改良燒雞公火鍋配方及制作工藝

1、改良燒雞公火鍋配方及制作工藝 燒雞公火鍋配方 燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風(fēng)味菜品，曾經(jīng)風(fēng)糜大江 南北。由顧客現(xiàn)點(diǎn)菜，廚師觀場(chǎng)殺雞，當(dāng)著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價(jià)實(shí)， 受到廣大消費(fèi)者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價(jià)格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味 道麻辣燙鮮的消費(fèi)心理，所以很受顧客喜愛。燒雞公在成都的創(chuàng)新改進(jìn)經(jīng)歷了幾次變化，一般都反應(yīng)平平。近期由成都名廚唐清林先生改 良成功的新款“燒雞公” ，加入各種滋補(bǔ)藥材，改進(jìn)調(diào)料配比，幾經(jīng)試制，終于得到消費(fèi)者的 喜愛和推崇 .燒雞公火鍋配方原料：土公雞 1 只（約 2 千克），冬筍片 200 片，香菇 500

2、克。 燒雞公火鍋配方調(diào)料：自制香料 15 克，滋補(bǔ)藥材 70 克，鹽 5 克，郫縣豆瓣醬 25 克，千辣椒 50 克，花椒 10 克，白 糖 2 克，胡椒粉 2 克，味精 5 克料酒 20 克，姜米、蒜米各 10 克，鮮湯 1 千克，色拉油 100 克，化豬油 50克，花椒油 3 克。燒雞公火鍋配方滋補(bǔ)藥材：黨參 20 克，沙參 30 克，當(dāng)歸 20 克。 燒雞公火火鍋配方自制香料配比：八角 3克，草果 4 克，丁香 1克，山奈 2克，小茴香 1克，香葉 2克，香茅草 2克 燒雞公火鍋配方制作方法：（ 1）干辣椒用開水泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。（2）將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈， 用

3、冷水泡漲， 土雞宰殺后洗凈， 砍成 5 厘米見方的塊。 （ 3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下人雞塊煸炒5 分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種， 加入各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開，人高壓鍋中壓 8 分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇 塊燒 3 分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。燒雞公火鍋配方方操作要領(lǐng)： 1選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。 2土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發(fā)柴， 不嫩也不香。3. 根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少“糍粑辣椒”的用量。

4、4各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。5雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。 6可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小?。?、蔥花、味精、 香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。青一色干鍋排骨蝦 , 特制無牛油綠色火鍋底料的制作 介紹： 德莊的“青一色”火鍋一炮打響后，干鍋緊緊跟風(fēng)。重慶臻品火鍋店推出的“青一色”干鍋 一一臻品干鍋排骨蝦，正是借鑒“青一色”火鍋的制作工藝新推出的產(chǎn)品。 這款干鍋的制作者臻品火鍋店的總經(jīng)理鄭波，為了學(xué)習(xí)“青一色”火鍋底料的炒制，一個(gè)月 內(nèi)幾乎天天去德莊試吃，回店后結(jié)合自己炒制火鍋底料的多年經(jīng)驗(yàn)不斷實(shí)驗(yàn)，終于也悟出了 幾點(diǎn)青一色火鍋底料的奧妙紅辣

5、椒換成青辣椒： 以往的牛油火鍋是用牛油炒制紅辣椒蓉、泡椒蓉、鄲縣豆瓣等，顏色紅亮，口味濃厚；青一 色火鍋是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，顏色翠綠，口味清香。青一色火鍋炒底料的溫度要 比傳統(tǒng)牛油火鍋略低，牛油火鍋炒底料的溫度要保證在 160-180 度之間。青一色火鍋炒底料 的溫度要降低到 120-130 度否則鍋溫過高，辣椒的顏色不好看。 “青一色”處處要“清” ： 牛油炒底料是重慶火鍋的傳統(tǒng)做法，炒出來的底料香味濃重，青一色火鍋則不用牛油，必須 要用色拉油等清油，第一是油的顏色清，第二是油的香味清淡不膩。同時(shí)炒底料的油也不能 是菜籽油，因?yàn)椴俗延捅旧淼念伾夭磺逋干晕⒁粵觯伾兒?。青辣椒要選

6、用皮厚且顏色綠的青朝天椒，第一是辣味足，第二是這種辣椒色澤足夠綠。北方 人吃不慣青朝天椒的猛辣可以摻入一些青杭椒。鮮青花椒的選擇也有竅門，最好選用花椒籽 小、顏色翠綠的而不是那種花椒籽飽滿，顏色發(fā)白、就像用水泡過一樣，籽小的鮮青花椒清 香味濃麻度小，關(guān)鍵是不苦，而其余品種的青花椒均有苦澀味，挑選時(shí)可先親口嘗嘗。 這種火鍋的香料也要“清” ，主要是指藥香味比牛油火鍋清淡。所以炒“青一色”火鍋底料時(shí) 加入的香料種類要比牛油火鍋少， 同時(shí)在香料的選擇上也要注意， 味道清淡的香料可以多放， 如陳皮它的香味就比較淡，不刺激。而味道濃重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等， 這類香料僅用一兩顆味道就很重了

7、，容易掩蓋住青花椒、青辣椒的清香。鄭洪明試制點(diǎn)評(píng)： 我試做后感覺這款青一色干鍋味道很好，很有創(chuàng)意，自己能根據(jù)青一色火鍋推敲出青一色干 鍋，這種鉆研勁頭值得學(xué)習(xí)。 在制作工藝上我還有幾點(diǎn)不同意見： 第一建議不采用青朝天椒， 這種辣椒太辣，不適合外地人食用，建議用辣度小的鮮青美人椒，四川、湖南以外的地區(qū)， 還可以在青美人椒基礎(chǔ)上再加入一定比例的青杭椒。青花椒建議選用重慶江津產(chǎn)的袋裝驕王 牌鮮花椒，而不是去市場(chǎng)上自己選購(gòu)籽小的青花椒，原因是袋裝成品鮮青花椒經(jīng)過去苦澀處 理，且購(gòu)買起來更方便不會(huì)有選錯(cuò)的風(fēng)險(xiǎn)。 第二底料中的青椒顆粒太大， 容易使出品太雜亂， 建議將青椒去籽后用機(jī)器打成蓉再制作，我這樣制

8、作了一遍發(fā)現(xiàn)，只要將底料用保鮮膜密封 保存，青椒的香味并不會(huì)很快散失，不會(huì)影響底料的品質(zhì)。第三、我認(rèn)為炒制時(shí)，所給的油 量略少而湯略多，建議油用到 120-150 克，湯減至 500 克，使排骨等主料能露出湯面。原料：排骨 1000克，鮮大蝦 400克，洋蔥塊 50 克，黑木耳 50 克，小土豆 250克（選用大小均勻、 當(dāng)年產(chǎn)的），豆腐皮（切條） 100克，西芹段 50 克。小料：大蒜片 20 克，姜片 15 克，蔥白（切末） 20 克。青朝天椒 50 克，鮮花椒 10 克，胡椒粉 15 克（火鍋一般采用剛死的大蝦制作，降低成本，以 我給的胡椒粉略多） ，味精 10 克，雞精 20克，料酒

9、15克，鹽 10克，八角 5 克，特制無牛油 綠色火鍋底料 100克，香料粉 30 克。香料粉配比：八角 450 克，桂皮、良姜、陳皮各 200 克，草果、蓽撥、香葉、小茴香、孜然、白蔻、香果、 山奈各 80 克，丁香 50 克，混合后打成粉。特制無牛油綠色火鍋底料的制作： 1、青朝天椒洗凈晾干，去掉一部分籽，剁成指甲塊大，略擠掉滲出的汁水備用。取剁好的青 朝天椒、青花椒（比例為 5：1 ） 拌在一起，放入白酒（與青朝天椒和青花椒的比例為1：4）浸泡 30 分鐘。2、鍋入混合油（色拉油、豬油、雞油按照 5：2：1 的比例調(diào)制加入豬油和雞油主要是為了 增加底料的濃稠度增香，同時(shí)容易凍結(jié)，便于存放

10、可冷藏保存 20-30 天） 5 斤，燒至六成熱 時(shí)倒入青朝天椒和青花椒蓉共 5 斤炒 20 分鐘，再放入 3 斤香料（按照上文香料的比例配制。 因?yàn)槭堑琢希?所以香料不必磨成粉， 直接用整顆即可） 小火熬 15 分鐘起鍋， 放入浸泡朝天椒 和青花椒的白酒及少許野山椒密封保存 24 小時(shí)以上即成底料。制作方法：（1）排骨洗凈，切成 6 厘米長(zhǎng)的段，然后放入沸水鍋中煮兩分鐘，去掉血水，再放入白鹵水 鍋中鹵至九成熟，?；鸾葜潦靷溆?。（2）小土豆洗凈放入清水鍋中，加適量鹽煮熟后取出去掉皮，大蝦剪去蝦須，放入鹽、胡椒 粉、生粉碼味上漿。（3）鍋入寬油燒至五成熱時(shí)，依次放入排骨段、大蝦、土豆，將排骨炸

11、至金紅色，大蝦炸至 金黃酥脆；土豆炸至金黃色。（4）青朝天椒剪成 2.5 厘米長(zhǎng)的段，鮮青花椒去掉雜質(zhì)，兩者混合后再放入15 克白酒中浸泡半個(gè)小時(shí)（注意：朝天椒和鮮青花椒按照5：1 的比例，白酒與這兩種調(diào)料按照1 ：4 的比例）。（ 5）鍋入色拉油 100 克，燒至四成熱時(shí)放入特制火鍋底料、 八角小火炒香， 再倒入白酒泡好 的朝天椒和鮮青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大蝦及黑木耳、豆腐 皮，添高 800 克煮 2 分鐘，至湯汁快要干時(shí)加入西芹、洋蔥、蔥白碎，調(diào)入胡椒粉、鹽、味 精、雞精、香料粉起鍋，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。另注：從上文可以看出， 制作一份干鍋排

12、骨蝦時(shí)， 除了放入底料還要再次放入青朝天椒、 青花椒及 香料重復(fù)操作的目的是為了使干鍋越煮越香。“重慶燒雞公”是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時(shí)間，其實(shí)就是燒公雞火鍋，成菜 鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風(fēng)味獨(dú)特。流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養(yǎng)的農(nóng)家土雞公為原料，借以高壓 鍋一步成菜，相關(guān)做法：原料：土雞公 1只，青筍（即萵筍） ，火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、 豬黃喉、 粉條、 凈雞雜、 雞腸。 制作： 1、凈雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗凈裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內(nèi)制成 香料包。 3、雞塊飛水

13、，放入高壓鍋內(nèi)，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、 黃酒調(diào)準(zhǔn)口味，上火壓 10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓 3分鐘。 4、把青筍條河雞塊帶湯放 入火鍋內(nèi)，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜 即可上桌，伴以涮料同時(shí)更佳。二、選用當(dāng)年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關(guān)做法：原料：當(dāng)年 仔公雞 1只750克，青筍 150克，雞雜、雞腸留用。 制作： 1、凈仔公雞斬塊飛水待用， 雞雜、 雞腸洗凈飛水待用， 青筍切條。 2、鍋上火加底油燒熱， 下姜、蔥、蒜煸香， 下雞塊炒干水分， 烹黃酒加二斤條干辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等

14、香料同炒，至出香味， 加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少） 、雞粉、味精、胡椒粉調(diào)味，小火燒至肉質(zhì)剛熟，起鍋 裝盤，棄香料、蔥姜等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。相比之下，前者用的是肉質(zhì)比較結(jié)實(shí)的土公雞，質(zhì)有韌性，湯色濃厚，成菜時(shí)間較長(zhǎng)，適用 火鍋類食用， 后者采用了川菜慣用的煸炒技法， 以鮮嫩的仔公雞為原料， 出菜快， 肉質(zhì)滑嫩， 不但可以用于火鍋，還可作為菜肴裝盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是為了增加風(fēng)味，有 些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達(dá)到更好的效果，不過我個(gè)人認(rèn)為“江湖菜”之 所以有它旺盛的生命力和極強(qiáng)的適應(yīng)能力，關(guān)鍵是在實(shí)際操作中不拘小節(jié)、靈活變化，所以 在紅油和鍋底的

15、運(yùn)用上，因人而異，正宗與否并不重要，關(guān)鍵要迎合當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，鍋底太過 濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。我們這里有種比較簡(jiǎn)單實(shí)用的熬制方法：原料：二斤條干辣椒 5 千克，姜 200 克，蒜頭 200 克，蔥 400 克，郫縣豆瓣 600 克，八角 160 克，香葉 45 克，草果 50 克，山奈 40 克，丁香 35克，桂皮 100克，花椒 100 克，紫菜 100 克，菜油 750 克。制作： 1、干辣椒溫水煮透瀝 干，用攪肉機(jī)攪成末，香料用溫水洗凈控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分開單 獨(dú)放好待用，豆瓣醬剁細(xì)。 2、凈鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內(nèi)加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒米也用油隔澆油炸至略干，再把油復(fù)燒至六成熱，放入炸