科學(xué)飲食與健康第2講ppt課件

1、 第四節(jié)第四節(jié) 脂類脂類 (Lipid) (Lipid) 不能多又不能少不能多又不能少的營養(yǎng)素的營養(yǎng)素 油油 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) 脂肪動物油脂脂肪動物油脂 固態(tài)固態(tài)一、脂類的組成與分類一、脂類的組成與分類不溶入水而溶入有機溶劑一類化合物。不溶入水而溶入有機溶劑一類化合物。 廣義上包括廣義上包括 脂肪脂肪 類脂類脂磷脂磷脂phospholipid)phospholipid)糖脂糖脂(glycosyl ester )膽固醇膽固醇(cholesterol,ch)(cholesterol,ch)膽固醇酯膽固醇酯(cholesterol ester,CE)(cholesterol ester,C

2、E)甘油三酯甘油三酯triglycerides,TG)triglycerides,TG)甘油甘油脂肪酸脂肪酸一脂肪一脂肪 由甘油和脂肪酸組成的由甘油和脂肪酸組成的酯酯 分類分類: : 按來源分：按來源分： 動物脂動物脂 植物油植物油 按脂肪酸生理需求分為：按脂肪酸生理需求分為： A A 必需脂肪酸必需脂肪酸 機體必需又不能合成，必需從食物攝取機體必需又不能合成，必需從食物攝取 主要有：主要有： 亞油酸亞油酸 ！ 亞麻酸亞麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 B B 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 體內(nèi)可以合成體內(nèi)可以合成按飽和程度分 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸

3、DHA EPADHA EPAEPA,DHA的功能的功能降低降低LDL,升高升高HDL;可抑制血小板凝集，防可抑制血小板凝集，防止血栓構(gòu)成和中風(fēng)止血栓構(gòu)成和中風(fēng); 加強視覺功能加強視覺功能,提高腦細胞的活性，加提高腦細胞的活性，加強記憶力和思想才干強記憶力和思想才干;預(yù)防炎癥和哮喘預(yù)防炎癥和哮喘;降低血糖，預(yù)防糖尿病降低血糖，預(yù)防糖尿病; 預(yù)防乳腺癌和直腸癌。預(yù)防乳腺癌和直腸癌。 主要存在于魚貝類主要存在于魚貝類聽說過“反式脂肪酸嗎？順式脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸的危害 1990 1990年最早報道反式脂肪酸不但升高血液中年最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDLLDL壞的脂蛋

4、白，同時降低壞的脂蛋白，同時降低HDLHDL好的脂蛋好的脂蛋白白; ; 反式脂肪酸添加糖尿病危險反式脂肪酸添加糖尿病危險; ; 反式脂肪酸能經(jīng)過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒反式脂肪酸能經(jīng)過胎盤以及母乳轉(zhuǎn)運給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥; ; 能夠會誘發(fā)腫瘤。能夠會誘發(fā)腫瘤。這些食品能夠含有反式脂肪酸這些食品能夠含有反式脂肪酸餅干、奶油蛋糕、起酥面包、餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃油炸土豆

5、片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。淇淋等食物。如何發(fā)現(xiàn)食品中含反式脂肪酸如何發(fā)現(xiàn)食品中含反式脂肪酸 “內(nèi)含棕櫚油、內(nèi)含棕櫚油、“植物氫化油植物氫化油 “人造黃油人造黃油( (奶油奶油) )、“人造脂肪人造脂肪 “氫化油、氫化油、“起酥油、起酥油、“精煉精煉 二類脂二類脂 主要有主要有 磷脂：主要于蛋黃、肝臟、麥胚、黃磷脂：主要于蛋黃、肝臟、麥胚、黃豆、花生等。豆、花生等。 卵磷脂、腦磷脂卵磷脂、腦磷脂 固醇類：膽固醇、麥角固醇、豆固醇固醇類：膽固醇、麥角固醇、豆固醇、谷固醇、谷固醇、7-7-脫氫膽固醇等脫氫膽固醇等 具重要營養(yǎng)生理意義具重要營養(yǎng)生理意義

6、含量高的食物：含量高的食物：豬腦、蛋黃、蟹豬腦、蛋黃、蟹黃、肝臟等黃、肝臟等 1.1.供應(yīng)和貯藏能量供應(yīng)和貯藏能量 高能營養(yǎng)素；高能營養(yǎng)素； 過多能量以脂肪組織儲存?zhèn)溥^多能量以脂肪組織儲存?zhèn)溆糜?故能量長期攝入大于需求，故能量長期攝入大于需求，就發(fā)胖，反之就消瘦。就發(fā)胖，反之就消瘦。二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能2.2.構(gòu)成組織構(gòu)成組織 必需脂肪酸、磷脂、固醇必需脂肪酸、磷脂、固醇等等3.3.溶媒作用溶媒作用4.4.維護和保溫作用維護和保溫作用5.5.增進口味，添加飽腹感增進口味，添加飽腹感三、脂肪供應(yīng)量及膳食來源三、脂肪供應(yīng)量及膳食來源1.供應(yīng)量供應(yīng)量 我國建議：熱比我國建議：熱比20

7、30% 混合膳食混合膳食50克克/日根本就可日根本就可包括烹調(diào)用油及食物內(nèi)的油脂包括烹調(diào)用油及食物內(nèi)的油脂2.2.來源來源 動物脂類：動物脂類： 豬、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黃的豬、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黃的脂等脂等 植物油類：各種植物種子油；植物油類：各種植物種子油； 植物果實油；植物果實油； 瓜子、松籽、核桃、花生瓜子、松籽、核桃、花生等等 谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少 脂類的膳食來源從種類上看：脂類的膳食來源從種類上看： 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸動物的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸動物的脂肪組脂肪組 織和肉類；織和肉類； 不飽和脂肪酸植物種子；不飽和脂肪酸植物種子

8、； 亞油酸植物油；亞油酸植物油； 亞麻酸豆油、紫蘇籽油；亞麻酸豆油、紫蘇籽油； EPAEPA、DHADHA海產(chǎn)品、深海魚油；海產(chǎn)品、深海魚油； 磷脂蛋黃、肝臟、大豆、花生；磷脂蛋黃、肝臟、大豆、花生； 膽固醇腦、肝、腎、蛋、肉、奶。膽固醇腦、肝、腎、蛋、肉、奶。幾種常用食物中的脂肪含量幾種常用食物中的脂肪含量g/100gg/100g食物稱號食物稱號脂肪脂肪(g)(g)食物稱號食物稱號脂肪脂肪(g)(g)豬肉肥90.4大豆黃豆16.0豬肉肥瘦37.4花生仁44.3牛肉肥瘦13.4核桃仁58.8羊肉肥瘦14.1葵花子仁53.4雞肉9.4芝麻39.6雞蛋10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子

9、炒46.1蔬菜0.1-0.5西瓜子(炒44.8水果0.1-0.5米、面0.8-1.523015第五節(jié)第五節(jié) 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates) 生命活動的主要能源生命活動的主要能源Love-hate chocolate也叫也叫“糖類糖類但有甜味的不一定但有甜味的不一定是糖類，是糖類的是糖類，是糖類的不一定有甜味不一定有甜味請問：他今天吃請問：他今天吃“糖了嗎糖了嗎一、糖組成與分類一、糖組成與分類1.1.組成組成 元素：元素：C C、H H、O O 組成單位：單糖組成單位：單糖2.2.分類分類 按構(gòu)造：按構(gòu)造： 單糖：葡萄糖、果糖、單糖：葡萄糖、果糖

10、、半乳糖等半乳糖等 雙糖：蔗糖、麥芽糖、雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等乳糖等 多糖類：能吸收：淀粉多糖類：能吸收：淀粉等等 不吸收：不吸收：纖維素、果膠纖維素、果膠麥芽糖麥芽糖(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麥芽糖麥芽糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖淀粉在人體內(nèi)的水解過程消化過程淀粉在人體內(nèi)的水解過程消化過程二、生理意義二、生理意義 1. 1.供應(yīng)和貯備能量供應(yīng)和貯備能量 最直接、最有效、最干凈、最經(jīng)濟；最直接、最有效、最干凈、最經(jīng)濟； 節(jié)約蛋白質(zhì)、防止酸中毒節(jié)約蛋白質(zhì)、防止酸中毒2.2.構(gòu)成組織構(gòu)成組織 糖蛋白、糖脂構(gòu)成細胞糖蛋白、糖脂構(gòu)成細胞3.3

11、.維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能 大腦分量占體重的大腦分量占體重的2%2%，能量耗費占，能量耗費占 全身根底代謝的全身根底代謝的25%25%。 案例案例 學(xué)生小錢從學(xué)生小錢從小就很挑食小就很挑食, ,幾年下來幾年下來小錢的個頭沒有同齡小錢的個頭沒有同齡人高，長得很瘦小人高，長得很瘦小. .而而且她經(jīng)常不吃早飯且她經(jīng)常不吃早飯, ,她她經(jīng)常在早上第三第四經(jīng)常在早上第三第四節(jié)課時出現(xiàn)了頭暈、節(jié)課時出現(xiàn)了頭暈、心慌、出冷汗、面色心慌、出冷汗、面色慘白、四肢無力等病慘白、四肢無力等病癥癥, ,終于有一天在課堂終于有一天在課堂上暈倒了。上暈倒了。 三、膳食纖維的特殊生理功能

12、三、膳食纖維的特殊生理功能 胃腸清道夫胃腸清道夫定義：一類不能被人體消化吸收的定義：一類不能被人體消化吸收的多糖多糖 包括：纖維素包括：纖維素 半纖維素半纖維素 木質(zhì)素木質(zhì)素 果膠等果膠等1.1.軟化糞便，預(yù)防便秘軟化糞便，預(yù)防便秘2.2.促進胃腸蠕動，排出毒素，預(yù)防結(jié)腸癌促進胃腸蠕動，排出毒素，預(yù)防結(jié)腸癌3.3.降低膽固醇，減少心血管疾病降低膽固醇，減少心血管疾病4.4.延緩血糖上升，促進糖尿病穩(wěn)定延緩血糖上升，促進糖尿病穩(wěn)定5.5.影響微生物菌群影響微生物菌群6.6.有飽腹感，利于減肥有飽腹感，利于減肥四、供應(yīng)量和食物來源四、供應(yīng)量和食物來源 1.供應(yīng)量 我國 熱比60-70%為宜 精制糖：不超總熱量10%為宜2.來源 谷類、薯類、雜豆類主要； 葡萄糖、蔗糖； 蔬菜、水果膳食纖維。富含淀粉者：谷類、富含淀粉者：谷類、豆類、薯類、芋頭、豆類、薯類、芋頭、蓮藕等；蓮藕等；富含蔗糖者：甘蔗、富含蔗糖者：甘蔗、甜菜等。甜菜等。常見食物糖類含量：常見食物糖類含量： 各種糖：接近各種糖：接近100%100% 糖漿、蜂蜜：糖漿、蜂蜜：65-80%65-80% 谷類、面粉、餅干：谷類、面粉、餅干：75-