720-均衡膳食營養(yǎng)促進(jìn)幼兒健康的實(shí)踐研究(課題設(shè)計(jì))

1、均衡膳食營養(yǎng)促進(jìn)幼兒健康的實(shí)踐研究 （課題設(shè)計(jì)）常州市武進(jìn)區(qū)古方幼兒園'研究背景健康能創(chuàng)造效益，帶來巨大財(cái)富。勞動(dòng)力人口的健康與國民經(jīng)濟(jì)的增長密 切相關(guān)，促進(jìn)健康提高人口素質(zhì)有利于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，發(fā)展經(jīng)濟(jì)又促進(jìn)健康水平的 提高，這種良性循環(huán)也是建設(shè)和諧社會的重要因素。日本在經(jīng)濟(jì)極端困難、物質(zhì) 極其貧困的時(shí)候就制定了營養(yǎng)法，設(shè)立具有崇高社會地位的營養(yǎng)師職業(yè)，現(xiàn) 在全國平均每300人就配有一名營養(yǎng)師，成為世界第一長壽國。日本在戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì) 很快復(fù)蘇，發(fā)展成為經(jīng)濟(jì)大國，其營養(yǎng)政策起了很大作用。改革開放以來，我國人民的健康水平有了一些提高。第四次中國居民營養(yǎng) 與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告說明，我國近年來居民的膳

2、食' 營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營 養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏性疾病的患病率持續(xù)下降。但與此同時(shí)，由于營養(yǎng)知識不普 及，膳食不平衡，使文明病居高不下，我國又面臨著營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的 雙重挑戰(zhàn)，肥胖病、糖尿病' 高血壓' 過敏體質(zhì)' 腫瘤等發(fā)病率逐年上升。來自 衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，截至2002年，我國18歲及以上居民高血壓患病率為 18.8%,與1991年相比，患病率上升31%,患病人數(shù)增加約7000多萬人。我 國政府已將國民營養(yǎng)條例提到了議事日程，中國營養(yǎng)學(xué)會的專家們認(rèn)為，專門 為吃飯立個(gè)法“很有必要”，如“做菜多放油”是很多人在日常飲食中的錯(cuò)誤做 法，高血壓等慢性疾病的

3、發(fā)生與“不會吃飯”一一日常膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng) 不均衡有著密切的關(guān)系。食物是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從一定意義上說，吃什么和怎樣 吃將決定一個(gè)民族的興衰命運(yùn)。合理膳食、均衡營養(yǎng)是保證人們健康的重要因 素，這已經(jīng)關(guān)系到中華民族的種族延續(xù)質(zhì)量。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人 民生活水平的日益改善，吃飯講營養(yǎng)、營養(yǎng)保健康' 健康促發(fā)展的觀念漸漸深入人 心。人們在不斷追求豐富的物質(zhì)生活和精神生活的同時(shí)，更希望吃得科學(xué)，吃得 安全，吃得營養(yǎng)，吃得健康長壽。營養(yǎng)與教育共同決定著人的全面發(fā)展。人生歷程既是一個(gè)從胎兒營養(yǎng)到幼兒營養(yǎng)、兒童營養(yǎng)、少年?duì)I養(yǎng)、青年?duì)I養(yǎng)、成年?duì)I養(yǎng)直至老年?duì)I養(yǎng)的“終身營養(yǎng)”

4、過程，又是一個(gè)從胎兒教育歷經(jīng)各階段教育直至老年教育的“終身教育”過程。 在每一個(gè)年齡階段教育都伴隨著營養(yǎng)促進(jìn)健康和大腦功能發(fā)展，“終身教育”的 效益在很大程度上取決于“終身營養(yǎng)”的效果。在這一過程中，早期基礎(chǔ)營養(yǎng) 較早期基礎(chǔ)教育更為重要和意義遠(yuǎn)大，這是因?yàn)槿扁}、缺鐵、缺鋅等許多營養(yǎng)缺乏性疾病，對孩子的生長發(fā)育和智力發(fā)育都是不可逆轉(zhuǎn)的;而早期奠定的膳食習(xí)慣以及營養(yǎng)觀念等問題也將極 大地影響人的一生發(fā)展。幼兒園教育指導(dǎo)綱要對幼兒健康發(fā)展的目標(biāo)、內(nèi)容與要求明確指出:“與家長配合，根據(jù)幼兒的需要建立科學(xué)的生活常規(guī)培養(yǎng)幼兒良好的飲食等生 活習(xí)慣密切結(jié)合幼兒的生活進(jìn)行安全、營養(yǎng)和保健教 育幼兒園必須把保

5、護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首 位,3-6歲的幼兒與外界接觸 愈來愈多，模仿性較強(qiáng)，活動(dòng)量較大，體力消耗逐漸增多，腦發(fā)育快，智力發(fā)展 迅速。為此必須提供充足的膳食營養(yǎng)，同時(shí)要認(rèn)真培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。當(dāng)前，挑 食、亂吃零食、不好好吃飯等幼兒膳食營養(yǎng)問題普遍存在，而且在幼兒教育實(shí)際 工作中還沒有得到足夠的重視。我園是武進(jìn)區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬幼兒園，教育 觀念全面，師資力量較強(qiáng)，一名中學(xué)高級教師已經(jīng)獲得了國家高級公共營養(yǎng)師資 格，幼 兒園設(shè)施設(shè)備符合現(xiàn)代化優(yōu)質(zhì)園標(biāo)準(zhǔn)，具備良好的研究基礎(chǔ)。因此，我園 成立“均衡膳食營養(yǎng)促進(jìn)幼兒健康的實(shí)踐研究"課題組，在實(shí)際工作中開展較 為深入的行動(dòng)研究

6、。二、理論思考（一）名詞解釋與概念分析健康：是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上'心理上、社會上保 持相對的平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。世界衛(wèi)生組織確定的健康標(biāo)準(zhǔn)包含體 格方面' 心理方面和社會方面三項(xiàng)內(nèi)容，闡明健康的目的在于 運(yùn)用充沛的精力 承擔(dān)起社會責(zé)任。世界衛(wèi)生組織在維多利亞宣言中提出健康的四大基石：合理 膳食、適量運(yùn)動(dòng)' 戒煙限酒'心理平衡。營養(yǎng)：是指機(jī)體攝取' 消化' 吸收和利 用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。從字義上講“營”的含義 是謀求，“養(yǎng)”的含義是養(yǎng)生，因此，營養(yǎng)就是謀求養(yǎng)生。營養(yǎng)所表示的不是 物質(zhì)，而是行

7、為。營養(yǎng)素：是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生 命活動(dòng)的物質(zhì)。營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素通常分為六大類，即蛋白質(zhì)、 脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)' 維生素和水。人們約定俗成的說法，常將“營養(yǎng) 素”稱為“營養(yǎng)”。營養(yǎng)決定著生命質(zhì)量及其生命周期長短。在遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境三大因素中， 遺傳與環(huán)境是相對穩(wěn)定的兩個(gè)客觀因素，而營養(yǎng)是無時(shí)無刻不在影響健康的一個(gè) 主觀因素，也是決定生命質(zhì)量及其生命周期長短的最為重要的因素。合理膳食：是指一日餐飲所提供的營養(yǎng)素必須滿足人體的生長發(fā)育和各種活 動(dòng)的需要。合理膳食、食物強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑。合理膳 食是攝取營養(yǎng)素' 改善營養(yǎng)

8、的主渠道，食物強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充劑是攝取營養(yǎng)素的 補(bǔ)充形式。本課題所研究的膳食主要是指幼兒在幼兒園中的所有飲食，就是一日 中的一餐二點(diǎn)一水果（一頓午餐、二頓點(diǎn)心、一次水果），同時(shí)也通過相應(yīng)的途 徑和辦法，努力指導(dǎo)幼兒在園外的膳食。均衡營養(yǎng)：營養(yǎng)不良問題包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩。人體生長發(fā)育和進(jìn)行 各類活動(dòng)所需要的營養(yǎng)素必須均衡。一般采用國際上提出的推薦攝入 量（RNl）為參考值，長期低于平均需要量（EAR會發(fā)生營養(yǎng)缺乏問題，攝入量超 過平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量（UL）,產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之 增加。（二）研究目標(biāo)仁通過研究，探索我園合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的實(shí)際做法， 形成比較完

9、善的科學(xué)的幼兒營養(yǎng)食譜體系，建立比較完整的幼兒營養(yǎng)健康教育園 本課程，積累比較豐富的家長社會營養(yǎng)健康宣傳內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)幼兒園的主動(dòng)發(fā) 展。2、通過研究，轉(zhuǎn)變教師的教育觀念，通過在工作中研究，在研究中工作， 積極提高教育科學(xué)研究水平，實(shí)現(xiàn)教師本體的發(fā)展。同時(shí)也進(jìn)一步樹立科學(xué)的健 康觀念，改善自身的飲食習(xí)慣，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)健康。3、通過研究，啟發(fā)幼兒樹立科學(xué)的健康觀念，引導(dǎo)幼兒從小養(yǎng)成良好的飲食 習(xí)慣，關(guān)注普通幼兒群體，重視特殊個(gè)別幼兒，促進(jìn)幼兒健康成長，為一生的發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。（三）研究中應(yīng)該注意的問題1、加強(qiáng)學(xué)習(xí)更新營養(yǎng)健康觀念。處在饑餓時(shí)代的人們，“吃飽、吃好”是 本能的需求。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)

10、達(dá)，實(shí)現(xiàn)了食物的極大豐富，人們已經(jīng)能夠飽食 終日，而且美味易得。但是固有的癖好、心理和生理的慣性，使得許多人對飲食 消費(fèi)縱欲失控，“為嘴傷身”。我們開展該課題研究，首先從我們研究者自身 開始，就必須加強(qiáng)營養(yǎng)科學(xué)知識的學(xué)習(xí)，積極更新營養(yǎng)健康觀念，從自己做 起，在無數(shù)的選擇和誘惑面前，科學(xué)合理地選擇自己的生命基礎(chǔ)一一日常膳食。 這是保證本課題研究順利開展的一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。2、膳食基礎(chǔ)與營養(yǎng)教育并重。合理膳食的實(shí)踐工作，是通過三到四年幼兒 在園日復(fù)一日的許多吃的實(shí)踐，使幼兒形成對健康美味的牢固印象，漸漸養(yǎng)成良 好的飲食習(xí)慣。對幼兒進(jìn)行粗淺的易懂的科學(xué)的營養(yǎng)知識教育，讓每個(gè)幼兒通過 愉快的營養(yǎng)教育

11、，逐步確立正確的營養(yǎng)健康觀念，促使幼兒最終能夠把健康的飲 食方式變成自己終生的嗜好習(xí)慣。膳食基礎(chǔ)與營養(yǎng)教育這兩項(xiàng)工作互為補(bǔ)充，相 得益彰。3、重視家長和社區(qū)的宣傳工作。每個(gè)家庭都對幼兒進(jìn)行著飲食習(xí)慣的培 養(yǎng)，如母親做的飯菜，幾乎對每一個(gè)人都是終生偏好的口味，成為影響一生飲食 習(xí)慣的餐飲內(nèi)容。隨著食品工業(yè)化、商業(yè)化的迅猛發(fā)展，營銷大戰(zhàn)' 廣告誘 導(dǎo)，使得食品色' 香、味、形的誘惑越來越多，特別是偏食某些“垃圾食品”， 幼兒稚嫩的生命從小就開始受到摧殘。因此，合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健 康，僅僅開展幼兒園園內(nèi)的實(shí)踐研究是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須十分重視對家庭教育的 引導(dǎo)，甚至對社區(qū)氛圍

12、的宣傳，以期能夠形成合力，共同致力于幼兒的健康發(fā) 展。三、研究內(nèi)容 根據(jù)研究目標(biāo)，本課題擬開展下列研究內(nèi)容:1、對有關(guān)情況開展調(diào)查研究。大致包括這些內(nèi)容：幼兒園膳食現(xiàn)狀的調(diào)查研究，幼兒飲食習(xí)慣的調(diào)查研究，體弱幼兒、患病幼兒、消瘦幼兒、肥胖幼兒的膳食營養(yǎng)情況調(diào)查，幼兒營養(yǎng)水平現(xiàn)狀的調(diào)查研究，幼兒家庭營養(yǎng)觀念的調(diào)查研究，研究者（教師、職工）營養(yǎng)觀念的調(diào)查研究等。2、均衡膳食營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的培養(yǎng)目標(biāo)研究。從研究者自身開始，加 強(qiáng)營養(yǎng)科學(xué)知識的學(xué)習(xí)，積極更新營養(yǎng)健康觀念，在調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，研究確 立合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的培養(yǎng)目標(biāo)體系。3、制定幼兒在園一日營養(yǎng)健康食譜，合理在園膳食。根

13、據(jù)幼兒園膳食現(xiàn) 狀' 幼兒飲食習(xí)慣' 幼兒營養(yǎng)水平總體現(xiàn)狀的調(diào)查分析，按照合理膳食，均衡營 養(yǎng)的要求，制定幼兒在園的一日營養(yǎng)健康食譜，包括一頓午餐兩頓點(diǎn)心一次水 果。同時(shí)按照營養(yǎng)健康的要求，調(diào)整食堂的烹飪過程，使食物的營養(yǎng)素降低損失 和破壞。在這項(xiàng)研究內(nèi)容中還要特別關(guān)注體弱幼兒'患病幼兒' 消瘦幼兒、肥胖 幼兒等特殊幼兒的個(gè)別情況，在食譜制定和食物烹飪以及進(jìn)餐護(hù)理這三方面都要 予以特殊處理，以期能夠很好地改善這些特殊幼兒的健康。4、研究構(gòu)建幼兒園營養(yǎng)健康教育課程。加強(qiáng)營養(yǎng)健康教育，也就是“食 育”，食育也可以說就是良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育。有效的食育應(yīng)該從兒童、

14、嬰幼兒開始。食育不僅是營養(yǎng)健康知識的學(xué)習(xí)，還包括滿足身心需要的愉快實(shí) 踐。本研究內(nèi)容第3項(xiàng)也屬于食育課程內(nèi)容。通過研究，構(gòu)建完整的幼兒園食育 園本課程。5、有效開發(fā)和利用家長資源、社區(qū)資源。合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒 健康，僅僅開展幼兒園園內(nèi)的實(shí)踐研究是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須十分重視對家庭教 育的引導(dǎo)，甚至對社區(qū)氛圍的宣傳，以期能夠形成合力，共同致力于幼兒的健康 發(fā)展。本研究將通過家長會、家園聯(lián)系報(bào)' 向家長和社區(qū)開放系列營養(yǎng)健康講 座、建立特殊幼兒家園營養(yǎng)聯(lián)系檔案、調(diào)動(dòng)家長和社區(qū)的積極性參與研究等方 式和途徑，有效開發(fā)和利用家長資源、社區(qū)資源。6、均衡膳食營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的評價(jià)研究。對

15、幼兒的營養(yǎng)健康改善情況 進(jìn)行評價(jià)，包括評價(jià)幼兒園膳食調(diào)整情況，評價(jià)幼兒的飲食習(xí)慣糾正情況，評 價(jià)體弱幼兒、患病幼兒、消瘦幼兒' 肥胖幼兒營養(yǎng)改善之后的效果，幼兒家庭營 養(yǎng)觀念的更新情況，研究者（教師' 職工）營養(yǎng)健康的改善情況等等。評價(jià)采用 研究中的過程性評價(jià)和研究接近結(jié)束時(shí)的結(jié)果性評價(jià)等類型，采用調(diào)查統(tǒng)計(jì)' 訪 問談話' 數(shù)據(jù)分析、個(gè)案跟蹤等評價(jià)方法，評價(jià)合理膳食，均衡營養(yǎng)對促進(jìn)幼兒 健康的實(shí)際效果。四、研究方法本課題以行動(dòng)研究法、文獻(xiàn)研究法為主，綜合運(yùn)用案例研究、個(gè)案研 究、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)等研究方法開展研究。五、保障措施IS組織課題組成員定期進(jìn)行理論學(xué)習(xí)和研究。2、派研究骨干參加營養(yǎng)專家' 教授的講課培訓(xùn)。3、購買食物營養(yǎng)分析軟件。4、制訂獎(jiǎng)懲制度，把考評結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤。5、根據(jù)實(shí)際需求為課題組提供必要的培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)。6、聘請有關(guān)營養(yǎng)專家、教授指導(dǎo)本課題研究。六、研究計(jì)劃IV準(zhǔn)備階段（2008年12月一2009年1月）：組建課題組，撰寫課題設(shè) 計(jì)方案，初步明確成員責(zé)任分工。2、理論學(xué)習(xí)階段（2009年2-6月）：收集有關(guān)文獻(xiàn)資料，強(qiáng)化學(xué)習(xí)營養(yǎng)健康知識，積極更新營養(yǎng)健康觀念；論證并修改課題設(shè)計(jì)方案；派研究骨干參加 析的基礎(chǔ)上，研究確立合理膳食，均衡營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康的培養(yǎng)目標(biāo)體系。營養(yǎng)專家、教授的講課培訓(xùn);對幼兒的有關(guān)營養(yǎng)情況開展調(diào)查研究