白酒的感官鑒評

1、 1.評酒標(biāo)準(zhǔn) 2.評酒標(biāo)準(zhǔn)白酒感官評定方法 3.品酒環(huán)境 4.品酒杯 5.評定方法 6.記分標(biāo)準(zhǔn) 7.品評步驟1.評酒標(biāo)準(zhǔn) 評酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了白酒感官標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求。它包括色、香、味和風(fēng)格4個部分。目前在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，首先要執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，無國家標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價(jià)。 評酒室要光線充足、柔和、適宜，溫度2025，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新

2、鮮，無香氣及邪雜氣味。 酒杯的形狀是郁金香型高腳，無色、透明、無花紋，厚薄均勻，杯高100mm，腳高46mm，杯身最大直徑45mm，杯口直徑33mm，厚度為0.70.2mm，杯腳座直徑39m （1）色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。 （2）香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。 （3）口味：將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記錄口味特征。 （4）風(fēng)格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其強(qiáng)、弱程度。 表1色澤與香氣記分

3、標(biāo)準(zhǔn)及表2口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)。表1 色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)色澤分?jǐn)?shù)香氣分?jǐn)?shù)無色透明+10具備固定香型的香氣特點(diǎn)+25混濁-4放香不足-2沉淀-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色（除微黃色外） -2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7注：“+”表示加分，“-”表示扣分?？诳?味味分?jǐn)?shù)分?jǐn)?shù)風(fēng)風(fēng) 格格分?jǐn)?shù)分?jǐn)?shù)具有本香型的口味特點(diǎn)+50具有本品的特有風(fēng)格+15欠綿軟-2風(fēng)格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2錯格-5沖 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（對小曲酒放寬）-3澀 味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6 名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括

4、色、香、味、風(fēng)格四個部分。品評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗評的全過程如下： （1）色l白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，對照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作出色澤的鑒評結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長，成分也頗為復(fù)雜，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等，則應(yīng)視為酒色不正常而扣分 酒色的評語一般用無色、清澈透明、微黃色

5、、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣滓等術(shù)語來表示。酒色的國家標(biāo)準(zhǔn)是：無色透明給10分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象扣34分，沉淀和懸浮物扣25分，色澤過黃或不能顯示透明扣2分?？傊?，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況酌情給分。（2）香氣 白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當(dāng)被評酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意： 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。 嗅聞時(shí)，只能對酒吸氣，不要呼氣。 在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾

6、次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。再嗅聞時(shí)，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對香氣相近似的酒樣進(jìn)行對比，最后確定質(zhì)量優(yōu)劣的順位。 聞評時(shí)可根據(jù)個人嗅覺器官的靈敏情況和耐力進(jìn)行聞評。如果耐力強(qiáng)，可按上面聞評方法再重新聞評一次、二次結(jié)果相對照，對意見不同的重新聞評。這樣可以防止順效應(yīng)、后效應(yīng)、順序效應(yīng)和個人印象的差錯。 對不同香型酒混在一起品評時(shí)，聞評則更為重要。聞評時(shí)首先分出各編號屬于那種香型，而后再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進(jìn)行聞評。對不能確定香型的酒樣，在嘗評時(shí)綜合確定。聞評時(shí)發(fā)現(xiàn)有不是本輪次的香型酒樣，放到最后單獨(dú)去聞評

7、。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來聞其香氣，或把酒倒掉，放置1015min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。 檢查香氣的內(nèi)容大致可以概括為：檢查有無香氣，屬于何種香型，香氣正或不正，也就是說主體香是否突出，放香大或小等項(xiàng)目。如果沒有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味，則應(yīng)在嘗評記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一項(xiàng)目在國家評酒規(guī)定中是25分。v酒香的評語一般是用芳香、特殊芳香、芳香悅?cè)恕⒎枷銤庥?、香氣?yōu)雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的

8、香、有異香、微香、香短和香不足、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)語來表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型的特點(diǎn)，香氣悠久而舒暢給2325分；香不足，欠純正扣24分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣510分。（3）味 白酒的味的檢驗(yàn)主要是通過人的味覺器官舌頭對酒樣的反映來實(shí)現(xiàn)的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀、咸等。白酒的味的感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長，各味協(xié)調(diào)。過酸、過澀、過辣都是酒質(zhì)不高的表現(xiàn)。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)

9、，品嘗其味，在品嘗時(shí)要注意：n每次入口量要保持一致，以0220mL為宜。n酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。n酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。n品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。v每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。酒味的評定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好壞的排列順序，先從香淡的開始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。注意將暴香或有異味的酒留到最后嘗，以防止異味對味覺器官的干擾。同時(shí)，必須嚴(yán)格掌握每種酒樣的入口量要相等。開始時(shí)可先含少量酒，沾滿全舌后將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗(yàn)收基礎(chǔ)酒時(shí)，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌頭嘗酒的滋味是否調(diào)和，邊嘗邊作記錄。一般講，舌尖對甜、辣味

10、較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯一些，而要領(lǐng)略酒樣是否有澀味則最好用移動舌面，使之與整個口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以后，可適當(dāng)加大飲量，鑒定酒的回味長短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，有無刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象判斷優(yōu)劣，寫下評語，記下得分。酒味在100分制的品評評分中滿分是50分，占應(yīng)得分總量的50，是得分最高的一項(xiàng)。酒味的評分標(biāo)準(zhǔn)是具有本香型酒的回味特點(diǎn)，各味諧調(diào)的可給4850分；欠綿軟，欠回甜，味稍淡等均扣24分；沖辣，后味苦，有澀味等扣36分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣510分；有其他邪雜味扣10分以上。評分一般沒有硬性規(guī)定，總之根據(jù)各種味道的不同

11、程度酌情記分。 酒味的評語一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長、后味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語來表示。（4）格格，指風(fēng)格，也稱風(fēng)味、酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的。各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨(dú)特的格，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。換句話說，格就是人們對各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對名優(yōu)酒的格通常都是用四句話來描述。例如：茅臺酒(52。53。)，是用醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香好而著稱(酒倒后，不洗杯較長時(shí)間后仍留有酒香香氣變化很小)來描述它的格。劍南春，則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長來描述它的格。酒的格在100分制的嘗評評分中滿分是15分，占應(yīng)得分總量的15。酒的格的感官檢驗(yàn)一般用獨(dú)特固有的風(fēng)格、優(yōu)雅(極好)、美