餐飲預(yù)算方案

1、工作完成情況30%對(duì)食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行組織、管理、督導(dǎo)和檢查，向全體員工提供餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi) 的可口飯菜經(jīng)理評(píng)價(jià)餐飲部經(jīng)理2餐費(fèi)盈虧控制20%做好工作餐費(fèi)用的核算，盈虧率 =（收入-餐費(fèi)） / 餐費(fèi)計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理3部門(mén)管理費(fèi)用5%部門(mén)管理費(fèi)用節(jié)約率 =（管理費(fèi)用 -實(shí)際管理費(fèi)用） / 管理費(fèi)用計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理4成本控制成本節(jié)約率二（成本率-實(shí)際成本率）/成本率計(jì)財(cái)部餐飲部經(jīng)理5主要設(shè)備、設(shè)施完好率15%完好設(shè)備總臺(tái)數(shù)/總臺(tái)數(shù)設(shè)備檢查小組餐飲部經(jīng)理6人均勞動(dòng)生產(chǎn)率10%實(shí)際人均勞動(dòng)生產(chǎn)率/人均勞動(dòng)生產(chǎn)率（三）編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃一般可通過(guò)季節(jié)指數(shù)分解到每個(gè)月，也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)的確定

2、，既可以餐廳為基礎(chǔ)，又可以全 部餐飲銷(xiāo)售額為基礎(chǔ)。營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案一般都以餐廳為基礎(chǔ)，最后總匯，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃的具體 數(shù)值。例3. 18山城賓館有客房320問(wèn)，年度計(jì)劃出租率為 72 . 5%，雙開(kāi)率為（68 . 4%。賓館有中餐廳、西餐廳、宴 會(huì)廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門(mén)進(jìn)行了市場(chǎng)需求調(diào)查，收集了資料，對(duì)銷(xiāo)售情況進(jìn)行了預(yù)測(cè)。其中中餐廳有座位210個(gè)，早餐店客用餐比例 20 %，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28%，正餐外客上座率 52 . 45%;早餐 食品人均消費(fèi)8 . 5元，正餐食品人均消費(fèi) 25 . 6元；早餐、正餐的飲料比率均為 18 . 6 %，1月份接待人次的季

3、 節(jié)指數(shù)為53 . 8%。試編制確定中餐廳營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃指標(biāo)。解 早餐餐廳定員：(210 X365X1)人次=76650人次早餐接待人次：320 X365X72 . 5 % X(1+68 . 4 % )X 20 % 人次：28520 人次早餐上座率:早餐食品收入：(28520X8 . 5)元=242420元早餐飲料收入：242420元X18 . 6 % =45090元早餐收入合計(jì)：242420元+45090 元=287510 元正餐餐廳定員：(210 X365X2)人次=153300 人次正餐接待店客人次：320 X 365 X72 . 5 %*1+68 . 4 % ) >28 % 人次=

4、39928人次正餐接待外客人次：(210 X365X2X52 . 45 %)人次=80406人次正餐接待人次合計(jì)：(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334 X 25 . 6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元X18 . 6 % =572982元正餐收入合計(jì)：(3080550+572982)元=3653532元全年餐廳上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收人：(1279 X . 5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元X18 . 6% =2022元1月份早餐營(yíng)業(yè)收入合計(jì)：(10872+2022)元

5、=12894元(二) 編制飲料成本計(jì)劃各餐廳的飲料成本是以進(jìn)價(jià)成本為基礎(chǔ)，它受飲料銷(xiāo)售額和上期成本率兩個(gè)因素的影響。其計(jì)算公式為：(三) 編制職工餐廳成本計(jì)劃我國(guó)飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉(zhuǎn)撥。職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門(mén)管轄，其成本計(jì)劃不在餐飲部編制。一般三星級(jí)以上的飯店是單獨(dú)核算的。職工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計(jì)算公式是：成本額=去年實(shí)際值*1. 4-成本提高降低率）（四）確定簽單成本消耗餐飲企業(yè)為了開(kāi)發(fā)市場(chǎng)，有效地組織穩(wěn)定客源，推銷(xiāo)自己的產(chǎn)品和開(kāi)展經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，需要一部分交際費(fèi)（如公關(guān)招待費(fèi)等），這項(xiàng)費(fèi)用是

6、列入經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的。交際費(fèi)中相當(dāng)一部分用于餐廳餐飲消費(fèi)。當(dāng)這部分費(fèi)用發(fā)生時(shí)，均由有 關(guān)主管負(fù)責(zé)人員簽單批準(zhǔn)，列入餐廳成本消耗，在企業(yè)或部門(mén)交際費(fèi)用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本 內(nèi)容之一，其計(jì)劃額多少，需根據(jù)企業(yè)的銷(xiāo)售費(fèi)和交際費(fèi)及歷史統(tǒng)計(jì)資料來(lái)確定。（五）編制餐飲成本計(jì)劃方案在編制餐飲成本計(jì)劃方案時(shí)，職工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單獨(dú)列岀，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，以利于餐飲 成本控制。如果職工餐廳歸企業(yè)總務(wù)部門(mén)管理，單獨(dú)核算，則可以不列入企業(yè)餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。例3. 19以例3. 18數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，又設(shè)中餐廳毛利率為 62 . 8%，飲料成本率為26 . 85%。職工餐廳歸中餐廳管理，預(yù)計(jì)餐

7、票收人為25 . 75萬(wàn)元，成本率76 . 8 %;簽單成本計(jì)劃為14 . 25萬(wàn)元。食品原材料期初庫(kù)存 68 . 45 萬(wàn)元，期末計(jì)劃庫(kù)存 72 . 45萬(wàn)元。資金周轉(zhuǎn)5次。試編制中餐廳餐飲成本計(jì)劃。解由例3 . 18知，全年食品銷(xiāo)售收入為 3322970元，飲料銷(xiāo)售收入為 618072元。則食品成本額為：食品銷(xiāo)售計(jì)劃收入 *1 一毛利率）=3322970元*1-62. 8 % ）=6145元飲料計(jì)劃成本率=飲料成本額為：（618072 X26. 85 %）元=165952 元成本合計(jì)為:6145 元+165952 元=1402097 元綜合成本率為：中餐廳成本消耗總額（含職工餐廳和簽單成本

8、消耗 ）：（1402097+257500X 76 . 8 % +142500）元=1742357元采購(gòu)周轉(zhuǎn)資金為：三、營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)確定方法根據(jù)費(fèi)用項(xiàng)目不同而變化，其主要編制方法如下：（一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具 及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均 由企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)統(tǒng)一掌握，并按會(huì)計(jì)準(zhǔn)則要求預(yù)算岀企業(yè)各部門(mén)的折舊額，作為餐飲管理營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃指標(biāo)。（二）銷(xiāo)售額比例預(yù)算法以餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的銷(xiāo)售額為基礎(chǔ)，分析營(yíng)業(yè)費(fèi)用消耗比

9、例，并參考?xì)v史統(tǒng)計(jì)資料來(lái)確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主要適用于 餐飲管理費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。具體方法是確定上述費(fèi)用占餐飲計(jì) 劃銷(xiāo)售額的比例，按公式計(jì)算指標(biāo)計(jì)劃額。例3. 20在例3. 18中，餐廳全年銷(xiāo)售額為 3941042元，如果管理費(fèi)用比例為 3. 8%，銷(xiāo)售費(fèi)用比例為 2. 5%， 交際費(fèi)用比例為1 . 6 %，餐茶具消耗比例為1. 2 %。試計(jì)算相應(yīng)的各種費(fèi)用。解 管理費(fèi)用為 3941042元X 3 . 8 % =149760元銷(xiāo)售費(fèi)用為 3941042元X2 . 5 % =98526元交際費(fèi)用為 3941042 元X1. 6% =63057元餐茶具消耗

10、費(fèi)用為3941042元x 1 . 2% =47293元（三）人事成本費(fèi)用預(yù)算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi) 容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、職工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等?？勺冃匀耸鲁杀局饕?餐飲管理中計(jì)劃安排的職工獎(jiǎng)金、臨時(shí)工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的預(yù)算方法是：固定人事成本=人均需要量 刈只工平均人數(shù)可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟(jì)效益高低和業(yè)務(wù)需要來(lái)確定。例3. 21如果職工的平均工資為 640元/人/月，職工膳食為 4. 8元/人/天，共有職工200人。則全年職工工資計(jì)劃額為：（640

11、 >200 x 12）元=1536000 元全年膳食費(fèi)用總額為：（200 X 4 . 8 X 365）元=350400元（四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來(lái)計(jì)算計(jì)劃費(fèi)用額。它主要 適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)的預(yù)算。這些費(fèi)用一般是隨餐飲業(yè)務(wù)量的變化而變化的。其 預(yù)算公式為：可變性費(fèi)用額=上年實(shí)際費(fèi)用>1 ±業(yè)務(wù)增減率）X（1 ±費(fèi)用提高或降低率）（五）不可遇見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法不可遇見(jiàn)性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。這些費(fèi)用支岀往往是不可遇見(jiàn)的，但又 是必然發(fā)生的

12、。這部分費(fèi)用一般在全店統(tǒng)一列支，作岀計(jì)劃安排，各個(gè)部門(mén)很少發(fā)生。其預(yù)算方法一般是根據(jù)歷史 統(tǒng)計(jì)資料和變化趨勢(shì)來(lái)確定。（六）營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法營(yíng)業(yè)性稅金主要指在營(yíng)業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支岀，其內(nèi)容包括印花稅、車(chē)船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預(yù)算方法是根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和國(guó)家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預(yù)計(jì)計(jì)算。在餐飲管理中，營(yíng)業(yè)性稅金 一般在全店統(tǒng)一列支，餐廳的營(yíng)業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中單獨(dú)列岀。例3.22在例3 一 18中，餐廳全年銷(xiāo)售額為3941042元，如果營(yíng)業(yè)稅率為5 %，則餐廳營(yíng)業(yè)稅計(jì)劃額為：3941042 元 >5 % =197052 元。四、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法餐飲營(yíng)

13、業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃的編制主要是將營(yíng)業(yè)收入、成本、費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案，通常用表格形式體現(xiàn)最終結(jié)果。其編制步驟為：編制餐飲部門(mén)營(yíng)業(yè)計(jì)劃明細(xì)表一般以餐廳為基礎(chǔ)單位，將各餐廳營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本和營(yíng)業(yè)毛利匯總，形成部門(mén)營(yíng)業(yè)計(jì)劃明細(xì)表（詳見(jiàn)表3 . 12），作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。編制餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃表（即損益計(jì)劃表）對(duì)飯店賓館，以部門(mén)為基礎(chǔ)單位；對(duì)涉外餐館，既可以部門(mén)為基礎(chǔ)單位，也可以全店為單位。將整個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)的收入、成本、費(fèi)用和稅金匯總，形成餐飲營(yíng)業(yè)損益計(jì)劃表（詳見(jiàn)表3-13） 此表以年度為基礎(chǔ)，每月和全年均使用一份，作為計(jì)劃控制管理和指標(biāo)完成情況掌握的依據(jù)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的計(jì)算公式 為：營(yíng)業(yè)利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入一營(yíng)業(yè)成本一營(yíng)業(yè)費(fèi)用一營(yíng)業(yè)稅金營(yíng)業(yè)損益計(jì)劃表是餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的本質(zhì)內(nèi)容；營(yíng)業(yè)計(jì)劃明細(xì)表是利潤(rùn)計(jì)劃表的補(bǔ)充。兩者結(jié)合使用，作為餐飲業(yè)務(wù) 管理的重要目標(biāo)依據(jù)。本章小結(jié)