管事部培訓ppt課件

1、 餐飲部由RHTIMES提供2012Page 2 （一）入職培訓1、應向管事員介紹:n 餐飲部經(jīng)理 行政總廚 副廚師長 管事部成員 n 廚房區(qū)域(包括餅房，干貨倉，粗加工間等)2、管事員應了解如下方面：n 管事部的重要性；n 管事部的作用及與餐飲部其它部門的關系；n 安全與事故防范措施；3、管事員要熟悉工作范圍，包括下列位置：n 廚師長辦公室 洗碟處 洗鍋處 化學品存放處 n 垃圾房 各廚房 卸貨區(qū) 倉 庫 冷 庫 n 餅房 蔬菜預備間 宴會各區(qū)域 各餐廳Page 3 洗碗機高壓水槍吸水器地面清洗機 拖布車1、管事員要知道部門所用設備的名稱及正確的操作方法； 洗碗機 高壓水槍 吸水器 地面清洗

2、機 拖布車 自助餐爐 （二）識別設備Page 4 自助餐爐Page 5 （二）識別設備2、管事員要知道飯店所用的扁平餐具，玻璃器皿等餐具的名稱； n 瓷器 西餐廳瓷器 宴會廳瓷器 中式瓷器 n 玻璃器皿 扁平餐具 不銹鋼餐具 n 銀器 貴賓使用的銀器 各餐廳使用的銀器3、管事部辦公室擁有各項用具的相關材料并附有內(nèi)容及更換價格。Page 6 （三）貨物和設備的儲存n 1、經(jīng)常檢查物品的日期以及替換情況；n 2、確保先進先出；n 3、要以正確的方式儲存物品：n 存放物品必須同類放置；n 存放物品必須排列整齊；n 存放物品必須要以 一個整數(shù)為單位；n 存放物品應放置在貨架上；n 4、確保存放區(qū)域的清

3、潔、干燥：n 保持常規(guī)的清潔；n 保持庫房干燥；n 經(jīng)常通風透氣；n 5、安全n 決不能在庫房內(nèi)抽煙；n 不允許無關人員入內(nèi)；n 不使用時要隨時保持庫房上鎖。Page 7 （四）集體合作 1、無論什么時候盡可能的幫助你的同事及客人；2、當你需要時叫你的員工幫忙，而不能怠慢客人；3、當你遇到同事或客人時，和他們禮貌的打招呼，并稱呼他們的名字；（如果知道的話）4、在與同事和客人說“請”或“謝謝你”等禮貌用語；5、與其它同事一起分享工作，設備等；6、在工作中保持謙虛的態(tài)度；7、盡自己最大的能力幫助客人和其它同事，不要有過多的責怪；8、安靜地工作盡量不要打擾客人；9、必須對服務員保持禮貌的態(tài)度；10、

4、必須對廚師持禮貌的態(tài)度；11、一貫遵循已定的標準和程序；12、幫助那些新員工并且積極回答他們所提出的問題，對于一些回答較難的技術問題，也可當面示范；13、在工作上必須相互尊重和支持。Page 8 （五）閱讀任務單1、宴會銷售將發(fā)出最新的任務單；2、管事長將復制出相關本部門的部分；3、仔細閱讀任務單，確保徹底清楚、理解所有細節(jié)；4、要根據(jù)生意、員工的能力和排班表來安排員工；5、要盡快的將變化告知相關員工知道；6、每天都要查看預定情況確定細節(jié)；7、按要求確保所有準備工作按時完成；8、隨時與其它部門保持良好的溝通。Page 9 （六）收貨1、收貨時要根據(jù)采購單檢查貨物是否正確；2、確保貨物的狀況是否

5、良好；3、發(fā)現(xiàn)任何錯誤都要在停止收貨的同時立即通知采購部；4、要求采購部按照采購單要求作出變更；5、詢問采購部何時能夠得到變更后的貨物；6、如果貨物變更會影響到工作要馬上向上級匯報；7、當拿到貨物時要在收獲報告上簽字并保留附件存檔；8、收貨報告非常重要，它是盤點的依據(jù)；9、所有采購來的貨物要適當?shù)募皶r放入庫房。Page 10 （七）破損控制1、不要使用破損的器具；2、所有破損的設備必須送到確定的地方；3、當破損發(fā)生時要及時通知你的上級；4、收集所有的破損物品并送到管事部；5、不要用手撿拿破損的器具；6、告知管事員破損情況并由他們做以記錄；7、破損的設備要放入每個區(qū)域確定的容器中；8、不要將破損

6、器具混入干、濕垃圾內(nèi)；9、管事員負責每天清理盛裝破損設備的容器；10、在周末收集破損登記表并完成破損報告計算出一周破損總和；11、防止破損。n 1Page 11 （七）破損控制n （1 1）能夠幫助降低破損的幾點注意事項：）能夠幫助降低破損的幾點注意事項： n 拿取玻璃杯的底部，不要拿取杯口； n 避免托盤超載；n 在移動設備時要使用杯筐或正確的容器和推車； n 保持你的視線不被阻擋，能夠清楚辨析你的行動方向； n 避免地面濕滑，告知管家部(在公共區(qū)域)和管事部(餐飲部后區(qū))立即拖干；n 擦杯子時要輕柔，不要用力過大以免損壞；n 使用服務/廚師用布巾拿取盤子，牢固樹立“盤子是熱的”的意識。 n

7、 不要讓手推車超載； n 用正確的杯筐盛裝每種杯子，不要混裝杯子；n 按不同尺寸和類別將瓷器正確的堆放在架上；n 清洗瓷器時要有規(guī)則的裝筐，按照清洗器皿的程序操作；n 避免拿取過多的玻璃器皿，當移動杯子到另一個杯筐時只能用手。n （2 2）重要提示：）重要提示： n 要把瓷器和玻璃器皿當作是雞蛋，拿取它們要象拿取雞蛋一樣，你不能用雞蛋在桌子上敲打因為它會破碎，所以拿放瓷器和玻璃器皿也同樣要輕、要慢。易碎品一定要小心拿放。易碎品一定要小心拿放。 n （3 3）牢記：）牢記： n 較少的破損等于較少的支出；支出； n 較少的支出等于更多收益；收益； n 更多的收益意味著更多的利益給你。n Page

8、 12 （八）餐前準備1、洗碗間：將所有干凈的器具送到需要的地方；用洗碗機清洗所有的預泡盆；如有必要將水放掉換水；清潔吸碗機并重新加水；清潔工作臺面和水池；為清洗和搬運餐具準備正確、充足的杯筐和干凈的推車；確保垃圾桶干凈，如有必要更換垃圾筒；檢查洗碗機的主洗和過水溫度；在開餐前5分鐘準備浸泡液；清潔保潔柜和架子；清潔地面并使其干燥；確保清潔劑和催干劑充足。n Page 13 （八）餐前準備2、洗鍋間：清潔清洗池和臺面；清理存放區(qū)使其整潔；更換垃圾筒；清潔地面并使其干燥；在服務開始前 5 分鐘給清洗池里加上熱水和清潔劑。3、公共區(qū)域： 清潔地面并使其干燥；確保垃圾桶干凈，如有必要更換垃圾筒； 清

9、潔所有工作臺和水池；檢查所有服務器具是否充足、整潔。4、其它： 推車和杯筐座； 抹布和擦巾； 清潔劑和清潔工具。詢問廚師長任何特別要求n Page 14 （九）洗碗機的保養(yǎng)1 1、清潔、清潔：關閉機器，放水并將防濺簾取出清潔；取出隔渣盤清潔，檢查水泵防護罩和排水口并清潔；刷洗各清洗臂；用高壓水喉沖洗機器內(nèi)部；清潔機器頂部和外邊，刷洗所有機器表面。2 2、裝配裝配將隔渣盤、洗臂和防濺簾放回正確的位置；關閉排水閥，打開進水閥給水箱加滿水；打開水箱加熱電源；檢查清潔劑是否充足；打開馬達和清潔劑分配器電源。檢查水溫是否符合以下標準： 預洗 50C 主洗 65C 噴淋 85Cn Page 15 （九）洗

10、碗機的保養(yǎng)3 3、去除洗碗機污垢（在夜間進行此項工作）、去除洗碗機污垢（在夜間進行此項工作）進行此項工作必須佩帶手套；關掉機器，將水全部放掉； 讓機器冷卻；將清洗和過水用的化學藥品移開并放置在安全的地方(或將藥品分配器的蓋子打開) 避免藥品進入機器；將隔渣盤、清洗臂和防濺簾取出放在清潔臺上；使用尼龍刷配合酸劑清潔，如有必要也可浸泡；用干凈得熱水沖洗洗碗機內(nèi)部；關閉排水閥門；檢查洗碗機內(nèi)部，找出污漬的沉積地方并配合酸劑刷洗；使用噴壺將酸劑灑洗碗機內(nèi)部所有的地方，特別是角落和水箱；保持現(xiàn)有狀態(tài)5分鐘；將清洗臂、隔渣盤和防濺簾放置會原位；給洗碗機加水后打開洗碗機，讓其運轉5 分鐘；將水全部放掉并沖洗

11、洗碗機內(nèi)部；關閉排水閥，再次給洗碗機加水并讓其運轉5 分鐘；重復程序中第14 步；將清洗和過水用化學藥品放回原處；如果將要使用就給機器加水否則讓洗碗機自然風干。n Page 16 （九）洗碗機的保養(yǎng)4 4、洗碗機的操作、洗碗機的操作（1）打開機門, 檢查機器是否干凈, 配置是否齊全；（2）關閉排水閥然后加水；（3）待水箱里的水達到正常位置后關閉進水閥；（4）打開加熱器并檢查清潔劑是否充足，如有必要添加清潔劑；（5）檢查分配器以確認：綠燈亮時表示清潔劑分配正常紅燈亮時表示要添加清潔劑(6)開始操作前要關閉機門；(7)檢查機器溫度：洗滌溫度攝氏65 - 75度過水溫度攝氏85 - 90度(8)任何

12、異常、故障立即報告；n Page 17 （九）洗碗機的保養(yǎng)（9）洗碗機的負載：用輕輕把架筐推進機器的方式負載機器不要撞擊機器側面， 架筐受到撞擊盤子會朝前翻落,有時會造成破損一半尺寸的架筐必須隨著整尺寸的架筐使用不要把架筐強行推進（拉出）機器，因為這樣很容易損壞軌道裝置確保大的物體的高度能夠方便自由的通過機器，不會碰到或堵塞上面的噴水臂不要使用洗碗機負載廚房用具(10)洗碗機換水；盡量避免在高峰期換水安排在高峰期前換水，保持高峰期工作的順暢關閉洗碗機上所有的開關打開排水閥排水清潔洗碗機內(nèi)的所有隔渣盤用水喉沖洗機器內(nèi)部后將隔渣盤放回原位機器洗凈后關閉排水閥重新加水后再開動機器進行操作程序n Pa

13、ge 18 （九）洗碗機的保養(yǎng)(11)清潔洗碗機隔渣盤；關閉洗碗機并打開機器門開門時要非常小心蒸汽不要在機器運轉的同時就開機器門 不要站在洗碗機的正前方先將機器門打開一小點，停10 秒鐘后再全部打開刮去所有污物與碎紙等不要把隔渣盤猛擊垃圾桶，這樣會損壞盤邊沖洗并擦掉油膩把隔渣盤放回機內(nèi)正確的位置上將機內(nèi)的塑料防濺簾取出,擦去油跡和污物徹底沖洗后放回機內(nèi)用濕布配合熱水與清潔劑溶液擦拭機器外表用干凈濕布擦洗擦干n n Page 19 （九）洗碗機的保養(yǎng)(12)洗架的使用；如果可能，盡量在一個洗架上放同一類大小的器皿以保持好的清潔效果如果不可能，較大的器皿放在洗架尾部，較小的放在前面并面向自己所有餐

14、具應以柄部朝下放進筐里，至少在洗碗機里清洗兩次所有茶杯/玻璃杯應顛倒著放在專用的筐架里清洗，不要相互疊落其它類別的餐具也應顛倒著放在開放的架筐里清洗，不要相互疊落所有裝載好的架筐在進入洗碗機前一定要用水喉先進行沖洗,這樣做是為了盡可能地除去較大的食物殘留物和油跡，對洗滌效果、機器和成本都有很大益處為得到更好的洗滌效果，不要超載n Page 20 （十）餐具及器皿的維護1、鍍銀餐具非常細軟，在正常的使用過程中也可能被損壞；2、使用銀器要特別當心，避免造成外表難以修復或永久的損壞；3、銀器會由于某些食品失去光澤而留下污斑；4、正確的擦拭和拋光保養(yǎng)可延長銀器的壽命；保持正常清潔保養(yǎng)工作確保使用正確的

15、化學藥品5、銀器不用時要鎖在儲存柜內(nèi)或歸還庫房；6、所有使用的化學藥品、催干劑和添加劑要按照說明使用；n Page 21 （十）餐具及器皿的維護7、銀器拋光：（1）使用液體化學藥品收集所有要拋光的銀器準備一個塑料的容器和手套將藥品到入容器在藥品中浸泡大的器皿要一個一個浸泡，小的可以多放一些，但必須確保器皿表面都能夠浸泡到大的器皿在浸泡前要拆開浸泡時間不要超過6 秒鐘用活水立即沖洗并檢查結果若需要，重復以上程序放入洗碗機內(nèi)清洗，擦干后方可存放n Page 22 （十）餐具及器皿的維護（2）使用固體化學藥品收集所有要拋光的銀器用海棉配合拋光劑擦拭銀器表面確保所用表面都要涂抹到用活水沖洗并檢查結果若

16、需要，重復以上程序放入洗碗機內(nèi)清洗，擦干后方可存放8、去污（器皿）；帶有污漬的器皿不能放入儲存，要分開進行浸泡擦洗在浸泡盒里放入熱水和浸泡劑把帶有污漬的器皿放入浸泡盒里,確保整個器皿全部浸泡浸泡15分鐘，如果是非常嚴重的污漬可能要更長的時間把器皿取出，可使用適當?shù)墓ぞ哌M行擦洗后放入洗碗機清洗至少要清洗兩次后方可放入儲存若污漬去除不掉可延長浸泡時間或增加浸泡劑注注 意意 : : 要使用安全護具n Page 23 （十一）化學藥劑1、必須從領班處領取化學藥品；2、當員工領取化學藥品時，領班有職責填寫“藥品領取登記表”；3、清楚的填寫表上所有內(nèi)容并簽字；4、避免存留過多的化學藥品在工作區(qū)域，只領取當

17、時班次的使用量；5、領到的化學藥品必須存放在管事部區(qū)域并保持安全狀態(tài)，決不可隨意亂放；6、如果外部門需要一般清潔劑，領班必須在發(fā)放前要問清楚使用的目的和使用者是否清楚他們所需清潔劑的用法；7、如有必要在發(fā)放藥品前組織培訓；8、如果其它部門需要高腐蝕性的化學藥品，在發(fā)放藥品之前領班一定要報告給上級并得到許可；9、在上級批準后，發(fā)放藥品給外部門，填寫藥品領取登記表并簽字；10、按照需求使用化學藥品；11、完全按照產(chǎn)品說明中的主要用途使用；12、為避免過敏和事故，使用化學藥品時要佩帶橡膠手套；13、可能由化學藥品引起的事故一定要向員工講明；14、在使用過程中也要留意藥品的存放，千萬不要隨意放置藥品；

18、15、所有領取的藥品必須存放在洗碗處；16、千萬不要將藥品交給不相干的人員；17、當化學藥品不使用時要安全地存放在庫房中并加鎖、加蓋。n Page 24 （十二）日常清潔工作1 1、自助餐臺的清潔：、自助餐臺的清潔：（1）每次服務結束都要清理自助餐臺上的食物碎屑及整個自助餐臺 將所有用過的器具送至洗碗間清洗準備熱水和清潔劑溶液和干凈的抹布用濕布和干的抹布擦拭所有的自助餐爐任何時候都不能使用硬的清潔工具清潔自助餐爐檢查自助餐爐里的水確保在下一個服務階段充足擦拭自助餐臺，不要將食物碎渣擦到地上自助餐臺要至少清潔兩遍，不要遺漏自助餐爐底下用干凈的干抹布擦干清掃地面特別是自助餐臺下面和角落更換垃圾筒用

19、熱的清潔劑水托地將冰池里的食物碎渣取出并添加新冰至滿n Page 25 （十二）日常清潔工作（2）一天結束后，自助餐臺要進行徹底清理，煮烤臺要用適當清潔劑進行清理及擦拭將所有用過的器具送至洗碗間清洗將所有的自助餐爐送至儲存架進行清潔和拋光將炊具送至洗鍋間清洗或擦拭將冰池里的冰取出用熱水徹底清潔冰池并讓其風干在清潔時注意檢查冰池的排水是否順暢按照每次服務結束后的清潔程序清潔自助餐區(qū)域n n Page 26 （十二）日常清潔工作2 2、自助餐爐的清潔：、自助餐爐的清潔：（1）清 理 自助餐爐里的水要倒空,剩下的食物要退回給廚房自助餐爐要用手來拆卸與清洗，只有內(nèi)膽可用洗碗機清洗 清洗完自助餐爐后要檢

20、查是否達到清潔標準，然后用干的毛巾擦干 自助餐爐要儲存在安全的地方并蓋好 注意注意：時刻注意避免自助餐爐刮花和塌陷，因為自助餐爐是在服過程中是比較醒目的物品（2）擺 臺 廚師會告訴我們需要準備自助餐爐的樣式和數(shù)量，我們要按要求準備好 在把自助餐爐擺放進餐廳前要檢查是否干凈，如有必要，要進行清潔和拋光 要在食品放入自助餐爐前45分鐘給自助餐爐加入開水，水量不低于2厘米并打開加熱器(在某些情況下可能會用固體燃料)，將蓋子蓋好 在開餐前10分鐘食品會被放入自助餐爐，此后，要對自助餐爐的外圍做最后一次檢查和清潔 n Page 27 （十二）日常清潔工作3 3、地面的清潔：、地面的清潔：（1）在存放處拿

21、取掃帚、簸箕和托把（2）掃凈地上的污物，特別注意工作臺和架子下面（3）用簸箕收集污物并將污物倒進垃圾桶（4）把掃帚和簸箕放回存放處（5）在托把車里加入熱水和清潔劑（6）在拖地前將提示牌放置在醒目的地方（7）拖地，特別注意工作臺和架子下面（8）拖地完畢，徹底清潔拖布和托把車然后放回存放處（9）等地面干后移走提示牌（10）如果有污物潑灑在工作區(qū)域內(nèi)要立即擦掉（11）不要在服務高峰期拖地n Page 28 （十二）日常清潔工作（12）夜班要用洗地機徹底刷洗地面移開工作區(qū)域內(nèi)所有可以移動的設備清掃地面并將污物倒進垃圾桶內(nèi)準備好熱水和清潔劑的混合溶液準備好洗地機刷洗所有的可能刷洗到的區(qū)域刷洗完一個區(qū)域后

22、要用熱水沖洗地面，特別是工作臺和架子下面用吸水器吸干地面上的水清潔洗地機和吸水器后放回存放處將移開的設備復位4 4、排水溝的清潔：、排水溝的清潔：（1）準備水管、手套、清潔劑、刷子和簸箕（2）拿掉排水溝上的隔板（3）檢查地漏上的隔渣網(wǎng)是否有效 （4）用軟管將食物碎屑沖掉，大的碎屑要撈起 （5）必要時用熱水和清潔劑刷洗排水溝 （6）將隔板放回原處（7）不要在服務高峰期清潔排水溝（8）每周至少要用消毒劑清潔一次排水溝 注意：注意：不要將碎渣沖進排水溝n Page 29 （十二）日常清潔工作5 5、扒條的清潔：、扒條的清潔：（1）關掉煤氣停止加熱（2）讓扒條自然冷卻, 不能將冷水往扒條上倒 （3）用

23、金屬刷和鏟刀刮掉散落的贓物（4）將扒條和接渣盤放在開水和爐灶清潔劑溶液里浸泡1-2個小時 （5）用噴壺將爐灶清潔劑噴灑在扒條外圍表面和邊上，特別注意角落（6）用爐灶清潔劑清潔扒條架及周邊 （7）浸泡后取出扒條和接渣盤徹底清潔（8）用活水沖洗后濾干（9）用醋涂抹在扒條的表面并浸泡幾分鐘（10）重復程序中第8步（11）用干凈的濕布擦凈扒條架及周邊，至少三次并擦干 （12）在扒條表面涂上清油防止生銹（13）將扒條和接渣盤放回原位注注 意意 ：用爐灶清潔劑時一定要使用橡膠手套，護目鏡和面具等安全裝置，因它是一種強腐蝕化學劑n Page 30 （十二）日常清潔工作6 6、烤箱的清潔：、烤箱的清潔：(1)

24、關閉烤箱(2)讓烤箱冷卻(3)刮調(diào)散落的贓物及過多溢出得油脂(4)把烤箱預熱到攝氏60度后關閉電源 (5)拿出所有的框架浸入熱水和爐灶清潔劑溶液里 (6)把爐灶清潔劑噴入烤箱內(nèi)使之浸泡1015分鐘 (7)徹底清潔烤箱包括門，密封條等(8)用濕布擦去融化的污物(9)用干凈的濕布進行幾次徹底的擦洗至少三次并擦干 (10)用熱水和爐灶清潔劑溶液清潔烤箱外部 (11)用濕布擦凈，擦干(12)從溶液里取出框架徹底清潔 (13)用活水沖洗干凈，擦干后放入烤箱(14)仔細檢查清潔情況，特別是烤箱內(nèi)部和框架，不要有殘留的清潔劑 任何情況下不要用軟管向烤箱內(nèi)噴水。任何情況下不要用軟管向烤箱內(nèi)噴水。 注注 意意

25、： 使用爐灶清潔劑時要使用橡膠手套和面罩。使用爐灶清潔劑時要使用橡膠手套和面罩。 n Page 31 （十二）日常清潔工作7 7、炸爐的清潔：、炸爐的清潔：（1）每天 清潔之前要先確認炸爐已冷卻將油放進一干凈和干的容器中以備再次使用刮掉散落的污物用熱水和清潔劑的溶液清洗炸爐內(nèi)外 用清活水徹底清洗，并仔細檢查有無殘留的清潔劑溶液用干凈的布擦干后方可把濾過的油再放入炸爐，如必要可加油（2）每周 清潔之前要先確認炸爐已冷卻 將油放進處理容器中送至濕垃圾房將炸爐里加入熱水和爐灶清潔劑溶液，在攝氏85度下浸泡30分鐘；(如必要可加熱)刷洗內(nèi)部積垢和外表打開排油閥將溶劑排出排掉溶劑時，為避免炸爐冷卻太慢可

26、在溶劑里加入冷水 徹底清潔炸爐內(nèi)外，擦干再加入清潔的新油 注注 意意 ： 使用強腐蝕化學劑時要使用安全用具n Page 32 （十二）日常清潔工作8 8、蒸爐和鍋的清潔：、蒸爐和鍋的清潔：（1）每日：關閉蒸鍋/壺的蒸氣閥門讓蒸鍋/壺冷卻除去散落的污物 在蒸鍋里加入適量的熱水并加入正確的化學劑徹底擦凈蒸鍋內(nèi)外，特別是底部排掉臟水 用熱干凈水沖洗讓其自干蒸汽管子也要小心的徹底地清潔，因它們很燙（2）每周：關閉蒸鍋/壺的蒸氣閥門讓蒸鍋/壺冷卻排掉所有的水除去散落的污物使用酸性化學品噴灑到蒸鍋/壺的內(nèi)外部讓蒸鍋/壺在這種情況下保持15 分鐘如不要的話可以使用較硬的清潔工具進行清潔使用清水沖洗蒸鍋/壺至

27、少兩次 檢查清潔程度，如有必要重復以上步驟將蒸鍋/壺外部擦干，內(nèi)部讓其自然風干n n Page 33 （十二）日常清潔工作9 9、排煙罩的清潔：、排煙罩的清潔：（1）每 天：每天晚上12點檢查自動清洗系統(tǒng)的工作狀況，洗滌和沖洗應有四個完整的周期 用熱水和清潔劑擦掉所有的油脂 用干凈的布擦干 發(fā)現(xiàn)任何故障立即報告主管并通知工程部（2）每 周 檢查控制箱里的清潔劑是否充足 如需要應添加或更換網(wǎng)罩里所有的地方都要用熱水和清潔劑進行清潔，包括水管等 用干凈的布擦干不銹鋼表面可用不銹鋼光亮劑上光 注注 意意 ： 任何時候都不能用水沖洗煙罩清潔煙罩時要關閉自動清洗系統(tǒng)n Page 34 （十二）日常清潔工

28、作1010、鍋的清潔：、鍋的清潔：（1）在一號清洗槽里加入2/3 槽的熱水和2咖啡杯的清潔劑，把要洗的器具放入水清洗（2）在二號沖水槽里加入2/3 槽的熱水用作清洗后的沖洗（3）在三號消毒槽里加入2/3 槽80度的熱水用作最后沖洗（4）清洗 ：在浸入一號槽之前要先刮去污物和過多的油脂到垃圾桶里在一號槽里清洗后放入二號槽沖洗在放入三號槽之前要徹底檢查器具是否已被清洗干凈把干凈的器具顛倒著放在工作臺上讓其控干多余的水后再放在儲存處當水變臟或變冷時要及時更換所有器具要顛倒著存放以便晾干盡可能保持區(qū)域干燥注注 意意 : : 工作時佩帶長袖橡膠手套n n Page 35 （十二）日常清潔工作11、垃圾清

29、理；（1）干垃圾所有空箱/盒要拆開, 放平后送到垃圾房所有空運輸箱要堆放整齊放在卸貨區(qū)以備供應商取走所有空瓶/罐要單獨放在一個容器中送至垃圾房（2）濕垃圾房所有濕垃圾要盡快清除到濕垃圾房存放不要把濕垃圾灑在地上廢的油脂應倒進濕垃圾房里專用的容器里濕垃圾應放在冷庫里讓承包商運走注意：注意：如果垃圾桶過重一定要尋求幫助n Page 36（十三）設備損壞情況的報告1 1、所出現(xiàn)的情況、所出現(xiàn)的情況（1）特殊情況 (必須馬上通知行政總廚和餐飲經(jīng)理) 如發(fā)生停電，停水，停煤氣或漏電，漏水，漏煤氣，排煙系統(tǒng)堵塞，極凍冰庫保鮮冰庫和冰箱不制冷，管道泄漏，爆裂或 堵塞任何影響廚房、餐廳正常運轉的情況（2）緊急

30、情況 (馬上通知行政總廚)任何需要修補或修理的設備應在當天2-4小時內(nèi)修好（需要工程部確認）（3）一般情況 任何需要修補或修理的設備應在24小時內(nèi)或下一個工作日內(nèi)修好Page 37（十三）設備損壞情況的報告2 2、處理的程序、處理的程序 （1）關心和注意保養(yǎng)廚房設備和被固定住的物品（2）按照正確的操作方法和設備說明書使用廚房的所有設備（3）如果忘記了如何操作或不知如何開關設備必須馬上通知你的領班（4）如果發(fā)現(xiàn)任何設備或固定物是損壞的或是壞掉的必須馬上通知你的領班（5）你自己不要試圖去修理或固定設備或固定物這樣很危險（6）領班會根據(jù)事情的緊急程度或嚴重性來作出相應處理（7）領班將會填寫工程維修單

31、經(jīng)簽字后送到工程部（8）所有的緊急特殊事情必須先打電話通知工程部來維修然后再填寫工程維修單使工作能夠順利完成（9）及時詳細的在工作記錄本上記錄下所有的事故的經(jīng)過并列出原因，理由和損失（如人員，財產(chǎn)或庫存物品）（10）填寫安全和事故報告（其中包括人員，財產(chǎn)，或庫存物品的損失）（11）呈遞報告給行政總廚 Page 38 （十五）水槽的維護1、排掉所有的臟水 2、將排水口蓋上的食物碎渣清理干凈3、刷洗整個水槽以及支架、水槽背后、平臺并用溫的消毒水 將整個水槽內(nèi)部消毒4、用清水沖洗 5、每周兩次，按照以上程序使用消毒水替代常規(guī)清潔劑進行清潔Page 39 （十六）設備的操作1 1、高壓水槍的操作、高壓

32、水槍的操作必須清楚所用高壓水槍是冷水式還是熱水式。（1）檢查機器部件是否齊備。（2）按順序連接好各部件。（3）將進水管放入一裝滿水的容器中。（4）連接電源并打開。（5）捏住手柄上的開關直到水連續(xù)的噴射出來。（6）調(diào)節(jié)噴咀和 壓力。（7）在工作過程中，盛水容器中要始終保持有足夠的水。（8）當工作結束時首先關掉機器。（9）拆開各部件并將水控干。（10）將各部件擦洗干凈后送回庫房。Page 40 （十四）害蟲的防范1、確保常規(guī)的清潔工作有效并保持一貫性；2、徹底清掃, 不讓害蟲有任何食物來源是基本之策；3、正確的儲存法同樣不給害蟲留下食源；4、發(fā)現(xiàn)害蟲如老鼠, 蟑螂等立即向主管匯報， 以確定位置 并

33、鏟除之；5、將發(fā)現(xiàn)害蟲的情況報告給管家部, 讓害蟲防治單位了解；6、配合防治單位工作；7、給防治單位反饋信息以確保圓滿完成工作；Page 41 （十六）設備的操作2 2、吸水機的操作（確保電壓良好）、吸水機的操作（確保電壓良好）（1）檢查機器部件是否齊備（2）按順序連接好各部件（3）連接電源并打開（4）當儲水筒滿時要立即關閉電源（5）將水倒入排水溝后重新啟動機器（6）當工作結束時首先關掉機器（7）拆開各部件并清潔（8）清潔儲水筒（9）清潔機器外表后將機器送回庫房注意：注意：移動機器時不要拖拉不要碰撞吸水器，這一點對吸水器來講是非常重要的，當儲水筒已滿不要繼續(xù)使用吸水器n Page 42 （十六

34、）設備的操作3 3、磨地機的操作（確保電壓良好）、磨地機的操作（確保電壓良好）（1）檢查機器部件是否齊備（2）安裝洗地刷，將手柄調(diào)節(jié)到合適位置（3）往藥品分配器中加入清潔劑（4）連接電源（5）打開開關，使用手柄控制方向（6）當工作結束時首先關掉機器（7）拆開各部件清潔并將水控干（8）將剩余的清潔劑倒出并清洗藥品分配器（9）清潔機器外表后將機器送回庫房注意：注意：不要將水灑到電機上時刻牢記將電線放置在機器后面以避免纏繞在地刷上n Page 43 （十七）安全程序（1）認真閱讀并了解飯店的員工手冊和安全及保安的政策；（2）認真閱讀并了解飯店的衛(wèi)生及安全法規(guī)；（3）必須順利完成飯店和部門的入職培訓；（4）為了避免事故必須遵循下列規(guī)定；弄灑任何種類的東西都必需馬上清理干凈如果是油必須馬上使用清潔劑清洗干凈并放置小心地滑的牌子當你在廚房行走時如果你在某人的后面叫他(她)要叫“在你后面在你后面” ” 這時你要注意你所叫的人因為較少有人會停下來之后再轉身玻璃制品或瓷器被打碎之后要用簸箕和掃把清理，絕對不能用手去清理 一定要把打碎的玻璃制品后瓷器放在指定的容器里 不要把熱的灰倒進垃圾筒里一定要知道滅火器，緊急出口的位置和所有安全及火災撤離的程序 （5）廚房里不能使用任何玻璃杯子喝水以避免發(fā)生事故；（6）垃圾和任何不用的廢物必須