食堂管理制度(15篇)

1、食堂管理制度(15篇)食堂管理制度(15篇)在生活中，需要使用制度的場合越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編整理的食堂管理制度，希望對大家有所幫助。食堂管理制度1熟食專用衛(wèi)生制廢：1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。5、不準銷售無證

2、熟食，進貨渠道必須正規(guī)。6、操作人員必須持證上崗，專間內(nèi)不準抽煙，不準存放與熟食無關(guān)的物品。餐具消毒衛(wèi)生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應(yīng)有明顯標記。2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應(yīng)達到光潔、澀干的感官標準?；瘜W消毒要做到刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應(yīng)達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：溫度95，消毒15分鐘；

3、2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之)，消毒時間35分鐘；5）使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應(yīng)嚴格按說明進行。5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度：必須按規(guī)定取得有

4、效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動作。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。食堂管理制度21、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70以

5、上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60以上或10以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品所有部位的溫度都達到70以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。食堂管理制度31、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地

6、存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。食堂管理制度4一、學校食品衛(wèi)生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領(lǐng)導(dǎo)以及具體管理人員。二、學校發(fā)

7、生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領(lǐng)導(dǎo)和責任人的責任。1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應(yīng)法律責任外，對負責管理責任的人員應(yīng)當追究管理責任。2、未設(shè)立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。3、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經(jīng)培訓考核合格上崗的。6、違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定之規(guī)定的。7、對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。8、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食

8、品中毒事態(tài)擴大的。9、未配合衛(wèi)生行政部門進行食品中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。10、因管理不善，造成食物變質(zhì)、變味及非正常損耗的。11、食品驗收把關(guān)不嚴，造成危害或經(jīng)濟損失的。食堂管理制度51、 食堂環(huán)境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，采取有效的除害措施。2、 炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔;“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。3、 食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標志。4、 廚房內(nèi)吊頂、爐灶臺面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝

9、紗門窗。5、 庫房內(nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。6、 食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。8、 食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。食堂管理制度61、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報縣教委、縣政

10、府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。6、積極配合有關(guān)部門進行事故的調(diào)查和處理。食堂管理制度7一、為了貫徹消防工作“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針，預(yù)防火災(zāi)和減少火災(zāi)危害，根據(jù)公安部機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定，制定本制度。二、在學校建筑物內(nèi)食堂實施裝飾裝修、安裝或拆除設(shè)備、改擴建工程等需用火、用電，應(yīng)向?qū)W校校長和總務(wù)處提出申請，經(jīng)批準后方可實施。三、用電管理：1電蒸飯車和電熱水箱等大功率電熱器不能同時使用。2使用電蒸飯車蒸飯和消毒時必須先切斷電源，然后再用手背試一下蒸飯車拉手確實無電，方可開蒸飯車的門。堅決杜絕帶電操作。3、和面機、剎菜車運行使用時不準伸手操作或往外拽

11、（拉）面團（蔬菜）等，按動和面機開關(guān)要保持手無水，避免因潮濕而觸電。4食堂用電出現(xiàn)故障需向總務(wù)處報告，接到報告后，應(yīng)及時派技工前往檢修。四、用火管理：1學校食堂必須管好火源，用火應(yīng)符合消防要求。2在維修食堂爐器具是嚴禁吸煙，嚴禁明火操作。五、定期對食堂的電器、液化等設(shè)施進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。六、對違反本制度的行為，學校給予單位、食堂消防責任人和責任人行政處理。造成火災(zāi)事故的，移交公安機關(guān)處理。食堂管理制度8為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康，制定以下管理制度。一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。二、嚴格把好儀

12、器的采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。三、食品貯存應(yīng)當分類存放，定期檢查，及時自理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。四、食堂要及時更換衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年要按時進行健康檢查。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必須穿戴清潔的工作服，常剪指甲，不在食品加工和銷飯時間內(nèi)吸煙。五、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。六、為了加強管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。食堂管理制度91、從業(yè)人

13、員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)該清洗，操作時應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應(yīng)進行消毒。3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。4、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：1.開始工作前;2.上廁所后;3.處

14、理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。5、專間操作人員在進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食堂管理制度10為方便職工，體現(xiàn)本單位對職工的關(guān)心，特設(shè)立職工食堂，為職工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。（一）、采購及存儲制度1、嚴把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。不得采購霉變、腐爛、蟲蛀、

15、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)3、食堂庫房要分類存放，整潔有序，防鼠防潮防蟑螂4、食品存放冰箱或冰柜時間不得超過48小時，嚴禁將隔夜飯菜提供給員工和客戶（二）、衛(wèi)生管理制度1、工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服，不得留長指甲、染指甲，工作時間不得佩戴戒指、手躅、耳環(huán)等2、工作時間必須穿戴白色工作服、工作帽，打菜人員不得用工作服或圍裙擦手、擦臉3、工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不適合在食堂工作的疾病，公司有權(quán)將其調(diào)離工作崗位4、做好防腐爛、防霉變

16、、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生；餐具、儲藏室和廚房要定期進行徹底清潔和消毒處理，避免食物中毒和傳染病流行（三）、就餐管理制度1、根據(jù)管理要求，食堂執(zhí)行一卡一刷就餐，先刷卡后打飯，廚師必須監(jiān)督先刷卡、后打飯制度，未刷卡者不予打飯，經(jīng)單位管理人員發(fā)現(xiàn)或其它人員反映，一次未刷卡打飯者，經(jīng)濟處罰廚師100元。2、員工就餐必須自覺排隊，不得插隊、替他人打飯，員工不得進入操作間打飯或動手拿取食物3、就餐人員必須按自己的飯量盛飯，杜絕浪費現(xiàn)象4、食堂內(nèi)要做到文明用餐，不得抽煙、隨地吐痰及大聲喧嘩。5、就餐后，必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內(nèi)，餐具放到食堂指定地點，不得堆放在桌面上6、愛護食堂公物，公

17、共物品不得隨便搬動或拿作它用，無故損壞食堂設(shè)備、餐具的，由本人照價賠償7、單位安排工作餐、招待餐，須填寫“申請單”，經(jīng)有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)批準后至少提前二小時通知食堂安排（四）、安全制度1、使用炊事器具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生2、嚴禁帶非工作人員進入廚房和保管室，易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生3、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉電源開關(guān)，后勤管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作4、對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應(yīng)急預(yù)案措施以上制度食堂工作人員和就餐員工務(wù)必認真遵照執(zhí)行，后勤部將不定期進行檢查，如有不符合規(guī)定的，違者發(fā)現(xiàn)一次經(jīng)濟

18、處罰50100元，對多次警告，屢勸不聽者，取消其在食堂就餐的資格。食堂管理制度11一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工健康證實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生

19、的病癥或者治愈后方可重新上崗。五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。食堂管理制度12第三章管理制度第六條各種貨物進食堂倉庫，必須進行驗收，登記在冊。第七條食堂用一切貨物包括調(diào)味品，必須根據(jù)可領(lǐng)料數(shù)量簽發(fā)。第八條廚房購進的餐具、用具等應(yīng)立帳登記，入庫保管，領(lǐng)用后應(yīng)保管好防止遺失。第九條冷菜庫、糧食庫、調(diào)味料庫應(yīng)經(jīng)常進行盤點、清庫，食品應(yīng)按首進首吃的原則，防止變質(zhì)，造成不必要的損失。第十條每只點心、菜一律要進行成本核算標價。第十一條菜票回收一律按時填寫入庫單，有誤差及時糾正。第四章衛(wèi)

20、生制度第十二條食堂必須堅持原則，做好變質(zhì)、不新鮮食品不進食堂、不予出售，嚴格把好關(guān)，嚴格做到不用手直接接觸熟食，堅持做到使用鉗、筷等工具。第十三條嚴格做到食品燒熟煮透，隔夜熟食品做到回鍋燒透后再出售。第十四條建立食物進食堂的驗收制度，杜絕食物中毒事故。第十五條嚴格做到碗、盤、盛具、餐具的消毒工作，包括菜票消毒、生熟砧板要分開。蒸飯、饅頭的籠格天天洗干凈。第十六條堅持做到制作熟食時，不大聲談笑、搔頭皮或用手擦汗等不良習慣要糾正，不準對任何熟食品咳嗽或打噴嚏。第十七條個人衛(wèi)生堅持做好四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗口罩工作服和工作帽，堅持做好三白工作。第十八條飯廳、廚房衛(wèi)生堅持一日一掃，一周一

21、大掃制度，員工洗碗池必須專人負責，必要時突擊大掃除。第十九條冰箱食品生熟嚴格分開，冰箱、冰庫、調(diào)味品庫、糧庫要嚴防蟑螂、老鼠等有害蟲進入。第二十條堅持做好全體食堂工作人員一年一次的體檢工作。食堂管理制度13一、建筑與布局要求1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。3、設(shè)置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。4、設(shè)有配餐臺。5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關(guān)須設(shè)置在室外。6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。7、有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。二、衛(wèi)生管理1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過2小時。3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達48小時。4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。食堂管理制度14一、食堂從業(yè)人員由學校聘用并按合同規(guī)定的條款進行嚴格管理；二、食堂從業(yè)人員必須具備下述兩項條件方可上崗：按規(guī)定參加由主管部門組織的衛(wèi)生培訓，領(lǐng)取培訓合格證，每年定期參加健康檢查，領(lǐng)取健康證。三、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強、服務(wù)態(tài)度好。四、食