酒店出品部工作手冊(cè)

1、第一節(jié)概述出品部主要負(fù)責(zé)酒店的酒水、杯具、果盤、小食等的出品工作，其職能主要分為兩個(gè)部 分，一是酒吧，主要負(fù)責(zé)酒水、果盤的出品，二是西廚，主要負(fù)責(zé)各類精品小吃和明檔小吃 的出品工作。出品部的工作質(zhì)量也是衡量公司服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要方面，在出品方面，講究“快、準(zhǔn)、 凈”，正因?yàn)槿绱耍猿銎凡渴菉蕵沸袠I(yè)非常重要的一個(gè)部門。在保證出品質(zhì)量的同時(shí)，出 品部還對(duì)于控制成木起著相當(dāng)大的作用。第二節(jié)崗位職責(zé)出品部經(jīng)理職位說明書直接上級(jí)營(yíng)業(yè)部總監(jiān)直接下級(jí)出品部主管管轄范圍酒水、食品等制作與出 品權(quán)力范圍計(jì)劃、指揮、協(xié)調(diào)、 控制崗位職務(wù)的基本條件項(xiàng)目基本條件理想條件文化程度高中以上畢業(yè)大專以上畢業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)三年以

2、上酒店業(yè)出品管理工作經(jīng)歷三年以上酒店出品主管經(jīng)歷儀容儀表穩(wěn)重大方氣質(zhì)較好健康狀況健康體質(zhì)好、精力充沛語言能力流利的普通話懂粵語、英語、其余同左基本素質(zhì)1、熟悉國(guó)家食品衛(wèi)生法律法規(guī)2、責(zé)任感強(qiáng)3、熟悉出品工作程序特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要能力計(jì)劃、組織能力、培養(yǎng)下級(jí)能力、發(fā)現(xiàn)事實(shí)能力 控制能力、調(diào)動(dòng)積極性能力、解決問題能力倉(cāng)ij新能力、口頭表達(dá)能力出品部經(jīng)理崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：營(yíng)業(yè)部總監(jiān)督導(dǎo)下級(jí)：出品部主管聯(lián)系部門：營(yíng)業(yè)部、財(cái)務(wù)部、工程部職責(zé)規(guī)范：一、制定部門管理制度，各級(jí)員工的職責(zé)規(guī)范、核定部門的人員編制，合理安排員工工作。二、審核各部門的工作規(guī)程，操作標(biāo)準(zhǔn)、出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)，貫徹公司各項(xiàng)規(guī)章制

3、度，嚴(yán)格督導(dǎo)員工工作。三、保持信息渠道暢通，多與外界保持聯(lián)絡(luò)，掌握同行及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手出品品種的變化。認(rèn)真 收集客人意見，及時(shí)調(diào)整，改進(jìn)小食出品的花樣變化，以迎合客人的口味和喜好。四、經(jīng)常檢查，指導(dǎo)員工工作，嚴(yán)格執(zhí)行出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，杜絕劣質(zhì)小食、果盤、飲品、灑 水的出現(xiàn)。五、制定酒吧及廚房各項(xiàng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)制度并貫徹執(zhí)行。六、組織員工培訓(xùn)，提高基層干部的管理水平和員工的技術(shù)水平。七、熟悉各類酒水、出品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把入貨關(guān)。杜絕假冒偽劣產(chǎn)品進(jìn)入我場(chǎng)。八、組織員工的互相溝通與交流，營(yíng)造互相學(xué)習(xí)、互相幫助的組織氛圍，促進(jìn)技術(shù)交流， 挖掘員工潛力。九、嚴(yán)格控制出品成本，減少工作中的損耗，杜絕人為浪費(fèi)。

4、十、 配合財(cái)務(wù)，做好各項(xiàng)出品的日清月結(jié)工作。做好各項(xiàng)物資盤點(diǎn)及損耗情況報(bào)表。十一、檢查各出品吧的酒水銷量，控制灑水、生果、食物的庫(kù)存量，保證合理周轉(zhuǎn)，防止過 期酒水、飲料的存貨。十二、定期考核評(píng)估員工工作表現(xiàn)，執(zhí)行部門獎(jiǎng)罰制度。十三、督促員工合理使用燃具和電器設(shè)備、落實(shí)消防規(guī)定，確保安全運(yùn)作。酒吧主管：一、根據(jù)各出品吧臺(tái)的特點(diǎn)和要求，制定部門工作制度、工作規(guī)程及工作標(biāo)準(zhǔn)并認(rèn)真貫徹 執(zhí)行。二、制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法，制定各酒水的出品技巧及服務(wù)方式，制定含酒精 和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。三、熟悉酒水的貨源、品牌、品種及規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷售。四、控制酒水出品的份量和數(shù)量，檢

5、查出品的質(zhì)量，減少損耗，降低成木量，擬定合理的 出品毛利。五、督促木部員工嚴(yán)格履行職責(zé)，提高工作效率，保質(zhì)保量地完成工作任務(wù)，檢查員工的 紀(jì)律和態(tài)度。六、培訓(xùn)木部門員工的管理意識(shí)，成木的意識(shí)，調(diào)酒技術(shù)和牛果盤制作技巧。七、掌握各酒吧的設(shè)備設(shè)施并定期清點(diǎn)及作保養(yǎng)維護(hù)或維修。八、充分利用人力資源，定期考核、評(píng)估員工成績(jī)，帶動(dòng)員工積極工作。九、審批酒吧人員填寫的酒水生果申購(gòu)領(lǐng)單，檢查每日酒水銷量及時(shí)補(bǔ)倉(cāng)情況，根據(jù)酒水 有效期限控制酒水庫(kù)存平衡數(shù)，使其能合理化的周轉(zhuǎn)。十、 與樓面及其他部門保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。十一、定期配合公司財(cái)務(wù)進(jìn)行盤點(diǎn)核數(shù)，檢查存酒情況，合理報(bào)耗酒水及

6、食用物料意外損耗, 使酒吧的運(yùn)作規(guī)范化、精確化。十二、負(fù)責(zé)所屬范圍的消防安全工作，合理使用電器設(shè)備，確保安全運(yùn)作。酒吧部長(zhǎng)：一、保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。二、正常供應(yīng)各類酒水，做好銷售記錄。三、根據(jù)配方鑒定混合飲料的味道，熟悉其分量。四、根據(jù)銷售需要保持酒吧的酒水存貨。五、控制酒水損耗，減少浪費(fèi)，防止失竊。六、指導(dǎo)下屬員工做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。七、檢查每日工作情況，如酒水存量，員工上、下班情況等。八、檢查員工報(bào)到情況，安排人力，防止崗位缺人。九、向上司提供合理化建議。十、 處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。十一、培訓(xùn)下屬員工，根據(jù)員工表現(xiàn)做出鑒定。西廚主管崗位職責(zé)：一、向出品部經(jīng)理負(fù)責(zé),安排木部門的h

7、常工作。二、督導(dǎo)屬下員工做好出品工作，保證食品質(zhì)量和出品速度。三、帶領(lǐng)、監(jiān)督屬下員工配合清潔部門做好所屬區(qū)域的衛(wèi)牛清潔工作，確保工作環(huán)境舒適、 干凈、整潔。四、嚴(yán)格控制出品成木，負(fù)責(zé)每天所需餐料的領(lǐng)用工作并做好每月盤存工作。五、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道、成色和溫度，保證擊品份額的準(zhǔn)確。六、確保不使用不潔、破損的廚房用具，并培訓(xùn)員工按規(guī)程操作。七、在食品牛產(chǎn)過程中禁止使用不潔受污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。八、經(jīng)常組織木部門員工體檢，對(duì)體檢不合格的員工作放假休養(yǎng)或辭退處理。九、注意妥善使用廚房設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)工程部進(jìn)行維修。十、

8、時(shí)刻監(jiān)督木部門員工儀容、儀表及禮貌禮節(jié)，注重員工形象。十一、全面收集顧客意見，處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。十二、積極向上司提供合理化建議。傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)：一、直接向西廚主管負(fù)責(zé)，安排傳菜員日常工作。二、組織屬下員工做好營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作，檢查員工儀容儀表及工作備用品是否潔凈。三、組織屬下員工做好木區(qū)域班前、班后的環(huán)境衛(wèi)牛，確保區(qū)域環(huán)境潔凈、舒適。四、監(jiān)督營(yíng)業(yè)中傳菜員待客禮貌禮節(jié)和按章操作。五、嚴(yán)格貫徹、執(zhí)行公司規(guī)章制度，認(rèn)真細(xì)致做好出單、消單工作。六、組織傳菜員班前、班后會(huì)，傳達(dá)公司文件精神，安排員工工作。七、確保出品電腦正常使用，積極維護(hù)，如有問題應(yīng)及時(shí)向公司電腦維護(hù)員匯報(bào)。八、協(xié)助主管處理客人

9、投訴，調(diào)解員工糾紛。九、配合主管完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作事項(xiàng)。西廚廚師崗位職責(zé)：一、在西廚主管的領(lǐng)導(dǎo)下嚴(yán)格遵守菜式規(guī)定烹制各種出品菜式，保證出品質(zhì)量。二、熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)與價(jià)格，按成木率在淡吒季期間協(xié)助主管檢查貨 源泉的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量，必須符合要求，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向主管匯報(bào)。三、遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)創(chuàng)新烹制新菜式。四、協(xié)助管理和愛護(hù)崗位，對(duì)各項(xiàng)設(shè)備、用品如有損壞及時(shí)補(bǔ)充或報(bào)修。五、協(xié)助主管做好月終及年終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。六、負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)配備的各種食品。七、清理工作臺(tái)面，保持工作區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜以免造成不必要的浪費(fèi)。 廚工崗位職責(zé)：

10、一、協(xié)助廚師做好出品工作。二、負(fù)責(zé)廚房每日物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷等工作。三、每日上班前，認(rèn)真檢查冰柜中的用料是否充足，配料是否齊全，有否變質(zhì)，按各種用 料的需要來預(yù)計(jì)用料量。四、保持食品新鮮度，牛熟食品必須分開存放。五、嚴(yán)格按順序出品。六、對(duì)肉類的切割要斤兩準(zhǔn)確，熟悉肉類的配制和保存方法。七、負(fù)責(zé)廚具的清潔，把剩余的食品放回冰柜保存并做好冰柜的清潔工作。第三節(jié)工作規(guī)程酒吧操作規(guī)程：一、每天提前15分鐘打卡、換好工衣，準(zhǔn)時(shí)到指定位置點(diǎn)到，主管總結(jié)前一天工作情況， 并安排當(dāng)天的工作，員工到指定的吧臺(tái)上班。二、做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作：1、檢查酒吧所有設(shè)備是否完善正常，冰柜、冰庫(kù)是否夠凍，冰粒是否

11、充足。2、根據(jù)昨日?qǐng)?bào)表記錄情況，核對(duì)各吧臺(tái)的酒水，煙等物料庫(kù)存量是否正確。3、搞好各吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)牛。4、根據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺(tái)的酒水庫(kù)存情況，填好領(lǐng)料單，帶領(lǐng)酒吧員到庫(kù) 房領(lǐng)取所需酒水，物品等。5、把酒柜、酒瓶擦亮、擺好。6、把所有杯具擦亮，擺好，檢查有無破損或缺口。7、把酒吧的各種用具擺放好。8、部長(zhǎng)認(rèn)真檢查所送水果的質(zhì)量，配合倉(cāng)庫(kù)員驗(yàn)收當(dāng)日的水果，并分配到各吧臺(tái)。9、做好牛果洗滌工作，根據(jù)預(yù)計(jì)做好營(yíng)業(yè)所需的部分牛果盤，并擺放到保鮮柜保鮮。10、補(bǔ)充雪庫(kù)、雪柜的酒水，保證營(yíng)業(yè)中的正常出品。11、準(zhǔn)備好當(dāng)日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。三、營(yíng)業(yè)中的工作：1、營(yíng)業(yè)中要求做到禮貌待客

12、。2、按電腦出品單及時(shí)、高效、高標(biāo)出品。3、保持營(yíng)業(yè)中的酒吧衛(wèi)牛清潔。4、出品完后所有物品要清潔后放回指定位置。5、把使用過的杯具，果盤碟等清洗干凈、擦亮，放回指定位置。6、到營(yíng)業(yè)中途要及時(shí)補(bǔ)充制作牛果盤，保證正常出品。7、到營(yíng)業(yè)中途要把大銷量的酒水及時(shí)補(bǔ)充到雪庫(kù)或冰柜里，保證酒水夠凍。8、在吃宵夜前，必須把果盤，酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數(shù)能正常出品運(yùn)作。9、在營(yíng)業(yè)中，如出品過程有疑問必須及時(shí)請(qǐng)示上級(jí)。四、營(yíng)業(yè)后的工作：1、做好收檔后的酒吧清潔工作，把吧臺(tái)擦干凈，把地面拖干凈，把垃圾運(yùn)走。2、做好當(dāng)天的銷售記錄工作，核對(duì)存量是否正確。3、記錄第二天需補(bǔ)充的貨物（如酒水、牛果等

13、）。填寫好申購(gòu)單并送到倉(cāng)庫(kù)。4、檢查是否有火種遺留，關(guān)閉所有電動(dòng)設(shè)備電源，做好酒水柜及吧臺(tái)的防盜工作。5、集體到指定地方點(diǎn)到，總結(jié)當(dāng)天的工作情況，對(duì)于存在的問題進(jìn)行討論，有合理 化建議要積極提出。6、部長(zhǎng)最后再次檢查是否做好“三防”工作，檢查完畢無情況方可下班。西廚操作規(guī)程：一、上班前工作準(zhǔn)備：1、按公司和木部門的要求，自我檢查儀容、儀表個(gè)人衛(wèi)牛，保持良好的精神狀態(tài)。2、按上班時(shí)間要求，提前10分鐘打卡。3、由主管主持班前會(huì)，總結(jié)前一天的工作，傳達(dá)落實(shí)上級(jí)工作指令。二、營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備1、清潔各類廚具、搞好廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)牛。2、打開各種應(yīng)開的電源、水源、煤氣等，按設(shè)計(jì)要求擺放好各種生、熟半成品的物料。

14、3、檢查驗(yàn)收申購(gòu)的貨品、食物是否合格，到位。4、將所有工作需要的用具器皿清理干凈，擺放到指定的合理位置。5、把雪柜所有需要解凍的食品、肉類等解凍并腌制整理成半成品或成品。6、做好各種出品的裝飾和擺碟。三、營(yíng)業(yè)操作1、在營(yíng)業(yè)中，一定要先收到出品單，后出品，嚴(yán)禁先出品后收單。2、收到已生效的出品單時(shí)，應(yīng)以高、準(zhǔn)、快的效率完成該單的制作出品。3、在工作中遇到有客人不合理要求時(shí)（如飛單、加大份量、更換等），及其他特殊 情況，應(yīng)及時(shí)知會(huì)上司。4、在工作中若有特殊情況（如機(jī)器故障等）不能處理的，應(yīng)第一時(shí)間知會(huì)部長(zhǎng)或主 管。5、時(shí)刻注意食品衛(wèi)牛的操作要求和及時(shí)補(bǔ)充食品。四、營(yíng)業(yè)收市前的準(zhǔn)備工作:1、檢查好當(dāng)

15、班需清盤的食品（包括明檔的某些炸好的食品）。2、做好當(dāng)班的營(yíng)業(yè)賬目和申領(lǐng)單的統(tǒng)計(jì)。3、填寫好下一班所需補(bǔ)充的食品、調(diào)料的申領(lǐng)單。4、將賣剩的食物及用具器皿等，一一收藏好，并上鎖。五、下班的準(zhǔn)備工作1、清理好廚房（小吃檔的全面衛(wèi)牛、檢查應(yīng)上鎖的雪柜等）。2、收集清楚客人離場(chǎng)的信息，是否還需要廚房的服務(wù)或聽從安排留人值班。3、關(guān)閉好應(yīng)關(guān)閉的電源、水源、煤氣等。4、配合消防員，做好三防檢查。傳菜員工作規(guī)程：一、上班前工作準(zhǔn)備1、按公司和木部門的要求，自我檢查儀容、儀表個(gè)人衛(wèi)牛，保持良好的精神狀態(tài)。2、按上班時(shí)間要求，提前10分鐘打卡。3、由說管主持班前會(huì)，總結(jié)前一天的工作，傳達(dá)落實(shí)上級(jí)工作指令。4、

16、準(zhǔn)備好工作備用品，如托盤等，隨時(shí)待命傳遞食品。二、正式上班1、明檔傳菜員應(yīng)禮貌接受客人的點(diǎn)單，并主動(dòng)推銷。下單后，按單出品，用托盤操 作，上落臺(tái)面時(shí)注意合理布局，并禮貌地請(qǐng)客人慢用?？腿颂岢鲑I單時(shí)要主動(dòng)致 謝，并歡迎客人的下次光臨。2、廚房傳菜員在收到出品單后，按出品次序，依次出品。傳送前仔細(xì)核對(duì)房號(hào)、下 單物品、有無特殊加工要求、食品是否衛(wèi)牛等。3、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，使用托盤和托盤蓋操作，托盤操作按輕托方法。4、熟記公司各區(qū)域、房號(hào)、卡號(hào)，準(zhǔn)確迅速地將客人所點(diǎn)食品送到。5、傳送過程中注意讓路，不可打翻托盤，如有打翻按后附“常見案例”處理。6、送到房間或卡座時(shí)，在一名服務(wù)的配合下將食品呈上臺(tái)面

17、，交向客人致歉“讓您 久等了”，并打手勢(shì)請(qǐng)客人慢用，上落臺(tái)面時(shí)注意合理布局。注意進(jìn)房和離房時(shí) 均要使用禮貌用語。7、對(duì)客人提出的意見和建議要虛心地傾聽，不可與客人爭(zhēng)執(zhí)，謹(jǐn)守“客人永遠(yuǎn)是對(duì) 的”這一原則。8、傳遞完一個(gè)房間的食品后，在廚房外等候下一個(gè)出品。9、吃宵夜時(shí)，要按照部長(zhǎng)的安排，在規(guī)定的時(shí)間限度內(nèi)吃完宵夜，不得空崗。三、下班1、下班前，應(yīng)將用具清潔干凈，按要求擺放到指定地方。2、認(rèn)真參加班后總結(jié)會(huì)，積極發(fā)表意見和建議。3、按規(guī)定打卡下班。其他相關(guān)操作規(guī)程：酒吧取消單操作：1、接到樓面取消單的申請(qǐng)時(shí)，由酒吧部長(zhǎng)檢查，是否有樓面部長(zhǎng)以上級(jí)（含部長(zhǎng)） 管理人員在雙聯(lián)單上簽字同意取消。2、確認(rèn)需取消單后，由酒吧工作人員在電腦中將此下單記錄刪除，并通知相關(guān)人員 不要出品該單物品。西廚取消單操作：1、接到樓面取消單的申請(qǐng)時(shí)，由西廚部長(zhǎng)檢查，是否有樓面部長(zhǎng)以上級(jí)（含部長(zhǎng)） 管理人員在雙聯(lián)單上簽字同意取消。2、確認(rèn)需取消單后，由西廚傳菜部長(zhǎng)在出呂電腦中將此下單記錄刪除，并收回紅單, 通知廚房不要出品該單物品。樓面借酒水、果盤等的操作規(guī)程1、為了提高出品速度，樓面向吧臺(tái)借酒水