最貴的醋PPT課件

1、“醋都醋都”摩德納摩德納Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的起源的起源Balsamic Balsamic VinegarVinegar的釀造的釀造Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的美味的美味第1頁/共18頁 說起說起“醋都醋都”，大家自然想到中國的山西，其實(shí)遠(yuǎn)，大家自然想到中國的山西，其實(shí)遠(yuǎn)在意大利的北部，也有個(gè)聞名遐邇的香醋之都，那在意大利的北部，也有個(gè)聞名遐邇的香醋之都，那就是已故男高音歌唱家帕瓦羅蒂的出生地就是已故男高音歌唱家帕瓦羅蒂的出生地摩摩德納。德納。第2頁/共18頁 意大利的意大利的摩德納（摩德納（Modena）省是意

2、大利最富有的省省是意大利最富有的省份，它份，它位于亞平寧山脈的山腳下，環(huán)球時(shí)報(bào)記者曾位于亞平寧山脈的山腳下，環(huán)球時(shí)報(bào)記者曾兩次走訪那里。那里兩次走訪那里。那里不僅出產(chǎn)巴薩米克醋，還出產(chǎn)帕梅不僅出產(chǎn)巴薩米克醋，還出產(chǎn)帕梅森干酪。世界頂級名車法拉利、蘭博基尼、瑪莎拉蒂等森干酪。世界頂級名車法拉利、蘭博基尼、瑪莎拉蒂等多家公司頂級跑車的總部都設(shè)在該市郊區(qū)，多家公司頂級跑車的總部都設(shè)在該市郊區(qū)，因此擁有因此擁有“引擎之都引擎之都”、“歌劇之城歌劇之城”等眾多美譽(yù)。不過讓摩德等眾多美譽(yù)。不過讓摩德納最出名的，還是滿城飄散的醋香。納最出名的，還是滿城飄散的醋香。第3頁/共18頁 現(xiàn)時(shí)世界上售價(jià)最貴的醋，就

3、是意大利摩德納的出現(xiàn)時(shí)世界上售價(jià)最貴的醋，就是意大利摩德納的出品的品的黑醋黑醋Balsamic VinegarBalsamic Vinegar（意大利文（意大利文Balsamico Balsamico VinegarVinegar），售價(jià)過千甚至過萬元），售價(jià)過千甚至過萬元100ml100ml！ 在超市常見的售價(jià)只有幾十到幾百的黑醋，其實(shí)在超市常見的售價(jià)只有幾十到幾百的黑醋，其實(shí)都是都是“贗品贗品”工廠大量制造的產(chǎn)物。實(shí)時(shí)、工廠大量制造的產(chǎn)物。實(shí)時(shí)、“無無添加添加”釀造的釀造的Balsamic VineBalsamic Vinegargar并不容易見到。正宗、并不容易見到。正宗、拿到認(rèn)證的意大

4、利陳年黑醋，只有法定的拿到認(rèn)證的意大利陳年黑醋，只有法定的100ml100ml小圓瓶小圓瓶裝，而且每瓶有裝，而且每瓶有“出生證明書出生證明書”的才是正貨；現(xiàn)在一的才是正貨；現(xiàn)在一年才批準(zhǔn)發(fā)售約年才批準(zhǔn)發(fā)售約2000L2000L，以，以100ml100ml一瓶來計(jì)算，一瓶來計(jì)算，全球每全球每年只有約年只有約2 2萬瓶供應(yīng)萬瓶供應(yīng)。第4頁/共18頁第5頁/共18頁 摩德納生產(chǎn)的摩德納生產(chǎn)的Balsamic VinegarBalsamic Vinegar堪稱意大堪稱意大利一寶，不僅利一寶，不僅粘稠醇厚粘稠醇厚，而且，而且酸中帶甜酸中帶甜。南歐。南歐國家流行清淡的沙拉，黑醋往往在其中起到畫國家流行清淡

5、的沙拉，黑醋往往在其中起到畫龍點(diǎn)睛的作用。龍點(diǎn)睛的作用。 說起說起B(yǎng)alsamic VinegarBalsamic Vinegar的起源，可以追的起源，可以追溯到古羅馬時(shí)期。當(dāng)年溯到古羅馬時(shí)期。當(dāng)年這種醋只是貴族的私房這種醋只是貴族的私房美味，從不外傳，所以那時(shí)被稱為美味，從不外傳，所以那時(shí)被稱為“公爵醋公爵醋”。二戰(zhàn)后貴族沒落，二戰(zhàn)后貴族沒落，Balsamic VinegaBalsamic Vinega才飛入尋才飛入尋常百姓家。如今，摩德納醋已被列入歐盟傳統(tǒng)常百姓家。如今，摩德納醋已被列入歐盟傳統(tǒng)物產(chǎn)名單，當(dāng)?shù)貙Ξa(chǎn)量進(jìn)行著嚴(yán)格控制，每瓶物產(chǎn)名單，當(dāng)?shù)貙Ξa(chǎn)量進(jìn)行著嚴(yán)格控制，每瓶黑醋都有鑒定專家

6、的簽名落款。黑醋都有鑒定專家的簽名落款。第6頁/共18頁 “BalsamicoBalsamico”這個(gè)字來自拉丁文，是補(bǔ)藥、這個(gè)字來自拉丁文，是補(bǔ)藥、補(bǔ)品的意思。在近補(bǔ)品的意思。在近10001000年之前，意大利人發(fā)現(xiàn)，年之前，意大利人發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵了的葡萄汁有發(fā)酵了的葡萄汁有治療與防御鼠疫治療與防御鼠疫的功效，多的功效，多喝也對身體有益，所以貴族、王室家里會(huì)自行喝也對身體有益，所以貴族、王室家里會(huì)自行釀造，就在府邸的閣樓設(shè)置釀造，就在府邸的閣樓設(shè)置“釀造廠釀造廠”；他們；他們也會(huì)互相饋贈(zèng)陳釀作為也會(huì)互相饋贈(zèng)陳釀作為名貴的禮物名貴的禮物；女兒出嫁，；女兒出嫁，甚至?xí)统稣揍劥椎哪就芭c陳年的黑醋作

7、為甚至?xí)统稣揍劥椎哪就芭c陳年的黑醋作為嫁妝嫁妝。第7頁/共18頁 幾百年下來成為風(fēng)俗，女兒會(huì)學(xué)好釀醋的技術(shù)，幾百年下來成為風(fēng)俗，女兒會(huì)學(xué)好釀醋的技術(shù)，與醋桶一起出嫁；人們也慢慢發(fā)現(xiàn)，醋陳放越久越與醋桶一起出嫁；人們也慢慢發(fā)現(xiàn)，醋陳放越久越濃，味道越顯醇厚，便逐漸興起飯后來一小杯作消濃，味道越顯醇厚，便逐漸興起飯后來一小杯作消化酒；后來更以它入饌，作為日常菜肴的調(diào)味品了?；?；后來更以它入饌，作為日常菜肴的調(diào)味品了。第8頁/共18頁 Balsamic VinegarBalsamic Vinegar的的“法定法定”制醋方法制醋方法非常嚴(yán)謹(jǐn)，首要是葡萄必須是非常嚴(yán)謹(jǐn)，首要是葡萄必須是Modena

8、Modena省內(nèi)出省內(nèi)出產(chǎn)的產(chǎn)的指定品種指定品種，一是白葡萄，一是白葡萄TrebbianoTrebbiano，另外，另外就是紅葡萄就是紅葡萄LambruscoLambrusco。前者本是釀造干邑的。前者本是釀造干邑的主要品種，糖分特別高，味道卻簡單清淡，主要品種，糖分特別高，味道卻簡單清淡，很適合需要長時(shí)間濃縮的制醋過程，使陳醋很適合需要長時(shí)間濃縮的制醋過程，使陳醋的味道不會(huì)過烈；而后者則是釀造意大利著的味道不會(huì)過烈；而后者則是釀造意大利著名氣泡酒的品種。名氣泡酒的品種。第9頁/共18頁 跟葡萄酒不一樣，黑醋不需要葡萄發(fā)酵跟葡萄酒不一樣，黑醋不需要葡萄發(fā)酵后的酒精，所以葡萄采摘回來，進(jìn)行去梗去

9、后的酒精，所以葡萄采摘回來，進(jìn)行去梗去皮、榨汁及過濾的程序后，便會(huì)立即展開煮皮、榨汁及過濾的程序后，便會(huì)立即展開煮葡萄汁的工作，讓葡萄汁的工作，讓水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)，糖分快速濃縮糖分快速濃縮，以及把葡萄的大量以及把葡萄的大量酵母煮掉酵母煮掉。這個(gè)程序得小。這個(gè)程序得小心處理，因?yàn)榇蠡饡?huì)把葡萄汁煮出心處理，因?yàn)榇蠡饡?huì)把葡萄汁煮出“焦糖焦糖性性”，葡萄汁便全盤作廢，所以他們一直用，葡萄汁便全盤作廢，所以他們一直用傳熱性最低的銅鍋，遇著火力太猛，搬起銅傳熱性最低的銅鍋，遇著火力太猛，搬起銅鍋便能快速斷熱。鍋便能快速斷熱。第10頁/共18頁 釀造師按照不同的意愿煮葡萄汁，釀造師按照不同的意愿煮葡萄汁，有

10、些愛先猛后溫和，有些喜歡一直溫溫有些愛先猛后溫和，有些喜歡一直溫溫和和，把葡萄汁煮得不那么濃稠，方便和和，把葡萄汁煮得不那么濃稠，方便日后調(diào)配。日后調(diào)配。 這個(gè)過程得花一兩天，讓葡萄汁這個(gè)過程得花一兩天，讓葡萄汁濃縮濃縮2/32/3，糖分含量達(dá)，糖分含量達(dá)30%30%至至70%70%。待煮。待煮好的葡萄汁放涼，便可以放進(jìn)數(shù)百升的好的葡萄汁放涼，便可以放進(jìn)數(shù)百升的大橡木桶存放數(shù)個(gè)月。這幾個(gè)月，葡萄大橡木桶存放數(shù)個(gè)月。這幾個(gè)月，葡萄汁剩余的少許酵母會(huì)開始汁剩余的少許酵母會(huì)開始發(fā)酵發(fā)酵，生出，生出5%5%至至6%6%的酒精度，這些輕微的酒精會(huì)與葡的酒精度，這些輕微的酒精會(huì)與葡萄里面的萄里面的醋酸菌產(chǎn)

11、生作用，轉(zhuǎn)化成醋醋酸菌產(chǎn)生作用，轉(zhuǎn)化成醋。第11頁/共18頁 醋化以后，釀造師便會(huì)把醋汁放進(jìn)已準(zhǔn)醋化以后，釀造師便會(huì)把醋汁放進(jìn)已準(zhǔn)備好的備好的“BatteriaBatteria”每組每組4 4至至8 8個(gè)大小不個(gè)大小不一的木桶，進(jìn)行意大利黑醋最漫長、最考究一的木桶，進(jìn)行意大利黑醋最漫長、最考究的陳放階段。的陳放階段。 木桶大小不一，是為黑醋每年木桶大小不一，是為黑醋每年蒸發(fā)、濃蒸發(fā)、濃縮而設(shè)縮而設(shè)，最大的木桶約，最大的木桶約5050至至80L80L，逐層遞減逐層遞減至最后一個(gè)約十至十多至最后一個(gè)約十至十多L L。釀醋之初，一組。釀醋之初，一組木桶需要培養(yǎng)一年以上，先用一般的酒醋把木桶需要培養(yǎng)一

12、年以上，先用一般的酒醋把每個(gè)木桶裝滿，浸泡一年，去除新桶的味道；每個(gè)木桶裝滿，浸泡一年，去除新桶的味道；倒掉去味的酒醋后，這組倒掉去味的酒醋后，這組BatteriaBatteria才能使用。才能使用。第12頁/共18頁新一年已醋化的醋汁放進(jìn)新一年已醋化的醋汁放進(jìn)BatteriaBatteria的木桶，每個(gè)的木桶，每個(gè)只注滿只注滿3/43/4，讓醋汁有空間，讓醋汁有空間與空氣接觸，繼續(xù)蒸發(fā)與氧化；然后第與空氣接觸，繼續(xù)蒸發(fā)與氧化；然后第二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒到最小的木桶里，讓最小的木桶又回復(fù)到最小的木桶里，讓最小的木桶又回復(fù)3/43/4滿，如此類推，

13、到最大的木桶，就用滿，如此類推，到最大的木桶，就用新一年的醋汁把它填滿至新一年的醋汁把它填滿至3/43/4。年復(fù)年，。年復(fù)年，每年冬天做一次添桶工作，每年冬天做一次添桶工作，1212年后年后，最，最小木桶里的黑醋，便夠資格拿到小木桶里的黑醋，便夠資格拿到“傳統(tǒng)傳統(tǒng)巴薩米克醋業(yè)公會(huì)巴薩米克醋業(yè)公會(huì)”(Consorzio (Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)Tradizionale di Modena)進(jìn)行驗(yàn)證。進(jìn)行驗(yàn)證。第13頁/共18頁 專業(yè)的

14、專業(yè)的“品醋大師品醋大師”會(huì)在不同的送檢會(huì)在不同的送檢黑醋中黑醋中“盲品盲品”，從，從顏色、濃度、聞香、顏色、濃度、聞香、口感、味道、余香、余味口感、味道、余香、余味各個(gè)方面去驗(yàn)證各個(gè)方面去驗(yàn)證，滿分是，滿分是400400分，分，1212年的黑醋，需要至少年的黑醋，需要至少229229分才算合格。合格的，便會(huì)由工會(huì)直分才算合格。合格的，便會(huì)由工會(huì)直接裝進(jìn)法定的小圓瓶里，包裝出售，慎防接裝進(jìn)法定的小圓瓶里，包裝出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去假冒；不合格的，便要拿回去繼續(xù)繼續(xù)培養(yǎng)。培養(yǎng)。第14頁/共18頁 Balsamic VinegarBalsamic Vinegar最初是於用餐后飲用一小最初是於用餐后飲用一小口有口有安慰心神安慰心神的功效。久而久之，現(xiàn)在也可在世界的功效。久而久之，現(xiàn)在也可在世界級廚師的食譜上從頭盤到點(diǎn)心都可以發(fā)現(xiàn)其蹤跡，級廚師的食譜上從頭盤到點(diǎn)心都可以發(fā)現(xiàn)其蹤跡，通常使的份量約為一茶匙。通常使的份量約為一茶匙。第15頁/共18頁 Traditional Balsamic Vinegar of Modena Tradition