中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

1、中式烹調(diào)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃一、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制需要的，具有良好職業(yè)道德和職業(yè)能力的并適應(yīng)餐飲業(yè)各類型企業(yè)第一線工作的烹飪?nèi)瞬?。掌握烹飪技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和技能掌握營(yíng)養(yǎng)的配比，懂得飲食衛(wèi)生要求掌握原料基本知識(shí)，懂得廚房安全常識(shí)，會(huì)使用廚房工具及設(shè)備掌握飲食業(yè)成本核算的方法熟練制作個(gè)菜系中的代表菜肴二、學(xué)制及課程設(shè)置：1、學(xué)制：初級(jí)（每天8節(jié)課，每周五天，共10周，計(jì)400課時(shí)）2、課程設(shè)置烹飪概論基本功訓(xùn)練烹飪?cè)现R(shí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)飲食業(yè)成本核算冷菜制作與食品雕刻菜肴制做工藝基礎(chǔ)廚房設(shè)備與安全熱菜烹調(diào)方法三、教學(xué)內(nèi)容中國(guó)烹調(diào)的起源和發(fā)展烹調(diào)的作用原料知識(shí)原料切配加工技術(shù)飲食業(yè)成本核算冷菜的

2、烹制食品調(diào)刻廚房管理烹調(diào)技術(shù)四、課目安排序號(hào)課時(shí)內(nèi)容課時(shí)備注1烹飪概訴、菜肴的屬性、八大菜系、構(gòu)成菜肴的條件、烹與調(diào)的作用等122刀工的設(shè)備種類及用途、各種刀法的適用范圍、技能大翻勺技法、小翻勺技法303原料分類、選擇、儲(chǔ)藏保管、檢驗(yàn)、鑒定以及各種動(dòng)物植物、干貨、調(diào)味等原料性質(zhì)特點(diǎn)184刀工后的原料成形、刀工美化、鮮活原料初加工、分檔取料、分檔取料、干貨漲發(fā)305凈料成本核算、調(diào)料成本核算、燃料成本核算、銷售價(jià)格核算206熏、醬、熗、拌、酥、鹵、凍、腌、果蔬雕刻（平雕、浮雕、立體雕）307火侯、漿、糊、芡、調(diào)味248廚房設(shè)備及工具的使用與管理、廚房安全生產(chǎn)常識(shí)209清炒、滑炒、干炒、生炒、煸炒

3、、抓炒16清炸、干炸、軟炸、松炸、蘇炸、板炸16炸烹、清烹、香烹16油爆、蕪爆、醬爆、鹽爆16焦熘、軟熘、滑熘16清煎、干煎、煎轉(zhuǎn)16火靠的烹調(diào)技法8貼的烹調(diào)技法8鍋塌、油塌、松塌、水塌、槽塌8紅扒、白扒、特殊扒8煮、水煮等技法8清燉、家常燉等技法8清蒸、粉蒸等技法8煨的烹調(diào)技法8氽的烹調(diào)技法8涮的烹調(diào)技法8密汁的烹調(diào)技法8掛霜（冰霜、雪霜）8拔絲的烹調(diào)技法8鋦等烹調(diào)技法8嘟等烹調(diào)技法8合計(jì)400 課程表（1-4周）一二三四五六12刀工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練34勺工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練56基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論7-8基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論課程表（58周）一二三四五六1-2刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練3熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示4熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐56食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻食品雕刻7-8多媒體教學(xué)多媒體教學(xué)多媒體教學(xué)多媒體教學(xué)多媒體教學(xué)多媒體教學(xué)課程表（9-10周）一二三四五六12刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練刀工訓(xùn)練勺工訓(xùn)練3熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示熱菜演示4熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐熱菜實(shí)踐