西華大學食品科學及工行專業(yè)實習報告

1、生物工程學院食品科學與工程年 月日年 月日實習報告（理工類）廠穿$J題 目: 學 院 班 級 學生姓名 學 號 指導教師 開始時間 完成時間 實習地點1前言-2 -0.1實習目標-2 -0.2實習方式-2 -0.3實習單位及地址-2 -0.4實習時間-2 -0.5公司簡介-3 -0.6德陽市樂明公司組織機構 -3 -1德陽樂明花生及德陽豆雞生產流程 -5 -1.1主要產品介紹-5 -1.2樂明花生生產工藝及其發(fā)展 -5 -1.2.4 咸干花生的制作方法 -8 -1.2.5 花生制作工藝流程圖 -9 -1.2.5德陽樂明花生發(fā)展 -10 -1.3德陽羅江豆雞生產工藝及其發(fā)展 -10 -1.3.1

2、 豆雞生產工藝 -10 -1.3.2豆雞的發(fā)展-10 -1.3車間規(guī)模-11 -1.3.1 車間生產情況-11 -2原材料種類及要求 -14 -2.1原材料的種類-14 -2.1.1制作袋裝花生的原材料 -14 -2.1.2 制作德陽豆雞的原材料 -14 -2.1.3制作袋裝蠶豆的原材料 -14 -2.2食品原材料要求-14 -2.2.1原材料的要求-14 -2.3樂明產品營養(yǎng)成分表 -15 -3心得體會-16 -1前0.1 實習目標1、實習是我們步入社會的橋梁， 是一個能幫助我們完成校園人到社會人轉變的 過渡階段。不僅 充實大學生活，豐富社會閱歷，還能鍛煉自己能力，掌握社 交技能；獲取工作經

3、驗，感受企業(yè)文化；品味社會百態(tài)，提高自身修養(yǎng)。2、深入生產第一線進行觀察和調查研究， 獲取必須的知識和讓我們學生較全面 地了解食品廠的生產組織及生產過程， 了解和掌握本專業(yè)基礎的生產實際知 識，鞏固和加深已學過的理論知識， 使我們在實踐中接觸與本專業(yè)相關的實 際工作，增強認識，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運用所學的基礎理論、基本技能和 專業(yè)知識， 去獨立分析和解決實際問題的能力，把理論和實踐結合起來，提 高實踐動手能力。3、同時可以檢驗教學效果， 為進一步提高教育教學質量， 培養(yǎng)合格人才積累經 驗，并為自己能順利與社會環(huán)境接軌做準備。4、通過親自動手下車間實習， 鞏固食品專業(yè)的主要知識，提高實際操作技能

4、， 豐富實際工作和社會經驗，掌握操作技能，將所學知識用于實際工作。0.2 實習方式 主要通過跟隨老師參觀車間，熟悉相關食品生產流程和生產工藝，把自己在 校學到的理論結合起來，理順食品生產原理， 并提出自己不夠明白的工藝， 學會 獨立思考，通過自己實踐來驗證自己的猜想并得到答案。熟悉相關事宜后， 跟隨 工人進入車間，正式開始實踐操作。 在操作中學到課堂上接受不到的原理， 積累 更多的專業(yè)經驗。0.3 實習單位及地址單位：四川德陽市樂明食品有限公司地址：羅江縣城關西外街0.4 實習時間2013年7月2日 2013年7月 15日0.5 公司簡介德陽市樂明食品有限公司創(chuàng)建于 1985 年，工廠坐落在“

5、中國幸福家園”羅 江縣城關西外街，前身為德陽市羅江縣黎明食品廠， 1998 年改制為公司，公司 占地面積 16706平方米，擁有固定資產 500 余萬元，目前是四川省德陽市較大規(guī) 模從事花生食品、豆制品、青椒食品生產、加工、銷售的民營企業(yè)。公司的生產研發(fā)技術力量雄厚， 企業(yè)內部管理科學嚴謹。 花生的年生產加工 能力達 4000 噸，產值可達 5000 萬元，銷售網絡觸及全國各地。公司旗下的特色 休閑食品“樂明”、“羅江”、“山村”等注冊商標系列花生、豆雞、蠶豆、剁 川椒，因品種多樣、規(guī)格齊全、風味獨特，長期以來深受全國廣大客商和消費者 的喜愛與好評。由于企業(yè)多年來內部管理井然有序，產品質量把控

6、嚴格， 先后通 過了 ISO9001：2008 國際質量管理體系認證，獲得了國家對本企業(yè)從事烘炒 （油 炸）類、豆制品類、醬腌菜類的生產許可認證。通過長期不斷有效的企業(yè)運作和 管理，結合全體員工的團結進取與不懈努力， 公司的經營規(guī)模在激烈的市場競爭 中得到不斷發(fā)展和壯大， 取得了較好的經濟效益與社會效益， 為推動當地社會的 經濟發(fā)展起到了好的帶頭和輻射作用， 為解決當地富余勞動力的就業(yè)做出了積極公司先后榮獲了“四川省非公有制企業(yè)質量管理先進單位”、 “四川省優(yōu)秀 特色旅游食品”、“優(yōu)秀私營企業(yè)”、“重點龍頭企業(yè)”、“ AAA級信用企業(yè)”、 “質量工作先進單位”、“經濟工作先進單位”的稱號，旗下

7、的“樂明”、 “羅 江”注冊商標被德陽市工商局授予“知名商標”稱號， 其中“羅江”注冊商標先 后榮獲四川省商務廳頒發(fā)的“四川老字號”稱號和中華人民共和國商務部頒發(fā) 的“中華老字號”稱號。公司長期以來一直秉承“誠信為本、 質量第一、客戶至上”的企業(yè)經營理念， 通過不間斷完善企業(yè)內部管理制度， 不間斷提升生產加工工藝技術， 以給廣大消 費者提供新鮮健康的食品為己任，以過硬的技術、一流的品質、 靈活的營銷措施 為媒介，愿攜手全國的廣大客商朋友們 , 精誠合作，互惠互利，積極推進企業(yè)的 品牌戰(zhàn)略發(fā)展。0.6 德陽市樂明公司組織機構樂明公司由上層干部形成領導小組，接著由分管領導整個公司的各部門，辦公室具

8、體安排工作和監(jiān)督各部門正常運行，使得四個部門各行其職。其次，還設置了安全緊急救援機構，以防不安全事故的發(fā)生樂明公司組織機構安全應急救援措施方案1 德陽樂明花生及德陽豆雞生產流程1.1 主要產品介紹 德陽市樂明食品有限公司主要生產花生系列、蠶豆系列、豆雞系列以及醬 腌類系列產品?；ㄉ盗校簶访鼷u味帶殼花生、樂明咸干帶殼花生、樂明滿口香花生；山 村鄉(xiāng)咸干花生山村煮花生、山村蒜香花生、山村五香花生；果醬花生、麻辣花 生。蠶豆系列：山村香蠶豆、樂明蠶豆。 豆雞系列：羅江豆雞醬腌類：剁川椒、羅江青椒、奇味青椒1.2 樂明花生生產工藝及其發(fā)展1.2.1 帶殼五香花生的制作方法 帶殼五香花生是一種香脆干咸的

9、花生炒貨， 由于他沒有油膩感所以很受市場 的歡迎，五香花生的制作方法是：1. 浸泡為了使產品酥脆， 制作帶殼五香花生首先要經過浸泡， 浸泡的時間為 8 小時 左右，通過浸泡可以使花生仁膨脹，為下一步的煮制、烘酥打下基礎。2. 洗凈 通過浸泡的花生，還要進行徹底的清洗，目的是洗凈帶殼花生上面的泥土， 使產品更加清潔衛(wèi)生，為了提高工作效率， 花生的洗凈可以使用機械滾筒， 滾筒 下面有一個水池，滾筒的一部分浸在水中，滾筒旋轉時，花生在滾筒內反復碰撞 即可達到洗凈的目的。3. 煮制洗凈的帶殼花生就可以放在清水中煮制， 在煮制時要不斷的對花生進行攪動 使花生煮制均勻，待水開后立即將花生撈出， 不要把花生

10、煮的時間過長， 那樣會 使花生外皮變黃，影響產品的外觀。4. 調味調味前要熬制調料水， 熬制調料水的調料一般有： 大料、桂皮、甘草、茴香、 食用鹽，食用糖精和蒜泥，將以上調料放在鍋中熬制 2 個小時，就制成調料水， 經過煮制的花生要放入制好的料水中，浸泡 10 分鐘即可入味。5. 烘干經過浸泡的帶殼花生， 瀝干水份，就可放入水泥烘池進行烘烤，我們看到的 這個烘池每次能烤 500千克花生，烤制時間需 72小時左右，前 48 小時主要是烤 去花生中的水份 ，在最后的 24 小時中，要在烘池上蓋上麻袋，充分保溫，五香 花生的烘烤溫度一般控制在 80-90 攝氏度。6. 風選花生在烤熟出箱后， 還要進

11、行風選， 通過風選可以去除在烘烤過程中產生的 碎皮、碎粒和粉沫。 經過風選的帶殼花生經過人工挑選出黑粒、 沙粒和裂口果后， 帶殼五香花生的制作就完成了。1.2.2 滿口香花生 滿口香花生是花生仁制品，它外觀晶瑩、透亮，口味香甜酥脆，是很受歡迎 的休閑食品，滿口香花生的制作方法如下：1. 篩選制作滿口香花生的原料是花生仁， 因為花生仁原料中會混有一些花生殼、 小 土粒、碎花生仁等雜質， 所以要通過篩選機對原料花生仁進行篩選， 除去花生仁 中的這些雜質， 另外通過篩選要可以把花生仁分成大小不同的幾個等級， 方便了 下一步的熟制過程。 由于制作滿口香花生對原料的要求比較嚴格， 因此在進行機 械篩選后

12、，還要經過一次人工挑選，將那些病粒和破損粒挑撿出來。2. 掛糯米面 掛糯米面，是在銅制的滾筒中進行的，在掛糯米面之前，要先調好糖漿，配 制糖漿的配比為 10千克水加入 16千克白砂糖， 并加入少許蘇打，充分攪拌，再 取 5 千克糯米面， 0.5 千克白面粉，攪拌備用，把 20 千克花生仁倒入滾筒，啟 動滾筒，使花生仁在滾筒中上下翻滾，再放入糖漿，和糯米粉、面粉，注意每次 放入的糖漿和糯米粉數量不要太多， 放置太多時會出現粘筒和結面疙瘩現象。 一 般每次放入糖漿 10克，放面粉 20 克，在放糖漿和面粉時要均勻撒開，當糖漿和面粉全部加入后，即完成了掛糯米面的工序3. 烤制滿口香花生的烤制是使用篩

13、盤烤箱，烤制溫度一般設置在 280C 300C，花 生仁放在篩盤中，篩盤在烤箱中作圓周運動， 使花生在篩盤上邊滾動邊烤制， 一 般情況下每盤烤制15千克，在280C 300C條件下，烤制2530分鐘即可出篩。4. 上糖漿經過烤制的花生還要上糖漿， 上糖漿可以增加產品的亮度和甜度， 一般糖漿 的配比為 9.5 千克水加 27 千克糖，放 3.5 千克碘鹽，并加入適量的醬油，將以 上原料混合均勻備用。 上糖漿的方法是把烤制好的果仁，倒入容器中，再加入 糖漿進行快速攪拌，使糖漿粘在果仁的外表，使花生仁外面形成一層糖漿亮膜， 這時就可把花生仁倒出，用電扇進行降溫回涼，防止出現粘連的現象。經過回涼后，滿

14、口香花生就制好了。1.2.3 樂明香蠶豆的制作方法1. 篩選 原料是蠶豆，因為蠶豆原料中含有小石子、土塊、碎秸桿等雜質，所以要進 行篩選， 蠶豆原料進入篩選機的震動篩， 篩去雜質后， 并根據豆粒的大小進行分 類。 蠶豆在篩選機上只能篩去雜質和對大小不同的豆子進行分類，而蠶豆原料 中的病粒、殘粒和掉皮的蠶豆還要通過人工挑選來選出。3. 浸泡清洗因為原料表面不可避免的會沾有泥土和灰塵， 所以原料蠶豆要經過仔細的清 洗。 為了使炸制的蠶豆更加酥脆味濃，蠶豆經過清洗后還要進行浸泡入味，蠶 豆的浸泡可以在水池中進行，蠶豆的浸泡時間為夏季浸泡 24 小時，春秋季浸泡 36小時，冬天浸泡 48小時，在具體浸

15、泡時可以根據蠶豆的大小和干濕程度調整 浸泡時間。3. 切口蠶豆浸泡好以后， 瀝干水份就可以進行切口了。蠶豆經過切口后，不但可以 使蠶豆炸的更加酥脆， 還能使蠶豆經過炸制而裂開， 所以切口是制作樂明香蠶豆 的重要工序。 切口的工具很簡單，只需一個工作臺和一個刀片就可以了，刀片 使用不銹鋼制作，因為使用鐵制刀片容易生銹，會使蠶豆的切口變黑， 影響產品 的質量，蠶豆切口的技術要求是切口端正， 深淺一致， 一般切口的深度約為蠶豆 大小的一半，切口要切在蠶豆的小頭。 另外在進行蠶豆的切口時為了安全，防 止割傷手指，可以在拇指、食指和中指中戴上特制的手套。4. 炸制蠶豆切口后就可以放進油鍋炸制了， 炸制樂

16、明香蠶豆要使用食物油， 油與蠶 豆的比例以 3：1 左右為宜，比如在鍋內放置 75千克油可以炸制 25 千克的蠶豆， 在進行炸制時，要不停的攪拌鍋內的蠶豆， 使蠶豆能夠炸勻炸透， 炸制時間一般 在 10 分鐘左右，在對蠶豆進行攪拌時，如果蠶豆之間碰撞的聲音比較低沉時， 就說明未到火候，還要繼續(xù)炸制， 如果蠶豆之間的碰撞比較清脆， 則說明蠶豆的 炸制火候正好，可以撈出鍋了。5. 調味出鍋后的蠶豆，在篩子中要控去余油， 即可調味，調味時把蠶豆放在容器中， 根據顧客的不同要求，可放入食鹽、孜然、十三香等調料，蠶豆中放入調料后要 迅速進行攪拌，使調味料均勻的沾附在蠶豆上，經過調味工序，蠶豆就制好了。1

17、.2.4 咸干花生的制作方法1. 選料 花生在使用前需經挑選，主要是揀除破碎、不熟、蟲蝕、損傷和發(fā)霉等不完 善果。同時揀出原料中的特大和特小果及異品種果，并摘去果蒂，以保證成品果 形均勻一致，外觀良好。2. 浸泡水煮將選好的原料放入一定濃度的鹽水池中浸泡 12天，泡后放入鹽水鍋中煮 熟，浸泡和蒸煮時間依果形大小而定。3. 水洗、挑疵將煮好的花生果用洗果機洗刷去泥土， 洗至花生殼呈白色， 網紋內無殘留泥 土等污物，甩干后自然晾干，再揀除疵果。4. 烘烤 晾干后的花生果即可進行烘烤。目前，我國主要有兩種烘烤方法烤爐法和火炕法。烘烤要用慢火，升溫不能過快，還要不斷地翻動，使花生果受熱均勻，保證成品的

18、火候均勻一致1.2.5 德陽樂明花生發(fā)展花生的營養(yǎng)價值之高，就連被稱為高級營養(yǎng)品的一些動物性食品，如雞蛋、 牛奶、肉類等， 在花生面前也甘拜下風。 花生的產熱量高于肉類， 比牛奶高 20%， 比雞蛋高 40%。其他如蛋白質，核蛋素，鈣，磷，鐵等也都比牛奶、肉、蛋為高。 花生中還含有 A、B、E、K 等各種維生素，以及卵磷脂、蛋白氨基酸、膽堿和油 酸、落花生酸、脂肪酸、棕櫚酸等?；ㄉ涍^各種口味的加工，口感更佳，食用 人群自然也擴大，袋裝后，方便食用和攜帶，適合旅游者或者出差者使用。1.3 德陽羅江豆雞生產工藝及其發(fā)展1.3.1 豆雞生產工藝把上好的黃豆加水在豆?jié){機里磨成豆?jié){， 倒進大鍋里以文火

19、熬煮成糊， 待稍 微沸騰時， 用散熱器以威風冷卻， 豆?jié){糊表面受風微涼而凝結成一層薄如蟬翼的 豆皮，輕輕揭起來晾至微干，如此反復，半透明的豆皮即堆成小山，然后將豆皮 用寬刀切成寬約三寸的長條， 再將長條豆皮刷上香油撒滿芝麻拌上調料折迭多次 而成長方體狀的“雞肉塊”，再薰烤即成。最后用特定的包裝機抽真空打包， 進 行銷售。1.3.2 豆雞的發(fā)展德陽羅江豆雞的歷史：四川名小吃德陽羅江豆雞，在川菜菜譜和眾多食品行業(yè)中享有很高的聲譽， 深受廣大消費者的喜愛。此品顏色棕黃， 由一層層薄薄的豆皮卷制而成， 豆皮上 沾滿了芝麻、熟油辣汁、花椒面兒等配料，豆皮之間充溢著一股麻油味，狀若雞 肉，奇香誘人。將一卷

20、豆雞放進嘴里細細地咀嚼，頓時滿口生香，越吃越過癮。 豆雞綿軟干香，咸辣鮮麻，是名副其實的羅江招牌小吃。羅江豆雞的創(chuàng)始人袁通儒，號崇大，自幼禮佛。民國 17 年在什邡羅漢寺昌 齡法師門下剃度為僧，三年后還俗闖蕩江湖。 一個偶然的機會， 袁通儒在一家雞 毛飯店吃飯，沒有下酒菜，店家給他弄了一碟麻油豆皮，他吃后頓受啟發(fā)，回家 后以黃豆試制成了要比雞毛飯店豆皮更美味可口的 " 豆雞" 來維持生計。袁通儒反復總結制作豆雞的工藝，于民國25年制作了首批豆雞送往成都花會佛教食品展 覽會展銷，獲專利權，并取得了金質招牌一面，從此豆雞揚名。德陽羅江豆雞的營養(yǎng)成份通過現代科學測試，富含人類不可

21、缺少的植物蛋 白、鐵及20多種氨基酸，其中含鈣是豬肉的33倍，含磷是豬肉的3倍。食用能 強化人體心臟造血功能，調劑大腦神經系統(tǒng)，增強食欲。羅江豆雞不僅是食素者、 佛教徒的高級菜肴，而且是人們旅游、佐酒、饋贈親友的方便食品。該產品1991 年榮獲"四川省優(yōu)質產品"稱號；1994年榮獲"四川省名、優(yōu)、特、新產品博覽會 "銀質獎。德陽羅江豆雞的營養(yǎng)成份通過現代科學測試，富含人類不可缺少的植物蛋 白、鐵及20多種氨基酸，其中含鈣是豬肉的33倍，含磷是豬肉的3倍。食用能 強化人體心臟造血功能，調劑大腦神經系統(tǒng)，增強食欲。羅江豆雞不僅是食素者、 佛教徒的高級菜肴，而

22、且是人們旅游、佐酒、饋贈親友的方便食品。該產品1991 年榮獲"四川省優(yōu)質產品"稱號；1994年榮獲"四川省名、優(yōu)、特、新產品博覽會 "銀質獎。綜上所述，豆雞是一種方便且養(yǎng)生的食品，適合廣大人群食用，市場 會有所突破。1.3車間規(guī)模1.3.1車間生產情況德陽市樂明食品有限公 司創(chuàng)建于1985年，工廠坐落 在“中國幸福家園”羅江縣 城關西外街，前身為德陽市羅 江縣黎明食品廠，1998年改制 為公司，公司占地面積16706 平方米，擁有固定資產500余 萬元，目前是四川省德陽市較 大規(guī)模從事花生食品、豆制品、青椒食品生產、加工、銷售的民營企業(yè)包裝間豆雞成品4

23、Y“全自動包裝機人工選擇優(yōu)種花生正在包裝花生2原材料種類及要求2.1原材料的種類2.1.1制作袋裝花生的原材料滿口香花生：淀粉，花生，紅油（辣椒油），鹽，白糖，五香粉，雞精五香花生：整齊、無損的花生米、食鹽、大料、花椒、蒜咸干花生：整齊無損的完整花生、食鹽鹵味花生：花生仁、食用油、精鹽、五香粉2.1.2制作德陽豆雞的原材料黃豆、香油、芝麻、紅油（辣椒油）、白糖、鹽、雞精、花椒粉2.1.3制作袋裝蠶豆的原材料開花豆：干蠶豆、精鹽、植物油2.2食品原材料要求2.2.1原材料的要求咸干帶殼花生：帶殼的粒飽滿的花生滿口香花生、蒜香花生等醬花生：顆粒整齊、飽滿、無霉變、干燥的生花生果2.3樂明產品營養(yǎng)成

24、分表袋裝花生營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分表項目每100克（g）NRV%能量2462 千焦（KJ）29%蛋白質27.1 克（g）36%脂肪48 克（g）80%碳水化合物23.8 克（g）8%鈉34.8 毫克（mg1.7%豆皮的營養(yǎng)成分營養(yǎng)兀素含量（每100克）營養(yǎng)兀素含量（每100克）熱量409大卡鉀536毫克磷318毫克鈣116毫克鎂111毫克蛋白質44.6 克維生素E20.63毫克碳水化合物18.8 克脂肪17.4 克鐵13.9毫克鈉9.4毫克鋅3.81毫克錳3.51毫克硒2.26微克銅1.86毫克煙酸1.5毫克維生素B10.31毫克膳食纖維0.2克3 心得體會在我看來，生產實習就是一件很新奇的事，可

25、以在上學期間到工廠去了解 跟多知識，但是同時也很激動和興奮，我對于這十多天的生產充滿了好奇。我來到了德陽樂明有限公司的第一個感受就是壓力好大，看著工人們都盡 然有序的生產中， 我開始擔心自己的能力。但是和我一起的同學們都鼓勵我，給 予我自信， 那時我心中就堅定了我一定要好好實習， 好好利用這個難得的暑假實 習機會的決心?，F在回想起來，幾周的實習就這樣結束了，它帶給我的不僅僅是成長與鍛 煉，更重要的是一個團隊的協(xié)作和配合。是開端也是結束。 展現在自己面前的是 一片任自己馳騁的沃土， 也分明感受到了沉甸甸的責任。 在今后的工作和生活中， 我將繼續(xù)學習，深入實踐，不斷提升自我，努力創(chuàng)造業(yè)績，繼續(xù)為中心創(chuàng)造更多 的價值。這段時間以來，讓我從傳統(tǒng)的被動授學轉變?yōu)橹鲃忧髮W，從死記硬背的模 式中脫離出來，轉變?yōu)樵趯嵺`中學習，增強了領悟、創(chuàng)新和推斷的能力。掌握 自學的方法，使學習、生活都能有成熟的思考。這些方法的提高是我終身受益 的。我認為這次的實習機會是難得的， 讓我真正懂得了工作和學習的基本規(guī)律。 下面是我感悟最深的幾點：一、校園生活和社會生活的不同以前的自己太對于太真， 外面的世界的確不一樣，有太多的辛酸，我們是實 習生，沒有什么太對于嚴格的要求， 但是和我們