生物：1.2《腐乳的制作》學案（1）（新人教版選修1）

1、課題2 腐乳的制作一、課題目標1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2說明腐乳制作過程的科學原理3設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點與難點1課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設(shè)計并完成腐乳的制作2課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學習過程A 自主學習（一）基礎(chǔ)知識 腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是 ，其屬于 ，其同化作用類型是 。毛霉等微生物產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的 酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。思考1在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是 。2實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下

2、問題：思考2什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度 ，保持一定的 。思考3自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自 。思考4腐乳表面的“皮”主要是由 構(gòu)成的。（2） 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是 。思考5瓶口處多加鹽的原因是 。思考6加鹽為什么能防止食品腐??？（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 ，并可以抑制 。（二）發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。1控制好材料的用量一是控制好 的用量：過多影響口味，過少容易 。二是控制鹵湯中 含量在12左右：過高會延長腐乳的 ，過低可能導致 。2防止雜菌感染

3、防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；裝瓶過程中操作要 ；裝瓶后用膠帶 ；密封后用 消滅瓶口雜菌。思考7在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3結(jié)果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？B重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕

4、度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36 h以上。5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8 d。7、將黃酒、米酒和糖，

5、按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。（二）、課題成果評價1、是否完成腐乳的制作學生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表

6、面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。C反饋矯正1毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有 A蛋白酶和脂肪酶B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶D肽酶和麥芽糖酶2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度

7、3在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A30 B20 C15 D124我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A70 B80 C60 D40%5鹵湯的主要成分是A氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料 B酒及香辛料C氯化鎂溶液、香辛料 D酒及氯化鎂溶液6霉菌細胞內(nèi)各種細胞器所含的酶A種類有差異，數(shù)量相同 B種類有差異，數(shù)量不同C種類無差異，數(shù)量相同 D種類無差異，數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是 A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原體、蘑菇8測定三類微生物對氧氣的需要，讓它們在三個不同的試管中生長，下圖顯示了細菌的生長層，據(jù)此判斷：只能在有氧

8、培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是 A、I、 B、I CI、 DI、9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯區(qū)別A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉10（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是 A動作要迅速小心 B加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內(nèi)有鹽，不會再滋生其他微生物D封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰11（多選）下列有關(guān)腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是A用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火

9、焰，防止瓶口被污染D滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物12（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有（ ABCD）A食鹽的用量 B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量 D溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件13以下是證明食物腐敗是由細菌引起的實驗，閱讀這段材料和圖示，請回答：把碎肉或大豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉(豆)湯備用在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)湯，第3個瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞住(如圖所示)把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5 min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處(日平均溫度在20以上)以后逐天觀察肉湯的變化結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有

10、一層薄膜，這是細菌的群體瓶內(nèi)可能有臭味，說明肉湯已腐敗加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗加藥棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶維持時間最長，但肉湯也最終腐敗(1)本實驗采用的是什么實驗法?(2)不加塞的瓶內(nèi)肉湯為什么會腐敗?(3)加藥棉瓶塞三角瓶內(nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗?(4)實驗操作的第1個瓶起作用附：課題1 果酒和果醋和制作A、自主學習基礎(chǔ)知識(一)制作原理酵母菌； 兼性厭氧型 ； C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 ；C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 ； 溫度、酸堿度、氧氣量、時間等 ；1825 ；20 ；將混合菌置于缺氧，酸性環(huán)境下，利

11、用酵母菌兼性厭氧的特點，而絕大多數(shù)其他微生物都無法適應(yīng)這一環(huán)境受到抑制。1、先通氣，使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。2、酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，后進行了無氧呼吸產(chǎn)生了酒精3、紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在條件好時進行出芽生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧氣、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛C2H5OH+O2 CH3COOH +H20 ； 30350C ；1、氧氣 、 溫度、酸堿度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。(二)實驗

12、設(shè)計 榨汁 ； 酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵； 放出CO2 ，防止發(fā)酵瓶氣壓過大而爆破；O2 ；CO2 ；取樣；空氣中微生物的污染； 區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物酵母菌醋酸菌溫度182530350C氧氣不需要氧氣需要氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料新鮮的紅色； 沖洗； 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會； 殺死發(fā)酵液中雜菌； 1/3 ； 18一25； 1012d ；3035 ；78d ； 通過充氣口充氣 ；有一定的氧氣量，有利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖；空氣；發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕

13、紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜重鉻酸鉀 ；灰綠色 C反饋矯正1A 2B 3D 4C 5B 6C 7D 8A 9C 10B 11A 12A 13B14(多選)ABCD 15ABC16真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遺傳物質(zhì)相對少 單 分解者 細胞核 擬核自身生長發(fā)育附：課題2 腐乳的制作的參考答案A、自主學習（一）基礎(chǔ)知識 腐乳的制作原理 毛霉；真核生物；異養(yǎng)型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；1518 ；濕度；優(yōu)良毛霉菌種；“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害；防止雜菌污染，避免豆腐腐敗；越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染；高滲溶液能使微生物細胞滲透失水死亡；調(diào)節(jié)腐乳的風味；雜菌的生長；（二）發(fā)酵操作 鹽；使腐乳變質(zhì)；酒的；成熟時間；腐乳腐??；沸水；迅速小心；密封；酒精燈的火焰；