FYB廚房工作程序

1、生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程保管員對采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對原料的質(zhì)量、 等級、斤兩、 數(shù)量進(jìn)行核定、 驗(yàn)收。對質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。由各廚房根據(jù)采購單對各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。對驗(yàn)收不合格的， 退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。保管員對每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。2、削洗操作程序做好個人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時向

2、廚師長匯報(bào)，以便廚房安排。核對當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不根據(jù)廚房要求，分別對蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。注意事項(xiàng)：蔬菜類標(biāo)準(zhǔn)： A 、無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)不能食用部分，去掉。B 、修削整齊，無泥沙、蟲卵等污物，干凈。C、各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。水產(chǎn)類標(biāo)準(zhǔn)： A 、污穢雜物除盡，鱗、殼、泥腸等除盡。B 、血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物除盡。C、洗凈瀝干。肉禽類標(biāo)準(zhǔn)： A 、區(qū)別烹調(diào)不同要求，用肉部位恰當(dāng)。B 、污穢、雜毛和筋腱除盡。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生

3、命。3、切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工， 不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按需要將各類食品進(jìn)行將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、調(diào)拌上漿、 腌漬，主輔料肉類按廚師長要求運(yùn)用各種刀工分別放置，放冰箱待用。將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。做好結(jié)束和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）漲發(fā)方法正確，

4、漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率。（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）切配人員經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（5）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢的應(yīng)用刀瀝清砧板面，用水洗刷干凈，豎起曬干。（ 1） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時連刀。刀用完后，必須及時消毒，擦干，擦凈，以防生銹污染食物。4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵

5、鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。精通上漿技術(shù)，正確識別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時， 勾芡適當(dāng)， 翻鍋?zhàn)匀纾?出鍋及時，裝盤熟練。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。5、中餐廚房蒸灶操作程序吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級宴會需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時用手勺按一個方向不

6、斷攪拌。待湯將沸時， 立即改用小火 （不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。將蒸好成品夾上桌號夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。注意事項(xiàng)：（ 1）干貨漲發(fā)原料，蒸制前需泡制回軟。（ 2）注意各種海產(chǎn)品不同蒸制時間以防蒸老。（ 3）適當(dāng)控制蒸汽閥門

7、大小。6、中餐冷盆操作程序根據(jù)當(dāng)日宴請標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、 條、片、丁等形狀， 直接用鹽、 糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。 根據(jù)口味還可增加蒜泥， 辣油、芥末等調(diào)味品。燴：將加工成絲、片、 條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。熱制冷吃參考爐灶操作流程。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。注意事項(xiàng)：（1）冷盆要求新鮮、時令，隔頓、隔夜菜必須回?zé)?，調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔日不用。（

8、2）各類鹵汁，不論紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過后待用。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，邊角料綜合利用。冷盆余料應(yīng)分類、集中儲藏冰箱。各種冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。（ 4）冷菜間要保持清潔衛(wèi)生，要注意個人衛(wèi)生。（ 5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打開紫外線燈殺滅細(xì)菌。7、中餐廚房劃菜操作程序整魚整鴨用腰盤燴采用凹盤炒菜用平盤湯菜用湯菜盤分餐用分菜盤具整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。根據(jù)當(dāng)日

9、預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料， 采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器， 夾上夾子。劃掉菜單 ,傳給跟菜員 ,并報(bào)桌號。做好收尾和清潔工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時間、快慢要求、用何餐具。招呼上菜時間。如有蒸菜， 招呼上笈。按圍邊要求圍邊。和跑菜員及時聯(lián)系聽取客人建議。注意事項(xiàng)：（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（ 2）裝盤、拼擺、圍邊要求簡潔明快、新穎高雅。（ 3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時要求重配、重制，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。（4）做到正確無錯誤，在跑菜前應(yīng)

10、對菜點(diǎn)質(zhì)量（色、香、味、型、皿）作全面檢查。（5）劃菜過程中，注意各個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生。8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。中餐宴會烤鴨冷餐會輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。將車停在餐桌旁，請主人和主賓欣賞。操作人員面對餐桌， 微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀， 形態(tài)逼真。將烤鴨車推至離客人

11、餐桌適當(dāng)位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌， 跟蔥段、 醬、瓜條、鴨餅。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)?？腿擞貌徒Y(jié)束， 整理用具和操作臺。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。鋪好臺布，圍好臺裙。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作?？腿巳〔藭r，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。9、中餐廚房上漿工作程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。對白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進(jìn)行漿制。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的

12、路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序有問題菜肴退回餐廳，及時向廚師長或主管匯報(bào)，交廚口味適當(dāng)，未熟可重師長或主管復(fù)查鑒定。新調(diào)整。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量破壞出品形象太大，出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。需重新配置。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事

13、后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序 按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。各廚房推薦給考評小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。核算成本，確定毛利和售價?？荚u小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)

14、入試菜單銷售。13、干貨漲發(fā)程序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)， 干活的質(zhì)地、 大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個環(huán)節(jié)。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。對漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時換水。14、原料腌制程序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等

15、。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱龅鼗虮ｕr庫，定時檢查腌制品。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。15、鮮活原料市場調(diào)查程序確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場，物色三家以上征詢價格的對象。注意方式方法，征詢記錄價格，制定市場原料價格一覽表。對價格進(jìn)行比較分析， 為選定合適的供貨希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便商提供依據(jù)。成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。16、餐飲生產(chǎn)成本控制程序嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價格表

16、。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜合利用率。按標(biāo)準(zhǔn)菜單配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本控制。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。及時妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，做到出品一致性。從形狀、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等的變化，全面、科學(xué)地簽定選用材料。保證原料衛(wèi)生， 保持原料營養(yǎng)， 按規(guī)格要求加工原料。檢查切配質(zhì)量，按成品特點(diǎn)烹制，裝飾菜肴。廚師長檢查出品質(zhì)量，服務(wù)員根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和客人要求對出品進(jìn)行檢查，質(zhì)量達(dá)到的及時服務(wù)于賓客。希望是本無所謂有，無所謂

17、無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。加強(qiáng)對廚師的基本功訓(xùn)練和不斷培訓(xùn)，完善并嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜。18、廚師長檢查工作程序察看各類客情預(yù)定情況。檢查各崗位員工著裝、出勤情況和工作狀況。檢查各崗位原料領(lǐng)用、使用情況、 加工、切配質(zhì)量。檢查開餐出品秩序和質(zhì)量。檢查原料和半成品入庫及庫存情況。檢查結(jié)束后收尾工作。（六）西餐廚房工作程序1、西餐廚房切配操作流程（1）粗加工將整片的肉類，整只禽類按原料的各個部位分解。按烹調(diào)要求的規(guī)格、數(shù)量、重量加工，要求整齊劃一、大小均勻、厚薄一致、下刀準(zhǔn)確。有些菜肴是整塊整有些菜須使用切只烹飪烘烤，

18、須剔片、拍、剁、剔、除余料，修邊整形。雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，掛糊。注意事項(xiàng)：希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。（ 1） 切配的材料要符合餐式的烹調(diào)要求。（ 2） 合理使用原材料，充分利用。（ 3） 加工好的半成品保鮮膜保存好待用。（ 4） 出肉去骨按烹調(diào)要求，將動物性原料的肌肉組織從骨髓上分離出來。用作卷筒火腿的肉，需選用后腿部位，從蹄膀與腿肉間接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨頭。用作炸豬排的， 須取脊骨大排骨部位， 去其脊椎骨并需帶一根肋骨。注意事項(xiàng)：（ 1） 出肉必須洗的

19、干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨。（ 2） 熟悉家禽、禽獸的肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)及不同部位的位置，做到下刀準(zhǔn)確。（3） 保持工作區(qū)和各種設(shè)備、用具的清潔衛(wèi)生。2、西餐廚房爐灶操作程序程序具體內(nèi)容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他調(diào)味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎蔥后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色， 加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)， 加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)

20、，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達(dá)到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達(dá)到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、 熟烤兩種， 熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進(jìn)烤爐將原料進(jìn)一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料

21、放入盛器，加調(diào)味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴(yán)格控制火候。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至 100，并在架下設(shè)木屑，點(diǎn)然后關(guān)緊爐門熏10 分鐘即可。注意事項(xiàng)：（1） 要掌握各國菜式制作烹飪特點(diǎn)、操作技術(shù)、火候與配制各色配料，認(rèn)真做好每一道菜肴。（ 2） 掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點(diǎn)與使用范圍。（ 3） 各種菜點(diǎn)都必須嚴(yán)格掌握規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)。（ 4） 裝盤要色彩調(diào)和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（ 5） 要了解客

22、人的口味特點(diǎn)，機(jī)動靈活，符合客人要求。（ 6） 嚴(yán)格各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。3、西餐廚房冷盤操作程序合理選擇原烹調(diào)口味略裝盤葷素搭配， 主輔協(xié)冷料，精細(xì)加濃，調(diào)味品突調(diào)，色澤鮮艷， 造型美工，保持新出酸辣、甜、觀，使用時，溫度以冷盤鮮。咸、煙熏等味。10-12為宜。菜蔬菜色拉：以根莖類蔬菜、豆類以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司調(diào)拌。葷色拉：以烤煮、煙熏成熟后的肉類，家禽、海鮮與色拉混色合拼制而成，或?qū)⑷忸惣昂ｕr葷色拉拼制而成。拉水果色拉：將水果用各種調(diào)料調(diào)合而成。雞尾杯：以水果、海鮮貝類作為主要原料調(diào)拌沙司，盛裝在方腳玻璃杯內(nèi)。注意事項(xiàng)：（ 1）各種生菜、鮮果必須嚴(yán)格清洗消毒，保證衛(wèi)生，制

23、作原料必須嚴(yán)格分別收藏，防止污染。（ 2）開罐的食品儲存必須改盛非金屬的盛器，有特殊氣味的食品必須分檔保存。（ 3）調(diào)制各色冷菜的沙司，盡量做到用多少，調(diào)制多少，沙司應(yīng)加蓋存放于 5-10 的室溫或0的冰箱中。（4）使用溶點(diǎn)較低的植物油，以免油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。（七）面點(diǎn)廚房的工作程序1、面團(tuán)的制作程序根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊制作面團(tuán)的物料、希望是本無所謂有，無所謂無盛的器。、這工正具如等地準(zhǔn)上備的工路作；。其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。按制作各種點(diǎn)心需要，分別制作發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、蛋和面團(tuán)、米粉面團(tuán)和糕面。根據(jù)氣候條件、面粉

24、質(zhì)量、成品要求來掌握面團(tuán)各種用料使用量。要熟悉掌握面團(tuán)濕度大小、顆粒均勻、筋力大小、軟硬程度等。面團(tuán)制作后要加蓋保鮮膜，以免皴皮待用。2、制陷的操作程序準(zhǔn)備制陷葷素原料和盛器工具。根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水果餡、豆沙餡、果仁餡等。要正確掌握調(diào)味，使餡心咸淡適中，滋味鮮美，風(fēng)味突出，掌握各種調(diào)味品加入先后順序。熟悉各種餡料吃水量，要根據(jù)季節(jié)和品種要求而定，加水時不要一次加入，并且要順一個方向?qū)W攪拌。各種餡料制成后，加保鮮膜覆蓋，放入保鮮冰箱留營業(yè)時用。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們

25、必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。3、面點(diǎn)成熟的方法烘烤：把制作成型的面點(diǎn)生坯送入烤爐內(nèi)，通過加熱的方法，使產(chǎn)品定型、成熟，并且具有一定色澤，有“三分作，七分烘”的說法?？荆嚎臼抢每諝鈧鳠崾姑纥c(diǎn)成熟的一種方法，即把生坯放入烤箱，烤到外皮成全黃色或黃色，關(guān)鍵在于掌握適當(dāng)火候。烙：烙具用平鍋， 經(jīng)金屬傳熱使制品成熟的一種方法。面薄形餅類來用烙制方法最為適宜。點(diǎn)成熟煮：把制品放入鍋內(nèi)， 通過沸水傳熱， 成熟的一種方法。方由于制品直接與沸水接觸，煮時易糊，必須旺火燒開，法用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。蒸：是把生坯放在蒸汽柜內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱量的一種成熟方法，是比較廣泛的一種。要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。炸：是用油傳

26、熱使面點(diǎn)制品成熟的一種方法。炸制品吃上香、脆、松、酥和色澤鮮明。油炸制品要掌握好時候，必須注意保持油質(zhì)清潔，否則影響色澤，也影響成品質(zhì)量。煎：是用少量油來傳熱，使制品成熟的方法。煎要正確掌握油溫與火候，經(jīng)常轉(zhuǎn)動平鍋或移動煎物的位置。希望是本無所謂有，無所謂無的。這正如地上的路；其實(shí)地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。生命賜給我們，我們必須奉獻(xiàn)生命，才能獲得生命。其他：需經(jīng)過兩次以上加熱過程的反復(fù)加熱成熟方法。先經(jīng)過蒸或煮呈半制品，再經(jīng)煎、炸、烤制成熟品。（八）管事部工作規(guī)范1、 保管員工作流程物品進(jìn)庫，當(dāng)場驗(yàn)收做到六核準(zhǔn)：憑證、數(shù)量、品種、規(guī)格、質(zhì)量、價格，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報(bào)。所有保管物品分類立卡、貨架堆放整齊，保持倉庫清潔。了解當(dāng)天任務(wù)情況，做好餐具、炊具、酒水及食品原料的發(fā)放準(zhǔn)備工作。憑餐飲部經(jīng)理簽準(zhǔn)的領(lǐng)物料清單及各部經(jīng)理的簽字準(zhǔn)確發(fā)貨、送貨并簽字備案。逐日登帳，月終盤存并編制存貨表與費(fèi)用分析表。報(bào)管事部成本核算員注意事項(xiàng)：（1）任務(wù)完成后，如數(shù)收回所發(fā)出的借用物品，發(fā)現(xiàn)缺損及時查明原因，并按規(guī)定手續(xù)辦理。（2）嚴(yán)格入庫、零用手續(xù)，逐日登帳，定期核對賬目，清點(diǎn)庫存，做到帳物相符。（3）定期檢查庫存情況，注意防火、防盜，確保安全。2、 洗碗工工作流程著