食醋加工-2014

1、食醋食醋（vinegar）1食醋食醋 釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品p 固態(tài)發(fā)酵食醋固態(tài)發(fā)酵食醋 ：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋p 液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，液態(tài)發(fā)酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)酒液或酒醪發(fā)酵釀制而成的食醋采用液態(tài)酒液或酒醪發(fā)酵釀制而成的食醋食醋分類食醋分類按原料分按原料分p 米醋、麩醋、果醋、酒醋、代用原料醋等米醋、麩

2、醋、果醋、酒醋、代用原料醋等 著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋著名的有四川保寧麩醋、廣東果醋3按所用糖化曲分類按所用糖化曲分類p 大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）大曲醋（山西老陳醋）、小曲醋（鎮(zhèn)江香醋）紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等紅曲醋、麩曲醋（遼寧喀左陳醋）等食醋分類食醋分類按發(fā)酵工藝分類按發(fā)酵工藝分類 固態(tài)發(fā)酵醋固態(tài)發(fā)酵醋山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋 液態(tài)發(fā)酵醋液態(tài)發(fā)酵醋福建紅曲醋、廣東果醋福建紅曲醋、廣東果醋 固液發(fā)酵醋固液發(fā)酵醋北京龍門醋、四川麩醋北京龍門醋、四川麩醋4按成品的色澤分類按成品的色澤分類 熏熏 醋醋 淡色醋淡色醋 白白 醋醋固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法工藝特

3、點工藝特點p 原料原料 糧食糧食p 輔料輔料 麩皮麩皮p 填充料填充料 谷糠、稻殼谷糠、稻殼p 糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑 麩曲、大曲、小曲麩曲、大曲、小曲p 生產(chǎn)周期生產(chǎn)周期 1個月以上個月以上p 缺點：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強度大缺點：成本高，生產(chǎn)周期長，勞動強度大5固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵法6生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程（山西老陳醋）（山西老陳醋）大曲大曲 高粱高粱磨碎磨碎浸泡（蒸前水）浸泡（蒸前水）蒸熟蒸熟冷卻冷卻入缸入缸糖化和酒化糖化和酒化 1/21/2醋醅淋醋醋醅淋醋 煮沸煮沸醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵成熟醋醅成熟醋醅 1/21/2醋醅入缸熏醅醋醅入缸熏醅浸泡浸泡淋醋淋醋 麩皮、粗糠麩皮、粗糠 食鹽食鹽新

4、醋新醋曬露曬露過濾過濾裝瓶裝瓶成品成品 發(fā)酵特點發(fā)酵特點食醋的生產(chǎn)可分為三個主要過程：食醋的生產(chǎn)可分為三個主要過程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；一是原料中淀粉的分解，即糖化過程； 二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇； 三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。 參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌酸菌7原料原料1主料主料 主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，主料是指能被微生物發(fā)酵而生成醋酸的主要原料，它包括含淀粉、含糖或含

5、酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、它包括含淀粉、含糖或含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。果蔬、糖蜜、酒類及野生植物等。南方南方大米大米北方北方高粱、甘薯、小米及玉米高粱、甘薯、小米及玉米也可用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋也可用一些含淀粉質(zhì)、糖及酒精的代用原料制醋8原料原料2輔料輔料作用：作用：提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。 常用的輔

6、料常用的輔料細(xì)谷糠（也叫統(tǒng)糠）、麩皮或豆粕。細(xì)谷糠（也叫統(tǒng)糠）、麩皮或豆粕。9原料原料3 3填充料填充料作用：作用： 疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵有助于疏松醋醅，使空氣流通，利于醋酸菌進行好氧發(fā)酵有助于形成食醋的色、香、味。形成食醋的色、香、味。要求：要求： 接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?。接觸面積大，其纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊浴?常用的填充料常用的填充料： 谷殼、稻殼谷殼、稻殼(礱糠礱糠)、高粱殼、玉米秸、玉米芯、高粱殼、玉米秸、玉米芯、 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纖維等。10原料原料4 4添加劑添加劑（1）食鹽）食鹽以抑

7、制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。 （2）砂糖）砂糖增加甜味增加甜味（3）芝麻、茴香、生姜等）芝麻、茴香、生姜等 賦予食醋特殊的風(fēng)味賦予食醋特殊的風(fēng)味（4）炒米色）炒米色增加色澤和香氣增加色澤和香氣11原料原料5.5.糖化劑和發(fā)酵劑糖化劑和發(fā)酵劑 （1）常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類）常用糖化劑和發(fā)酵劑的種類 大曲（塊曲或磚曲）大曲（塊曲或磚曲） 小曲（酒藥或藥曲小曲（酒藥或藥曲小曲中微生物酶系豐富，釀制的醋風(fēng)味獨特。小曲中微生物酶系豐富，釀制的醋風(fēng)味獨特。 但對原料的適應(yīng)性較差，多應(yīng)用于以

8、糯米、大米與但對原料的適應(yīng)性較差，多應(yīng)用于以糯米、大米與 高粱為主料的釀醋工藝。高粱為主料的釀醋工藝。小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥小曲品種較多，有藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。12原料原料5.5.糖化劑和發(fā)酵劑糖化劑和發(fā)酵劑 麩曲麩曲 以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。以麩皮為原料，純種培養(yǎng)黑曲霉或黃曲霉而制成。 這類曲多用于普通醋的生產(chǎn)這類曲多用于普通醋的生產(chǎn) 紅曲紅曲 采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。采用紅曲霉在米飯上純粹培養(yǎng)而成。 有較強的糖化力，并富有紅色素與黃色素，有較強的糖化力，并富有紅色素

9、與黃色素， 主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造主要應(yīng)用于紅曲醋與玫瑰醋的釀造 酶制劑酶制劑 以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。以細(xì)菌或曲霉菌為種子，經(jīng)深層通風(fēng)液體培養(yǎng)而得。 有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強有液體曲和固態(tài)酶制劑。催化力強13原料原料5.5.糖化劑和發(fā)酵劑糖化劑和發(fā)酵劑 酒母酒母 醋母醋母 即即“醋酸發(fā)酵之母醋酸發(fā)酵之母”。醋酸發(fā)酵主要是由醋。醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，是醋酸發(fā)酵中最重要的菌酵中最重要的菌14大曲制作大曲制作 水水 70%70%大麥、大麥、 30%30%豌豆豌豆粉碎粉碎混合混合拌料拌料踩踩曲曲曲

10、坯曲坯入房排列入房排列長霉長霉晾霉晾霉起潮火階起潮火階段段大火階段大火階段后火階段后火階段養(yǎng)曲階段養(yǎng)曲階段出房出房貯存貯存成品成品15熏醋（山西老陳醋特點）熏醋（山西老陳醋特點）將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸將已發(fā)酵結(jié)束的醋醅一半，置于熏醅缸內(nèi)，缸口蓋嚴(yán)，口蓋嚴(yán)， 用文火將醋醅加熱到用文火將醋醅加熱到7080，保，保持持4天，每天翻拌一次，此操作稱為熏醅。要天，每天翻拌一次，此操作稱為熏醅。要求熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋醅求熏醅不宜過老，否則醋味發(fā)苦。熏好的醋醅變?yōu)楹旨t色變?yōu)楹旨t色16熏醋（山西老陳醋特點）熏醋（山西老陳醋特點）171.瓦缸瓦缸 2.醋醅醋醅 3.缸缸 4.

11、保溫墻保溫墻 5.爐膛爐膛 6.爐條爐條 7.灰坑灰坑醋酸菌醋酸菌 AS.1.41 AS.1.41 該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏該菌的細(xì)胞呈桿形，常呈鏈鎖狀。革蘭氏陰性。陰性。 該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為該菌專性好氣，最適培養(yǎng)溫度為28283030，最適產(chǎn)酸溫度為最適產(chǎn)酸溫度為28283333，耐酒精度在，耐酒精度在8%8%以下，以下，最高產(chǎn)酸量達(dá)最高產(chǎn)酸量達(dá)7%7%9%9%（醋酸計）（醋酸計） 該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很該菌轉(zhuǎn)化蔗糖力很弱，產(chǎn)葡萄糖酸力也很弱；能氧化醋酸為弱；能氧化醋酸為CO2和和H2O，也能同化銨鹽，也能同化銨鹽18醋酸菌醋酸菌 滬釀滬釀1.01 1.0

12、1 該菌好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄該菌好氣性，能將酒精氧化成醋酸，也能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成糖氧化成葡萄糖酸；并能將醋酸氧化成COCO2 2和和H H2 2O O。 最適培養(yǎng)溫度為最適培養(yǎng)溫度為3030，最適產(chǎn)酸溫度為，最適產(chǎn)酸溫度為32323535。 許氏醋酸菌許氏醋酸菌 許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率許氏醋酸菌為國外有名的速釀醋菌種，產(chǎn)酸率高達(dá)高達(dá)11.5%(11.5%(以醋酸計）。最適培養(yǎng)溫度以醋酸計）。最適培養(yǎng)溫度252527.527.5；在在3737時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進一時不能將酒精氧化成醋酸，對醋酸不能進一步氧化。步氧化。19

13、醋酸菌醋酸菌 紋膜醋酸菌紋膜醋酸菌 紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高紋膜醋酸桿菌是日本釀醋的主要生產(chǎn)菌株。在高濃度酒精（濃度酒精（14%14%15%15%）溶液中也能緩慢地進行發(fā)酵，）溶液中也能緩慢地進行發(fā)酵，產(chǎn)醋酸最大可達(dá)產(chǎn)醋酸最大可達(dá)8.75%8.75%（以醋酸計），能將醋酸進一（以醋酸計），能將醋酸進一步分解成步分解成COCO2 2和和H H2 2O O。 耐高糖，在耐高糖，在40%40%50%50%葡萄糖溶液中仍能生長。葡萄糖溶液中仍能生長。 20醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成酸味的形成酸味的形成 原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸

14、菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、-酮戊二酸等不酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。21醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成甜味的形成甜味的形成 食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、麥

15、芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。甜度。22醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成鮮味的形成鮮味的形成 食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量酸及谷氨酸鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。較高。咸味的形成咸味的形成 醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。并促成各氨基

16、酸給予食醋鮮味。 23醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成苦味、澀味的形成苦味、澀味的形成 食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5-1,5-二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。24醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成香味的形成香味的形成 食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時，才能賦予食醋以特

17、殊的芳當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時，才能賦予食醋以特殊的芳香。構(gòu)成食醋香味成分：香。構(gòu)成食醋香味成分：酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等；酯等；醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等 醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；草醛等；25醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成色素的形成色素的形成 食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成

18、黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。米，以增加色澤。 26醋的風(fēng)味形成醋的風(fēng)味形成醋體的形成醋體的形成 食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體

19、態(tài)粘稠；反之則稀薄。粘稠；反之則稀薄。 總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達(dá)到協(xié)作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。 27液態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法工藝特點工藝特點即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋靜止發(fā)酵法釀醋p 不用輔料、勞動強度低；不用輔料、勞動強度低；p 可減少雜菌污染機會，并有利于實現(xiàn)管道輸送；可減少雜菌污染機會，并有利于實現(xiàn)管道輸送；p 機械化強度高；機械化強度高；p 生產(chǎn)周期短；生產(chǎn)周期短；p 食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些食醋風(fēng)味較固態(tài)法的醋差一些28我國的四大名醋我國的四大名醋p 鎮(zhèn)江香醋鎮(zhèn)江香醋p