白酒釀造工藝流程

1、 物流與供應(yīng)鏈管理課程作業(yè)題 目： 白酒釀造工藝流程研究 年 級： 2009級 專 業(yè)： 管理科學(xué)與工程 任課老師： 呂周洋 組 員：吳蓉 肖笑穎 王婷 王忠會 徐繼堯 徐永新 2010年6月27日i 管理科學(xué)與工程 物流與供應(yīng)鏈管理白酒的釀造工藝流程科學(xué)飲用白酒，有益身體健康。由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮。1.白酒分類概述中國白酒產(chǎn)品種類繁多。 按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱5種風(fēng)格。（1）醬香型 ：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點的蒸餾酒。采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個

2、生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。醬香型白酒以國酒茅臺為代表，又稱茅型。（2）清香型：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些

3、差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。清香型白酒特點的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。清香型白酒以汾酒為代表，又稱汾型。 （3）濃

4、香型（大曲香型）：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。其主要成分以乙酯為主體。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味協(xié)調(diào)等特點。濃香型酒發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”名揚海內(nèi)外。瀘州老窖國寶窖池以其獨一無二的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀造史上的奇跡，其精湛的釀酒工藝為世界釀造蒸餾酒之最。以四川瀘

5、州老窖大曲酒為代表，又稱瀘型。四川五糧液等也屬濃香型。（4）米香型：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。米香型酒酒香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。 米香型白酒過去以桂林三花為代表，在新時代以冰峪莊園大米原漿酒為代表。 米香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。（5）其他香型：具有各自獨特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等

6、，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。中國名酒繁多，主要有：貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、江蘇雙溝大曲、湖北特制黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。 在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。 2. 現(xiàn)代釀酒工藝介紹2.1 蒸餾酒蒸餾酒以高粱酒為例

7、。高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產(chǎn)地遍及我國大江南北。以東北產(chǎn)量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。圖1.高粱酒2.1.1 高粱酒原料高粱酒的原料除了主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。其中大麥皮厚，粉碎后作曲，質(zhì)松而菌類易于繁殖，為酒曲之主要原料；小麥在制曲上實為配合補充營養(yǎng)成分之功用，因其營養(yǎng)成分高，有利于菌類之繁殖生長；豆類使用情形并無一定，可全用小麥替代。圖2 原料：高粱圖3.原料：大麥圖4.原料：小麥2.1.2 高粱酒釀造工藝高粱酒釀造的基本原理和過程主要包括：酒曲制造、原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀及勾兌調(diào)味等。 （1）酒曲制造酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮

8、)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

9、高粱酒將小麥磨碎后，加水?dāng)嚭?，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形曲模，用壓模機重壓成直徑25cm，厚9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之曲塊，送入曲室采開放式之自然接種培養(yǎng)約27天則可成熟。成熟曲塊列置于空氣流通之曲庫中，貯存?zhèn)溆?。酒曲以全面灰色，帶有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。圖4.酒曲（2）原料處理 為了充分利用原料,提高原料的糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。高粱酒的原料處理的基本工藝和程序包括以下幾步：精碾或粉碎。潤料：將高梁洗滌，浸泡

10、，夏季3-4日冬季4-5日，中間換水一次。蒸煮：可加壓蒸煮機或連續(xù)式蒸煮機，蒸煮壓力1.5kg/cm2，約1.5小時，蒸煮效率高，高梁易于糊化。攤涼：將高溫的原料淋水冷卻。翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。（3）發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段。酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫

11、度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于3034,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。高粱酒的發(fā)酵用曲量是高梁飯的15%-17%，其操作是將粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷卻后的高梁拌和，入發(fā)酵槽中，并予壓緊上覆塑料布，盡量使之密封，1-2日后翻醪1次，供給空氣，促進菌類之繁殖，再予密封，發(fā)酵時醪溫以25-30為宜。(在第5-6日間最高可達40-43)。夏季14-16日，冬季16-20日發(fā)酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進行第二次加6%之曲粉拌和，同第一次之方法發(fā)酵15日，第三次拌曲，加

12、曲粉5%也發(fā)酵15日即告完成。同一原料，俱須各經(jīng)三次發(fā)酵、蒸餾作業(yè)。圖5.發(fā)酵（4）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100，酒精的沸點是78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原fs:page來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。圖6.白酒蒸餾器（5）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、

13、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。圖7.窖藏（6）勾兌調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中

14、的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。圖8.白酒勾兌調(diào)味其具體流程可用圖表解析如下：圖9.釀造流程圖2.2 釀造酒釀造酒以紹興酒為例。紹興釀酒，歷史悠久，馳名中外。早在吳越之戰(zhàn)時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談。圖10.紹興酒2.2.1 紹興酒原料紹興酒的主要釀造原料為：得

15、天獨厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥。鑒湖水水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米。因為精白度高的糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。同時，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發(fā)酵效果好，酒液清，殘糟少；發(fā)酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)醇厚甘潤。圖11.

16、原料：精白糯米小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、無毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。圖.麥曲另外紹興酒用到酒藥，酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養(yǎng)，使霉

17、菌、酵母逐步增殖，達到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。圖.酒藥制作流程2.2.2 紹興酒釀造工藝 紹興酒工藝流程為： 糯米-過篩-浸漬-蒸煮-攤冷-清水-漿水-麥曲-酒母-落缸-前發(fā)酵灌壇-后發(fā)酵-壓榨-澄清-煎酒-成品。簡言之就是將是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，或者使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫，前者稱為攤飯法，后者稱為淋飯法。然后再浸米漿水，加入麥曲、酒母（淋飯酒母）等，混合后直接進行發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。圖.紹興酒工藝