關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查

1、關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查 食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程10-110-1班班 小組成員：李層層小組成員：李層層 李紅霞李紅霞 張曉敏張曉敏 蘇國昱蘇國昱 孟芳芳孟芳芳 2013.3.252013.3.25 眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團(tuán)連結(jié)羧基而構(gòu)成。脂肪酸分子分為飽和與不飽和兩種，飽和脂肪酸分子的碳原子以單鍵相互連接，室溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸分子鏈中部分碳原子以雙鍵連接。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式脂肪酸雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。什么是反式脂肪酸什么是反式脂肪酸 而反式脂肪酸是指至少含有一

2、個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸 ，即碳碳雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸相似。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下則是固態(tài)。 上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來威脅，而植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問題，當(dāng)時(shí)科學(xué)家就想到利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。 植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。

3、自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。雞和豬可通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也會(huì)進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害 1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌呷梭w內(nèi)的LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類）。LDL，常說的壞膽固醇，會(huì)增加冠心?。–HD）的危險(xiǎn)，因而增加冠心病的發(fā)病率。研究結(jié)果顯示，反式脂肪酸的攝入，會(huì)誘發(fā)心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。 2、造成大腦功能衰退，降低記憶力：反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患老年癡呆癥的比例更大。 3、影響生長(zhǎng)發(fā)

4、育：反式脂肪酸會(huì)影響嬰幼兒和青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 4、導(dǎo)致血栓形成和動(dòng)脈硬化：反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓形成和動(dòng)脈硬化，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。 5、誘發(fā)婦女患型糖尿病，影響男性生育能力等。網(wǎng)上也有一些關(guān)于反式脂肪酸的調(diào)查數(shù)據(jù)網(wǎng)上也有一些關(guān)于反式脂肪酸的調(diào)查數(shù)據(jù) 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一項(xiàng)就北京的幾家大型超市的調(diào)查顯示：95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元

5、、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都榜上有名，還特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸”。根據(jù)以上信息可以判斷，校內(nèi)外出售的各種快餐類食品，如炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，長(zhǎng)期大量食用會(huì)對(duì)我們的健康造成傷害。本次市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容本次市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容 反式脂肪酸嚴(yán)重危害人類的身體健康，為了解超市食品中反式脂肪酸的使用情況，我們走訪了七一醬園七一醬園、好家鄉(xiāng)等大型超市，主要對(duì)花生芝麻醬花生芝麻醬、巧克力巧克力、糖果糖果、糕點(diǎn)糕點(diǎn)、薯片及膨化食品薯片及膨化食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來美味可口的食品都含有反式脂肪酸。關(guān)于花生芝麻醬的市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)果分析 1、花生芝

6、麻醬共計(jì)7種，其中含反式脂肪酸的有2種，比例是29%29%。含有的反式脂肪酸為植物氫化油，部分植物氫化油。2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。 我們是安全的！!關(guān)于巧克力的市場(chǎng)調(diào)查關(guān)于巧克力的市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)果分析調(diào)查結(jié)果分析 1、巧克力共計(jì)20種，其中含反式脂肪酸的有14種，比例為70%70%。含有的反式脂肪酸為代可可脂、氫化植物油、部分氫化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好時(shí)、美滋滋?？煞判氖秤?3、調(diào)查的金絲猴牌的巧克力共有3種，均含有反式脂肪酸（代可可脂），比例為100%。不含反式脂肪酸關(guān)于糖果的市場(chǎng)調(diào)查關(guān)于糖果的市

7、場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)果分析調(diào)查結(jié)果分析 1、糖果共計(jì)16種，其中含有反式脂肪酸的有8種，比例為50%50%，含有的反式脂肪酸是氫化植物油、食用氫化植物油、部分食用氫化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米軟糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福記，可放心食用。 3、調(diào)查的金絲猴糖果共兩種，均含有反式脂肪酸（氫化植物油）；馬大姐糖果共兩種，均含反式脂肪酸（氫化植物油）；而嘉士柏的糖果調(diào)查的有兩種均無反式脂肪酸。小心！反式脂肪酸！馬大姐巧克力糖馬大姐巧克力糖馬大姐喜糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口味阿爾卑斯各種口味關(guān)于薯片及膨化食品的市場(chǎng)調(diào)查關(guān)于薯片及膨化食品的市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)果分析調(diào)查結(jié)果分析 1、薯片

8、及膨化食品共計(jì)19種，其中含有反式脂肪酸的有12種，比例為63%，含有的反式脂肪酸為氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氫化棕櫚仁油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福記、吉香禧、可比克、康園，可放心食用。 3、調(diào)查的卡夫薯片共計(jì)4種，其中3種含有反式脂肪酸（氫化植物油、代可可脂），比例為75%。調(diào)查的好麗友有4種，均含反式脂肪酸，比例為100%。華美2種，其中1種含有反式脂肪酸（人造奶油、起酥油），比例為50%。上好佳共計(jì)5種，其中3種含有反式脂肪酸，比例為60%。請(qǐng)盡量減少使用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露金莎巧克力松露卷卷代可可脂代可可脂 全氫化棕櫚仁油全氫化棕櫚仁油起酥油起

9、酥油氫化植物油氫化植物油氫化植物油氫化植物油起酥油起酥油關(guān)于糕點(diǎn)類食品的市場(chǎng)調(diào)查關(guān)于糕點(diǎn)類食品的市場(chǎng)調(diào)查調(diào)查結(jié)果分析 1、糕點(diǎn)共計(jì)10種，其中含有反式脂肪酸的有7種，比例為70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、氫化植物油、人造奶油、部分氫化棕櫚油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福馬派、中洋寶、光明，可放心食用。 3、調(diào)查的好麗友共計(jì)5種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。達(dá)利園共計(jì)4種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。盼盼共計(jì)2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。賓堡共計(jì)2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%,康師傅蛋糕共計(jì)2種，均含反式脂肪酸，比例為100%.起酥油起酥油 代可可脂代

10、可可脂起酥起酥油油起酥油起酥油 氫化植物油氫化植物油起酥油起酥油 代可可代可可脂脂起酥油起酥油 代可可代可可脂脂起酥油起酥油起酥油起酥油人造奶油人造奶油 起酥油起酥油起酥油起酥油如何減輕反式脂肪酸對(duì)我們的傷如何減輕反式脂肪酸對(duì)我們的傷害？害？ 1 1、正確了解反式脂肪酸的危害及相關(guān)知識(shí)，、正確了解反式脂肪酸的危害及相關(guān)知識(shí)，引起自己的警惕。引起自己的警惕。 2 2、購物時(shí)對(duì)食品包裝上的、購物時(shí)對(duì)食品包裝上的“精煉精煉”、“氫氫化化”、“植脂末植脂末”等字樣多加注意，對(duì)于進(jìn)口等字樣多加注意，對(duì)于進(jìn)口食品則要特別注意食品則要特別注意“Shortening”Shortening”，避免無知地，避免無知地買到含大量反式脂肪酸的食品。買到含大量反式脂肪酸的食品。 3 3、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)