 系統(tǒng)都是為保證食品安全而制定的一系列措施和規(guī)定。gmp 是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 haccp 則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程的不同而不同。gmp體現(xiàn)了食品企業(yè)安全質(zhì)量管理的普遍原則，而haccp 則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。iso14000是 iso制定的一系列環(huán)境管理國際標(biāo)準(zhǔn)。gmp 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好

7、的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量包括食品安全衛(wèi)生符合法規(guī)要求。gmp 所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。食品 gmp 的管理要素 1、人員（ man ）要由適合的人員來生產(chǎn)與管理。 2、原料（ material ）要選用良好的原材料。 3、設(shè)備（ machine）要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。 4、方法（ method）要采用適當(dāng)?shù)墓に噥砩a(chǎn)食品。危害分析關(guān)鍵控制點是一種在國際上普遍采用的在食品加工過程中對食品安全進(jìn)行系統(tǒng)控制的方法，可應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)和階段。它是通過積極有效地改善農(nóng)產(chǎn)品從種植、養(yǎng)殖過程開始，加大對各種可能的

8、有毒有害物污染的控制，在食品加工、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)， 都要開展食品衛(wèi)生的安全控制，將各種危險因素消除或降低到安全水平，保證消費者在餐桌上食用的食品是安全的。我國在食品安全與質(zhì)量管理方面存在的問題：法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全、 關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備落后、 危險性評估控制技術(shù)未廣泛采用、新產(chǎn)品安全性評估欠缺。實例：王老吉添加物違規(guī) ?廣東食品行業(yè)協(xié)會稱王老吉添加夏草枯未違規(guī)。在衛(wèi)生部召開的新聞發(fā)布會， 中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所常務(wù)副所長嚴(yán)衛(wèi)星稱，王老吉的有些成分和原料不在衛(wèi)生部公布的合法名單中。蒙牛特侖蘇添加omp未經(jīng)批準(zhǔn)并夸大功能東方衛(wèi)視消息衛(wèi)生部在網(wǎng)站發(fā)文，就蒙牛乳業(yè) / 添加 omp 的

9、特侖蘇牛奶的安全性問題作出回應(yīng)。表示經(jīng)專家研討，目前市場上添加 omp 的特侖蘇牛奶沒有健康危害。 但蒙牛違反了 食品衛(wèi)生法 ，進(jìn)口并使用 omp 沒有獲得批準(zhǔn)。四、食品原料安全的概況食品原料安全問題造成的影響隨著社會的發(fā)展，新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全事件頻頻發(fā)生， 造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和社會影響。繼二唾英事件( 歐洲)和大腸桿菌 o157事件(日本、歐洲、美國 ) 后，在歐洲和日本等國又出現(xiàn)了瘋牛病等影響食品安全的全球性惡性事件。相當(dāng)多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過程中污染所致， 如農(nóng)藥、獸藥、激素等毒害性化學(xué)污染物質(zhì)造成廣泛的食品污染。近些年，我國出口的蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，醬

10、油中氯丙醇、花生中黃曲霉素的污染和動物性食品中含氯霉素殘留等，引起了國際食品安全風(fēng)波。食品原料的安全控制農(nóng)產(chǎn)品是食品工業(yè)的主要原料來源， 因此農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平將直接影響到下游食品加工企業(yè)的產(chǎn)品安全性，因此農(nóng)產(chǎn)品是整個食品安全管理鏈條的關(guān)鍵，是“從農(nóng)田到餐桌”全程食品安全管理的源頭。農(nóng)產(chǎn)品污染的主要來源 1、農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2、環(huán)境污染物質(zhì) 3、加工污染物質(zhì)4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品 5、天然毒素農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、化肥、激素、抗生素農(nóng)藥殘留超標(biāo)的危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性、致畸性等。轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)點：產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、抗病能力強(qiáng)、商業(yè)性狀好（如成熟控制） 。天然毒素：黃曲

11、霉毒素、馬鈴薯龍葵堿、河豚毒素等（一）農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境與食品安全生產(chǎn)環(huán)境對食品安全的影響環(huán)境污染物進(jìn)入食品的主要途徑1、動植物從環(huán)境中吸收。 2、工業(yè)事故導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的直接污染。3、食品包裝污染。產(chǎn)地環(huán)境污染1、大氣污染：氟化物（氟牙、氟骨癥） 、二惡英（致癌、致畸）。2、水體污染：酚類、多環(huán)芳烴類、氰化物、氟化物、重金屬、生物病原體、生物次生污染物等。 3、土壤污染：農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢棄物、生活廢棄物等（二）水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全控制水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語水產(chǎn)品：海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。水產(chǎn)品加工：水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物的方法加工如加

12、熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、 預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。水產(chǎn)食品：以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。普通水產(chǎn)品：以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。預(yù)制水產(chǎn)品：不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。即食水產(chǎn)食品：可以直接食用的水產(chǎn)食品。一般作業(yè)區(qū)： 清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1生食水產(chǎn)品的種類與食用情況。2常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1）鹽腌后生食（如咸梭子蟹等） 2）鹽腌和醉制（如醉蟹、醉螺等） 3）鹽腌和發(fā)酵 ( 如蝦醬等 ) 4）

13、酒熗 （如熗蝦等） 5）不經(jīng)腌、醉，在食用時用調(diào)味品蘸食（如三文魚）表 75 列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施， 生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。各個加工過程應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染生食水產(chǎn)品 haccp 計劃在對生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點后，制定生食水產(chǎn)品 haccp 計劃確定的控制點為水產(chǎn)品驗收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。對每

14、一個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、haccp 記錄和驗證程序。（四）肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語1. 熟肉制品 (以畜、禽肉為原料加工，直接可食) 2. 低溫類熟肉制品 ( 熱處理工藝溫度 100以下，保質(zhì)期 3 個月以內(nèi)， 0-4保存 )3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū)肉制品的品種較多， 可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。（五）熟肉食品危害分析產(chǎn)品特征的危害分析肉制品營養(yǎng)成分豐富， 含水分較高， 采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較

15、強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長繁殖， 因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標(biāo)。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況，因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。五、食品原料安全有效控制的策略健全法律制度，提高全民認(rèn)識。近年，全國人大、政協(xié)“兩會”代表和委員們關(guān)注最多的問題之一就是食品原料等農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。解決農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題已成為全社會的廣泛需求，成為各級政府和農(nóng)業(yè)等有關(guān)部門的重要職責(zé)，成為各級實踐和體現(xiàn)“三個代表”的重要內(nèi)容。應(yīng)對食品原料安全控制進(jìn)行完整的立法， 以確保食品原料安全是食品原料生產(chǎn)者、管理部門的共同責(zé)任。 自各種職能部門和地方性法律法規(guī)出臺，要大力提

16、高全社會對食品原料安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴(yán)重危害的認(rèn)識，對食品行業(yè)的企業(yè)管理者、 經(jīng)營者和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。要重視對全民進(jìn)行食品原料對食品安全影響知識的普及， 加強(qiáng)宣傳教育工作， 使消費者成為解決食品安全問題的主要參與者。把食品安全問題作為保障人民健康、增強(qiáng)人民體質(zhì)、 提高人民生活水平和保證社會穩(wěn)定的大事來做。建立管理機(jī)制。抑制安全影響放心農(nóng)資進(jìn)入食品原料生產(chǎn)是農(nóng)業(yè)部狠抓食品原料生產(chǎn)源頭治理、 強(qiáng)化農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管、 標(biāo)本兼治、 構(gòu)建農(nóng)資監(jiān)管長效機(jī)制的重要措施。加強(qiáng)食品原料生產(chǎn)農(nóng)資管理是一項控制食品原料安全的根本對策。國家強(qiáng)調(diào)相關(guān)部門應(yīng)認(rèn)清形式勢， 采取可行的措施， 切

17、實將食品原料生產(chǎn)農(nóng)資管理這項工作做實、 做牢。許多國家加強(qiáng)食品原料生產(chǎn)農(nóng)資管理的核心問題是建立有害農(nóng)資化學(xué)品風(fēng)險評估和風(fēng)險管理制度。建立適合我國情況的農(nóng)資化學(xué)品風(fēng)險評估體系，風(fēng)險評估結(jié)果作為制定風(fēng)險管理對策的依據(jù)，其最終目的就是要確保有害農(nóng)資化學(xué)品的使用量和殘留限量低于某種允許水平，從而將可能引起的風(fēng)險降至最低。“經(jīng)營的首要任務(wù)是生存，經(jīng)營的指導(dǎo)原則不是利潤最大化，而是損失最小化。 ”食品安全問題依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。食品原料安全控制，應(yīng)健全法律制度， 提高全民認(rèn)識； 建立管理機(jī)制， 抑制食品質(zhì)量安全造成的不良影響；加大疫病疫情及微生物風(fēng)險的控制力度，確保畜產(chǎn)品原料安全； 加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測與控制， 積極推廣綠色產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)； 實行食品溯源制度， 完善監(jiān)控體系；不斷完善檢測技術(shù)，推進(jìn)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；建立產(chǎn)業(yè)協(xié)作組織，加強(qiáng)指導(dǎo)，有效控制食品原料安全，確保食品安全。參考文獻(xiàn)1 艾啟俊食品原料安全控制m 北京：中國輕工業(yè)出版社，20062 鐘耀廣，劉長江我國食品安全現(xiàn)狀與對