餐飲服務(wù)與管理方案課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書

1、.餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書班級(jí)組別學(xué)號(hào)姓名餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書學(xué)習(xí)參考.“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級(jí)餐飲服務(wù)員）三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識(shí)能力并重的完整的課程教學(xué)體系。一、教學(xué)目標(biāo)課程教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)，又有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才?！安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。 知識(shí)目

2、標(biāo) ：餐飲服務(wù)與管理主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。 能力目標(biāo) ：通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。 素質(zhì)目標(biāo) ：通過該門課程的學(xué)習(xí)，希望學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工

3、作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到：動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會(huì)管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營(yíng)銷、成本費(fèi)用控制等。通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生全面地了解餐飲部運(yùn)行與管理的內(nèi)容，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力。實(shí)踐教學(xué)主要訓(xùn)練飯店餐飲服務(wù)的基本技能，通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握餐

4、廳服務(wù)中的托盤、中西餐擺臺(tái)、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)以及撤換餐用具等餐間服務(wù)技能，使學(xué)生成為一名動(dòng)手能力強(qiáng)、上崗即能上手的合格餐廳服務(wù)人員。同時(shí)，通過實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位?！安惋嫹?wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時(shí)為60 學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué) 40 學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括6 個(gè)項(xiàng)目 20 學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為2:1 。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)成績(jī)滿分為 50分模塊實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí)考核分值得分實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 1托盤25實(shí)訓(xùn)

5、項(xiàng)目 2餐巾折花410實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 3鋪臺(tái)布25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 4擺臺(tái)620實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 5酒水服務(wù)25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 6撤換餐用具25合計(jì)2050學(xué)習(xí)參考.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤托盤是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)準(zhǔn)備、 餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、 餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱托盤實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2 學(xué)時(shí)要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、實(shí)訓(xùn)要求行走、 卸盤的方法正確，能夠持續(xù) 5 分鐘， 托盤平穩(wěn)， 無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶實(shí)訓(xùn)方法先按 10 人一組由老師進(jìn)行示范，然后

6、每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 實(shí)訓(xùn)流程 1、標(biāo)準(zhǔn)講解2、教學(xué)示范3、分組練習(xí)4、課后訓(xùn)練 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 程序 / 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。（ 1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜2、裝盤（ 2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（ 3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（ 4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（ 1）左手五指分開，掌心向上（ 2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（ 1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（ 2）托穩(wěn)后用右手扶住托

7、盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走（ 1）行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方（ 2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng)（ 3）托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤（ 1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品（ 2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒學(xué)習(xí)參考. 實(shí)訓(xùn)考核 托盤技能實(shí)訓(xùn)測(cè)試表組別： _學(xué)號(hào) _姓名： _時(shí)間：_序號(hào)考核內(nèi)考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分 扣分 得分容（ 1）根據(jù)所托的物品選擇（1）未選用干凈的托清潔合適的托盤盤扣 6 分1理盤（ 2）使用抹布和消毒液將（2）托盤未經(jīng)擦拭、托盤擦試、消毒消毒扣 6 分

8、19（ 3）如果不是防滑托盤，（3）不防滑托盤未墊則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布?jí)|布扣 7 分（ 1）根據(jù)物品的形狀，體（1）未根據(jù)物品的形積和使用先后合理安排狀，體積和使用先后（ 2）一般是重物、高物放合理安排扣 7在托盤里擋，輕物、低物放（2）裝盤物品順序不在外擋2裝盤規(guī)范扣 730（ 3）先上桌的物品在上、（3）未按物品上桌順在前；后上桌的物品在下、序裝盤扣 8在后（4）托盤重量分布不（ 4）要求重量分布均衡，均衡，重心不穩(wěn)扣8重心靠近身體（ 1）托盤的手勢(shì)（1）五指未分開， 手掌貼托盤扣8 分3起盤（ 2）小臂與大臂垂直于左16胸前，平托略低于胸前（2）托盤姿勢(shì)過高或過低扣 8 分（1）行走時(shí)

9、未能頭正行走姿態(tài)優(yōu)美肩平，上身挺直扣7分頭正肩平4行走（2）腳步亂套，有小 21腳步輕快跑等現(xiàn)象扣7 分右手自然擺動(dòng)（3）托盤內(nèi)酒水外溢或打翻扣 7 分（ 1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安（1）到達(dá)目的地， 未5卸盤全取出物品按標(biāo)準(zhǔn)將托盤平穩(wěn)擺（ 2）用輕托方式給客人斟放扣 7 分14酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重（2）托盤打翻扣7 分心，勿使托盤翻倒合計(jì)100備注：最后分?jǐn)?shù)為總分除以10?？己藭r(shí)間：年月日考評(píng)教師簽名： _學(xué)習(xí)參考.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運(yùn)

10、用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會(huì)極大地提高餐臺(tái)的觀賞價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱實(shí)訓(xùn)崗位實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)要求實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)方法 實(shí)訓(xùn)流程 1、標(biāo)準(zhǔn)講解2、教學(xué)示范3、課堂訓(xùn)練4、課后訓(xùn)練 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 程序 / 項(xiàng)目1、餐巾折花的種類2、餐巾折花的基本要求3、盤花折制4、杯花折制餐巾折花餐廳服務(wù)員2 學(xué)時(shí)能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法， 能夠運(yùn)用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。準(zhǔn)備 30cm

11、以上平瓷盤 1 個(gè)（消毒干凈） ，消毒毛巾若干，餐巾 10 塊，水杯 10 個(gè)。先按 10 人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作標(biāo)準(zhǔn)一般分杯花和盤花兩種（ 1）、簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（ 2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花學(xué)習(xí)參考. 實(shí)訓(xùn)考核 餐巾折花實(shí)訓(xùn)測(cè)試表組別： _學(xué)號(hào) _姓名： _時(shí)間： _序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分會(huì)折五種動(dòng)物按指定品種折口布花， 5造型、五種植物種動(dòng)物造型， 5 種植物造30造型型推折均勻整齊、折疊動(dòng)作規(guī)范、 熟練、 優(yōu)造型美觀形象美；口布花形象逼真、 線20

12、逼真條挺刮1疊口布插入杯中部分保持美觀，手法規(guī)范插入杯中三分之二處， 口5布花放入杯中時(shí)， 手不碰杯口注意操作衛(wèi)生， 在平盤內(nèi)操作衛(wèi)生進(jìn)行，不允許用牙叼咬和5使用其他輔助用品擺放整齊，突出口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊， 高矮有10正副主人位序，突出正副主人位擺放口布觀賞面朝向客口布花觀賞面朝向客人102人花放口布花的水杯擺放在擺放位置與杯黃酒杯左側(cè)的水平線上，10具距離水杯口距黃酒杯口 1 厘米綜合效果造型美觀形象逼真10合計(jì)100備注：最后得分為總分除以10考核時(shí)間：年月日考評(píng)教師簽名：_學(xué)習(xí)參考.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)目標(biāo)熟練掌握四種鋪臺(tái)布方法站在副主人位

13、置上，動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺(tái)布中線正、副主人之間，實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無鄒紋。要求 5 秒鐘完成一次鋪臺(tái)臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。一、臺(tái)布的種類與規(guī)格（略）1 、臺(tái)布的種類臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不

14、同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)。2、臺(tái)布的規(guī)格臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm x 140 cm、160 cm x 160 cm、 180 cmx180 cm, 200 cm x 200 cm, 220 cm x 220 cm, 240 cm x 240 cm, 260 cm x 260 cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如140 cm x 140 cm的臺(tái)布適用于基礎(chǔ)知識(shí)90 cm x 90cm 的方臺(tái)上； 160 cm x 160 cm 的臺(tái)布適用于100 cm x 100 cm, 110 cm x 110cm 的方臺(tái)上； 180 cm x 180

15、cm的臺(tái)布適用于直徑150 cm,直徑 160 cm 的圓臺(tái)上； 200 cmx 200 cm 的臺(tái)布適用于直徑170 cm 的圓臺(tái)上； 220 cm x 220 cm的臺(tái)布適用于直徑180cm 或 200 cm 的圓臺(tái)上； 240 cm x 240 cm 的臺(tái)布適用于直徑220 cm 的圓臺(tái)上； 260 cm x260 cm 的臺(tái)布適用于直徑240 cm 的圓臺(tái)上。除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160 cm x 200 cm 、 180 cm x 300 cm 等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接

16、壓整齊。圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60 cm 的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30 cm 為宜。二、臺(tái)布鋪設(shè)臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1 準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的學(xué)習(xí)參考.并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。2.鋪設(shè)方法最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處 餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約40 cm，將選好的臺(tái)布放

17、于副主人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。實(shí)訓(xùn)工具餐桌、臺(tái)布教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有4 種：(1) 推拉式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。(2) 抖鋪式鋪臺(tái)即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正示范具體操作要領(lǐng)位站立式，利用

18、雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。(3) 撒網(wǎng)式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開， 平行打折， 呈右腳在前、 左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。（ 4）肩上式練習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)技能考核詳見餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表方法學(xué)習(xí)參考.餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：項(xiàng)目分?jǐn)?shù)要

19、 求 和 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作21、儀容儀表2、操作衛(wèi)生1、站在主人位右側(cè)，將椅子拉開，四種鋪法任選一種，5 秒內(nèi)一次性到位，每超 1 秒扣 1 分，鋪臺(tái)布6重復(fù)一次扣 1 分，用手大面積接觸臺(tái)布扣 1 分2、正面朝上、中線居中，對(duì)準(zhǔn)正副主人，3、臺(tái)布下擺均勻總體印象2操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，優(yōu)雅合計(jì)10備注：成績(jī)?yōu)樽詈蟮梅殖?, 得分 _考核時(shí)間：年月日.日期：細(xì)節(jié)得分配分113212考評(píng)教師簽名：_學(xué)習(xí)參考.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四：中餐服務(wù)擺臺(tái)擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能，它

20、擺得好壞直接關(guān)系到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名中餐零點(diǎn)擺臺(tái)稱實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間6 學(xué)時(shí)要求學(xué)生在 10 分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺(tái)，操作手法衛(wèi)生， 餐具配套實(shí)訓(xùn)要求齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對(duì)餐具輕拿輕放。托盤兩個(gè)，花瓶1 個(gè)，公用勺 2 把、公用筷架2 個(gè)，骨碟12 只，口湯碗實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備10 只，調(diào)味碟10 個(gè)，調(diào)羹10 個(gè)，水杯、黃酒杯、白酒杯各10 個(gè)，筷子 12 雙，牙簽10 根，煙缸4 個(gè)，筷架 10 個(gè)實(shí)訓(xùn)方法先按 6 人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作 實(shí)訓(xùn)流程 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 程序 / 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)（ 1）站在主人

21、位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成1、鋪臺(tái)布（ 2）臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人（ 3）臺(tái)布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺(tái)、花瓶轉(zhuǎn)臺(tái)位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺(tái)中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時(shí)針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5 厘米；餐碟間隔距離均等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣部分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1 厘米，操作時(shí)手拿邊緣部分學(xué)習(xí)參考.5、擺筷架、筷子、牙簽（ 1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（ 2）筷子與餐碟中心線平行，相距5 厘米（ 3）筷子尾部距離桌邊1.5 厘米，正面朝上（ 4）牙簽位于筷子右側(cè)1 厘米處，距桌邊5 厘米（ 5）商標(biāo)圖

22、案向上，中文說明面對(duì)客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1 厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5 厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5 厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺（ 1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（ 2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上10、拉椅（ 1）從主人位開始按順時(shí)針方向進(jìn)行（ 2）椅子前沿距下垂臺(tái)布1 厘米（ 3）椅子之間距離均等 實(shí)訓(xùn)考核 單人操作擺放10 人用餐餐酒用具測(cè)試表組別： _學(xué)號(hào) _姓名： _時(shí)間： _序號(hào)評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分

23、備注1做好擺臺(tái)操作（ 1）物品未消毒扣2 分；的準(zhǔn)備工作5（ 2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2 分（ 1）擺放餐碟， 1 個(gè)間距不等扣 2 分；（ 2）擺放口湯碗、 調(diào)羹 1 個(gè)間距不等扣 2 分；（ 3）擺放味碟， 1 個(gè)間距不等扣 2 分；（ 4）擺放酒杯 1 個(gè)間距不等扣 2 分；2擺臺(tái)操作601 個(gè)間距不等扣2 分；（ 5）擺放筷架、筷子（ 6）擺放煙灰缸1個(gè)間距不等扣2 分；（ 7）餐具花紋1 個(gè)不正扣 2分；（ 8）椅子間距1 個(gè)不等扣 2分（ 1）擺放位置錯(cuò)1次扣 2 分；（ 2）端托不規(guī)范扣2 分；3操作規(guī)范（ 3）餐飲用具錯(cuò)位1 項(xiàng)扣 2分；303分；（ 4）漏擺 1 項(xiàng)扣（ 5）餐

24、飲用具落地1 件扣 2分；（ 6）擺臺(tái)順序錯(cuò)1次扣 2 分4儀表儀容著工裝，佩帶操作工作牌， 不得佩帶首飾及其整齊干凈51 項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣1 分他飾物，著淡妝。以上總計(jì)100考核時(shí)間：年月日考評(píng)教師簽名：_備注：成績(jī)?yōu)樽詈蟮梅殖?學(xué)習(xí)參考.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五：酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)基本的服務(wù)技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同，因此服務(wù)員應(yīng)熟練掌握中餐廳酒水服務(wù)技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱酒水服務(wù)實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2 學(xué)時(shí)要求能夠按照酒水服務(wù)的程序?yàn)榭腿颂峁┚扑?wù)，重點(diǎn)是實(shí)訓(xùn)要求能夠按照標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確

25、，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備準(zhǔn)備紅葡萄酒 1 瓶，白酒 1 瓶，餐巾 1 塊，紅酒杯、白酒杯各 10 個(gè)。實(shí)訓(xùn)方法先按 8 人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作實(shí)訓(xùn)流程 1、標(biāo)準(zhǔn)講解2、操作示范3、分組練習(xí)4、個(gè)別指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 程序 / 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1、斟酒的姿勢(shì)與位置從主賓開始，按順時(shí)針方向從客人右側(cè)斟倒2、斟酒量（ 1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（ 2）西餐斟酒不宜太滿， 紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（ 3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一， 待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（ 1）中餐斟酒順序宴會(huì)開始前將

26、烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開始，順時(shí)針方向依次斟倒。（ 2）西餐宴會(huì)斟酒順序女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項(xiàng)（ 1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在杯口上，相距2 公分為宜。（ 2）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，速度要慢。（ 3）在宴會(huì)進(jìn)行中， 講話開始前要將酒水斟齊， 以免祝酒時(shí)杯中無酒。（ 4）賓主講話時(shí)， 所有服務(wù)員要停止一切操作， 站在適當(dāng)位置。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。學(xué)習(xí)參考. 實(shí)訓(xùn)考核 斟倒酒水測(cè)試表組別： _姓名： _時(shí)間： _序號(hào)評(píng)分要素配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分備注1做好斟酒前的準(zhǔn)備1打開酒瓶蓋，酒標(biāo)朝向客人握瓶。握瓶工作姿勢(shì)不正確扣 1 分1. 斟酒錯(cuò)位扣 2 分；2. 斟酒順序錯(cuò)扣 2 分；3.