微生物釀酒過程

1、微生物發(fā)酵微生物釀酒微生物釀酒過程以及名酒制微生物釀酒過程以及名酒制備備微生物釀酒微生物釀酒我國名酒及各種酒生產(chǎn)介紹我國名酒及各種酒生產(chǎn)介紹第一部分 微生物釀酒微生物釀酒原理釀酒微生物微生物釀酒過程微生物釀酒的原理所謂釀酒其實(shí)用的就是微生物發(fā)酵原理，這一點(diǎn)東西方原理基本是一樣的現(xiàn)在簡單敘述一下步驟，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實(shí)，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進(jìn)行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生

2、物一。釀酒微生物種類根霉曲霉紅曲霉乳酸桿菌醋酸菌1.采收采收 2-1.破皮破皮 2-2.發(fā)酵前低溫浸皮制造發(fā)酵前低溫浸皮制造 3.榨汁榨汁 4.澄清澄清 5.橡木桶發(fā)酵橡木桶發(fā)酵 6.酒槽發(fā)酵酒槽發(fā)酵 7.橡木桶培養(yǎng)橡木桶培養(yǎng) 8.酒槽培養(yǎng)酒槽培養(yǎng) 9.裝瓶前的澄清裝瓶前的澄清 白葡萄酒的釀造白葡萄酒的釀造（以白葡萄酒為例）1，采收： 白葡萄比較容易被氧化，采收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。 采葡萄2-12-1，破皮：，破皮： 采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會先進(jìn)行破皮程序，有時也會去梗。紅葡常會先進(jìn)行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄就

3、直接榨汁。萄就直接榨汁。 機(jī)器破皮去梗機(jī)器破皮去梗人工破皮去梗人工破皮去梗2-22-2，發(fā)酵前低溫浸皮制造法，發(fā)酵前低溫浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感更濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)

4、為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時破皮的程度也要適中。酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時破皮的程度也要適中。 放入機(jī)器浸皮榨汁與后發(fā)酵榨汁與后發(fā)酵4 4，澄清：，澄清： 傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間；離心分傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間；離心分離器，比較方便，但動力太強(qiáng)，常將酵母菌離器，比較方便，但動力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。一并除去而需添加人工酵母。 5 5，橡木桶發(fā)酵：，橡木桶發(fā)酵： 傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果小散熱快，雖無先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相

5、當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本相當(dāng)高。而且成本相當(dāng)高。6，酒槽發(fā)酵：，酒槽發(fā)酵： 白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18-20之間。之間。 7，橡木桶培養(yǎng)：，橡木桶培養(yǎng)： 橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時

6、橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。香味更趨成熟。8，酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。9，裝瓶前的澄清：，裝瓶前的澄清： 裝瓶前，酒中有時還會含

7、有死酵母和葡萄碎裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。 附：附：橡木桶對葡萄酒的作用橡木桶對葡萄酒的作用 1 1、適度的氧化作用：、適度的氧化作用： 橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。因為氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將木桶中的香味融入酒中。因為氧化的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還的緣故，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，

8、并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反地，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。深，色調(diào)偏金黃。 2、添桶：、添桶： 空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲存一段時間之后，穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲存一段時間之后，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質(zhì)。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進(jìn)行質(zhì)。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶添桶”的工作，添入葡萄酒將

9、橡木桶填滿。如的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃此經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。郁。3、來自橡木桶的香味和單寧：、來自橡木桶的香味和單寧： 橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環(huán)橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會融入葡境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會融入葡萄酒中。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、萄酒中。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得很澀，難收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧長時

10、間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。4、橡木桶中的發(fā)酵：、橡木桶中的發(fā)酵： 橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，除了有自然橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混和。動，讓沉淀物和酒混和。 5

11、、橡木桶的新舊和大小：、橡木桶的新舊和大小： 橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。給葡萄酒的木香就越多。6、缺點(diǎn)：、缺點(diǎn)： 橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、腐木等怪味

12、道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外，品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得干澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的時即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感?？诟星迩逍迈r果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感?？诟星宓葡悴粔驖庥舻钠咸丫埔岔毐苊庾飨鹉就暗呐囵B(yǎng)，以淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡

13、木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。第二部分第二部分 我國名酒及各種酒生產(chǎn)介紹我國名酒及各種酒生產(chǎn)介紹葡萄酒的分類葡萄酒的分類我國主要葡萄酒產(chǎn)地我國主要葡萄酒產(chǎn)地我國著名的葡萄酒我國著名的葡萄酒我國幾類葡萄酒的發(fā)酵舉例我國幾類葡萄酒的發(fā)酵舉例一。葡萄酒的分類葡萄酒的類型很多，這是因為分類方法的不同；有多少種分類方法，具有多少種若干類型的葡萄酒。（一）按葡萄生長來源分類1.用人工栽培的家葡萄釀制成的酒2.以野生葡萄（山葡萄）為原料釀制的酒（二）（二） 以葡萄汁含量分類以葡萄汁含量分類1.全汁葡萄酒全汁葡萄酒 全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，酒中除加

14、入的殺全汁葡萄酒是發(fā)酵原酒，酒中除加入的殺菌劑外，不另加入酒精，糖等其他成分菌劑外，不另加入酒精，糖等其他成分2.半汁葡萄酒半汁葡萄酒 在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及在半汁葡萄酒中，除了酒精，糖分及50%的葡萄汁外，其余為輔料的葡萄汁外，其余為輔料（三）（三） 按葡萄酒的色澤分類按葡萄酒的色澤分類 1.白葡萄酒白葡萄酒 用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分用白葡萄和皮紅肉白的葡萄，皮肉分離釀制而成。離釀制而成。 2.紅葡萄酒紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉都紅的葡萄，帶皮用皮紅肉白或皮肉都紅的葡萄，帶皮采用皮汁混合發(fā)酵法或其他方法制成紅葡采用皮汁混合發(fā)酵法或其他方法制成紅葡萄酒萄酒3.淡紅葡萄酒淡紅葡

15、萄酒 淡紅葡萄酒色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒淡紅葡萄酒色澤介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，是由比較特別的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比之間，是由比較特別的葡萄如玫瑰香葡萄，黑比諾，佳利釀，法國蘭等品種釀造而成。諾，佳利釀，法國蘭等品種釀造而成。（四）（四） 按含糖量分類按含糖量分類 1.干葡萄酒干葡萄酒 干葡萄酒含糖量（葡萄糖）干葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克克/升，品升，品嘗時感覺不出甜味，糖分基本已完全發(fā)酵，殘?zhí)菄L時感覺不出甜味，糖分基本已完全發(fā)酵，殘?zhí)且话悴怀^一般不超過3克克/升，酵母菌升，酵母菌 難以再發(fā)酵，細(xì)菌也難以再發(fā)酵，細(xì)菌也難以生長。難以生長。2.半干葡萄酒半干葡萄酒 半干葡萄酒含糖量一般

16、在半干葡萄酒含糖量一般在4.112克克/升，品嘗時有微甜感。升，品嘗時有微甜感。 3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 半甜葡萄酒含糖量一般在半甜葡萄酒含糖量一般在12.150克克/升，品嘗時有甘甜爽順感。升，品嘗時有甘甜爽順感。 4.甜葡萄酒甜葡萄酒 甜葡萄酒含糖量甜葡萄酒含糖量50.1克克/升，品嘗升，品嘗時有甘甜，醇厚的感覺。時有甘甜，醇厚的感覺。（五）（五） 按是否含有二氧化碳分類按是否含有二氧化碳分類 1.靜酒靜酒 靜酒也稱作平靜酒，靜態(tài)酒，靜止靜酒也稱作平靜酒，靜態(tài)酒，靜止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各種干酒，是不含二氧化碳的葡萄酒，如各種干型，半干型葡萄酒就屬于靜酒。型，半干型葡萄酒就屬于靜酒。 2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒大致有兩種，香檳和加起泡葡萄酒大致有兩種，香檳和加氣起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香檳氣起泡葡萄酒，其中含有二氧化碳，香檳中的二氧化碳是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，而加氣中的二氧化碳是自然發(fā)酵產(chǎn)生的，