紅酒培訓PPT_2

1、 紅酒基礎知識 裝在瓶子里的生命 葡萄酒是唯一有生命的酒，自從她被釀成酒的那一刻開始，她便像一個嬰兒，每一天都在成長，直到被啟瓶，她的生命開始被接受、被欣賞、被贊美。01新舊世界回顧新舊世界回顧“New world” vs “Old world”“新舊世界”之爭分級制度分級制度 舊世界葡萄酒有著嚴格的等級標準，其中尤以法國AOC制度最為經(jīng)典，這在全世界都非常有名。精細而又完整的葡萄酒質量控制制度使得舊世界一般在葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、采摘方式、最低酒精度、釀酒方法和產(chǎn)量等方面有著嚴格的規(guī)定。 新世界在這方面則相對寬松，酒商可自由選擇葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和釀造工藝等，因此其發(fā)揮空間較大，創(chuàng)新機會也較多。酒標及

2、包裝設計酒標及包裝設計舊世界傳承一貫的優(yōu)良傳統(tǒng)，酒標信息較多，因此可以通過酒標大致推測一款酒的品質。不過，因各國酒標語言的多樣性使得辨認起來相當困難。另外，舊世界葡萄酒在酒標圖案及包裝方面，鮮有華麗怪異的設計，一般以傳統(tǒng)標準為主。相對而言，新世界酒標就顯得比較有潮流感，其酒標信息一般簡單明了，且多以英文標注，較易辨識，不過人們很難從中判斷葡萄酒的品質。另外，少了條條框框的限制，酒標的多樣性及藝術性一概顯露，其包裝也是精美絕倫，令人忍不住想收藏。歷史文化歷史文化舊世界釀酒歷史悠久，有的酒莊甚至已有成百上千的歷史，最早可追溯至羅馬帝國時期。因此，傳統(tǒng)的工藝加上百千年的市場積累，使得舊世界葡萄酒備受

3、寵愛。新世界釀酒歷史相對較短，最長也不過幾百年。相比舊世界，新世界就像一個青春期的少年，熱情奔放，活力四射。種植方式及規(guī)模舊世界注重精耕細作，且多為人工耕種，畝產(chǎn)限量也較為嚴格，有的還講究小產(chǎn)區(qū)、穗選甚至粒選，因此其產(chǎn)量一般少而精。新世界葡萄酒多以機械化生產(chǎn)為主，畝產(chǎn)限量較為寬松，因此產(chǎn)量較多，甚至有的年產(chǎn)量可達幾十萬噸。釀造理念及工藝 舊世界葡萄酒因歷史悠久，釀酒理念也頗具古典主義風格。另外，舊世界往往強調風土，注重葡萄酒的復雜性及平衡感，加之純手工生產(chǎn)和年份的影響，葡萄酒的整體檔次一般差別較大。 新世界葡萄酒在舊世界釀造理念的基礎上，加入了時代的元素。其現(xiàn)代化的科學技術，先進的機械化生產(chǎn)水

4、平，使得生產(chǎn)出的葡萄酒頗具潮流感。不過新世界葡萄酒采用工業(yè)化生產(chǎn)，無個體差異性，因此產(chǎn)品品質一般不相上下。02酒標內(nèi)容回顧酒標內(nèi)容回顧 酒標上有哪些信息可以幫助我們判斷一款葡萄酒的質量？酒標上有哪些信息可以幫助我們判斷一款葡萄酒的質量？ 酒標上有哪些術語可以說明葡萄酒的品質？酒標上有哪些術語可以說明葡萄酒的品質？ 酒標上的哪些術語不能說明葡萄酒的品質？酒標上的哪些術語不能說明葡萄酒的品質？ 可以幫助我們判斷一款葡萄酒的質量可以幫助我們判斷一款葡萄酒的質量的信息的信息葡萄品種葡萄品種 葡萄品種可以大致告訴你這款葡萄酒的典型香氣特征、酒體、單寧、復雜度以及陳釀潛力。很多舊世界的葡萄酒生產(chǎn)國，如法國

5、、西班牙和意大利，一般不會標注葡萄酒的品種。這個時候，我們可以根據(jù)產(chǎn)區(qū)來推斷它的品種。產(chǎn)區(qū)產(chǎn)區(qū) 產(chǎn)區(qū)可以告訴你葡萄酒的風格、濃郁度和風味特征。比如，波爾多（Bordeaux）出產(chǎn)的日常餐酒一般比較樸質，酒體中等，其酒精度比納帕谷的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒要稍微低一些。在勃艮第，產(chǎn)區(qū)信息尤其重要，因為它的各個子產(chǎn)區(qū)的氣候和風土可能有著明顯差異，所產(chǎn)的葡萄酒在風格上也就有所不同。酒莊酒莊/ /葡萄園葡萄園/ /生產(chǎn)商：生產(chǎn)商： 這個信息非常關鍵，基本上可以告訴你葡萄酒的質量。在波爾多，酒莊是葡萄酒質量的最可靠指標。 1855年，波爾多對各個酒莊進行分級，其中有63家被評

6、為“列級酒莊”（Grand Cru ClasseGrand Cru Classe）。63家列級莊當中，只有4家榮登“一級酒莊”寶座，即拉菲古堡（ChateauChateau Lafite Rothschild）、拉圖酒莊（Chateau Latour）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）和侯伯王酒莊（Chateau Haut-Brion）；1974年，木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）也加入了一級酒莊之列。 在勃艮第產(chǎn)區(qū)，葡萄園是葡萄酒質量的最佳指標。那里的葡萄園分為特級葡萄園（Grand Cru）、一級葡萄園（Premier Cru）和村莊級（Villag

7、e）葡萄園，其中特級葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒質量最高。年份：年份： 年份是指用來釀造某款葡萄酒的葡萄采摘年份，可以反映葡萄本身的質量以及葡萄酒的陳釀潛力和適飲期。比如，1982對波爾多產(chǎn)區(qū)來說是一個偉大的年份，說到1982，我們就會想起1982年份的拉菲古堡干紅葡萄酒。它的果香、酸度、單寧、結構、復雜度和陳年潛力都完美得無可挑剔。 波爾多葡萄酒今年來比較好的年份有：1900、1921、1947、1961、1982、1986、1990、1995、2000、2003、2005和2009等酒精度：酒精度： 酒精度可以反映葡萄酒的酒體和甜度。酒精度超過14%的紅葡萄酒一般酒體比較豐滿。酒精度為18%或以上的

8、葡萄酒一般是加強型甜葡萄酒，如波特（Port）和雪利（Sherry）說明紅酒品質的術語 “特級”或“一級”（Grand Cru or Premier Cru）：在歐洲的很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，比如勃艮第、阿爾薩斯（Alsace）和摩澤爾（Mosel），葡萄園的等級從高到低分為特級（Grand Cru）、一級（Premier Cru）和村莊級（Village），特級葡萄園是由當?shù)氐钠咸丫票O(jiān)管機構評出來的，在葡萄種植方面有著最嚴格的要求。在這些產(chǎn)區(qū)，葡萄園的等級就預示了葡萄酒的質量等級。在勃艮第，只有最優(yōu)質的1%葡萄酒才可以貼上“特級”標志；只有10%葡萄酒可以貼上“一級”標志。 酒莊自產(chǎn)（酒莊自產(chǎn)（Re

9、colteRecolte）：）：勃艮第和香檳產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒有時會使用這個術語，表示該葡萄酒是由酒莊自種的葡萄來釀造的。 珍藏珍藏/ /特級珍藏（特級珍藏（Riserva / Reserva / Gran ReservaRiserva / Reserva / Gran Reserva）酒標上的哪些術語不能說明葡萄酒的品質？酒標上的哪些術語不能說明葡萄酒的品質？ “超級超級”（SuperieurSuperieur）：）：“超級”一般是指某款葡萄酒的酒精度比較高，但不能說明它的質量也比較高。 “大酒大酒”（Grand VinGrand Vin）：）：這個詞并不是說某款葡萄酒質量非常好，而是說它是其

10、葡萄園的主打酒款。 “珍藏珍藏”（ReserveReserve）：）：在舊世界國家，“珍藏”一般用“Riserva / Reserva”，指某款葡萄酒在上市之前進行了額外的陳釀。不過在新世界國家，“珍藏”一般用“Reserve”?！癛eserve”這個詞的使用比較自由化，沒有比較統(tǒng)一的使用標準，所以它與葡萄酒的質量并沒有什么直接關系。 “特釀特釀”（CuveeCuvee）：）：這個詞一般指某個酒莊所生產(chǎn)的所有葡萄酒中，價格比較高的那一系列葡萄酒，跟葡萄酒的質量沒有直接關系。AOCAOCVDQSVDQSVDP VDP VDTVDT法法 定定 產(chǎn)產(chǎn) 區(qū)區(qū) 葡葡 萄萄 酒酒優(yōu)優(yōu) 良良 地地 區(qū)區(qū) 餐餐 酒酒地地 區(qū)區(qū) 餐餐 酒酒日日 常常 餐餐 酒酒Appellation d Origin ControleeAppellation d Origin ControleeVins Delimites de Qualite Su