蛋白質與人體健康

1、 蛋白質與人體健康 姓名：張鐳 指導老師：余厚 詠 班級：環(huán)境設計一班 學號：2014334450054 摘要：大家都知道，我們的人體由七大營養(yǎng)素構成。這七大營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、 碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素和水。其中蛋白質是最基本的營養(yǎng)素，它對人體起到非常重要的作用，蛋白質是人體生命活動的物質基礎,人體必須攝取適當?shù)牡鞍踪|,全身的細胞才能維持正常的運轉,人的肌體才能健康。可以說，沒有蛋白質就沒有生命。 關鍵詞：蛋白質 營養(yǎng)素 生命的物質基礎 人體健康身體是本錢，健康是財富，這是世人皆知的。但隨著我國經濟社會的高速發(fā)展，物質財富、精神生活的日益改善，也改變了人們的生活方式，生活習慣，

2、飲食習慣。再加之生活節(jié)奏的加快，自然環(huán)境的惡化，生存壓力的加大，無一不在影響著人們的健康狀況。目前我國正進入人均GOP1000美元以上，恩格爾指數(shù)低于50的經濟發(fā)展轉型期，也是諸多營養(yǎng)性疾病的高發(fā)階段。如我國目前肥胖癥已與世界發(fā)達國家一樣，成為嚴重的社會問題：高血壓病人數(shù)已為世界之首；從腦血管疾病的死亡人數(shù)已占全球的五分之一；與膳食有關的癌癥已占所有癌癥的60以上。以上這些疾病均與我們日常飲食有著密不可分的關系，科學合理的膳食結構是我們預防和控制慢性疾病獲得機體健康的必要條件，更是有效手段。 民以食為天，怎樣科學合理攝取食物以滿足人體健康的需要，是營養(yǎng)學研究的主要任務。我國曾于1959年、19

3、82年、1992年、2002年分別進行了四次全國營養(yǎng)調查，并于1997年4月正式公布了中國居民膳食指南以及特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔。1997年頒布了中國營養(yǎng)改善行動計劃。2001年國務院頒布了(2001-2010)中國兒童發(fā)展綱要、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要等綱領性文件，以上這些皆說明了政府對國民營養(yǎng)情況的重視，也說明了營養(yǎng)對健康的重要性。下面我就人體必需的六大營養(yǎng)素中蛋白質能量營養(yǎng)素與人體健康的關系，作以下論述。一、蛋白質對人體健康的重要性蛋白質組成了體內各個器官及組織，如肝臟、神經、腎臟、大腦、韌帶、軟骨及血管、消化器官的管壁。蛋白質與氨基酸是身體組成的重要成分，房屋想要建的堅固

4、就必須要有好的水泥、磚塊，同樣的道理，身體的組織發(fā)育健全，有賴于均衡的飲食，提供其所需的各類蛋白質。在成長時期需要蛋白質的量最大，即使過了這這段成長期之后蛋白質的供應依然很重要。就如建筑物中的磚塊，使用久了之后難免會有損壞而需要修補，組織中的蛋白質也是一樣，也會有損壞而需要修補。組織中老舊的蛋白質，由細胞中的酶將其分解，然后再由血液將這些分解物送到肝臟。肝臟中會進行一連串的化學反應將這些氨基酸的硫及氮移出，這些產物身體可以再次利用，或由血液送到腎臟，再由尿液排出。由尿液及糞便中的氮分析，我們可用來評估體內蛋白質新陳代謝的情況。氨基酸除了氮與硫以外的其他成分，碳、氫及氧原子可以轉為脂肪及糖類，供

5、給體內所需的能量。無論我們處于生命中的那一階段，飲食中都需要足夠的蛋白質。成長時期，我們需要蛋白質來構成身體的組織；成年之后，身體也需要蛋白質進行修補工作。下面系統(tǒng)地談談蛋白質的功能及作用：     完全蛋白質 這類蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，容易吸收利用。完全蛋白質不但可以維持成年人的健康，而且對兒童的成長和老年人的延年益壽均有很好的保健作用。如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類、魚類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白質。

6、 不完全蛋白質 此類蛋白質中所含的各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合適。如果以它作為惟一的蛋白質來源，雖然可以維持生命，但促進生長發(fā)育的功能較差。如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類。不完全蛋白質此類蛋白質所含的必需氨基酸種類不全，質量也差。如用它作為膳食蛋白質惟一來源， 既不能促進生長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。蛋白質的功能人體的所有組織器官都會有蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎。蛋白質是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補損傷、老化的機

7、體。沒有蛋白質的供給，人就不可能從34千克的新生兒長成5060千克重的成年人。 所以說蛋白質是人體生命得以延續(xù)的主要物質基礎。它在人體內的功能共有幾個方面：     1、結構功能與催化調節(jié)功能     蛋白質是構成體內各組織的主要成分，蛋白質在人體內的主要功能是構成組織和修補組織。人的大腦、神經、肌肉、內臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質為主要成分構成的。人體發(fā)育成長后，隨著機體內新陳代謝的不斷進行，部分蛋白質分解，組織衰老更新以及損傷后的組織修補等都需要不斷補充蛋白質。所以，人每天都要補充一定量的蛋白質，

8、以滿足身體的正常需要。人體內的化學變化幾乎都是在酶的催化下不斷進行的。激素對代謝的調節(jié)作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來自于蛋白質。     2、防御功能與運動功能     機體抵抗力的強弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質有密切關系。近年來被譽為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復合蛋白質（糖和蛋白質結合而成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動蛋白，有肌肉收縮才有軀體運動、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動。蛋白質的營養(yǎng)價值食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量

9、及其相互比例是否與人體內的蛋白質相近似。一般來說，動物蛋白質所含的必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例，都比較合乎人體的需要。植物蛋白質則差一些，但也有完全蛋白質，如豆類蛋白質的氨基酸組成和人體蛋白質的組成接近，因此有較高的營養(yǎng)價值。此外葵花子、杏仁、栗、蕎麥、芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質。例如：人體組織蛋白質每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，這三種氨基酸組成比為111。如果某種食物蛋白質100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即這三種氨基酸組成比為110.5 時，當該蛋白質攝入體內，經消化分解成氨基酸，并再組成人體組織蛋白質

10、，人體只能按111的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以這種蛋白質中含量最低的氨基酸來決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質的營養(yǎng)價值，也就是說這種蛋白質僅有50的部分被利用。     3、蛋白質的互補作用     多種食物蛋白質混合食用時，其所含的氨基酸之間可取長補短，相互補充，從而提高了食物蛋白質的營養(yǎng)價值。食物混合食用時，為使蛋白質的互補作用得以發(fā)揮，一般應遵循以下原則食物的生物學屬性愈遠愈好。如動物性與植物性食物混食時蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合

11、。 搭配的食物種類愈多愈好。各種食物要同時食用。因為單個氨基酸吸收到體內之后，一般要在血液中停留約4 小時，然后到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官的蛋白質所需要的氨基酸必須同時到達，才能發(fā)揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器官蛋白質。     4、多種非優(yōu)質蛋白質混合作用     兩種以上非優(yōu)質蛋白質混合食用，或在非優(yōu)質蛋白質的食品中加入少量完全蛋白質，其營養(yǎng)價值也可提高。所以，各種糧食混合食用，可以取長補短，提高蛋白質的營養(yǎng)價值。我國北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食，是提高食品中

12、蛋白質營養(yǎng)價值的好方法。因此，將高質量的蛋白質與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質混合，能大大提高蛋白質的生物價值。     許多研究證明，各種氨基酸必須同時攝取，才能達到最高利用率，即使僅相隔12 小時，其利用率也會受到影響。因此，8 種必需氨基酸應當按一定比例同時存在蛋白質對人體健康的影響由于在人體的肌肉組織中，蛋白質的含量最高，所以攝入蛋白質的多少直接影響著人體的健康。人體的大部分是由蛋白質所組成的。如皮膚、肌肉、內臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質所構成的。     

13、0; 5、增加機體的抵抗力     飲食中蛋白質的攝取量充足時，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機能，其中抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關。在正常狀態(tài)下，肝臟會制造球蛋白或抗體，這些保衛(wèi)人體健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細菌及病毒，使其不能危害人體的健康。 6、維持消化系統(tǒng)的正常     充足的蛋白質也有助于消化機能的正常運作，因為分解食物的酶也是由蛋白質所構成的。酶可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水，再進入血液之中。飲食中蛋白質的攝取充足時，胃壁、小腸及胰臟就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全，

14、就能正常地蠕動，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進入血液之中。于血液和組織中，人體才能最有效地利用它們來組成組織蛋白質。所以，在飲食安排上對蛋白質攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時食用。此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質蛋白質食品也不應集中在一天或一餐內食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。7、供給熱能與運輸和存儲功能     人體每日需要的能量，主要來自于糖類及脂肪。當?shù)鞍踪|的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質亦可作為熱量的來源。另外，在人體新陳代謝過程中

15、，被更新的組織蛋白亦可氧化產生熱能，供給人體的需要。不論是營養(yǎng)素的吸收、運輸和儲存以及其他物質的運輸和儲存，都有特殊蛋白質作為載體。如氧和二氧化碳在血液中的運輸、脂類的運輸、鐵的運輸和儲存都與蛋白質有密切的關系。二、缺乏蛋白質可能產生的癥狀身體如果缺乏蛋白質，就會造成貧血、肌肉等癥狀沒有彈性及身體抵抗力減弱等癥狀。饑餓時，身體就會燃燒蛋白質作為能量的來源，因此血液中一種叫做血漿蛋白的物質就減少了。血漿蛋白的功能很多，例如，當營養(yǎng)素自血管送到組織時，血漿蛋白還是留在血管中，它會造成血管的滲透壓，而使身體不需要的產物及液體再度回到循環(huán)系統(tǒng)，然后送到腎臟，隨著尿液排出體外。當身體缺乏蛋白質時，血漿蛋

16、白的量便會減少，以致組織內不需要的液體無法排出而儲積在體內，最后就會導致下肢水腫。輕微的水腫現(xiàn)象可能是由其它原因造成的，但長期的水腫就可能是缺乏蛋白質的癥狀。發(fā)展中國家，因為營養(yǎng)不足，所以水腫的現(xiàn)象非常普遍，特別是年輕人及兒童，情況更是嚴重?？傊?，蛋白質缺乏時，身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩、抵抗力弱；容易生病、貧血、血壓降低、消化不良、食欲不振、便秘;思考能力差、思維不連冠;頭發(fā)枯黃、指甲易斷。這些狀況對人體健康會產生很大的不良影響。三、缺乏蛋白質的原因首先，不良的飲食習慣造成的，中國人的飲食習慣，追求色、香、味俱全，在加工過程中會損失很多營養(yǎng)。具體介紹一下蛋白質在飲食中是如何流失的。蛋白質在

17、高溫下會變態(tài)、變性，引起吸收不良。比如吃煮雞蛋煮過火了，蛋白質變了，就會損失了。蛋在重力拍擊下，蛋白質也會流失，我們中國人愛吃餡兒，包子、餃子、餡餅，做餡時要把肉跺碎，跺碎后蛋白質會流失很多。魚里面蛋白質含量很高，離海遠的地區(qū)，需要冷藏冷凍，在搬運化凍摔打時，魚的細胞破壞了，蛋白質也破壞了。還有更重要的原因，生態(tài)環(huán)境的破壞，植物的生長就受到影響，土壤貧瘠，大量農藥化肥的使用，使得植物的根、莖、葉果實里含的營養(yǎng)素大量流失。四、如何選擇富含蛋白質的食物既然蛋白質對于人體健康具有重要作用，那么都有哪些食物能供給人體蛋白質呢？供給人體蛋白質的食物分植物性與動物性食物兩大類。植物性食物如豆類含蛋白質20

18、%40%；動物性蛋白質含量一般為10%20%；我國以谷類為主食，目前我國人民膳食中來自谷類蛋白質仍然占相當?shù)谋壤?。目前認為優(yōu)質蛋白質，即動物蛋白和豆類蛋白占蛋白質總攝入量的30%以上，即能很好地滿足營養(yǎng)需要，較為合理。兒童青少年正處在生長發(fā)育階段，膳食中動物和豆類蛋白應占蛋白質總攝入量的50%。牛奶、蛋黃、肝臟含有豐富的必需氨基酸，我們稱之為高蛋白食物。我們還可以吃兩種以上的不完全蛋白質，相互取長補短，化合后轉化為有價值的氨基酸，對健康有益，既經濟又實惠。如谷物、大豆、玉米面同吃可達到上述效果。 食物中含完全蛋白質的并不多，常吃的僅有雞蛋、魚肉、牛肉等少數(shù)種類。植物蛋白質中大豆為完全蛋白質，一般認為動物蛋白質營養(yǎng)價值較好。但植物蛋白質的優(yōu)越性，會通過合理的選擇與搭配。使其氨基酸組成符合人體的氨基酸模