鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究解析

1、總第153期摘要：綜述了鮮切果蔬保鮮的處理方法，并分析了各方法的優(yōu)缺點及最新研究進 展。關(guān)鍵詞：鮮切；果蔬；保鮮技術(shù)Research progress of Fresh-keep ing Tech niq ues of Fresh-cut Fruits and VegetablesCao Wenjuan, Zhang Yua nyuan, Cui Jin xia ng（Collegeof Chemical Engin eeri ng, Qin gdao Uni versity of Scie nee and Tech no logyAbstract : Fresh-keeping techni

2、ques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Differe nt fresh-keep ing tech niq ues have differe nt adva ntages and disadva ntages.Novel research progress are also reviewed.Key words : Fresh-cut; Fruits and vegetables; Fresh-keeping techniques鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究曹文娟，張媛媛，崔金香（青島科技大學(xué)化工學(xué)院）0引

3、言鮮切（FC果蔬是指對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處 理后，不改變其原有新鮮狀態(tài)，供消費者直接食用的加工產(chǎn)品，具有新鮮、營養(yǎng)、 衛(wèi)生、方便等優(yōu)點。人們生活節(jié)奏的加快和消費水平的提高進一步推動了FC果蔬的發(fā)展。新鮮果蔬經(jīng)切割加工后組織結(jié)構(gòu)嚴重受損，導(dǎo)致乙烯生成加速、呼吸加快、酶 促或非酶促褐變加劇、營養(yǎng)物質(zhì)流失、易被微生物浸染，容易發(fā)生變色、失水、軟 化、風(fēng)味喪失和腐爛等不良現(xiàn)象，使貯存期限縮短。微生物的污染與繁殖是導(dǎo)致 FC果蔬質(zhì)量下降的主要原因，為了保證果蔬質(zhì)量新鮮、安全及營養(yǎng)價值，要選擇 合適的處理方法。1抗菌劑普遍認為氯消毒是降低病原體傳播的主要方法，次氯酸鈉（NaC

4、IO是一種有效、廉價、具有強氧化性的消毒劑，但NaCIO消毒會生成有害副產(chǎn)物如氯仿、鹵乙酸或其它三鹵甲烷，在一些歐洲國家已禁止用 氯消毒FC制品。而且NaCIO對殺滅葉類蔬菜上的需氧微生物有效，但對根菜類 蔬菜作用不強。因此需要尋找代替 NaCIO的生態(tài)衛(wèi)生消毒劑。1.1過氧乙酸過氧乙酸是過乙酸和雙氧水反應(yīng)得到的一種強氧化劑，能迅速殺滅病毒、細 菌、真菌及芽抱，可廣泛應(yīng)用于餐具、果蔬及環(huán)境消毒，但對金屬有腐蝕性，不可 用于金屬器械的消毒。用于表面清洗的濃度范圍是85X10-6300X10-6，分解產(chǎn)物為乙酸、氧氣、二氧化碳和水，不會殘留任何有害物質(zhì)。1.2二氧化氯二氧化氯（CIO2是目前國際上

5、公認的廣譜、高效、安全的殺菌保鮮劑，無 三 致”效應(yīng)（致癌、致畸、致突變），世界衛(wèi)生組織（ WHO ）和世界糧食組織（FAO 已將其列為A I級安全高效消毒劑。0.1 X0-6的CIO 2即可殺滅細菌、真菌、病毒 及抱子，CIO 2能快速和細胞內(nèi)氨基酸和 RNA反應(yīng)，破壞細胞膜上的膜蛋白和膜類脂并阻止蛋白質(zhì)合成。CIO 2不像氯和溴會形成弱酸或致癌副產(chǎn)物，并且適用的 pH值范圍較寬。然而CIO 2及消毒副產(chǎn)物亞氯酸鹽和氯酸鹽會給透析患者帶來問題，并且 CIO 2不穩(wěn)定，在空氣中濃度達到10%會爆炸。1.3檸檬酸、抗壞血酸、鈣離子這些化學(xué)試劑已大量應(yīng)用于防止 FC果蔬酶促和非酶促褐變及殺滅微生物

6、，且 不影響果蔬的口感和風(fēng)味。pH值2.12.7時對細菌的抑制比對霉菌和酵母菌更有 效。Aguayo等1發(fā)現(xiàn)相比于1.4mM NaCIO，將FC阿馬里洛甜瓜浸入0.52mM檸檬酸中30s，5C保存10d后甜瓜沒有變色并保持了很好的感官質(zhì)量。將芹菜浸入0.5M抗壞血酸和0.1M檸檬酸溶液中的抑Agricultural Equipme nt & Tech no logy農(nóng)業(yè)裝備技術(shù)第35卷第5期2009年10月Vol . 35M .5Oct . 200總第153期913菌效果與100mg/LNaCIO 樣，但前者更容易被消費者接受。祝美云等 2通 過正交試驗進行了甘薯護色條件的選擇，比較了

7、異抗壞血酸、檸檬酸、NaCI的護色效果，發(fā)現(xiàn)0.15%異抗壞血酸的護色效果最好。鈣離子結(jié)合果膠形成果膠酸鈣能維護果蔬細胞壁的結(jié)構(gòu)和硬度，Rico等3發(fā)現(xiàn)15g/L的乳酸鈣（50C洗滌胡蘿卜可維護皮層組織細胞充盈，并 能降低切口處木質(zhì)化程度，但未描述微生物生長抑制情況。Aguayo等4發(fā)現(xiàn)將FC甜瓜浸入熱的鈣溶液（60C, 1min，如CaCI2（0.5%、丙酸鈣（0.9%或乳酸鈣 （1.4%，可有效殺滅微生物并很好的維持硬度。曾劍超等5采用不同濃度的苯甲酸鈉、維生素C、氯化鈣溶液及混合溶液對鮮切芹菜進行保鮮處理，發(fā)現(xiàn)采用0.05%苯甲酸鈉、0.05%維生素C、0.3%氯化鈣混合護色保鮮液處理的

8、芹菜，在 4C條件 下冷藏能得到較好的保鮮效果。1.4離子水添加少量NaCI （約0.1%到純水中形成離子水（EW，EW因其高氧化還原點位比 NaClO有更強殺滅病原體和腐敗菌的作用。EW在食品工業(yè)有潛在的應(yīng)用，不用儲 藏化學(xué)試劑、沒有處理費用。唯一的問題是貯存期限短，需進一步研究電解機理。 乙酸離子水殺滅萬苣表面的好氧菌、大腸菌群、霉菌和酵母菌的效果和NaClO相似，但EW不會影響FC萬苣的口感和外觀。含有60mg/L游離氯的EW（pH6.5能 較好保存FC萬苣6。1.5熱處理FC果蔬高溫時熱分解會產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以蒸汽處理時間要短。Mart n-Diana等7報道將FC萬苣置于水蒸汽中很短

9、時間可降低呼吸速率、部分滅活褐變 相關(guān)酶，但抗壞血酸和類胡蘿卜素含量降低，將來的研究需要優(yōu)化處理條件。田密 霞等8采用40、45、50E 3種不同溫度熱處理梨果實,研究其在10C貯藏過程中的 生理生化變化。熱處理明顯抑制鮮切梨果實PPO、POD活性，降低呼吸強度和乙烯生成量,保持鮮切梨果實的顏色、硬度和較高的 CAT活性,延長其貨架期，其中 50 C處理組最為有效。1.6天然抗菌劑不同濃度的乳清也可作為天然消毒劑處理FC果蔬，并認為是最有希望代替氯的消毒劑。Eun-Jin等9用含有不同濃度牛乳清的酸性離子水處理洋蔥和番茄表面 的 E.coli 0157 : H7、 S.typhimurium

10、和 L. monocytogenes,菌數(shù)量隨著乳清濃度升高而減少。揮發(fā)油作為抗菌劑已得到科學(xué)證實，但揮發(fā) 油的揮發(fā)性氣味傳遞至FC果蔬會影響風(fēng)味。丁香酚和麝香草酚處理葡萄時呈現(xiàn)了 很好的抗氧化和抗菌作用。有益微生物群及其代謝產(chǎn)物也能抑制FC蔬菜上的有害菌群，但需要進一步研究。2UV-C輻射和強烈的激光脈沖190280nm波長的紫外線（UV-C可有效對FC果蔬表面消毒，紫外線消毒沒有任何殘留、沒有法律規(guī)定、操作簡單且能殺死大多數(shù)微生物、對設(shè)備要求不高。UV-C主要是破壞微生物的DNA，通過誘導(dǎo)形成嘧啶二聚體改變 DNA螺旋 并阻斷微生物細胞復(fù)制來抑制微生物生長，不能修復(fù)輻射損傷的細胞導(dǎo)致死亡，

11、未 致死的細胞通常發(fā)生變異。UV-C影響新鮮果蔬次級代謝，促進具有營養(yǎng)活性的化 合物合成，但果蔬顏色易受光線影響而加速切口部分褐變。美國FDA認為強烈的激光脈沖（ILP適合對FC制品消毒，ILP利用短時間（85ns0.3ms高頻脈沖（0.4515Hz誘導(dǎo)改變微生物DNA結(jié)構(gòu)，殺滅微生物。ILP 依賴微生物吸光起作用，但食物組分也吸收有效波長而降低ILP作用。ILP已成功滅活紫花苜蓿種子上的 E.coli 0157 : H7及麥片上的黑曲霉抱子。G cmez-L pez等10發(fā)現(xiàn)ILP更適于消毒富含碳水化合物的果蔬，雖然增加了 FC果 蔬的呼吸速率（RR，但ILP能促進酶失活，降低酶促褐變。3臭

12、氧臭氧是由3個氧原子組成的不穩(wěn)定物質(zhì)，為強氧化劑，能有效殺滅各種細菌、 抱子，可降解果蔬中的殘留農(nóng)藥，還可以殺滅蒼蠅、蚊子等幼蟲，分解快速、無殘 留、操作簡單、成本低，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。雖然已批準臭氧作為食品添加劑， 但O 3會影響呼吸、引起頭暈、刺激眼睛和咽喉，低水平 O 3無毒，超過0.2 >10-6 會引起呼吸道損害，甚至致命。臭氧有2種消毒方式：臭氧氣消毒和臭氧水清洗浸泡。臭氧水功效與臭氧溶解度緊密相關(guān)，臭氧溶解度由水溫、pH值、臭氧流速、接觸時間和水的純度決定。含4±）.5 >0-6O 3的濃縮空氣循環(huán)處理完整和切片番茄，能防止果糖、葡萄 糖、抗壞血酸和反丁烯

13、二酸的喪失，并使番茄切片減少1.11.2log CFU/g的細菌及0.5log CFU/g的霉菌11。無子葡萄長期儲存農(nóng)業(yè)裝備技術(shù)AET 2009.514總第153期過程中，連續(xù)使用低濃度臭氧能提高總多酚含量 12。4氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝（MAP被認為是當(dāng)前國際上最有效最先進的果蔬保鮮方法之一，通過調(diào)節(jié)貯藏初始包裝內(nèi)的氣體組分，抑制食品的 腐爛和變質(zhì)，是維持食品正常貯存期內(nèi)的品質(zhì)或延長其貯存期限的重要方法。傳統(tǒng)M AP所用氣體一般為18kPa O 2和1020kPaCO 2。4.1高O2氣調(diào)包裝使用高O2的新型MAP可更有效抑制酶褐變、防止厭氧菌發(fā)酵及水分和風(fēng)味 喪失、抑制好養(yǎng)菌及厭氧菌生長。相比

14、傳統(tǒng)低O 2MAP，這種高O 2MAP能將果蔬貯存期限延長1倍。相比于25kPaO 2, 50kPaO 2處理菠菜能延遲厭氧菌發(fā)酵、增加貯存期限。Oms-Oliu 等13用 2.5kPa O 2+7kPa CO 221kPa O 2和70kPa O 2分別儲存FC甜瓜，發(fā)現(xiàn)70kPa O 2能更好的預(yù)防FC 甜瓜發(fā)酵、保持其感官品質(zhì)、抑制微生物生長。Zhe ng等14比較了空氣、40%、60%、80%和100%O 2儲存楊梅、草莓和藍莓的效果，發(fā)現(xiàn) 60% 100%O 2都能有效延遲漿果的腐敗，100%O 2的效果最好。從高O 2環(huán)境取出的漿 果在空氣中（20E放置2d后，60100kPa O

15、 2仍能延遲其腐敗。4.2惰性氣體氣調(diào)包裝使用非傳統(tǒng)氣體（如Ar, He, Xe or N 2O提高FC果蔬質(zhì)量，也取得了發(fā)展，填充Ar的M AP能抑制花莖甘藍和萬苣上的微生物并降低新鮮水果損失?；旌细逜r、He或N2的低O 2氣體有不同的擴散特點，因為單原子 Ar和He比雙原子 N2小，使用惰性氣體保持FC果蔬質(zhì)量有待進一步研究。5結(jié)語發(fā)展保證FC果蔬質(zhì)量和安全的可持續(xù)衛(wèi)生策略是當(dāng)前的關(guān)鍵，目前市場上主要采用的保鮮劑為化學(xué)合成物質(zhì)，雖然保鮮防 腐效果較好，但或多或少存在著潛在的毒性。因此，開發(fā)天然保鮮劑已成為鮮切果 蔬保鮮劑開發(fā)的方向和趨勢。各種相關(guān)方法的結(jié)合使用在今后也會得到進一步發(fā)展 以

16、期達到對鮮切果蔬的不利變化的多方面抑制，從而更好地保持鮮切果蔬的質(zhì)量和 安全。參考文獻：1 Aguayo E,Allende A,Art s F.Keeping quality and safety of minimally fresh processed melo nJ.FoodRes.Tech nol, 2003,216:494-499.2 祝美云,魏征,趙光輝,等.影響鮮切甘薯保鮮的因素研究J.浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報， 2008,20(6:487-490.3 Rico D,M art n-Diana A,Fr as J,et al.Improvement in texture using calc

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