菜肴造型的基本工藝PPT課件

1、（一）菜肴裝飾物的選擇 1、裝飾物的含義 裝飾物是放在盤上或湯碗中附加于主要食物的任何食品。裝飾物可以使食物美觀，但它并不是重點。第1頁/共68頁 可用于菜肴的裝飾物很多，有植物性原料，也有動物性原料，可根據(jù)具體情況具體選擇原料。在選擇原料時必須注意3個問題： 第一，所選的原料必須能直接食用； 第二，所選的原料必須符合衛(wèi)生要求，最好少用或不用人工合成色素； 第三，所選的原料的顏色必須鮮艷，形狀利于造型。第2頁/共68頁 1、裝飾物的原料及運用（1）水果類 如糖水桔子、櫻桃、蘋果、菠蘿、檸檬、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、獼猴桃等，色彩各異，一般作冷菜、甜菜的裝飾原料，既可增色、組合成形，又可調(diào)節(jié)口味

2、。第3頁/共68頁 芒 果第4頁/共68頁（2）蔬菜類 如胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、青椒、黃瓜、綠葉菜、萵筍、海帶、卷心菜、四季豆、竹筍、百合藕、蓮子、南瓜、銀耳、瓊脂、口蘑、草菇、金針菇、蘑菇、粉絲等等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點綴，色形俱全，效果甚佳。 另外，生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點綴，既有助于色形的調(diào)配，又能起到一定的調(diào)味作用。炸粉絲經(jīng)加工拼成各種花卉形態(tài)，也可用于菜肴的點綴。第5頁/共68頁第6頁/共68頁（3）動物類 如熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、海蜇頭、豬舌、豬心、肴肉、鮑魚、蛋松、蛋品、各種蓉膠、各種蛋卷等。香腸鮑魚第7頁/共68頁 3

3、、雕刻工藝及成品 雕刻工藝是指運用雕刻技術(shù)將烹飪原料或非食用原料制成各種藝術(shù)形象，用來美化菜肴、裝飾筵席或宴會的一種工藝。 根據(jù)雕刻使用原材料的不同，可分為果蔬雕、黃油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等種類，近來又出現(xiàn)了瓊脂雕和豆腐雕。 藝術(shù)欣賞是雕刻的根本目的，所以，從古至今，所有的雕刻制品都是以欣賞為主的，盡管極少量的雕刻制品能夠食用。第8頁/共68頁（1）雕刻的主要類型 雕刻的類型主要有果蔬雕、黃油雕、糖雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、瓊脂雕、豆腐雕等。 從事冰雕、泡沫雕、黃油雕、蔬菜雕等對外加工業(yè)務(wù)，為賓館酒店、婚慶禮儀公司、婚紗攝影公司及個人精心制作各種雕刻作品，給人以高檔次的享受。第9頁/共68

4、頁果蔬雕冰雕瓊脂雕泡沫雕鹽雕豆腐雕第10頁/共68頁（2）雕刻成品的應(yīng)用 用于筵席、宴會展臺及桌面的裝飾。為整個筵宴起著烘云托月、錦上添花的藝術(shù)效應(yīng)，具有獨特的魅力。 用于菜肴的美化。在冷菜中，雕刻作品對冷盤起著點綴美化的作用；在熱菜中，能借助食品雕刻提高菜肴的藝術(shù)性。在水果拼盤中，可利用西瓜皮進(jìn)行簡單雕刻的魚、龍、鳳、人物以及吉祥字樣等圖案，插在水果之中點綴。第11頁/共68頁 知識鏈接 南瓜盅做熱菜盛器要蒸熟 在某地舉辦的一次烹飪技術(shù)大賽上，食品雕刻作品除了單獨項目的比賽外，還在熱菜中大量使用。有的是點綴裝飾，有的是作為菜品的盛器，從雕刻的技法和造型上都各有千秋，但在具體應(yīng)用上都出現(xiàn)了明顯

5、的差異。 其中有兩個作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，內(nèi)部裝入菜品，從造型、刀工上幾乎很難分出高低，但結(jié)果評委給的分?jǐn)?shù)都相差甚遠(yuǎn)， 其原因是：一個南瓜盅與菜品結(jié)合得比較完美，上桌前與菜品一起上籠蒸熟，既有裝飾效果又能食用。而另一菜品雖然雕刻很好，但上桌前沒有蒸熟，不但南瓜不能食用，而且與熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影響了整個菜品的食用價值，所以不能得到較高的分?jǐn)?shù)。第12頁/共68頁（二）菜肴裝飾的方法 1、點綴法 用少量的物料通過一定的加工，點在菜肴的某側(cè)，形成對比與呼應(yīng)，使菜肴重心突出，這類加工簡潔、明快、易做。常見的用雕刻制品對菜肴的裝飾多屬于點綴手法。根椐是否對稱分為對稱點綴和不對稱點綴

6、。第13頁/共68頁 對稱點綴的特色在于對稱、協(xié)調(diào)、穩(wěn)重。如單對稱，多用于腰盤盛裝的菜肴，在菜肴兩旁對稱地點綴；中心對稱點綴，多見于圓盤盛裝的塊狀菜肴，將點綴物置于菜肴中間部位，如同花蕊，所以又稱花蕊式點綴。如金黃色“鳳尾對蝦”尾朝外碼于盤中，中間飾以鮮紅番茄花。 此外還有雙對稱、多對稱、和交叉外稱點綴等。對稱的點綴物應(yīng)同樣大小、同樣色澤、同樣形狀，在制作過程中，切忌兩處不同樣造型。三側(cè)點綴屬于不對稱點綴，適用于圓形盛器。第14頁/共68頁 菜品多是精細(xì)的是絲、片、丁、條或花刀塊，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、煎為主，如“油爆烏花”盤邊三側(cè)輔以碧綠黃瓜切成的佛手花，上置一顆紅櫻桃，賞心悅目。 另

7、外還有簡單而最常見的局部點綴，一般用蔬菜、水果或食雕花卉等，擺放在盤子的一邊，來點綴美化菜肴，彌補盤邊的局部空缺，有時還能創(chuàng)造一種意境、情趣，如“松鼠戲果”中盤邊用一串葡萄作點綴物。第15頁/共68頁1局部點綴 指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點綴在盤子一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。 這種點綴方法的特點是簡潔、明快、易做。如用番茄和香菜葉在盤邊做成月季花花邊；用番茄、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。第16頁/共68頁1局部點綴菜肴花邊局部點綴花邊基本構(gòu)圖第17頁/共68頁2對稱點綴 指用裝飾料在盤中做出相對稱的點綴物。對稱點綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴時裝飾 其特點是對稱、協(xié)調(diào)，簡單

8、易掌握，一般在盤子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤子兩端，每兩片逢中嵌入一顆紅櫻桃，做成對稱花邊等。第18頁/共68頁2對稱點綴菜肴花邊花邊雙對稱花邊基本構(gòu)圖菜肴花邊花邊花邊花邊對稱花邊基本構(gòu)圖第19頁/共68頁3中心點綴 在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其他形狀，對菜肴進(jìn)行裝飾，它能把散亂的菜肴通過在盤中有計劃的堆放和盤中心拼花的裝飾統(tǒng)一起來，使其變得美觀。 如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤中心拼成花飾等。第20頁/共68頁3中心點綴菜 肴花邊中心裝飾花邊基本構(gòu)圖第21頁/共68頁4全圍點綴 用裝飾料通過一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，這種

9、圍邊方法，較適于圓盤的裝飾，圍出的菜肴比用其他點綴更整齊、美觀，但刀工要求也較嚴(yán)格。 如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸齒狀刻開，圍在盤子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。第22頁/共68頁4全圍點綴花 邊菜肴全圍花邊基本構(gòu)圖第23頁/共68頁 5半圍式點綴 運用點綴物進(jìn)行不對稱點綴圍邊，點綴物約占盤的三分之一，主要是追求某種主題和意境來美化菜肴。第24頁/共68頁菜肴花邊半圍花邊基本構(gòu)圖第25頁/共68頁 （二）圍邊法 也稱“鑲邊”，行業(yè)中有時做菜肴裝飾美化的統(tǒng)稱。 恰如其分的圍邊可使菜品的色、香、味、形、器有機地統(tǒng)一，產(chǎn)生誘人的魅力，刺激食者產(chǎn)生強烈美感及食欲

10、。 常見的方式有，幾何形圍邊和具象形圍邊。第26頁/共68頁1幾何形圍邊 是利用某些固有形態(tài)或經(jīng)加工成為特定幾何形狀的物料，按一定順序方向，有規(guī)律地排列，組合在一起，其形狀一般是多次重復(fù)，或連續(xù)，或間隔，排列整齊，環(huán)形擺布，有一種曲線美和節(jié)奏美。 如“烏龍戲珠”用鵪鶉蛋圍在扒海參周圍。還有一種半圍花邊也屬于此類方法，半圍法圍邊時，關(guān)鍵是掌握好被裝飾的菜肴與裝飾物之間的分量比例、形態(tài)比例、色彩比例等，其制作沒有固定的模式，可根據(jù)需要進(jìn)行組配。第27頁/共68頁第28頁/共68頁2象形圍邊 是以大自然物象為刻畫對象，用簡潔的藝術(shù)方法提煉出活潑的藝術(shù)形象，這種方式能把零碎散亂而沒有秩序的菜肴統(tǒng)一起來

11、，使其整體變得統(tǒng)一美觀。 常用于丁、絲、末等小型原料制作的菜肴。如“宮燈魚米”用蛋皮絲、胡蘿卜、黃瓜等幾種原料制成宮燈外形，炒熟的魚米盛放在其中。象形圍邊所用的物象有動物類，如孔雀、蝴蝶等；植物類，如樹葉、壽桃等；器物類，如花籃、宮燈、扇子等。 第29頁/共68頁第30頁/共68頁 需要指出的是，上述種種菜肴裝飾美化形式，并不是孤立使用的，有時可以用兩種或兩種以上的形式進(jìn)行裝飾美化，許多場合下還要根據(jù)個人的經(jīng)驗思維和技巧，加以發(fā)揮和創(chuàng)造。 第31頁/共68頁三、裝飾菜肴應(yīng)注意的問題 盡管菜肴裝飾美化重要，但它畢竟是菜肴的一種外在美化手段，決定其藝術(shù)感染力的還是菜肴本身。因而菜肴的裝飾美化要遵循

12、以食用為主、美化為輔的原則。切不可單純?yōu)榱搜b飾得好看而顛倒主從關(guān)系，使菜肴成為中看不中吃的花架子。 這就要遵循下列各項原則：第32頁/共68頁 根據(jù)菜肴的實際需要進(jìn)行點綴，圍邊是對菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤后，在色形上已經(jīng)有比較完美的整體效果，就不應(yīng)再用過多的裝飾，否則，會有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜肴在裝盤后的色、形尚有不足，需用圍邊和點綴進(jìn)行裝飾，就應(yīng)考慮選用何種色、形的原料，如何進(jìn)行裝飾，應(yīng)從以下幾方面綜合考慮。第33頁/共68頁 （一）衛(wèi)生安全 裝飾美化是制作美食的一種輔助手段，同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進(jìn)行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素。裝飾美化

13、菜肴時，在每個環(huán)節(jié)中都應(yīng)重視衛(wèi)生，無論是個人衛(wèi)生還是餐具、刀具衛(wèi)生都不可忽視。第34頁/共68頁 （二）實用為主 菜肴裝飾美化的實用性，實質(zhì)上就是裝飾物能夠食用，方便進(jìn)餐，而不是做擺設(shè)。所以，以食用的小件熟料、菜肴、點心、水果作為裝飾物，來美化菜肴的方法就值得推廣；而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、面塑作為裝飾物，來美化菜肴的方法就應(yīng)受到制約。第35頁/共68頁 （三）經(jīng)濟快速 菜肴進(jìn)入筵席后往往被一掃而空，其裝飾物沒有長期保存的必要，加之價格、衛(wèi)生等因素及工具的限制，不可能搞很復(fù)雜的構(gòu)圖，也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大于菜肴主料的成本。第36頁/共68頁

14、 （四）諧調(diào)一致 首先，裝飾物與菜肴的色澤、內(nèi)容、盛器必須諧調(diào)一致，從而使整個菜肴在色香味形諸方面趨于完整而形成統(tǒng)一的藝術(shù)體。其次，筵席菜肴的美化還要結(jié)合筵席的主題、規(guī)格、與宴者的喜好與忌諱等因素。 第37頁/共68頁菜肴造型的手法 （一）寫實手法 （二）寫意手法第38頁/共68頁二、熱菜造型的方法 （一）加工造型 它的成菜程序是:選料初加工細(xì)加工配合成生坯加熱成熟澆汁(或不澆汁)。 制生坯是制作這類菜肴的關(guān)健，根據(jù)制作生坯的手法不同，其加工定型又可分為茸塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等。第39頁/共68頁 （二）烹制定型 它是指原料根據(jù)菜肴成形的要求作刀工技藝處理后，再通過加熱烹制而改變原料的

15、自然形態(tài)使之成為一種新形式的完成方式。 這類菜肴制作程序是:選料初加工剞花刀加工(拍粉或掛糊) 加熱(烹制) 澆汁裝飾。第40頁/共68頁 制作這類菜肴特別講究刀工和火候技藝，另外還要求具有形象思維和豐富的實踐操作經(jīng)驗。其中，剞花刀技術(shù)性較強，是烹制這類菜肴的刀工基礎(chǔ)。如果花刀剞不好，就會影響菜肴的美觀。烹制定型時的油溫掌握也很重要，它是制作這類菜肴成敗的關(guān)健。一般說來，在炸魚類菜肴時，應(yīng)使魚菜具有外焦酥內(nèi)軟嫩的質(zhì)地。完成這一炸制過程有一個“定型成熟定質(zhì)”的循環(huán)模式，而要完成這一循環(huán)模式，又內(nèi)含有“適時”與“適度”的法則。這些都要求廚師具有豐富的實踐經(jīng)驗，非一日之功。第41頁/共68頁 這類菜

16、肴的造型潛力很大，它可以將大魚制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龍舟、菠蘿、玉米，還可將大蝦制成鳥、龍、牡丹、燕尾、蘭花、蛤蟆。隨著粵菜的橙汁、山楂汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、蘋果汁等果汁的廣泛運用及推廣，這類菜肴的色澤變化更加豐富多彩，造型也就更加逼真了。松鼠魚珊瑚魚第42頁/共68頁 （三）拼擺定型 它是指把各種普通形態(tài)的原料經(jīng)加工后拼擺成形式新穎美觀、圖案清新誘人的菜肴。許多傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過一番藝術(shù)拼擺后都能達(dá)到意想不到的效果。拼擺造型可分為以下三類。1生熟原料的混合拼擺 它是將加熱成熟的原料與不便食用的生原料混合拼擺成菜，具體有兩種表現(xiàn)方式:第43頁/共68頁（1）點綴拼擺。是根據(jù)菜肴形狀、質(zhì)地、

17、色澤等特點，點綴一些用蘿卜、南瓜等易于雕刻成形的物體。如“漁翁垂釣”就可在糖醋魚旁擺上雕刻的垂釣漁翁。又如“金龜?shù)堑睢本褪菍⑶逭舭作X盤成龜狀，旁邊放一用南瓜雕刻而成的金殿。第44頁/共68頁（2）盛器烘托型。這里所談到盛器主要指果實體，它是將果實體表面構(gòu)圖美化，并將體內(nèi)挖空造型后再裝填進(jìn)食物，以綜合鑒賞其整體效果的一種。傳統(tǒng)的西瓜盅、南瓜盅都是其代表。這類造型不但要求掌握果實體與菜肴本身在口味、顏色上的協(xié)調(diào)關(guān)系，更講究果實體的雕刻造型藝術(shù)。第45頁/共68頁 2熟原料的拼擺 它是將一種或幾種原料分別制熟并使之入味，再在短時間內(nèi)拼出造型圖案的拼擺。如“梁溪脆鱔”在高明廚師手中可拼出一幅幅樹木盆景

18、，“清炒菠菜”在名廚手中三下二下就可擺出二只可愛的鸚鵡，“漓江春早”可以是將燒入味的魷魚筒擺成竹竿形，用熟黃瓜、萵筍、香菜等點綴。第46頁/共68頁 這種拼擺難度很大，它要求廚師不僅應(yīng)有較高的烹調(diào)技術(shù)水平，還需具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。烹制一種較高水平的菜肴若不經(jīng)過長期磨煉不行，例如前面提到的“梁溪脆鱔”，它不僅要求廚師能制作出這種菜，更要求廚師對樹木盆景有很深了解，因為成菜時間要求很短，時間一長，糖汁凝固，鱔魚段便很難造型了。梁溪脆鱔第47頁/共68頁 這種熱菜拼擺與冷拼是有很大區(qū)別的，因為熱菜講究的是“一熱三鮮”，拼擺時間過長，變冷了，就難以下咽了。正因為如此，拼擺的圖案題材上就有很大的局限，事

19、實上，這類“熱拼”實際應(yīng)用很少，一般只出現(xiàn)在名師技術(shù)表演及烹飪大賽中。第48頁/共68頁3半成品拼擺 它是將半成品原料經(jīng)過拼擺成形后，保持原形狀不變，再用蒸的方法使之成熟的一種方法，例如“麗花鱖魚”就是將制好的魚卷拼擺成大麗花狀，再蒸熟澆汁而成。又如“金錢蓮子”用蓮蓬米及五花肉經(jīng)過初加工后，再碼在碗中成大方孔狀，經(jīng)蒸扒后扣碗澆汁而成。 扣肉第49頁/共68頁三、冷菜造型的方法 冷菜的拼擺造型藝術(shù)，在餐飲業(yè)受到普遍的重視，這不僅要求冷菜的內(nèi)質(zhì)具有良好的風(fēng)味及營養(yǎng)價值，在菜肴外觀上應(yīng)更具有誘人食欲與欣賞的吸引力。因此，必須利用各種可食的葷素原料，通過冷菜裝盤藝術(shù)設(shè)計，運用技術(shù)手段來達(dá)到上述目的。第

20、50頁/共68頁 （一）單盤與拼盤的造型 這類冷菜拼盤的造型構(gòu)成可分為墊底、圍邊、蓋面三個步驟：1墊底 對冷菜進(jìn)行刀工處理的過程中，將一些質(zhì)量較次和形態(tài)不太整齊的邊角料改刀為絲狀或片狀，堆在盤子中間或其他需要的地方，邊角料不宜切得過小過碎，又不可過于厚大，否則會影響菜肴的食用或者影響菜肴的造型。利用邊角料一則可以減少浪費；二則可以襯托形狀，使拼盤豐滿好看。第51頁/共68頁2圍邊 將修切整齊的條、塊、片原料碼在墊底的兩側(cè)或四周邊緣，使人看不出墊底料。用于圍邊的冷菜要根據(jù)裝盤的需要，采用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展的形式來裝盤。第52頁/共68頁3蓋面 采用切或批的刀法，把冷菜原料質(zhì)量最好的部

21、分（如“白斬雞”、“醬鴨”的脯肉），加工成刀面整齊劃一、條片厚薄均勻的料形，并均勻地排列起來，用刀鏟起，再覆蓋在圍邊料的上面，使整個冷盤渾然一體，格外整齊美觀。醬 牛 肉第53頁/共68頁 （二）花色拼盤的造型 花色拼盤與普通冷盤相比較，除了具有食用和欣賞的功能之外，還要具有一定的意境。意境只能通過具體造型表現(xiàn)出來，如動物、植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼盤的制作程序較為復(fù)雜，它主要包括構(gòu)思、構(gòu)圖、選料、刀工、拼擺等一系列制作過程。第54頁/共68頁1構(gòu)思 在拼擺花色冷盤之前，首先要進(jìn)行嚴(yán)密的構(gòu)思，就是要根據(jù)筵席的目的、進(jìn)餐的規(guī)格和對象，對拼擺冷盤的色彩和拼擺內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)思考設(shè)計，來表現(xiàn)

22、主題的過程。為使有限的原料變成一個美麗的圖案，應(yīng)從以下三個方面進(jìn)行構(gòu)思：第55頁/共68頁 根據(jù)筵席的主題來構(gòu)思 宴會的主題很多，廚師應(yīng)根據(jù)不同主題作出不同的構(gòu)思。比如婚宴可拼擺“鴛鴦嬉水”、“比翼雙飛”、“龍鳳呈祥”之類的花色冷拼，表達(dá)夫妻恩愛的中心思想，以突出喜慶的氣氛；迎賓筵席可拼擺“喜鵲迎賓”、“孔雀開屏”之類圖案較為適合，以示和善與友誼；祝壽筵席可拼擺“松鶴延年”、“古樹參天”之類的造型，以祝福老人健康長壽。總之，要給賓客以喜慶吉祥、精神愉快的感覺，以提高就餐者的情緒，使宴會收到滿意的效果。 第56頁/共68頁蝶戀花鳳戲牡丹花籃第57頁/共68頁 根據(jù)人力和時間構(gòu)思 花色冷盤制作難度

23、較大，要求廚師有較強的基本功，且每一個藝術(shù)拼盤都需要較長的制作時間，在花色冷菜構(gòu)思時，應(yīng)從實際出發(fā)，在技術(shù)力量較強、時間允許的情況下可設(shè)計較為復(fù)雜的。反之，則應(yīng)從簡，不能影響宴會的正常進(jìn)行。第58頁/共68頁 根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)思 花色冷拼應(yīng)在選用原料、刀工和藝術(shù)上與筵席的費用和標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。檔次高，對這些方面的要求也就增多，隨著筵席標(biāo)準(zhǔn)的降低，構(gòu)思時也就降低這些方面的講究，做好成本核算，決不能只追求形式美，而不考慮經(jīng)濟效益，或流于形式而不講究冷拼的藝術(shù)性。第59頁/共68頁2構(gòu)圖當(dāng)主題構(gòu)思成熟之后，接著要考慮如何構(gòu)圖。構(gòu)圖就是設(shè)計圖案，它主要解決花色冷拼的形體、結(jié)構(gòu)、層次等問題，以便在盤中按圖“

24、施工”。花色冷菜的裝盤工藝，是造型藝術(shù)，它是在美學(xué)觀點的指導(dǎo)下進(jìn)行，又要從屬于烹飪。因而，在造型方面又有很大的約束性，正因為有這樣的約束性，所以冷菜的構(gòu)圖不同于般的繪畫，而是有它特有的個性。人們習(xí)慣上把花色冷拼稱之為圖案裝飾冷菜，它要把冷菜造型的主題思想在盛裝器皿中表現(xiàn)出來，要把個別或局部的形象組成完美的藝術(shù)整體。這就要求恰當(dāng)運用圖案的造型規(guī)律，圖案構(gòu)成的色彩規(guī)律和圖案形式美的制作原理，使冷菜造型收到滿意的藝術(shù)效果。第60頁/共68頁3選料 花色冷拼的選料十分講究，選料的原則是根據(jù)構(gòu)圖的需要，葷素搭配，色彩鮮艷和諧，選料精良，用料合理，物盡其用。制作花色冷拼的原料繁多，選料是拼盤成形的關(guān)鍵，沒

25、有好的原料很難拼出質(zhì)量高的花色拼盤。除現(xiàn)成的冷菜原料外，一些加工復(fù)制的原料為花色冷拼造型提供了豐富的物質(zhì)條件，如可用蛋皮、紫菜等包各種餡心制成圓柱形或扁圓形的卷；亦可用雞蛋以及凍粉、雞皮、肉皮蒸制各種需要的形狀。因此，要精心地準(zhǔn)備原料，使原料均做到味好、形好、色好、質(zhì)感好，絕不能將蛋糕蒸成蜂窩狀，蛋卷蒸成蚯蚓狀。 第61頁/共68頁 選料時，還要注意盡量選用原料的自然形態(tài)和色澤，如熟蝦是紅色的，而且又具有彎曲形；鹽水雞肉是白色的，萵筍是綠色的，蛋黃是黃色的等等，盡量不使用人工合成色素。第62頁/共68頁4刀工 花色冷拼的刀工不像普通拼盤那樣要求整齊美觀，而是要根據(jù)冷盤造型的需要進(jìn)行刀工處理。因此必須講究精巧，使用刀法除了斬、片、切之外，還要采取一些美化刀法等等。花色冷拼的原料多數(shù)用熟制冷吃的葷菜，比較酥軟，不易切出光潔美觀的形態(tài)，所以必須根據(jù)其軟硬的程度來下刀